Le siphon est devenu un incontournable dans nos cuisines mais il peut être très capricieux. Aussi, j’ai voulu réaliser cet article afin de vous donner toutes les clefs pour maîtriser le siphon.
En comprenant les règles de base, vous pourrez ensuite vous lancer dans la confection de vos propres recettes.
Au sommaire, vous allez découvrir :
- Comment choisir votre siphon
- Où acheter un siphon et les cartouches de gaz
- Comment utiliser votre siphon (règle d’or et étapes)
- Comment laver votre siphon
- Quelles sont les différentes entre l’espuma, la chantilly, l’écume…
- Une série de questions / réponses fréquentes
- Mes recettes
Comment bien choisir votre siphon ?
Il y a quelques points à déterminer avant de vous lancer dans l’achat d’un siphon. Vous devez prendre en compte :
- La marque : Lors de l’achat d’un siphon, je pense sincèrement qu’il est important de prendre une marque connue. On trouve deux leaders sur le marché : Mastrad
(celui que je possède) et ISI.
- Le type : Tous les siphons ne proposent pas les mêmes possibilités. Soyez donc attentif lors de votre choix. Certains siphons sont destinés uniquement à la chantilly et aux mousses froides (principalement en plastique) ; D’autres pourront aller en plus au bain-marie pour réaliser des espuma chauds (principalement en inox).
- La taille : Dernier choix à faire. On trouve des siphons de 0,25 L, 0,50 L et 1 L. Une contenance de 0,25 L sera très bien pour 2 à 4 personnes ; Une contenance de 0.50 L sera idéale pour 6 à 8 personnes ; Une contenance de 1 L sera réservée pour 10 à 12 personnes. Il sera parfait pour un usage professionnel ou aux passionnés qui ne conçoivent plus un repas sans lui.
D’une manière générale, les recettes sont données pour des siphons de 0,50 L. C’est la meilleure taille pour celles et ceux qui comptent s’en servir pour recevoir.
Où acheter votre siphon et les cartouches de gaz ?
Le siphon est devenu très courant de nos jours. Vous le trouverez très facilement dans toutes les bonnes boutiques d’ustensiles de cuisine en ligne.
Autrement, vous pouvez éventuellement en trouver dans les GMS (Carrefour, Leclerc..) et dans les boutiques spécialisées en articles de cuisine.
Concernant les cartouches, il n’est pas nécessaire d’acheter les cartouches de votre marque. Je trouve les miennes dans mon Leclerc au rayon des couverts, pailles, tire-bouchon…
Comment bien utiliser votre siphon ?
Voici quelques règles d’or à connaître :
- Le siphon peut se boucher très facilement. Il faut donc impérativement filtrer votre préparation avec une fine passoire avant de la verser dans le siphon.
- Pour ce qui est des préparations froides, le siphon doit être placé au réfrigérateur à l’horizontal pendant au moins deux heures. Les préparations chaudes pourront attendre au bain-marie ou être servies aussitôt le gaz incorporé.
- Pour réaliser une préparation chaude, vérifiez bien sur la notice que votre siphon peut supporter la chaleur. En général, son corps doit être en inox. Ceux en plastique ne sont pas adaptés. Il est très important que votre bain-marie ne dépasse pas les 50°C. Utilisez un thermomètre pour surveiller la température.
- Il faut toujours secouer le siphon au moment où le gaz est injecté et avant chaque utilisation.
- Selon la consistance de la préparation, vous aurez besoin d’une ou deux cartouches. Dès que la première cartouche est incorporée, ôtez-la et remplacez-la par la nouvelle cartouche et recommencez : toujours tête en bas, secouez.
- Je vous recommande de toujours faire un test dans une assiette pour savoir comment va sortir votre préparation. On limite ainsi le risque de tacher toute la cuisine. Une impulsion trop violente et c’est la catastrophe. Pensez également à bien mettre la tête du siphon en bas et à le maintenir à la verticale.
- Il faut toujours incorporer un corps gras dans la préparation sans quoi la mousse ne pourra pas prendre : la crème liquide doit impérativement être à 30% de matière grasse. Parfois, vous aurez besoin de mettre de la gélatine.
- Dès la sortie du siphon, servez aussitôt. Les mousses sont éphémères car elles sont très aériennes et légères.
La marche à suivre est la suivante :
- Suivez la recette de la préparation (ou imaginez la votre).
- Filtrez-la dans une fine passoire.
- Versez dans le siphon avec un entonnoir ou un bol à bec verseur pour faciliter la manipulation.
- Revissez la tête.
- Prenez une cartouche, déposez-la dans le porte cartouche et vissez doucement tête en bas. Vous allez entendre le gaz arriver dans le siphon et le corps va un peu se refroidir.
