Ganache montée au café

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Les ganaches montées sont à mi-chemin entre la chantilly et la ganache. Elles sont à la fois très légères en bouche mais avec une bonne tenue pour pouvoir garnir des choux, des macarons, des cupcakes ou pour décorer des gâteaux. J’ai déjà proposé la ganache montée au chocolat, c’est au tour du café aujourd’hui.

En fait, j’ai déjà mis cette recette sur le blog lorsque j’avais fait les éclairs au café. Mais en la proposant aujourd’hui comme recette à part entière, vous la retrouverez facilement sur mon blog.

La méthode est la même sauf que cette fois-ci, on utilise du chocolat blanc à la place du noir et on parfume la crème de café soluble.

De cette base, vous pouvez réaliser d’autres parfums en y ajoutant des épices telles que la vanille ou la cannelle, mais aussi des zestes d’agrume ou des arômes. Je vous proposerai prochainement la recette de la ganache montée à la vanille.

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Pour 1 grand bol de ganache :

  • 1 cs légèrement bombée de café soluble
  • 200 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat blanc à pâtisser

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1- Concassez finement le chocolat blanc au couteau et versez dans un cul-de-poule.

2- Faites chauffer 60 g de crème liquide avec le café sur feu doux. Mélangez.

3- Versez sur le chocolat, couvrez d’un linge et laissez 2-3 minutes. Mélangez. Le chocolat blanc doit avoir fondu. S’il reste encore des morceaux, placez le cul-de-poule sur un bain-marie pour finir la fonte.

4- Versez le reste de crème liquide (les 140 g restants – froide ou à température ambiante, peu importe.), mélangez.

5- Placez sur le saladier un film alimentaire au contact de la crème et placez pour 12 heures au réfrigérateur.

6- Le lendemain, montez au fouet électrique la crème en crème fouettée. La ganache va prendre du volume et épaissir. Elle est prête à être utilisée.

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38 commentaires :

  • Superbe recette avec comme d’habitude de magnifiques photos.
    Peut-on utiliser cette recette pour garnir le coeur d’un angel cake ?
    Merci pour le partage.

    Bises de la Martinique
    Sabrina

     
  • bonjour chef nini
    cette ganache me donne envie d’y tremper ma cuillère peut on en garnir des macarons ?
    merci

     
  • Oui Sabrina, c’est possible.

    Mimi, je le dis dans le texte d’intro. ;-)

     
  • oups c’est vrai que la reponse est dans l’intro mais tes photos sont si belles …..

     
  • Merci beaucoup pour cette recette qui doit être vraiment délicieuse. En ce moment j’ai envie de gâteau au café et j’y pense, j’y pense, j’y pense et toi… tu fais … sourire. Belle fin de journée à toi :)

     
  • terriiiiiiiiiiiiiiible !

     
  • Je ne sais pas encore comment je vais l’employer mais je suis sûre que je vais tenter de la faire et de régaler mes gourmands !
    Merci infiniment pour cette belle leçon en images.
    Bonne soirée
    Michèle

     
  • MM! une ganache toute en délicatesse! j’aime…

     
  • Une idée pour napper l’intérieur de notre spécialité les cornets de Murat

     
  • merci elle est extra bisous

     
  • Bonjour ChefNini,
    Cela fait moins d’un an que j’ai découvert votre blog, et sincèrement bravo et merci, je n’ai pas encore tout découvert et j’espère que la réponse à ma question ne fait pas double emploi. Voilà, c’est à propos du chocolat, lorsque vous parlez de chocolat blanc à patisser, de quoi s’agit-il ?….j’avoue que devant le rayon du chocolat de mon supermarché je me pose beaucoup de questions….ici j’ai acheté (en belgique) du chocolat blanc en galets de la marque « Jacques » apparemment prévu pour les pâtisseries, il contient entre autres du pur beurre de cacao et du cacao 23%…j’ai aussi acheté des galets de chocolat noir de la marque « Callebaut » et l’emballage m’indique : cacao 54.5%, fluidité 36.6%, celui ci est clairement prévu pour les pâtissiers (sac de 2,5 kg). Que faut il regarder sur les emballages ? Le beurre de cacao, le % de cacao….doit-il être clairement indiqué l’usage en pâtisserie ? Bref, merci pour votre réponse. Encore une petite chose, lorsque vous utilisez des produits comme de la levure chimique, pourriez-vous indiquer le poids au lieu de « 1 sachet » , car les contenants ne sont pas les mêmes en Belgique et cela pose parfois des problèmes….eh oui, votre site est INTERNATIONAL ! Encore bravo et merci pour les bonnes recettes que j’ai enfin réussies gr^ace à vous. Joëlle

     
  • Bonjour chef Nini
    vos recette sont toujours tres bonnes et tellement bien expliqués’ merci pour cette magie’ Bisous

     
  • Huuuummm! J’adore le café! Es ce que cela irai pour faire un merveilleux au café? (En utilisant le ivoire de valrhona)

     
    Julie Dupont trublin,
  • j’y mettrais bien 1doigt , pour gouter, ou peut être 2, ou 3…….. bref ( la main ), oh! oui.. (hi, hi … hi )… bisous bisous… TITOU……..

     
  • Bonjour Julie,

    Je ne connais pas le merveilleux, j’en ai jamais fait ni mangé. Mais d’après ce que j’ai pu voir en faisant une recherche sur le net, cette ganache pourrait être une variante en effet.

     
  • Bonjour Joëlle,

    J’achète mes chocolats en grande surface. Pour le chocolat blanc à pâtisser, ce n’est pas compliqué, il n’y a qu’une marque (il me semble), c’est Nestle Dessert.

    Pour le chocolat noir, si on l’achète en pistoles, il est souvent écrit sur la boîte la fluidité du chocolat avec une indication sur l’usage que l’on peut en faire, mais je pense que c’est plus du marketing qu’une véritable aide.
    J’ai déjà pu tester des chocolats Barry, c’est vrai que c’est super à travailler, surtout pour les petits chocolats fourrés. Mais pour la pâtisserie en général, je prends du chocolat à pâtisser Lindt à 70% en grande surface. Je ne regarde pas les ingrédients, donc je ne peux pas vous aider sur ce point.

     
  • J’aime beaucoup les ganaches montées pour garnir les macarons ….

     
  • Pour les merveilleux au chocolat noir je fais une chantilly au mascarpone dans laquelle je incorpore le chocolat, je vais donc tenter cette ganache montée pour ceux au café, réponse demain! ;-) merci!!

     
    Dupont trublin Julie,
  • aérienne ta ganache, je vais adorer cette recette au café!

     
  • Bonjour,

    j’ai tenté cette recette ce week end mais ma ganache n’a pas voulu monter… Combien de temps faut-il fouetter? sachant que je n’ai qu’un batteur électrique et non un robot. et quelle puissance. j’ai fait ma recette dans un grand cul de poule en verre cela a-t-il une influence?

    En tout cas c’était légèrement mousseux donc très bon quand même, la preuve, 3h plus tard quand j’ai voulu fourrer ma génoise (votre recette, impeccable!) ben il n’y en avait plus! l’homme, ce goinfre, avait tout mangé à la petite cuillère!

    Bonne soirée,
    Artémis

     
  • Bonjour Artémis,

    Je suis bien incapable de donner un temps de fouettage. Avec un robot, l’opération se fait rapidement, plus rapidement qu’une crème fouettée classique d’ailleurs. En 2-3 minutes peut-être, à vitesse max.

    Habituellement, vous arrivez bien à faire les chantilly et crèmes fouettées avec votre batteur ?
    Le choix de votre bol n’a pas d’incidence. En verre, c’est très bien aussi.
    Pour mettre toutes les chances de votre côté, vous pouvez aussi mettre les fouets au réfrigérateur.

    Bonne fin de journée !

     
  • Test concluant! Je l’ai utilisé pour faire des merveilleux!!! Meringue française+ ganache montée! Un régal, j’ai juste ajouté un peu de mascarpone pour encore plus de gourmandise! Merci, mes invités étaient bluffés!!!!

     
    Dupont trublin Julie,
  • Bonjour, je vais tester mais le la trouve fort liquide avant de la mettre au frigo et j’ai une question, il y a un point que je ne comprend pas, quand vous dites qu’il faut verser le reste de la crème et mélanger, c a d les 140g de crème liquide, on la verse froide ou chaude? Merci d’avance

     
  • Bonjour,
    La ganache est au frigo, pensez-vous que je puisse la monter ce soir, la mettre dans une poche à douille et l’utiliser demain ? Ou vaut il mieux l’utiliser de suite ? Et dans ce cas, elle se tient bien ? C’est pour garnir des cupcakes
    Merci !

     
  • Désolée Fanny de ne pas avoir pu te répondre à temps.

    Le mieux, c’est de la pocher aussitôt montée car elle est la plus malléable. Après une nuit au frais, elle va se raffermir et être plus difficile à façonner.

     
  • pas de souci, tu as autre chose à faire le week-end !
    Finalement, je l’ai pochée après 1h au frais car les gateaux n’étaient pas assez froids et nickel. Il m’en restait dans la poche à douille et bien le lendemain avec quelques speculoos elle était toujours aussi parfaite ;)
    j’avais fais la ganache au café et celle à la vanille, on a adoré les 2

    merci en tout cas

     
  • Tres joli blog et merci pour le partage . Juste une petite question peut on congeler cette ganache? Jaimerais m’avancer pour les fetes. En attendant joyeuses fetes

     
  • Bonjour Malau001,
    Désolée de n’avoir pas pu vous répondre à temps.
    Je vous réponds quand même pour les prochains qui se poseraient la question. Je ne crois pas que cette ganache supporte la congélation.

     
  • bonjour chef nini! une question svp. puis je utiliser cette crème pour décorer l’extérieur de ma buche au café?

     
  • Bonjour Mamozo,

    Oui, aucun souci, cette crème s’y prêtera très bien.

     
  • bonjour,
    j’ai bien suivi votre recette et mis la ganache une douzaine d’heure au frigo mais quand j’ai voulu la monter le lendemain elle a tranché.
    A quoi ça peut être du à votre avis, trop longtemps au frigo? Je l’ai laissé trop de temps au batteur ?
    J’aimerais comprendre pour ne pas refaire 2 fois la même. Merci

     
  • Je vais essayer demain.
    Je voudrais savoir pour combien de personnes est cette recette de ganache. Merci

     
  • Pour combien de personne, impossible à dire car ça dépend de ce que vous comptez en faire. La recette donne aux alentours de 40 à 50 cl de ganache.

     
  • Bjr
    La 2eme partie de la crème (140g) c’est à verser froid ou chaude?
    Merci

     
    Marie Chapeau,
  • Bonjour,

    A verser froide ou à température ambiante.

     
  • Bonjour,

    Puis-je utiliser cette ganache pour recouvrir un gâteau et ensuite poser de la pâte d’amande au dessus ?
    Merci d’avance

     
  • Oui pas de souci Axela.

     

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