Levain naturel maison

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Levain naturel maison

Je me suis lancée depuis maintenant un mois dans la fabrication d’un levain naturel maison pour m’essayer au pain au levain. Je me suis longtemps documentée (notamment chez Makanaibio) pour connaître la marche à suivre.

Le levain demande de la patience (il faut compter 1 semaine et demi, voir 2 semaines avant de pouvoir l’utiliser) et de l’attention (il faut s’en occuper souvent). Mais, lorsque vous sortez du four un magnifique pain au levain, tous les efforts sont oubliés et on se dit qu’on a bien fait.

Le levain est une levure naturelle qui commence tout simplement par un mélange de farine complète et d’eau dans lequel va se développer une culture de bactéries. Il offre un goût très caractéristique au pain, avec une légère acidité dû à la présence d’acide lactique et d’acide acétique produits par des bactéries lactiques. Pour en savoir plus sur l’histoire du levain et ses avantages, je vous invite à lire l’article sur Wikipédia.

Vous devez comprendre que chaque levain créé se comporte différemment dû à différents facteurs : l’eau employé, la température de la pièce, l’humidité ambiante, etc… C’est pourquoi la recette donnée n’est pas à prendre au pied de la lettre. Elle vous donne une indication de la marche à suivre. J’espère être suffisamment claire dans mes explications. A la fin de l’article vous trouverez une petite FAQ pour anticiper vos interrogations.

Au fil du temps, vous allez apprendre à connaître votre levain, quand il est en super forme ou quand il est fatigué et ce que vous aurez à faire pour y remédier.

Côté ustensiles, il vous faut une cuillère en bois qui sera exclusivement réservée au levain. Ne la lavez pas au produit de vaisselle, uniquement à l’eau claire. Prenez un saladier de préférence en verre ou en porcelaine. Évitez l’inox. Si vous utilisez un saladier en plastique, vérifiez qu’il ne soit pas abîmé. Votre saladier doit être très propre et ne pas avoir de résidu de produit de vaisselle qui empêcherait la prolifération des bactéries.

Il est préférable d’utiliser de l’eau de source en bouteille, surtout si votre eau est calcaire. L’eau doit être à température ambiante.

Pour la recette du pain au levain, c’est par ici.

 Il vous faut :

  • De la farine de seigle
  • De la farine T65
  • De l’eau de source en bouteille
  • 2 saladiers en verre bien propres et secs
  • 1 assiette
  • 1 cuillère en bois
  • 1 tasse à café

1- Versez dans un saladier 50 g de farine de seigle et 50 g d’eau. Mélangez avec la cuillère en bois.

Levain naturel maison

2- Couvrez le saladier d’une assiette et laissez-le de côté pendant 3 jours, à l’abri de l’humidité et dans une pièce à 18°-22°. Vous allez voir la pâte se transformer au fil des jours et se détendre. L’odeur va également devenir nauséabonde mais c’est tout à fait normal.

Passé 3 jours, il se peut que vous remarquiez un début de moisissure. Ne vous inquiétez pas, il suffit de gratter le dessus qui a un peu durci. Il se peut que la pièce où se trouve votre levain soit un peu trop humide. Changez de pièce si nécessaire.

Levain naturel maison

3- Ajoutez 50 g de farine T65 et 50 g d’eau. Mélangez de nouveau convenablement à la cuillère en vois. Vous obtenez ceci :

Levain naturel maison

4- Recouvrez de l’assiette et laissez encore 3 jours. Encore une fois, il est possible de voir apparaître de la moisissure. C’est ce qui m’est arrivé, j’ai retiré tout simplement la croûte qui a séché à l’air. Voici ce que vous devez obtenir, le levain commence à buller.

Levain naturel maison

5- Votre jeune levain est maintenant né. Il faut vous en occuper 2 fois par jours, en le nourissant, environ toutes les 12 heures. Pour cela, prenez une petite tasse à café que vous placerez sur une balance, la tare à 0. Pesez le poids de deux tasses de farine T65 et notez ce poids. Versez la farine dans un nouveau récipient.

6- Ajoutez-lui le poids obtenu en eau de source. Mélangez avec la cuillère en bois énergiquement puis ajoutez une tasse de levain. Mélangez de nouveau assez énergiquement en veillant à bien incorporer de l’air au levain. Certains disent qu’il faut faire 100 tours de cuillère. Je l’ai fait au début mais j’en ai vite eu marre. ;-)

7- Recouvrez de nouveau d’une assiette jusqu’au prochain repas, dans les 12 heures.

8- Jetez le reste de levain. Il est important de ne garder qu’une petite partie du levain pour lui donner de la force et une saveur plus douce au fil des repas. Le vieux levain devient amère et aigre. Peu à peu, la mauvaise odeur du levain disparaît.

Pour les prochains repas du levain, vous n’avez plus à vous soucier du volume de la farine. Utilisez la même tasse pour prélever le levain et pesez directement le poids de la farine et de l’eau que vous aviez noté, tout simplement. Par exemple, avec la petite tasse que j’ai employé pour 1 tasse, j’ai calculé 60 g de farine et 60 g d’eau.

En tout cas, il est important que pour 1 volume de levain, il faut mettre 2 volumes de farine et le poids de la farine en eau. Certains mettent également 3 volumes de farine. C’est ce que j’avais fait au début, mais j’ai préféré mon levain avec 2 volumes.

Lorsque le levain vient d’être nourri, il commence déjà un peu à buller comme ici :

Levain naturel maison

Voici un peu l’évolution du levain 3 jours après le premier repas. Il bulle de plus en plus (en principe à partir de la 10ème heure).

Levain naturel maison

9- Une semaine après le 1er repas, le levain doit doubler ou tripler de volume au bout des 12 heures. Si ce n’est pas le cas, comme ce fut pour le mien, vous pouvez lui donner un repas plus copieux avec de la farine de seigle au lieu de la farine T65. Au bout des 12 heures, il doit être très actif.

Levain naturel maison

FAQ

Quelle consistance doit avoir le levain ?

Le levain doit avoir la consistance d’une pâte à gaufre. Si votre levain rejette de l’eau, ou vous paraît trop liquide, vous pouvez réduire la quantité d’eau à 80% du poids de la farine. Par exemple, dans mon cas, il me faut mettre 48g d’eau pour 60g de farine.

