Sauce béarnaise

Sauce béarnaise

sauce-bearnaise8

La sauce béarnaise est une sauce que l’on retrouve souvent à table lors des fondues bourguignonnes. Parfumées à l’estragon et à l’échalote, on la sert aussi bien avec du boeuf, que du poisson ou de la volaille.

La sauce estragon peut être conservée au réfrigérateur mais elle va complètement durcir (à cause du beurre qu’elle contient).  Pour le réchauffage, je vous conseille de le faire au bain-marie et de mélanger au fouet sinon le beurre va se séparer de la sauce. Mais en donnant un coup de fouet, l’émulsion se fait sans soucis.

sauce-bearnaise11 sauce-bearnaise14 sauce-bearnaise10

Pour 4 personnes :

  • 2 échalotes
  • 2 cs d’estragon frais ou séché
  • 4 cl de vinaigre de cidre (ou de vin)
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 120 g de beurre froid coupé en dés
  • sel, poivre

sauce-bearnaise6

1- Épluchez et émincez les échalotes.

2- Versez-les dans une petite casserole avec l’estragon et le vinaigre.

sauce-bearnaise

3- Mettez sur feu moyen et laissez le liquide s’évaporer complètement.

4- Transvaser les échalotes et l’estragon dans un cul-de-poule, ajoutez les jaunes d’oeuf et 1 cs d’eau.

5- Mettez sur une casserole d’eau et fouettez le mélange sur le bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe et mousse.

sauce-bearnaise2 sauce-bearnaise3

6- Ajoutez petit à petit les morceaux de beurre et émulsionnez la sauce vivement sans vous arrêter. Le beurre doit s’incorporer à la sauce.

sauce-bearnaise4 sauce-bearnaise5

7- La sauce est prête. Vous pouvez la servir chaude, elle sera liquide, ou tiède, elle sera plus épaisse.

sauce-bearnaise12

Vous pourriez aussi aimer

27 commentaires

  1. Oulà là!!!! Ma sauce préférée avec un bon morceau de bœuf … Voilà que j’en ai envie maintenant. Merci!
    Je n’ai jamais préparé mais vais essayer rapidement
    Gros bisous

  2. La sauce béarnaise est une sauce que j’adore. Une fois je l’ai associé à des crevettes frits ,c’était excellente. Tu me donnes envie d’en refaire. Merci et bonne journée.

  3. j’en mets partout : burgers, en apéro avec des légumes en bâtonnets, avec ma viande. Et pourtant il ne m’est jamais venu à l’idée d’essayer de la faire moi-même… Y’a plus qu’à!

  4. Bonjour,
    J’ai réalisé cette recette avec de l’estragon séché, et j’y ai incorporé un peu moins de beurre, c’était excellent!
    Merci beaucoup pour la clarté des explications. Les photos m’ont aussi été très utiles, c’est réellement un plaisir d’aller sur votre site.
    Merci.

  5. Merci Chef Nini pour cette merveilleuse recette de sauce béarnaise ! Un vrai délice pour accompagner mon plat de Noël : une picanha venue du Brésil (morceau de boeuf que l’on trouve là-bas), des petites pommes grenailles et des haricots verts frais cuits dans de la graisse de canard. La béarnaise est venue rehausser le tout et je crois bien que c’est la meilleure que j’ai mangée et que j’ai faite !!!

  6. Bon voilà bearnaise faite et dégustée…parfaite comme tout ce que je cuisine avec CHEFNINI !!!!!!!! Merciiii
    Par contre il m en reste un peu et il me reste d hier du filet mignon de porc mais est ce que je vais réussir à la réchauffer sans qu elle ne tourne…..et comme chefnini est en vacances ….. Et elle a raison …..mais moi je ne vais pas avoir de réponse !!!!
    Bonne vacances
    Mika

  7. Bonjour chefnini
    J ai fais une sauce bearnaise hier soir elle était parfaite mais le temps de faire autre chose dans ma cuisine elle a virée Mais je l avais laissé dans le cul de poule … Est ce qu elle a recuit ??
    Donc quoi faire ?? A la minute ou comment la conserver pour 1H ??
    Merciiii par avance
    Mika

  8. Bonjour Calimero,

    Vous avez essayé de la refouetter vivement pour récupérer l’émulsion ?
    Sinon, il est certain que de faire cette sauce au dernier moment reste la meilleure solution ou de la laisser refroidir et la remettre à chauffer (toujours en fouettant) plutôt que de la laisser au bain-marie.

  9. Bonjour, pour moi c’est une des meilleures (sinon la meilleure) sauce de la gastronomie française. Je la prépare comme à l’école de cuisine avec du beurre clarifié, une mignonnette (grains de poivre ecrasés) et quelques pluches de cerfeuil.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *