Les farines : les connaître, les utiliser

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Les farines : les connaître, les utiliser

Après avoir passé à la loupe les levures, j’aimerai maintenant vous proposer de mieux connaître les farines. C’est un ingrédient un peu complexe, on ne sait pas toujours laquelle choisir, ni pour quel usage elle est destinée. C’est donc un article qui va vous aider à mieux la connaître et à mieux l’utiliser.

Je vous propose un tour d’horizon des différentes farines existantes.

Au sommaire :
Page 1 : Quelques questions.
Page 2 : Les farines de blé, de seigle, de petit et grand épeautre, de kamut, d’orge, d’avoine.
Page 3 : Les farines de quinoa, de manioc, de riz, de soja, de maïs, de chanvre, de coco.
Page 4 : Les farines de châtaigne, de légumineuses, de sarrasin, les fécules.

À quoi correspond le chiffre situé derrière le T ?

Les farines de blé et de seigle sont classées par type, désigné par un « T ». Le chiffre situé derrière correspond au degré de raffinage de la farine. Plus le chiffre est petit, plus la farine est raffinée. C’est à dire qu’elle a été débarrassée de son écorce. C’est pourquoi, les farines à partir de la T65 se trouvent en version biologique, autrement vous risqueriez de vous prendre une bonne dose de pesticides.

Le gluten, qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert ?

Le gluten est une protéine constituant les farines de céréales panifiables (C’est à dire qu’on peut en faire du pain) telles que le blé, l’orge, l’épeautre, le seigle ou l’avoine. Il existe heureusement d’autres farines sans gluten qui permettent aux intolérants de pouvoir se régaler tout de même.

Le gluten est un élément très important dans la réussite des pains. Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement et qui permet à la pâte à pain de lever. Il favorise également la cuisson et augmente le moelleux d’une pâte à gâteau.

Avec ou sans gluten : le récap.

Avec gluten :

  • Farine de blé,
  • farine de seigle (pauvre en gluten),
  • farine d’orge,
  • farine de grand épeautre,
  • farine de petit épeautre (très pauvre en gluten mais qui en contient quand même),
  • farine d’avoine,
  • Farine de maïs. (un gluten différent de celui du blé mais qui peut être difficile à tolérer pour les intolérants au gluten).

Sans gluten :

  • Farine de riz,
  • farine de châtaigne,
  • farine de manioc,
  • farine de soja,
  • farine de pois chiche,
  • farine de sarrasin,
  • farine de coco,
  • farine de chanvre,
  • farine de quinoa,
  • farine de millet,
  • farine de tapioca,
  • farine de sorgho,
  • farine amarante.

N’hésitez pas à y apporter votre contribution via commentaires, si j’ai oublié une farine.

Diversifiez les farines !

Que ce soit pour la boulange ou la pâtisserie, il est très intéressant de pouvoir marier les différentes céréales (blé + seigle) et les différents types (T65 + T110) pour venir compléter les nutriments que l’on retrouve chez l’un mais pas chez l’autre et ainsi varier vos apports nutritionnels.

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93 commentaires :

  • Très intéressant ! Et comme toujours de belles photos :)

     
  • Effectivement, cet article est un résumé intéressant sur les farines.

    Certaines sont néanmoins difficiles à trouver dans le commerce bio, comme la farine de manioc que je n’ai trouvé que dans un magasin de spécialités africaines.

    Quand à la farine de sarrasin, elle est beaucoup plus naturelle que les farines à gluten. En effet, celles-ci ont été modifiées génétiquement par l’homme pour obtenir de meilleurs rendements et nourrir une population toujours plus nombreuses de siècle en siècle. Si bien qu’au début du Moyen-Age, le blé sauvage ne possédait qu’un jeu de chromosome. La domestication du blé a permit la multiplication de ses chromosomes. Aujourd’hui, il en possède 42 ! Alors, même bio, le blé n’est plus ce qu’il a été …
    D’où les intolérances au gluten.

    A quand un article similaire sur les huiles chefnini ?

     
  • Merci pour ces compléments d’informations ! :-)
    Un article sur les huiles, je n’y avais pas pensé, tiens. C’est une très bonne idée mais va falloir patienter. ;-)

     
  • Bonjour, je ne parviens pas à accéder aux pages 2 3 et 4, dommage, c’est très intéressant, je reviendrai + tard ! et bravo et merci pour votre blog !

     
  • je n’ai pu lire que la première page pour les autres cela me dit que c’est introuvable, dommage.

     
  • Je n’arrive pas a afficher la page 2-3-4 il me dit que la page n’existe pas ?
    Un souci?

     
  • Super article, très riche et instructif !
    Contrairement à certains, j’ai pu afficher les 4 pages sans soucis…

     
  • Bon, je vais voir ça. Chez moi ça marche aussi, alors pas évident pour corriger ce bug. J’essaye de faire vite ! :)

     
  • Tibo, Delphine, est-ce que vous pouvez me dire si ça marche maintenant chez vous ? Merci ! :)

     
  • Magnifique travail, bravo!
    Afin de réduire fortement la quantité de sucre dans les pâtisserie sans gluten, je mélange les farines de riz, châtaignes et coco. Un pur délice :)

     
  • Bonjour,
    Merci bcp pour cet article très complet et très bien fait. J’ai juste une info que je parviens à trouver sur mes farines : le stockage du blé car ils utilisent bcp de pesticides, des fois ils précisent techniques modernes de stockage mais j’aimerai savoir ce que cela signifie …
    Donc si vous connaissez un moyen de se renseigner cela m’intéresserai. Par avance merci.
    Bonne continuation, et surtout n’arrêtez pas.

     
  • Ps: j’ouvre les 4 pages sans soucis

     
  • Ca y est j’ai pu tout lire. Super article

     
  • Super article, très complet ! J’ai tout lu ! Merci et bravo pour le travail !

     
  • Merci pour ce dossier passionnant comme chaque fois . Je les archive et m’y réfère . Les photos sont superbes.

     
  • Idem que Delphine! J’arrive a lire désormais l’ensemble de l’article! Je file à la lecture de ce merveilleuse article désormais :-)

     
  • Bel article bien recherché, du travail de fonds! Bravo!

     
  • j’ai fait la SOCCA, un régal ,et on peut dire ,grace a ta recette, j’ai découvert, avant , cet article, très complet , la farine, de pois chiche , bisous bisous TITOU…..

     
  • Cet article récapitulatif est très instructif, et m’aide pas mal à y voir plus clair, d’autant qu’en Australie j’essaie aussi de voir les différents types de farine proposée. Et ce n’est pas toujours évident !

    Jusqu’à présent en France, j’utilisais surtout le petit épeautre, le pois chiche et le maïs. J’avais goûté une fois la châtaigne mais je l’avais mal dosée. Autrement, je suis vraiment intriguée par la coco et le chanvre !

     
  • Merci. Tous vos articles sont extrêmement intéressants. Et vos photos sont superbes !!!!!!!!!

     
  • merci beaucoup pour ton article, il est très complet et très intéressant.
    surtout pour les allergiques au gluten. Je trouve tjrs sur ton blog les réponses à mes questions. Un vrai bonheur de te lire….

     
  • article très intéressant

     
  • Votre blog est très bien fait, j ai beaucoup apprécié l article sur les pâtes. Concernant les farines je suis étonnée de voir que vous conseillez la t55 pour les viennoiserie ; Lors d’un stage viennoiserie à l’école Ritz Escofier il nous as été enseigné d utiliser la T45, voir de ma farine de gruau si on en trouve, bien plus riche en gluten qui permet d obtenir une pâte bien élastique. Depuis je n utilise plus que celle ci avec de très bons et beaux résultats

     
  • Ca y est ! j’ai pu tout lire, merci, l’article est très intéressant !

     
  • Un super article que tu nous as fait là ! Je vais y revenir souvent ! Merci ! bisous

     
  • Votre article sur les farines est génial j’ai appris beaucoup de choses et en plus vous nous donnez des recettes pour certaines farines, Merci beaucoup.

     
  • bravo pour votre article toujours parfait merci

     
  • Merci beaucoup pour ce billet bien complet!

     
  • Bravo, j’été justement dans la recherche de nouvelles farines pour mes pains.

     
  • super article ;)

     
    Talita Batistucci via Facebook,
  • Bonjour chefNini,
    Pour les farines, je respect ce que la recette m’invite d’utiliser. En général j’utilise que la farine de blé. Mais il y a un autre problème : Les mites. J’ai jeté et je jette toujours des paquets de farines que je trouve avec des mites (je les appelle comme ça, parce qu’elles ressemblent) et en plus elle commence a voler dans la maison. Et quand je regard la farine je voie un sort de ressemblance avec la toile d’araignés mais en petit. Alors je jette le paquet. Et parfois, je remarque un petit vers tout minuscule. Mon problème est que je ne peux pas m’approvisionner avec plusieurs paquets et j’aime bien être approvisionné comme le faisaient mes parents et mes grands parents. Au moins en petits quantité pour ne pas courir acheter, dès que j’ai envie de préparer quelque chose et dehors il fait mauvais (comme chez nous à Paris.)
    Merci de m’éclaircir sur ce sujet. Je mention que j’habite un HLM qui a été construit seulement il y a 30 ans, donc nouveau pour un immeuble , et qu’il n’y a pas d’autre parasites à la maison ni animaux, ni rien. Merci pour vos message si utiles !
    Valéria C

     
  • Bonjour Valéria,

    Je ne connais pas ce soucis de petites bébêtes dans la farine mais je vais chercher de mon côté ce que je trouve. Cela arrive même si tu fermes ta farine avec un trombone ou une pince à linge ? Et ce, quelque soit la marque ?

    Sinon, il faudrait essayer de mettre ta farine dans une boite en fer ou en plastique avec couvercle pour voir si tu rencontres toujours ce problème.

     
  • Bonjour ChefNini,
    Pour des raisons de santé, mon mari ne doit plus consommer de blé. Comme il ne peut se passer de pain, je tente de lui faire du pain à base de farine d’orge. Or comme vous l’expliquiez, le pain devient vite très compact. Avec quelle farine, hors blé, puis-je la mélanger pour avoir un pain plus acceptable?
    Par avance, merci pour votre réponse.

     
  • Merci pour toutes ces explications, comme celles sur les levures cela m’a beaucoup intéressé.

     
  • Bonjour chefnini,

    Je suis actuellement en plein chamboulement de rangement de recettes, de classification, de compréhension….Pour que tout soit NET, bref le cerveau en ébullition !!!!!
    ET par dessus tout, pendant mon rangement ( étant novice, je me pose encore beaucoup de questions )……
    Et par MIRACLE vous postez TOUJOURS LE BON ARTICLE AU BON MOMENT ET A CHAQUE FOIS !!!!!!!! L’autre fois les levures, les photos, bref….. Ca tombe à chaque fois bien ET là les farines…Vous êtes un vrai don du ciel en matière de cuisine car vos explications sont d’une fluidité et d’une compréhension parfaites !!!!

    Merci encore chefnini
    Bon week-end

     
    La tambouille de my BZH,
  • Merci pour ce travail et le partage de ces explications très utiles !

     
  • bonjour,

    comme toujours des explications parfaites…votre blog est juste génial!!
    je voulais (si je peux me permettre) vous faire connaitre une farine utilisée il y a longtemps et que l’on peut encore trouver dans le jura et la bresse (d’où je viens)…il s’agit de la farine de gaudes (farine de maïs torrifié).
    personnellement je fais des gâteaux secs et certaines de mes pates à tartes.
    je vous souhaite une bonne continuation et encore merci pour toutes vos idées culinaires agrémentées de superbes photos!!

     
  • Bonjour Audrey,

    Je ne connaissais pas du tout cette farine, alors merci pour cette découverete ! Si un jour je passe mes vacances par là-bas, j’essayerai d’en trouver pour l’essayer.

    Bonne journée !

     
  • Merci pour cet article trés intéressant.

    Dans les farines sans gluten on peut rajouter la farine de tapioca et celle de sorgho ( souvent utilisé dans les recettes sans gluten).

    Pour le kamut et l’avoine, ils contiennent une faible quantité de gluten et ce gluten serait différent de celui du blé. C’est pour cette raison que certains intolérants supportent ces farines, mais c’est vraiment du cas par cas, et le seul moyen de savoir est de tester.

    Pour la farine de riz, le mieux est d’utiliser du riz brun car il a gardé toutes ses propriétés, notamment les fibres qui permettent de ralentir la vitesse d’absorption des glucides.

    Merci pour toutes les explications et les belles recettes
    bonne continuation

     
  • Merci Laeticia pour toutes ces précisions,
    J’avais lu, effectivement, que la farine d’avoine et de kamut avait un gluten différent que celui du blé. Après, comme tu le dis, il faut que les personnes sensibles les essayent pour voir si elles leur conviennent ou pas.
    Je vais ajouter la farine de tapioca et de sorgho dans la liste. Merci et bonne journée !

     
  • Très bon article.

    Y a-t-il déjà des risques établis entre la consommation de pain et l’absorption de pesticides ?

     
  • Je suis intriguee par la farine de lentilles vertes. Je trouve une photo ici, merci. J ai un vitamix et je vais essyer d en daire parce que mon pawuet de lentilles vertes cultivees a moins de 10 km d ici ne diminue pas beaucoup alors ton idee de pancakes avec, me plait bien. T peux ajouterr le lien ici maintenant. Magnifiques articles sur lesquels je reviens regulierement.

     
  • Coucou Texmex, je viens de faire une petite mise à jour de liens dans la section « Les recettes » des différentes farines. Concernant celle des pancakes voici le lien http://www.chefnini.com/pancakes-farine-lentilles/

    Bonne journée.

     
  • Bonsoir Chef Nini !

    Samedi dernier j’ai donc testé un mélange de farine sans gluten sur un gateau simple que je connais afin de pouvoir distinguer la différence (4/4). Essai concluant, mes parents l’ont dévoré !
    Je pense que c’est le quinoa qui donne un goût très sympa! En revanche le lendemain, (je pense que c’est le tapioca) la sensation gustative est différente…
    J’ai réalisé un mix de farine que j’ai trouvé sur un blog ( farine de riz / quinoa/ de tapioca et fécule de mais), et voilà que je tombe ce soir sur ton post sur la farine! Merci encore pour votre super blog…j’y passe un temps fou chaque soir!

     
  • Lol, en fait, ici en belgique, nous (congolais) faisons le foufou avec la semoule de blé dur exckusivement. Nous pouvons aussi mixer avec un peu de farine de manioc pour lui donner 1 parfum ou le rendre plus leger. Un de mes tantes faisait le foufou rien k1’avec farine de manioc… je le trouvait tjrs special, lol.

     
  • Une farine avec gluten peut varier beaucoup, dans le résultat obtenu, en fonction de sa date de fabrication.
    Quand elle est fraîche c’est à dire que la date de fabrication est proche de la date du jour où vous l’acheter, elle aura moins de force que le contraire.

     
  • Tu peux rajouter la farine d’ amarante qui est sans gluten

     
  • Bonjour, qu’elle type de farine ou mixe de farine sans gluten me conseillez vous sachant que la pate après pétrissage doit pouvoir être laminée sans se déchirer.