Comment savoir s’il est prêt ?

Votre levain est prêt quand il double de volume au bout des 12 heures et qu’il est très très mousseux (comme sur la première photo de l’article et ci-dessous). A ce moment-là, vous pouvez l’utiliser pour réaliser un pain au levain. Sinon, continuez à le nourrir avec de la farine T65.

Levain naturel maison

Quand le levain est prêt, que faire ?

Vous avez trois choix possibles :

  • Faire un pain. Dès que je souhaite réaliser un pain au levain, la veille au soir, je le nourris toujours de farine de seigle pour qu’il soit très actif le lendemain matin.
  • Vous pouvez continuer à le nourrir jusqu’au moment de l’utiliser pour faire un pain.
  • Une fois nourrit, vous pouvez le placer au réfrigérateur, toujours avec une assiette sur le saladier. Le froid va ralentir l’activité des bactéries. Vous n’aurez plus qu’à le nourrir une seule fois par semaine. Dès que vous voulez l’utiliser pour faire un pain, sortez-le, laissez-le pendant 2 heures puis recommencez les repas 2 fois par jours.
  • Vous pouvez le déshydrater pour l’utiliser ultérieurement, tous mes conseils sur cet article.

Mon levain a loupé un repas, que faire ?

Si jamais vous oubliez ou ne pouvez pas le nourrir une fois, ce n’est pas grave, un levain ne meurt pas aussi facilement. Continuez à le nourrir normalement au prochain repas.

Je n’ai pas assez de levain pour faire mon pain, comment faire ? 

Il est facile d’augmenter la quantité de votre levain. Vous pouvez augmenter la taille de votre contenant. Au lieu d’une tasse à café, prenez un petit ramequin par exemple. Vous augmenterez obligatoirement la quantité de farine et d’eau. Sinon vous pouvez également nourrir votre levain avec 3 fois le volume du contenant, au lieu des 2 fois habituelles.

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122 commentaires :

  • Oulah, j’ai trouvé de quoi m’amuser pour finir les vacances!

     
  • Mince, je n’ai pas de farine de seigle.
    Est-ce possible de la remplacer par de la farine de sarrasin, dit blé noir ?

     
  • J’ai un livre qui explique comment faire son levain mais avec de la farine type 55…

     
  • Le mien est différent mais tout aussi efficace… c’est une recette italienne. Farine,eau,huile d’olive et miel.

     
  • Il faut utiliser de préférence de la farine de seigle bio car le levain démarre plus facilement. Avec de la farine complète type T110 et plu cela peut aussi fonctionner mais il mettra plus de temps à naitre.

     
  • Bonjour,
    je suis très déçue avec les pains que je confectionne car je n’arrive pas à avoir une mie avec de gros trous et très aérée pourtant je fais toute les recettes à la lettre je suis passée par le levain, l’auto lyse, le rabat des cotés toutes les 20 min et j’en passe Que faire de plus? Je viens demander du secours Merci Nini car le reste des recettes je les réussis bien

     
  • Très bel article, bien explicite ! le levain ne devrait plus avoir de secret pour personne. A mes débuts, j’ai eu beaucoup de mal à comprendre l fonctionnement de celui-ci.

     
  • Pour mon prochain pain, je fais ce levain qui est plus long à faire que celui que je réalise habituellement mais qui donne probablement de meilleurs résultats

    bon après midi, bises

     
  • très intéressant tout ça ! voilà qui demande de la patience, mais ça vaut le coup ! merci pour cet article détaillé ;)

     
    cocotte & biscotte,
  • Je ne suis qu’au Premier jour de l’étape 4, et il a déjà bien augmenté de volume!
    Deux bulles commencent à se former, et l’odeur est nauséabonde, je suis vraiment pressée de mettre mon pain au levain au four! J’espère, grâce à vous, impréssionner tout le monde à la maison! :D

     
  • Par contre je ne suis pas totalement sûre de comprendre cette partie;
    5- Votre jeune levain est maintenant né. Il faut vous en occuper 2 fois par jours, en le nourissant, environ toutes les 12 heures. Pour cela, prenez une petite tasse à café que vous placerez sur une balance, la tare à 0. Pesez le poids de 2 tasses de farine T65 et notez ce poids.

    6- Ajoutez-lui le poids obtenu en eau de source. Mélangez avec la cuillère en bois énergiquement puis ajoutez 1 tasse de levain. Mélangez de nouveau assez énergiquement en veillant à bien incorporer de l’air au levain. Certains disent qu’il faut faire 100 tours de cuillère. Je l’ai fait au début mais j’en ai vite eu marre. ;-)

    La farine qu’on a pesé, ainsi que l’eau il faut les mettre dans le récipient du levain, ou dans un nouveau récipient où l’on rajoute seulement 1 tasse à café de levain

     
  • C’est bien dans un nouveau récipient qu’il faut faire ce nouveau mélange : 1 tasse de levain + 2 tasses de farine + le poids de la farine en eau. Et on mélange. Faites ça à chaque repas.

     
  • Super article!!! J’ai déjà tenté un levain sans succès mais là je suis sûre que je vais y arriver! Je le commence des ce soir!!!

     
  • alors j’ai mis le levain en route ce soir, mais j’ai une petite question: je n’ai en stock que de la T45 et de la T80. Faut il absolument que j’aille acheter de la T65 ou bien la T80 fera l’affaire?
    Merci d’avance et bonne soirée

     
  • Il faut vraiment de la T65.

     
  • ok! dans ce cas je vais y envoyer mon chéri pour en avoir le moment venu!!
    merci pour la rapidité de ta réponse!!!!

     
  • lol, plus rapide que l’éclair ;-)

     
  • J’utilisais du levain Kayser en Métropole. Je veux bien le tenter ici, à La Réunion mais il fait très chaud 27/28°C dans ma cuisine. J’ai peur de le rater. Merci pour ces conseils.

     
  • Doit-on obligatoirement utiliser des saladiers en verres ou bien l’inox et le plastique sont utilisables ? Merci pour cet article en tout cas !

