Explosion vanille & griotte (entremet)

Explosion Vanille & Griottes, pourquoi ? C’est en rapport au visuel de mon dessert avec cette chantilly vanille qui surplombe cet entremet et qui donne l’impression d’une explosion. Mais c’est également en rapport avec la saveur intensément vanille. Une base de mousse vanille et une chantilly vanille dans lequel s’est immiscé une truffe chocolat noir maison.

La griotte apporte un gout fruité, légèrement acidulé qui, pour moi, est indispensable à ce dessert. Un contraste de saveur et de couleur que j’aime beaucoup !

Pour la confection de la mousse, j’ai laissé prendre au congélateur. Vous pouvez choisir de la servir encore un peu glacée (1heure au réfrigérateur avant de servir) ou complètement dégivrée (2 heures au réfrigérateur avant de servir).

J’ai une préférence pour la mousse encore glacée très agréable.

 

Pour 4 personnes :

La mousse vanille

  • 20cl de lait
  • 20cl de crème liquide entière
  • 2 gousses de vanille
  • 4g de feuilles de gélatine
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 50g de sucre

La chantilly vanille

  • 1 gousse de vanille
  • 20cl de crème liquide entière
  • 70g de sucre en poudre

Les truffes

  • 45g de chocolat noir 64%
  • 7g de beurre
  • 1cc de sucre glace
  • 12g de crème liquide
  • cacao en poudre (pour l’enrobage)

La garniture

  • des griottes en bocal (environ 8 par entremet)
  • 100g de griottes en bocal (pour le coulis)

La mousse vanille :

1- Récupérez les graines des 2 gousses de vanille et mélangez-les au lait dans une casserole. Faites chauffer le mélange.

2- Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites ramollir la gélatine dans le l’eau froide.

3- Lorsque le lait est chaud, versez sur les jaunes et fouettez. Reversez dans la casserole et remettez sur feu moyen. Fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème anglaise.

4- Hors du feu, ajoutez la gélatiné essorée et mélangez pour qu’elle fonde.

5- Fouettez la crème en crème fouettée à l’aide d’un batteur.

6- Ajoutez cette crème dans la crème anglaise et mélangez délicatement.

7- Laissez légèrement épaissir au réfrigérateur avant de versez la préparation dans des cercles individuelles de 8cm de diamètre placées sur une plaque garnie de papier sulfurisée.

8- Placez au congélateur toute une nuit.

Les truffes :

1- Faites fondre au bain-marie tous les ingrédients (sauf le cacao). Mélangez bien puis laissez prendre au réfrigérateur.

2- Formez 4-6 truffes en fonction de la grosseur désirée puis roulez-les dans le cacao en poudre. Réservez.

La chantilly :

1- Versez le sucre et la crème liquide dans un saladier. Coupez la gousse en 2, récupérez les graines et ajoutez-les dans la crème. Mélangez, filtrez et versez dans le siphon.

2- Mettez une cartouche tête en bas puis secouez.

3- Réservez au réfrigérateur à l’horizontal au moins 2 heures.

Le coulis de griotte :

1- Mixez les 100g de griottes et réservez.

1 à 2 heures avant de servir :

1- Sortez les moules du congélateur. Laissez reposer 5 min et démoulez-les en plaçant un couteau tout autour du cercle. Déposez sur vos assiettes.

2- Déposez au centre une truffe et tout autour des griottes.

3- Réservez au réfrigérateur.


Au moment de servir :

1- Décorez de chantilly à la vanille et de coulis. Vous pouvez saupoudrez de cacao en poudre.

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