     
    VERFAILLIE Alain,
  • vraiment tres interessant ,pour moi qui fait mes melanges pour mes pains avec des farines bio ces articles vont me permettre d’affiner mes recettes de pains et de pousser encore plus loin mes melanges ;-)nous adorons les pains maisons et nous mangeons plus de pains que de pates ou de riz ou de pommes de terre et le pain ne fait pas grossirrrrr.

    Merci!

     
  • Je souhaiterais signaler une petite erreur mais qui a de graves conséquences, les dernières études en la matière montrent que le maïs contient 55% de gluten et le riz 5%. Certes, c’est un gluten différent de celui des graines usuelles (type blé), il n’en reste pas moins que ce n’est pas la fameuse solution miracle que l’industrie agro-alimentaire nous propose depuis plus de 20 ans. Si vous êtes intolérant au gluten, essayez de supprimer tous les grains sans exception de votre alimentation! Pour plus d’infos, faites une recherche sur google.com et non google.fr sur Mercola ou glutenfree society. Un dernier truc serait d’essayer le régime Paleo. Pour mémoire Galilée fut contraint de se dédire avant qu’on ne prouva qu’il avait bel et bien raison. Voilà, c’est dit!

     
    kiki des bois,
  • Merci pour toutes ces explications,il est très intéressant!!!!!!!

     
  • Merci pour toutes ces informations ;)

     
  • Bonjour chefnini,

    Un boulanger m’a indiqué une recette bio composée de 85 % de farine de coco et de 15 % d’AGAR-AGAR, margarine végétale et poudre à lever pour donner de l’élasticité à la pâte. Avez vous déjà essayé cette recette ou une similaire reprenant ces ingrédients ?
    Merci et félicitations pour la qualité de vos recettes et bon week-end.

     
    VERFAILLIE Alain,
  • Bonjour Alain,

    Je n’ai jamais entendu parler de ce pain bien particulier. Personnellement, cela ne me fait pas très très envie, je ne sais pas ce que vous en pensez. Je suis curieuse du résultat.
    Vous avez déjà goûté ?

     
  • Rebonjour chefnini,

    Merci de votre rapide réaction mais excusez moi, j’ai omis de vous indiquer qu’il s’agit de mettre en forme des fonds de tartelettes et non du pain

    Excusez moi pour cet oubli très important.

     
    VERFAILLIE Alain,
  • Bonjour Chefnini, d’abord félicitations pour votre blog, tout simplement génial !

    Je ne suis pas intolérant au gluten, mais par contre j’adore le sarrasin, j’aimerais bien réaliser un pain 100% sarrasin, j’ai trouvé du gluten de blé dans un magasin bio, quelle quantité (approximative) de gluten dois-je ajouter pour que mon pain soit panifiable ?

    Merci, bonne journée ;)

     
  • Bonjour Thomas,
    N’ayant jamais utilisé de gluten pur, je ne peux pas vous donner d’informations. Aucune information n’est donné sur le paquet ?
    Cela me donne en tout cas, une idée de test.

    La farine de sarrasin est une farine forte, personnellement, j’aurais tendance à mettre quand même de la farine de blé. Ça, c’est juste une petite parenthèse. :)

    Bonne journée !

     
  • Re ChefNini, merci pour votre réponse, rapide et claire, je suis déjà fan de votre blog ^^

    J’ai mis uniquement 50gr de farine de sarrasin, et le reste un mélange de farines panifiable : blé T65 (150gr), blé T80 (50gr), blé T110 (50gr), Kamut T130 (150gr) & avoine (50gr), puis j’ai rajouté du curry, de l’ail et du basilic, miam :D

    Demain je testerais un mélange de farine non panifiable et j’y rajouterais du gluten de blé pur, je reviendrais poster un commentaire sur le résultat de mes expérimentations pour ceux que ça pourrait intéresser ;)

    A demain.