     
  • Bonjour Ln, j’ai tout expliqué dans l’article ;)

     
  • Bonjour, je suis intéressée pour tester le levain naturel mais je me posais quelques questions.

    Quelle quantité de levain obtenons-nous au terme de cette recette? Si je pars comme indiqué avec 50g de farine et 50 g d’eau et que je le nourris avec 60 g de farine?

    Je n’ai pas saisi une petite chose aussi. Il faut toujours prélever 1 tasse de levain et jeter le reste?

    Merci de votre réponse et à bientôt :)

     
  • Bonsoir Galou,
    Pour la quantité, on obtient environ l’équivalent d’un pot à confiture.

    Pour la seconde question, vous avez bien compris. On prend bien une partie du levain et on jette le reste. Ca fait un peu bizarre, c’est ^sur, mais c’est obligé si on veut obtenir un bon levain.

    Très bonne soirée !

     
  • Rebonsoir chef Nini,
    Je suis en train de potasser votre article sur la fabrication du levain.
    Il y a plusieurs éléments que je ne comprends pas.
    Quand vous dites qu’il faut prélever à chaque fois une tasse de levain, etc. , on multiplie
    alors les récipients ?
    Combien de fois , ces prélèvements?
    Merci infiniment pour vos éclaircissements.
    Nady

     
  • Non, vous ne gardez que la tasse de levain et vous travailler avec cette portion. Vous jetez le reste.

     
  • Bonsoir,

    Je viens de commencer la confection de mon levain. J’ai acheté 1 Kg de farine T65 mais en voyant la quantité qu’il faut mettre à chaque repas je ne sais pas si j’en aurai assez ou pas.

    Combien en aviez vous utilisez environ ?

    J’ai fait le calcul : ((60g+60g*2(repas))*7(jours) = 1kg680…

     
  • On ne peut pas vraiment calculer combien de farine on doit utiliser car on ne s’arrête jamais de donner un repas à un levain.

    Mais pour les 7 premiers jours, votre calcul est correct.

     
  • Bonjour,

    Merci pour ce très bel article ! Je me suis lancé dans la fabrication d’un levain. J’arrive au bout des trois 1ers jours et viens de lui redonner 50g de farine et d’eau. J’ai juste un petit souci pour la suite. Je pense bien comprendre le fait de ne garder qu’une partie du levain à chaque repas, mais j’ai de la peine à saisir quel levain prendre pour la réalisation du pain ? Celui qu’on garde et que l’on a nourri ou celui qu’on doit ‘jeter’ ?

    En fait si je garde qu’une petite partie du levain, comment ferai-je pour en garder suffisamment pour un prochain pain ? L’idée étant de ne pas recommencer le processus depuis le début !

    Merci pour votre aide. Cela doit être tout simple mais quelque chose m’échappe !

     
  • Bonjour Attila,

    En fait, une fois que tu as nourri ton levain, tu attends juste les 12 heures pour pouvoir utiliser la quantité qu’il te faut de ton levain dans ta recette de pain. Dis-toi que tu nourris trop de levain pour un pain et que tu pourras continuer à le nourrir sans recommencer depuis le début.
    Un fois que tu as pris la quantité de levain suffisante pour ton pain, il t’en reste encore pour continuer à le nourrir normalement en prélevant toujours le même volume de levain. Et si jamais, tu n’as plus le même volume qu’avant, utilise des tasses plus petites et nourris-le avec 3 fois son volume de farine pour augmenter les quantités et revenir à la normale.

    J’espère avoir été suffisamment claire dans mes explications, autrement n’hésite pas à me demander des précisions !

    Bonne journée.

     
  • Bonjour,
    J’aimerais savoir si on peut le faire avec de la farine sans gluten:( teff, quinoa, riz, sorgho…)
    Je me disais aussi que cela fait énormément de gaspillage de farine,surtout que celle sans gluten coûte très cher.
    Merci,
    Glutinette

     
  • Malheureusement non, Glutinette, ce n’est pas possible.

     
  • bonjour
    1er essai ce jour… mais si ça marche combien dois je prendre de levain pour la fabrication du pain?
    ex pour un pain fait avec 400g de farine?
    merci d’avance

    si je le loupe j’ai mon levain en poudre.. mais bon j’aimerais y arriver.

     
  • Bonsoir Sandrine,

    Dans mon article sur la pain au levain (lien donné dans l’article), tu trouveras les doses pour faire ton pain.

    Bonne soirée !

     
  • Génial tes articles sur le levain et sa déshydratation ! Merci !

     
  • Bonjour Chefnini,
    j’ai une question pour toi;
    mon levain naturelle ne se lève plus comme avant.
    Il est fatigué et Il est devénu très dur aussi.
    Dois-je le refaire à nouveau ou je peux le rattrapper?
    Si oui comment?
    merci pour ta reponse!
    Sandra

     
  • Bonjour Sandy,

    Je pense que vous devriez essayer de le nourrir avec de la farine de seigle pour lui donner un peu de vigueur. Et pourquoi pas le faire sur plusieurs repas.

     
  • merci de ton aide precieux!
    Je vais essayer avec la farine de siegle. Dépuis que je lu tes articles sur le pain et la levure naturelle, je me suis lancéé dans la fabrication du pain. Je n’achete plus de baguette en boulangerie et ma famille se regale avec chaque boule de pain que je mets sur la table.
    A bientôt
    Sandy 68

     
  • Bonjour, j’ai suivi votre recette. j’en suis au 7eme jour.
    au bout de 12 heures aprés rafraichi, il fait 5-10 bulles et est trés liquide. quand je le verse du bol pour en garder qu’une tasse, il s’écoule tout seul tellement il est liquide. est-ce normal ? que dois-je faire ?
    merci pour votre aide

     
  • Bonjour Jérôme,

    Si votre levain est trop liquide, je vous conseille de le nourrir avec 3 volumes de farine et non 2. Ca devrait le rendre plus épais et plus vigoureux !

    Bonne journée !