- Secouez énergiquement, toujours tête en bas.
- Placez au réfrigérateur pendant deux heures à l’horizontal pour les préparations froides ou utilisez de suite pour les préparations chaudes (ou au bain-marie si on souhaite la faire patienter avant de la servir)
- Au moment de servir, secouez de nouveau, tête en bas à la verticale, appuyez doucement sur une assiette pour tester.
- Si vous avez l’âme d’un aventurier, impressionnez vos invités en servant directement la préparation devant leurs yeux.
Comment bien laver votre siphon ?
Voici quelques astuces pour laver votre siphon simplement :
- Vérifiez qu’il n’y a plus de gaz et videz votre siphon en exerçant une pression sur la poignée, dans un évier. Attention, si vous pensez que du gaz est resté dans votre siphon, je vous invite à lire dans la rubrique « questions / réponses » (bas de l’article), la question « Mon siphon est bouché, comment évacuer ma préparation ? ».
- Préférez nettoyer votre siphon à la main plutôt qu’au lave-vaisselle.
- Dévissez la tête.
- Retirez le joint qui se trouve à l’intérieur.
- Dévissez le support de douille situé sur la poignée.
- Appuyez sur la partie qui sort de la poignée, puis de l’intérieur tirer dessus pour extraire le piston.
- Nettoyez chacun des éléments avec le petit goupillon comme sur la photo ci-dessous.
- Lavez le corps du siphon avec un gros goupillon.
- Lavez tous les éléments à l’eau chaude savonneuse. Rincez et séchez à l’aide d’un torchon.
Espuma, mousse, chantilly, écume, on s’y perd… Quelles sont les différences ?
- L’espuma est une préparation liquide réalisée à base de jus ou de purée de fruits et légumes dans laquelle on y a incorporé de la gélatine. On lui donne aussi le nom d’écume ou d’émulsion. « Espuma » vient du Catalan qui signifie « Écume ». C’est le chef Ferran Adria qui a crée le premier espuma au siphon.
- La mousse et la chantilly sont, quant à elle, réalisées à base de crème liquide avec ou sans ajout de gélatine. La chantilly est composée uniquement de crème et de sucre.
Les questions / réponses
Mon siphon est bouché, comment évacuer la préparation ?
Pas de panique, il est possible d’évacuer la préparation sans avoir à repeindre toute votre cuisine ! Commencez par enrouler votre siphon dans un torchon de façon à ce que la tête soit retenue par le torchon si elle saute. Tête en bas, commencez par ouvrir doucement la tête. Le gaz va commencer à sortir (vous allez l’entendre) et la préparation à couler. Lorsque plus rien ne se passe, continuez à dévisser doucement. Laissez s’échapper le gaz. Recommencer jusqu’à la fin tout en faisant attention. Au moment de retirer la tête, il se peut qu’elle saute un peu. Réalisez toute la durée de l’opération dans votre évier.
Peut-on préparer les mousses à l’avance ?
Si votre mousse reste dans le siphon jusqu’à son utilisation, il est tout à fait possible de la faire à l’avance. Mais dès que la mousse sort de votre siphon, il faut la présenter aussitôt car la consistance va se liquéfier rapidement. Les mousses se conservent une semaine dans le siphon.
Comment sait-on s’il faut utiliser 1 ou 2 cartouches ?
Normalement, pour un siphon de 0.50 L, on utilise une seule cartouche. Pour un siphon de 1 L, deux cartouches sont systématiques. Il se peut que le nombre de cartouches varie selon la recette mais dans ce cas, cette information est précisée.
Si votre préparation n’a pas la consistance désirée, ce n’est pas la peine de rajouter d’autres cartouches de gaz. N’en mettez pas plus de 2 dans un siphon.
À quel niveau faut-il remplir son siphon ?
Le siphon doit être rempli au 3/4 de sa hauteur. Sachez qu’au moment d’incorporer le gaz, s’il n’y a plus de place suffisante pour lui dans le siphon, il s’échappera dans l’air (C’est pour ça qu’il y a un petit trou dans le porte-cartouche).
Suis-je obligée d’utiliser les cartouches de la marque de mon siphon ?
Non, par forcément. Vous pouvez utiliser des cartouches de gaz trouvées en grande surface par exemple. Elles sont moins chères et tout aussi efficace. Le gaz reste le même !
Je possède un siphon de 1 L, puis-je remplir mon siphon de moitié ?
Si vous souhaitez réaliser une recette pour un siphon de 0,50 L, vous pouvez tout à fait le faire dans votre siphon d’1L. Même si la quantité est deux fois moins importante, utilisez quand même les deux cartouches recommandées pour cette taille.
Recettes
Retrouvez toutes mes recettes dans la rubrique « Siphon« .