     
  • P.S : j’oubliais, non aucune indication sur le paquet :/ On va faire ça au feeling ;)

     
  • Sur Internet, tu dois bien pouvoir trouver des personnes qui utilise le gluten et qui donne des règles d’utilisation. :)

     
  • Chefnini, bonsoir

    Je viens chercher un conseil auprès de vous.Cela fait 2 fois que je fait un panettone et 2 fois la catastrophe.Je pense que mon levain est correct mais je ne trouve pas de farine de gruau encore moins de la Manitoba, il faudrait de la farine riche en gluten mais laquelle? je pensais à la farine type 00 qu’en pensez vous? merci de me donner un conseil car je voudrais bien réussir cette brioche délicieuse.

    Je vous souhaite un bon W.E.

    cocogege

     
  • Bonsoir,
    Personnellement, je n’utilise que de la T55 pour le panettone.

     
  • Bonsoir,

    Merci pour votre conseil et la rapidité avec lequel vous avez répondu.

    Bonne soirée

    cocogege

     
  • Bonjour
    Je découvre tes articles, génial !! Pour ma part, j’ai beaucoup d’allergies alimentaires dont le blé maïs sarrasin légumineuses quinoa kamut millet châtaigne. Je croyais être allergique au blé puisque je consomme l’avoine et l’épeautre et que le quinoa et le sarrasin ne contiennent pas de gluten. A lire les différents commentaires des lecteurs, particulièrement celui sur le régime paléo, je me pose bcp de questions. Le coco est un fruit oui ? Puisqu’il se trouve dans les options de farines j’y vois la seule solution avec le manioc qui est une racine. Aurais tu une recette qui combine ces deux farines pour du pain ou gâteau ?
    Et le maïs contient vraiment du gluten ? Et quand au Teff ? Tu connais ?
    Merci… Je poursuis mes découvertes
    Em

     
  • Bonjour Em,

    Je suis désolée, je n’ai pas encore acheté ces farines (manioc et coco), donc pas de recettes à te proposer.

    Pour le maïs, oui, à priori, il contient vraiment du gluten.

    Pour ce qui est du Teff, jamais entendu parlé. :-D Je regarderai sur le net pour savoir ce que je c’est !

    Bonne journée !

     
  • bonsoir,

    j’aurais bien besoin de vos conseils..
    mon fils de 2 ans est intolérant gluten mais, riz, les laits…et j’en passe.!
    mais du coup je ne sais pas comment lui préparer des gâteaux, quelles farines utiliser? quelles proportions?

    j’ai fait des essais, mais pas très concluant encore.. :-(
    si vous avez une solution pour moi, l’estomac de mon bébé vous en remerciera lol :-D

     
  • Bonjour Titus,

    Malheureusement, je n’ai pas d’expériences dans ce domaine. Ne rencontrant pas ce problème dans mon entourage, je ne cherche pas à supprimer totalement le gluten.
    Peut-être qu’un autre lecteur pourra vous renseigner s’il vous lit !

    Bon courage et très belle journée !

     
  • Bonjour
    à ma connaissance, la farine de maïs ne contient pas de gluten et donc fait partie de la liste de « sans gluten ».
    on peut également mettre dans les « sans gluten » : arrow-root, pomme de terre, millet
    pour se rappeler des céréales contenant de gluten, le moyen mnémotechnique est le SABOT qui correspond au première lettre de chaque céréale : Seigle, Avoine, Blé, Orge et Triticale.
    En espérant avoir apporté ma petite contribution, merci pour votre article

     
  • Bonjour Lalie,

    Justement, on pense que le maïs ne contient pas de gluten, je le pensais aussi d’ailleurs. Mais après plusieurs commentaires et quelques recherches, il s’avère que la farine de maïs contient du gluten.

    Merci pour ton mnémotechnique !

     
  • Bonjour
    après petites recherches, en effet, le maïs- riz – teff et sorgho possèdent du gluten mais c’est un autre gluten.
    Chaque céréale a son propre gluten.
    Le gluten (gliadine) – qui est reconnu au sens des industriels et qui est le plus répandu- est le gluten du seigle, avoine, blé, orge et tritical.
    Bonne journée

     
  • Article détaillé, intéressant, pratique, bref un simple merci :)
    Quant au gluten, il est à noté qu’il n’est pas mauvais en soi. Pendant des milliers d’années l’Homme en a consommé sans problèmes. Mais on a depuis modifié le taux de gluten dans le blé notamment en le faisant passé de 3 à 7% pour pouvoir utiliser des machines sans que la pâte casse. Évitons le blé moderne.

     
  • Bonjour, Je vous remercie bcp pour cette mine d’info !! Depuis quelques jours j’ai découvert la farine de datte, avec laquelle je tente diverses recettes très goûteuses telle que la fameuse tamina algérienne révisée par mes soins : farine de datte+farine de chanvre, le tout incorporé dans un mélange miel+beurre ! Hummmm….
    Pour la farine de datte elle n’est pas encore commercialisée dans les grandes villes, j’ai pu m’en procurer grâve à min oncle qui travaille dans le sud du désert.

     
  • Bonjour , je vis en Asie et donc la farine de riz est bien plus répendu que la farine de blé . J’avais une seule question , le dosage des deux farines est il identique ? Dois je mettre 500g de farine de de riz pour remplacer 500g de farine de blé ?

    Merci d’avance pour votre réponse , et bonne journée .

     
  • Bonjour Matal,

    Oui, la farine de blé peut être complètement remplacée par de la farine de riz.

    Très bonne journée !

     
  • Bonjour
    Existe t il une farine spéciale pour pain de régime SVP ? ou que doit on mélanger comme farines pour obtenir un pain de régime
    Merci beaucoup pour votre réponse

     
  • Bonjour,

    Je suis navrée, je ne peux pas vous renseigner sur ce sujet.

     
  • Bonjour, la farine de souchet (appelée également noix tigrée) ne contient pas de gluten. On peut en mettre une partie dans les pains sans gluten, avec de la farine de riz et de la fécule de pomme de terre par exemple, cela permet de varier les goûts, la farine de riz étant assez neutre. Concernant le gluten du maïs, je suis étudiante en diététique et l’on nous apprend que le maïs est une céréale SANS gluten. Sans doute parle-t-on de la gliadine. J’ai nombre d’intolérants au gluten dans mon entourage qui consomme le maïs sans problème. Merci pour vos articles, Chefnini !

     
  • Merci beaucoup pour tous ces détails.

    Blog très enrichissant.

    Cordialement.

     
  • système contre les mites alimentaires qui dévorent le riz, les pâtes, les farines et encore bien d’autres produits. 1) acheter des plaquettes contre les mites alimentaires et les coller dans les armoires (vente en grandes surfaces)
    2) pour les nouveaux produits, y mettre des feuilles de laurier (sauce) à même la matière et bien fermer les sachets et tant que l’on a des mites ( voir sur les plaquettes), enfermer le tout dans des sachets plus grands;
    Les armées américaines se servent du laurier pour conserver les stocks de denrées alimentaires;
    Très instructif votre étude sur les farines. Merci.

     
  • Bravo, super idée d’article. Je voudrais juste ajouter au sujet de la farine d’orge, pour celles que ça intéresse, qu’elle a un IG très bas, et qu’on peut quand même en faire du pain, en ajoutant du gluten.

     
  • Bonjour,
    Ma fille est sans blé, elle peut donc manger toutes les farines avec du gluten. Je voudrais lui faire du pain mais j’hésite sur le mélange des farines? Elle ne peut pas manger le pain sans gluten car elle est sans oeufs et sans soja. Auriez vous une idée de quelles farines je peux utiliser? Merci.
    Cordialement.