     
  • merci pour cette article très complet et très interessant. Je vais essayer .
    linette

     
    Linette-40465,
  • Bonjour Chefnini,
    Je me permets de vous contacter car je voulais vous dire Merci pour ce magnifique site.
    J’ai commencer a réaliser mon levain naturel et j’en suis a lui donner a manger 2fois par jour depuis hier. Seulement voila:
    Apres son second repas, mon Levain a deja doublé voire triplé de volume a tel point qu’il a débordé de son contenant. Est ce normal?
    Je l’ai fait avec de la farine de seigle au début et de la T65ensuite. Farine bio primeal.
    Merci d’avance de votre retour.

     
  • Salut, je n’ai pas trouvé de farine de seigle dans le commerce est ce que je peux utiliser la farine de l’orge, merci.

     
  • Bonjour Madiba,

    Chaque levain est différent, le votre est très actif et c’est tant mieux. :-) Prévoyez un plus grand contenant pour qu’il s’épanouisse sans déborder. ;) En tout cas, il n’y a rien d’anormal dans votre levain.

     
  • Bonjour Sakina,

    Je ne connais pas très bien la farine d’orge alors j’ai cherché sur Internet et je n’ai pas l’impression que ce soit possible. Vous pouvez éventuellement la mélanger à de la farine de blé T110, T130 ou T150 pour faire votre levain.

     
  • Merci pour votre réponse, j’ai utilisé la farine de blé complet j’espère que ça va marcher, mais j’ai une autre question c’est que ce levain est ce qu’il sert à faire lever le pain comme la levure ou bien quoi car je n’ai jamais mangé du pain préparé avec le levain ? merci

     
  • Oui, le levain remplace la levure de boulanger. Je donne dans l’article un lien vers une recette de pain au levain. Car un pain au levain ne se fait pas tout à fait de la même manière qu’un pain à la levure de boulanger.

    Bonne soirée et bonne aventure ! ;-)

     
  • Bonjour,
    j’ai commencé mon levain depuis 8 jours et ais suivi la méthode de manakai. Je viens de tomber sur la votre et regrette de ne pas l’avoir suivi.
    Comme il faisait très chaud la semaine dernière, l’ai procédé ainsi :
    j’ai fait 1 fois 48 h au lieu des 72 h puis une fois 60 h avant de passer au stade de le nourrir toutes les 12 h. Il bulle mais pas autant que sur votre avant dernière photos.
    Je n’ai pas de farine de sigle. Je l’ai débuté à la farine complète et le nourris désormais à la T65. Je m’inquiète un peu car j’ai peur qu’il ne double ni triple de volume ! il ne bulle pas énormément non plus ! Auriez-vous des conseil à me donner svp ?
    Merci
    Bonne journée
    Eva

     
  • peut-on faire un levain en plein été dans le midi de la France (30°) ?
    Merci de votre réponse.

     
  • 1.Merci d’avoir enfin compris que les photos ne sont pas ajoutees pour alleger le contenu mais bien pour apporter une information que le texte ne peut pas remplacer!
    2. le chiffre qui suit le T pour la qualite des farines indique-t-il la grossierete de la farine?
    Dans mon pays on trouve plusieurs sortes de farine mais je n’ai aucun guide de conversion.
    Comment puis-je reconstituer la farine T65?
    D’habitude j’utilise la « farine a pain » qui remplace de facon satisfaisante la T55.
    FYI, on trouve de la farine plus fine ou plus grossiere et bien sur entiere et « graham » et toutes sortes de melanges.

     
  • Si le levain est conserve au refrigerateur, le recipient doit-il etre clos ou entrouvert?
    quand on le nourrit, doit-on le sortir 2 h avant le repas et attendre les bulles avant de le remettre au refrigerateur?

     
  • Pepemina, si vous avez une pièce (notamment une cave) dans laquelle il fait entre 18 et 22°C, dans ce cas, pas de soucis.

     
  • Publivore,

    Je vous invite à lire mon article sur les farines afin de comprendre à quoi correspond le T : http://www.chefnini.com/connaitre-farine/

    Pour la conservation au réfrigérateur, placez une petite assiette juste à poser dessus ou le couvercle du bocal sans le fermer, juste le poser par-dessus pour qu’il y ait quand même de l’air qui circule. Laissez-le buller après son repas avant de le replacer au réfrigérateur.

     
  • Bonjour,

    les 12h sont-elles obligatoires entre les repas ou est-ce que ça peut être plus ou moins long.

    Perso moi je pourrais nourrir le levain à 14h30 et vers 1h du matin. Je ne peux pas faire mieux à cause de mon boulot. Est-ce grave?

     
  • Bonjour Nakagawa,

    Cela ne posera pas de soucis si les 12h dépassent. :)

     
  • Merci pour ce post. Je viens de le commencer. Je suis au point 3 bientôt 4. Vivement!! Par contre je vais limiter la perte en distribuant mon levain « à jeter » avec la recette de la suite :o)

    Merci beaucoup!!

     
  • Bonsoir, je découvre votre blog et je voulais vous dire merci. Vous participez a nous inciter à nous poser dans cette société de la satisfaction immédiate des caprices de chacun… J’ignorais qu’il fallait tant de temps pour faire du levain. Tout sauf la facilité, cela nous permet de réfléchir à l’étendue des tâches quotidiennes de nos anciens et de la valeur de chaque chose… Merci

     
  • Bonjour,
    La recette de levain semble très bien expliquée, mais il aurait été appréciable de nous détailler comment l’utiliser pour le pain, ou nous renvoyer vers un lien l’expliquant. Quelle proportion de levain pour faire un pain ? Reste-t-il du levain après avoir fait un pain ? Est ce qu’on en garde une partie après avoir fait un pain et si oui oui quelle proportion ? J’avoue être encore paumé, mais je n’en suis qu’à mon second site sur le sujet ^^
    Mais merci déjà pour ce que j’ai lu, je sais au moins par où commencer.

     
  • Bonjour Dago,

    En début d’article, je donne le lien vers la recette d’un pain au levain.
    Pour la recette, vous n’utiliserez qu’une partie du levain et vous pourrez ainsi continuer à nourrir le reste de votre levain pour l’utiliser pour une autre recette.

    J’espère vous avoir un peu plus éclairé.

    Bonne soirée.

     
  • Merci pour votre article. J’ai commencé à faire du levain avec ma fille et nous allons bientôt commencer à le nourrir (nous l’avons commencé il y a trois jours).
    Votre site est très bien fait.

