Pommes dauphines

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Les pommes dauphines sont composées pour moitié de pâte à chou et de pommes de terre écrasées. Elles sont ensuite cuites dans un bain d’huile. Personnnellement, j’aime poursuivre leur cuisson au four. Ce n’est absolument pas compliqué si vous maîtrisez la pâte à chou bien sûr.

Vous pouvez congeler la pâte au moment où les boules de pommes de dauphine sont formées, ou lorsque le bain de friture est terminé. Quelque soit votre choix, laissez décongeler complètement au réfrigérateur et poursuivez la recette là où vous l’avez arrêté.

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Pour 35 pommes dauphines :

  • 500g de pommes de terre
  • 80g de beurre
  • 130g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 jaune
  • Sel, noix de muscade
  • 25cl d’eau

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1- Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau pendant 30 min (jusqu’à ce qu’elles soient cuites).

2- Épluchez-les et passez-les au presse purée, salez et réservez.

3- Faites bouillir dans une casserole l’eau, le beurre, du sel et une belle pincée de noix de muscade. Retirez du feu et versez la farine d’un seul coup et mélangez à la cuillère en bois.

4- Remettez sur le feu et faîtes desséchez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois.

5- Mettez-la dans un saladier pour laisser tiédir.

6- Ajoutez alors un à un les oeufs et éventuellement le dernier jaune en prenant soin de bien incorporer avant de mettre le suivant. La pâte doit être souple mais pas liquide.

7- Incorporez dans la pâte à chou, la purée de pommes de terre. Salez suffisamment et goûtez. Mélangez bien le tout.

8-Versez la préparation dans une poche à douille (10mm) et réalisez des grosses noix de pomme dauphine. Laissez reposer 30 min à température ambiante. Avec des mains humidifées, vous allez maintenant pouvoir façonner un peu mieux vos pommes dauphine en les roulant dans les paumes de vos mains pour leur donner une forme bien ronde.

9- Faites chauffer de l’huile dans une friteuse ou une grande casserole à 180°C et plongez-les 5 à 5. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface et qu’elles sont dorées. Laissez les refroidir sur du papier absorbant.

10- Il est possible et même conseillé, je trouve, de finir leur cuisson au four.

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21 commentaires :

  • Elles sont bien réussies !

     
  • Je n’ai jamais essayé de les faire cuire dans une sauteuse,Ce sera moins gras.J’ai un truc pour les quantités:Pour 500 g.de p.de terre,500 g.de pâte à choux.Je me repère mieux ainsi.C’était une petite astuce…C’est mon accompagnement avec les volailles ou viandes à Noel.Tout le monde en redemande!!!

     
  • Et la cuisson au four ? C’est possible ?

     
  • Oui c’est possible, j’ai déjà fait.

     
  • Petite question, j’aimerais préparer à l’avance des pommes dauphine ou noisettes pour noel, comment faut-il faire pour les congeler ? les faire précuire puis les congeler, les faire cuire complètement à la sauteuse, les congeler et les faire décongeler au four ? je ne sais pas vraiment comment m’y prendre, merci de vos conseils !

     
  • Comme pour les pommes duchesses pour lesquelles je vous ai répondu, vous pouvez congeler la pâte crue ou la pâte cuite. Pour faire réchauffer des pommes dauphines cuites, passez-les au four.

     
  • Bonjour,
    j’ai envie d’essayer cette recette, mais est-il possible de les cuire uniquement au four et d’éviter le bain d’huile? Merci d’avance pour votre réponse.
    Et encore une fois félicitation pour ce superbe blog!! ;)

     
  • Bonjour Mouek,

    Sans le bain d’huile, vous n’obtiendrez pas cette croûte qui entoure le mélange pomme de terre/pâte à chou. Vous vous éloignerez de la recette « traditionnelle ».

     
  • Bonsoir,
    Pouvez-vous m’en dire un peu plus pour le passage au four des pommes dauphines cuites surgelées. Combien de minutes à quelle température ?
    Et de même pour vos pommes dauphines juste passées à la friture, combien de temps les passez-vous au four pour en terminer la cuisson ?
    Et encore…. combien de temps les laissez-vous au réfrigérateur après la congélation, soit crues, soit cuites ? Ne risquent-elles pas de coller ?
    Merci pour vos réponses.
    Joyeuses Pâques.

     
  • Bonjour Brigitte,

    Ca fait beaucoup de questions de si bon matin ;-)

    Pour réchauffer les pommes dauphines surgelées, passez-les au four à 160-180 °C. Pour ce qui est du temps, je ne sais pas. 15-20 min peut-être.

    Pour la seconde cuisson au four, juste après friture, encore une fois à 160-180°C pendant 10-15 min environ. De toute façon, il faut surveiller qu’elles ne brûlent pas !

    Et pour le temps de décongélation au réfrigérateur, je dirais qu’il faut les laisser 4-5 heures. Vous pouvez les placer congelées la veille au soir pour les manger le lendemain midi.

    Bon week-end de Pâques.

     
  • Super recette, merci beaucoup!!! La seule contrainte est d’empêcher mon mari de toutes les manger, puisque c’est mon accompagnement pour le repas de demain!!! J’ai en plus pu embaucher ma fille qui roule les pommes et les fait cuire dans la friteuse ;-) Petite question: certaines pommes « explosent », c’est à dire qu’elles se fendent et laissent échapper un peu de purée dans l’huile, y-a-t-il une explication à cela?
    Merci

     
  • Bonjour !
    J’ai eu aussi ces petites explosions sur certaines pommes dauphine mais j’avoue que je ne sais pas vraiment pourquoi. Peut-être lié à de l’air dans la préparation.

    Bonne journée !

     
  • Merci encore pour cette recette, contrairement à ce qui est dit je n’ai pas eu ce problème « d’explosion ».
    Lors de vos confections des pommes, il faut vraiment que la boule soit bien homogène, je pense que çà vient de là :)

     
  • Petite question: est-il possible de les congeler crues? Et si oui, faut-il les laisser décongeler avant de les frire? Merci.

     
  • Tout est déjà écrit dans le texte de présentation de la recette. ;)

     
  • Glups désolée, j’ai pourtant lue la recette deux fois!! Merci ;-)

     
  • bonjour,
    si on souhaite poursuivre la cuisson au four combien de temps doit on mettre les pomme dauphines à cuire dans le bain d’huile?

     
  • Bonjour Elsa,

    En fait, il faut suivre quand même la recette données. C’est à dire attendre que les pommes dauphines remontent à la surface et qu’elles soient dorées.
    Pour le four, il faut compter 5 à 10 min, à surveiller pour qu’elles restent dorées.

     
  • Merci beaucoup! Après les pommes noisettes qui ont eu un franc succès je tenterais celles-ci! Merci de nous donner des recettes de ces classiques que malheureusement nous avons perdu l’habitude de cuisiner seul…

     
  • Bonjour, quelle variété de pomme de terre avez-vous utilisé ?

     
  • Bonjour Natalina,

    Prenez une variété pour la purée.

     

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