     
  • Bonsoir Delphine, mon fils est allergique aussi au blé (et non au gluten) mais aussi au maïs. J’utilise un mélange de fécule de pomme de terre et de farine de riz (demi-complète ou blanche) 1/3 – 2/3, et je mets un peu de gomme de guar (5 g pour 500 g de mélange de farine), un peu de sel, une pincée de sucre en poudre, la levure de boulanger (fraiche), je mélange l’ensemble et laisse pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume, puis au four (30 mn à 180°). Bon appétit !

     
  • Bonjour Chef Nini !

    Merci pour cet article intéressant :)

    Vous ne parlez pas de la farine MANITOBA…Où la classez-vous?

    Merci

     
  • Merci pour ce super article ! Très complet ! Je t’ai mentionné dans ma recette de crêpes légères :)
    A bientôt !

     
  • Le maïs ne contient pas de gluten, la farine de maïs est donc mal classée. Néanmoins, elle n’est pas toujours bien digérée par les intolérants.

     
  • À la fin, je ne sais plus où mettre la farine de maïs… Je l’avais mis au début dans la catégorie sans gluten et puis on m’a dit qu’elle contenait du gluten. Et quand je mets la farine de maïs dans la catégorie avec gluten, on me dit l’inverse.
    J’ai lu de mon côté que cette farine contenait du gluten, différent de celui du blé par contre. Cependant, étant difficile à tolérer par les intolérants au gluten, autant la mettre dans la catégorie « avec gluten ».

     
  • Je comprends. Je préciserai juste que Dr Schar, leader ship international des produits sans gluten, agréé par les différentes associations d’intolérants au gluten (AFDIAG en France), d’où l’épi de blé barré sur leurs produits, fabrique des biscuits, des pâtes à l’attention des intolérants et coeliaques avec de la farine de maïs.

     
  • Il ne faut pas oublier que l’exposition fréquente aux poussières de farine est particulièrement nocive aux voies respiratoires, car la farine est une substance très volatile et les particules en suspension sont aisément inhalées, pénétrant jusqu’aux alvéoles pulmonaires : les maladies allergiques induites sont l’asthme, épisodes successifs ou le rejet de l’air est difficile et pénible, et la rhinite avec éternuements, écoulement nasal, larmoiements, picotements laryngés, avec souvent surinfection provoquant des sinusites.
    source : http://www.officiel-prevention.com/formation/fiches-metier/detail_dossier_CHSCT.php?rub=89&ssrub=206&dossid=337

     
  • Juste une précision importante: le maïs ne contient pas de gluten. Il est consommable par les céliaques et autres allergiques au gluten, qui en font d’ailleurs une grande consommation.
    Il ne faut pas confondre « le gluten » en tant que mot générique, constituant d’une céréale (ciment de la graine; dans ce contexte, on peut parler de gluten de riz ou de maïs) et le « gluten » toxique, l’un des 13 allergènes majeurs, qui ne se trouve que dans le blé et ses dérivés ou cousins (orge, malt, épeautre,avoine par contamination croisée, seigle, triticale, kamut).

     
    jaimelesgateaux,
  • merci pour ces infos je croie que cela en a aider plusieurs très contente encore merci!;))

     
  • NINI,

    de ne connaitre que tres peu sur le bio, il me semble que le bio contient bien moins de pesticide que les farines dites non bio pour une simple et bonne raison que les pesticide rentre dans les grains. et en terme de gout elles sont bien meilleurs…non??? ou me trompe-je?

    par contre vos photos sont toujours aussi splendides…. dommage que je ne puisses pas télécharger votre livre depuis la Colombie…..ma terre d’accueil….

     
  • Bonjour Christophe,

    Les pesticides restent sur l’écorce, écorce que l’on consomme à partir du type 65, d’où l’intérêt d’acheter la farine bio. J’imagine que les pesticides doivent aussi rentrer un peu à l’intérieur mais c’est surtout sur l’écorce qu’on les trouve, je pense.

    De toute façon, il me semble qu’on ne trouve pas ces farines ailleurs qu’au bio (en tout cas, en France). Je n’ai jamais vu de T110 ou T150 non bio.

     

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