     
  • J ai une recette pour 4 pains combien de de levain je dois mettre pour faire la recette merci je mets 12 tasses de farine impatient pour la réponse

     
  • Bonjour,

    J’ai suivi les étapes à la lettre et mon levain allait très bien jusqu’au 3eme repas. Il n’a d’un coup plus fait de bulles et j’ai essayé la farine de seigle, ca a empiré les choses, il est devenu tout dur. Au depart, il avait une bonne consistance, que faire? J’ai bien compris, il faut garder une tasse de levain slt pour chaque repas? Merci

     
  • Pour ma part je prépare le levain la veille de la fabrication du pain et j’obtiens des savoureux pains. Cette recette est très simple.

     
    pépin laponne,
  • Reponse à Jacques, allez sût le site Allrecipes, pain de campagne au levain. C’est le meilleur pain que j’ai fait à vie.

     
    pépin laponne,
  • Coucou. Merci pour votre recette. C’est mon premier essai de levain. C’est le dernier jour de repas. Mon levain m’a l’air beau:-) Par contre je ne suis pas sure d’avoir bien saisi la suite. Pour faire mon pain je prends la quantité de levain dont j’ai besoin mais apres pour re-nourir mon levain est-ce que je reprends le processus du debut c’est a dire de prelever une tasse a café et jeter le reste? Merci pour votre repinse :-)

     
  • Bonjour,

    C’est bien ça, il faut reprendre le repas avec le levain restant, comme vous avez fait jusque-là.

    Bonne journée.

     
  • Merci pour votre réponse rapide :)

     
  • Bonjour,
    Merci pour toutes ces explications. Je suis arrivée sur votre blog en cherchant des info sur le pétrissage et de lien en lien… J’ai lu votre article avec intérêt mais je suis quand même assez surprise de la méthode que vous employez (mais peut-être ai-je mal compris..) pour faire votre levain. A chaque « repas » vous jetez une partie du levain? Mais le jetez vous réellement ou l’utilisez vous pour d’autres recettes?
    Car je m’interroge sur le gaspillage que cela engrange…
    Je suis sûre que vous pouvez tester puis partager sur ce blog une autre méthode de fabrication du levain plus respectueuse des denrées alimentaires :)
    Bonne journée

     
  • Je remercie Ww qui vient de soulever le problème du gaspillage alors que tant de personnes se battent sur terre aujourd’hui pour avoir à manger et à boire. On ne se rend pas compte à quel point nous sommes privilégiés.
    J étais enthousiasmée au début pour faire mon levain mais étant donné le gaspillage je pense que je continuerais comme d habitude.

    Cela dit c est extrèmement bien expliqué avec photo à l appui ainsi que les différents liens.

    Merci quand même pour Chefnini pour nous faire partager la recette du levain avec autant de passion

     
  • C’est aussi ce qui me dérange avec le levain : le fait d’en jeter une partie, ainsi que le fait de devoir toujours le nourrir. Je l’ai déshydraté si jamais je veux ré-essayer du pain au levain plus tard, mais j’en suis revenue à la levure classique pour le moment.

     
  • Bonjour,

    Je tente le levain suivant votre recette, il a l’air d’aller plutot bien (1 semaine après le 1er repas), et j’ai voulu le nourrir à la farine de seigle… seulement est-ce que je dois le nourrir avec le poids que j’avais calculé avec la farine T65 (soit avec mon contenant: 54g de farine et d’eau) ou alors recalculer avec la farine de seigle (ce qui me donne avec le même contenant: 40g)?
    En tout cas, avec la farine de seigle, le levain n’a pas du tout la même consistance après le repas, il n’est pas aussi « liquide » qu’avec la farine T65…est-ce normal? Va-t-il se détendre au fil des heures?

     
  • Bonjour Nolo,

    Vous pouvez mettre le même poids de farine de seigle que de farine T65. Pas besoin de recalculer.
    Avec les prochains repas à base de T65, votre levain se détendra, sinon mettez un peu plus d’eau ou un peu moins de farine.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour,
    je viens tout juste de découvrir votre site super intéressant.
    J’étais venue au tout épart pour la solution des macarons, merci ;)

    Par contre j’aurais besoin de pâte fermentée pour une recette de croissants, donc est-ce possible à partir de ce levain ou dois-je d’abord faire une pâte à pain pour obtenir cette pâte fermentée dont j’ai besoin.
    Merci pour votre réponse et merci encore pour ce blog ;)

     
  • Bonjour,

    Si l’on ne trouve pas de farine T65, peut -on utiliser le T55, la seule disponible là ou j’habite. Si non, par quoi peut-on la remplacer ?

    Merci

     
  • Bonjour Toffee,

    Ce qui est le plus important dans le levain, c’est la farine de Seigle. Je ne suis pas sûre de ce que j’avance, mais il est possible que vous puissiez remplacer la T65 par de la T55. Par contre, vous ne pourrez pas faire de pain avec de la T55.

     
  • Bonsoir,

    J’ai une petite question..
    Est ce bien grave si on nourrit le levain que pendant 3-4 jours et pas une semaine ?
    Quel incidence ca aurait..?

    Merci.

     
  • Bonjour Ludo,

    Si vous arrêtez avant, votre levain ne sera pas prêt et vous ne pourrez pas l’utiliser. Il faut bien respecter la semaine complète pour faire naître votre levain.

     
  • OK merci,

    En fait pour la petite histoire, je suis parti d’un premier levain que j’avais fais d’une autre recette et j’ai récuperé un peu de ce levain pour faire la votre a partir de l’etape 3. Et comme ca fait 3j et qu’il a déja bien bullé et doublé , voila pourquoi ma question, mais j’attendrai si il faut :)

     
  • Ah ok, dans ce cas, c’est différent, vous pouvez l’utiliser s’il bulle suffisamment bien. Je pensais que vous partiez de 0 et que vous vouliez utiliser le levain au bout de 3-4 jours.

     
  • oui je m’étais mal exprimé.
    au bout des 12h il a doublé et ressemble a votre photo dans le pot de confiture.

    Je peux donc m’en servir a ce stade vous pensez ? si oui merci grandement.

    Je vous dirais par la suite si votre recette de pain est un succès ^^

     
  • Oui, je pense que vous pouvez vous en servir sans problème ! :)

     
  • Grand merci pour votre beau blog.
    Mon levain , commençé hier midi, reste inchangé.
    il est dans mon living à 21° mais la nuit, il fait plus froid.
    En est ce la raison pour laquelle il ne change pas?
    Merci

     
  • Bonjour,

    Pour éviter le gaspillage, ne pourrait-on pas nourrir plusieurs portions de levain en parallèle? Cela augmente les quantités mais évite de jeter?

     
  • Bonjour, je me suis lancé dans la confection du levain, et l’idée d’en jeter une partie a chaque rafraîchi me chagrine un peu… Peut on deshydrater le levain que l’on doit normalement jeter, pour le conserver et en avoir toujours sous le coude? Parce-que je me lance également dans la recette de mon premier pain (selon votre recette) et si mon pain s’avoue être une merveille, je voudrais toujours avoir du levain deshydrater bien conservé afin de ne pas recommencer la fermentation depuis le début.
    Merci :)

     
  • Bonjour Monbebain,

    S’il fait vraiment frais dans votre living la nuit, il est possible que cela ralentisse votre levain. N’avez-vous pas la possibilité de le mettre dans une pièce plus chaude la nuit ?
    Si jamais, même au chaud, votre levain ne bouge toujours pas, boostez-le avec un repas à base de farine de seigle.

     
  • Bonjour Hellyne,

    Sans être sûre de ma réponse, je pense que c’est une possibilité. Par contre, il faudra quand même toujours jeter du vieux levain pour les repas. Le gaspillage fait partie de la construction du levain. Comme je l’ai écrit dans l’article, le fait de ne prendre qu’une partie du levain, c’est pour lui donner de la force. Le vieux levain devient amère et aigre.

     
  • Bonjour Lolo,

    On peut prendre une partie du levain que vous auriez jeter pour le multiplier. D’ailleurs, on peut le donner à des amis qui voudraient se lancer. Mais comme je viens de dire à Hellyne, le gaspillage fait partie de la construction du levain. Le fait de ne prendre qu’une partie du levain, c’est pour lui donner de la force. Le vieux levain devient amère et aigre. On ne peut pas ne pas jeter.

     
  • Bonjour,
    Je viens de faire connaissance avec votre blog en recherchant une recette de levain. Je suis ravi et je vais essayer. Toutefois, une chose m’étonne: vous dites qu’il n’est pas possible de faire du pain avec de la farine T55… Cela fait des années que je fais mon pain (avec de la levure de boulanger) et je n’ai jamais utilisé autre chose que de la T55! Cette impossibilité » est-elle liée au fait d’utiliser du levain?
    Merci de m’éclairer. F.D.

     
  • Bonjour Francdumas,

    Rien n’est impossible. ;-) On peut toujours faire du pain avec de la T55, voir même de la T45 mais le résultat est différent. En boulangerie, c’est comme en pâtisserie, il y a certaines règles à suivre. Il n’y a pas longtemps, j’ai reçu le commentaire d’une personne qui faisait du pain avec de la T55 et elle a changé pour de la T65 lorsqu’elle a lu mon article sur les farines et elle trouve son pain bien meilleur, très différent de ce qu’elle faisait.

    Avec du levain, j’ai encore plus de doutes dans la réussite du pain. Si jamais vous tentez, n’hésitez pas à revenir me mettre un commentaire pour nous faire partager votre expérience ! :)

    Bonne journée !

     
  • pour faire plus simple, j’utilise du levain déshydraté (en petits sachets)que j’achète dans un magasin bio …. et je fabrique du pain dans ma machine à pain régulièrement.

     
  • J’ai déjà fait ça bien avant de faire un vrai levain etmais cela n’a rien à voir. Le résultat est le même qu’avec de la levure déshydratée.

     
  • J’ai mon premier levain depuis 6 jours aujourd’hui. 1 er jour : 30 g de farine T110 et 30 g d’eau tiède (robinet) le tout dans un pot à confiture qui repose au dessus de mon frigo couvercle à peine poser.
    Après 3 jours (des petites bubulles..Youpii). Je l’ai rafraichi avec 30 g de farine T65 et 30 g d’eau tiède. En espace de quelques heures il avait doublé de volume.
    Hier, je l’ai rafraichi dans un contenant plus grand avec 30 g de farine T65 et 30 g d’eau tiède, il y avait un peu de grumeaux mais j’ai bien mélanger!!
    Malheureusement il n’a pas gonflé. Des bulles toutes petites et une couche d’eau en surface, l’odeur n’est pas désagréable un peu aigrelette. Que dois-je faire? le nourrir avec le même procéder et attendre? en refaire un autre?
    J’ai zapper quoi?? Aucune idée..
    Merci pour votre aide!!!

     
  • Bonjour Anne,

    Quelle volume de farine, mettez-vous dans votre levain ? 2 ou 3 ? Si vous êtes à 3, essayez 2 volumes de farine. Si vous êtes à 2 par contre, essayez de le rebooster avec de la farine de seigle. Parfois, ça le réactive très bien.

     
  • Merci de votre réponse!!
    Hier je lui ai mis 2 volumes de T65 et 2 volumes d’eau, il à bullé mais pas monter!!
    Aujourd’hui une couche d’eau à la surface que cela signifie?? A t’il faim « mon petit »?Aucun signe de fermentation et l’odeur reste la même.
    Pensez vous qu’aujourd’hui je dois le nourrir avec 2 volumes de seigle et 2 volumes d’eau? Ou bien attendre.
    A ce stade dois je le nourrir tout les jours?
    Je persévère car s’est tout de même agréable de faire son levain maison et son pain qui va avec. Je fais du pain (à la levure de boulanger) tout les jours c’est super gratifiant!!!
    Viive Le Levain!!!!!Hii Hii.

     
  • (Re)Bonjour Anne,
    Pour l’eau qui stagne, j’en parle dans la 1ère question de la FAQ. Je vous fais un copier/coller :

    Quelle consistance doit avoir le levain ?
    Le levain doit avoir la consistance d’une pâte à gaufre. Si votre levain rejette de l’eau, ou vous paraît trop liquide, vous pouvez réduire la quantité d’eau à 80% du poids de la farine. Par exemple, dans mon cas, il me faut mettre 48g d’eau pour 60g de farine.

    A mon avis, ça devrait régler votre soucis et votre levain devrait reprendre un peu plus vie. Et si cela ne suffisait pas, nourrissez-le avec le seigle.

     
  • je voulais savoir c’est quelle farine la t65 blanche ou grise? En fait si je comprends bien toute la quantité du levain sert pour faire un pain, on ne peut pas augmenter du double ou triple la quantité de farine après la réalisation du levain pour faire 3 ou 4 pains ,en partant de ce petit levain que vous expliqué dans la recette.

     
    pirmez daniéle,
  • Bonjour,

    Pour les farines, je vous invite à lire mon article à ce sujet : http://www.chefnini.com/connaitre-farine/2/

    Concernant le levain, on n’utilise qu’une partie du levain pour faire un pain (http://www.chefnini.com/faire-pain-levain-maison/), vous n’aurez pas besoin de tout utiliser, ainsi vous pourrez continuer à avoir un levain pour les prochains pains sans avoir à recommencer un levain depuis le début.

    Bon après-midi.

     
  • j’ai l’habitude de faire quatre pains de 650g quelle quantité de levain faut-il prévoir?

     
    pirmez daniéle,
  • Géniale votre recette. Réussie du 1er coup.

    J’ai fait un pain aujourd’hui selon la recette que vous proposez également sur votre site et on s’est régalé.

    Mon levain fait une petite pause au frigo maintenant car je n’aurai pas le temps de refaire un pain ces prochains jours, travail oblige.

    Merci 1’000 fois pour vos explications simples et très bien illustrées.

    Carole

     
  • Mon levain à 8 jours aujourd’hui..youpi il est au top!!
    La procédure pour un premier pain au levain demain. J’attends avec impatience comme un enfant la veille de Noêl.

    Je prélève 50 g de levain que je mais dans un pot je lui ajoute 25 g de farine T110 et 25 g d’eau, je mélange et je le laisse au repos jusqu’à demain? à l’air ambiant ou au frigo?
    Demain (matin) je lui rajoute 25 g (ou 50 g) de farine T110 et 25 g (ou 50 g) d’eau et le laisse tranquille le temps qu’il bulle? Je m’en sers en suivant?

    Puis je faire mon pain de 500 g de farine avec cette procédure ou bien j’ai tout faux?
    Merci de vos réponses.

     
  • Bonjour Anne,
    Pour faire votre pain, lisez attentivement mon article sur ce sujet, j’explique à quel stade le levain doit être, la quantité, etc… : http://www.chefnini.com/faire-pain-levain-maison/

     
  • Bonjour,
    J’ai un problème avec mon levain. J’ai fait toutes les étapes et je le nourris 2 fois par jour mais il bulle légèrement et ne double jamais de volume. J’habite seulement à 800 m d’altitude et je ne sais comment procéder maintenant . Avez-vous une idée. Merci.

     
  • Bonjour Martine,

    Avez-vous essayé de le nourrir avec de la farine de seigle ?

     
  • Bonjour chefNini, tout d’abord félicitations pour votre blog, c’est une mine de bons renseignements. Je vous suis depuis un moment déjà, et je prends beaucoup de plaisir à vous lire. J’aime beaucoup les appréciatons sur les différents appareils également, enfin tous vos conseils sont très instructifs.
    Moi aussi je fais du pain depuis plusieurs années; je pratique à peu près la même méthode que vous, je me suis aussi inspiré de flo Makanai, et de Henri granier, j’arrive à un pain très correct et surtout très bon; la seule chose que j’aimerais c’est avoir un peu plus d’alvéoles; et à la cuisson il reste un peu plat quand même.
    Ces jours -ci j’ai acheté le très beau livre d’Eric Kaiser « le Larousse du pain ». J’ai voulu tester quelques recettes et je suis un peu déçu.Déjà en ce qui concerne son levain, si j’ai bien compris son levain est toujours disponible, il n’attend pas qu’il soit au mieux de sa forme après un rafraichi, il l’utilise aussitôt.En plus il a une pâte très hydratée, moi je n’y arrive pas, c’est beaucoup trop mou, en finale je suis obligé de rajouter de la farine et ce n’est pas terrible comme résultat.
    J’aimerais savoir si vous avez testé les recettes et avoir votre avis.
    Je vous remercie par avance.Bonne journée.

    Bernard

     
  • Bonjour Bernard,

    Je ne vais pas pouvoir vous aider, je ne me suis pas encore penchée sur les recettes de ce livre.

     
  • Bonjour ChefNini,

    Nous habitons en Norvège et n’avons pas les mêmes types de farines, donc nous pataugeons un peu pour la fabrication de notre levain…

    Nous disposons des farines suivantes : blé non bio avec 0,63% de matière minérale (T65?), blé bio avec 78% du grain (??), épeautre bio avec 1,05% de matière minérale (T110?), seigle bio intégrale moulue grossièrement. Que pouvons-nous utiliser ?

    En fait, nous avons déjà lancé un levain avec la farine de seigle intégrale, puis nourri 2x/jours (depuis 4 jours) d’abord à l’épeautre puis au blé bio. Il bullait bien au début, mais depuis hier, il ne fait plus que quelques bulles et ne prend pas du tout de volume…

    Merci d’avance des indications et pistes que vous pourriez nous donner !

     
  • Bonjour,
    Je vais me lancé dans la fabrication de levain, n’ayant pas de farine de seigle, puis je mélanger de la farine T150 ou e la farine de sarrasin a de la T65 pour le levain ? Merci

     
  • Bonjour,
    Je vais me lancé dans la fabrication de levain, n’ayant pas de farine de seigle, puis je mélanger de la farine T150 ou e la farine de sarrasin a de la T65 pour le levain ?
    Merci

     
  • Bonjour Sab,

    Je suis navrée mais je n’en ai aucune idée des correspondances entre les farines norvégiennes et françaises.

     
  • Bonjour Léa,

    Je ne sais pas du tout, je ne le fais qu’avec de la farine de seigle, je n’ai pas testé autrement. Ca peut peut-être marcher avec de la farine T150.

     
  • Mon levain après une semaine est un peu élastique et forme une croute souple qui ne bulle pas mais sous cette croute molle , il y a des bulles. Je n’ai utilise que de la farine d’épeautre jusqu’à présent. Est ce normal et puis je continuer? Je veux essayer de faire un pain 100% épeautre.

     
  • Bonjour Sassa,

    Ce n’est pas bien grave si une croûte se forme, retirez-la tout simplement.
    Vous placez bien un couvercle sur votre bocal par-dessus mais sans le visser ? Votre levain a l’air de sécher avec l’air ambiant. Il faut qu’il soit protégé mais en le laissant tout de même un peu respirer.

     
  • bonjour
    votre site est vraiment bien pour ceux qui veulent mettre la main à pâte et ne plus acheter tout prêt
    je me pose une question, puis-je utiliser un bocal type Le parfait sans le fermer et sans le joint d’étanchéité pour la fabrication de mon levain ?
    merci d’avance

     
  • Oui, il s’agit d’un bocal en verre, c’est très bien.

     
  • Bonjour, j’ai commencé hier mon levain mais aujourd’hui le mélange farine de seigle/eau n’a pas vraiment bougé en 1 jour, il semble toujours aussi compact. Normal, pas normal d’après vous ?

     
  • Bonjour Mathieu,

    En aussi peu de temps, c’est normal. Il faut attendre 3 jours pour voir son évolution. :)

     
  • Ok, je vais patienter et y croire alors ! Merci ;)

     
  • Bonsoir, j’ai commencé l’étape 2 ce matin et ce soir il a déjà doublé de volume et se rapproche dangereusement :) de l’assiette qui recouvre le bol. Est il possible de changer le récipient en plein milieu de cette étape ? Merci

     
  • Bonjour Mathieu,

    N’hésitez pas à changer de contenant pour éviter les débordements ! :)

     
  • Bonjour Chef Nini,

    J’ai adoré mes premiers pains au levain faits avec votre recette.
    Je me relance et suis actuellement au 1er repas.
    J’aurais simplement voulu savoir si vous aviez une astuce pour avoir un gout encore plus prononcé de levain
    Le seul moyen que j’avais trouvé avait été de nourrir mon levain sans en prélever 3/4 jours avant de faire mon pain : poids levain + son poids x2 en farine + poids de la farine en eau minérale.

    Merci d’avance Chef Nini !

     
  • Bonjour Aurélie,

    Malheureusement, je ne connais pas d’astuce pour avoir un goût de levain plus prononcé.

    Bonne journée !

     
  • Bonjour,
    J’ai commencé votre recette du levain naturel.
    Je ne comprends pas trop la partie 8 quand vous expliquez qu’il faut jeter le reste du levain. Si je comprends bien vous avez, à ce stade, 2 récipients. Un qui vous a permis de faire le levain. Une fois qu’il a pris, on a un 2ème récipients dans lequel on met 2 volumes de farine type 65 et 2 volumes d’eau pour 1 volume de levain que l’on prend dans le 1er récipient. Ma question est la suivante : je me retrouve avec deux récipients, est-ce qu’il faut que je jette le levain fait dans le 1er récipient et alors comment je nourris le deuxième récipient ?
    Merci pour votre réponse. Bien amicalement. Thérèse.

     
  • Bonjour,

    Bravo pour ce petit tuto qui explique bien les basse.
    Tout foit
    , je me doit de vous informer quill n’ait nullement utile de se prendre la téte de la sorte ! Si vous connaissez les bons points dun bon pain au levain Mmm !! Alors vous savait comme moi que L’ons se contente pas d’un seul pain, c’est pourquoi je vous conseille de suivre mon example sans oublier se qui est dit dans le tuto si dessus, je suie la règle du 50% pour 50% (eau, farine) ex: dans un bac comme expliquer dans le tuto, pour ma part je prend une boite de glace en plastiques comme sa jai un couvercle avec, je mais 250gr de farine pour 250gr d’eau est 5gr de sel si on le souhaite surtout pas plus!! Cela accélère le processus, je mélange un peu le tout grossièrement, ensuite disposer du films plastiques aux fond du bac en contacte directe avec le levain fait un carré de films suffisamment grand pour qu’ils dépasse du bac une fois fermé, cela permetra de le retirer sans problèmes, mettre la bac aux frais dans le compartiment le moins froid de votre frigo et encore moins du côté du congélateur, sorter le tout les matin mélanger le bien afin d’intégrer le l’oxygène dans le levain dites vous qu’ils vie aussi est comme toutes formes de vies le levain a besoin de respirer pour se développer est permettre le développement des bactéries qui nous intéresse ! Laisser donc le levain a l’air libre tout la matinée ( pas au soleil, ni dans le noir ) répéter l’opération jusque satisfaction de votre convenance, sachet que selon le taux de bactéries donnera un pain comme ceci ou cela, a vous de le découvrir !! Fait des essais pour savoir se qui vous conviendra.

    Petit astuce cadeaux !! Losque vous fait votre pate a pain fait une boule supplementair que vous mettez a pousser comme votre pain, sauf que vous ne la cuisser pas vous la metter dans votre levain laisser la une foit au frais se la cera plus facile de l’incorporer au levain naturellement.

    PS: veuillez m’excuser pour les fautes de frappe, de mon téléphone portable cela est très difficile de rédigé ce texte, (pas d’ordinateur) donc si quelqu’un veus copier est remetre le texte aux propre je lui en serai reconnaissant ;)

    Maku33

     
  • A Aussi pour ma part je mer 1/4 de levain dans ma pâte a pain ! Et parfoit quelque grammes supplémentaires de levure pure de boulangerie, (disponible cher votre boulanger et dans la plupart des grande surface qui fond leurs pain sur forme de petit cube de 10gr, a ne pas mettre entier dans votre pate a pain, et surtout pas avoir l’idée de fair l’expérience de gouter cette levure qui degeulas et vous rendrez malade durant plusieurs jour croyez moi !! :-[ cella donne un petit coups de pousse au levage sans altéré le goût de votre pain ! Et vous pouver congelés le reste du bloque de levure, Cool Non !!

     

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