Tous les conseils pour une chantilly réussie

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Tous les conseils pour une chantilly réussie

Je reçois souvent des questions concernant  la réalisation de la crème chantilly. J’ai décidé d’écrire un article complet sur ce sujet qui sera sûrement une aide pour vous tous. Dorénavant, il n’est plus question de la rater !

Chantilly, crème fouettée, quelle différence ?

Dès lors qu’une crème fouettée est additionnée de sucre, on l’appelle chantilly. La crème fouettée s’utilise donc principalement pour les recettes salées et la chantilly pour les desserts.

Quelle crème utiliser ?

Le choix de la crème est important et c’est la première cause de l’échec d’une crème fouettée.

Vous devez faire attention au taux de matière grasse. Sans pour autant rentrer dans les détails de la chimie, la graisse de la crème va cristalliser autour des bulles d’air incorporées par le fouettage, offrant ainsi une crème fouettée aérienne.

Il faut donc utiliser de la crème liquide (uht ou fleurette) à au moins 30% de matière grasse. Elles sont souvent symbolisées par un bouchon rouge.

Vérifiez également qu’il ne s’agit pas d’une crème spécifique pour la cuisson, peu adaptée au fouettage.

Trucs et astuces

Il existe quelques trucs qu’il est indispensable de connaître et d’appliquer.

Premièrement, la crème doit être bien froide, mettez-la au réfrigérateur la veille.

Deuxièmement, votre saladier et vos fouets doivent également être bien froids. Là encore, placez-les au réfrigérateur. Et si possible, utilisez un saladier en inox pour garder le froid plus longtemps.

Troisièmement, essayez tant que possible de monter votre crème dans une pièce plutôt fraîche. Les fois où mes crèmes n’arrivaient pas à prendre étaient dues à la chaleur de ma cuisine. La température ambiante est donc toute aussi importante.

Il est préférable, si vous voulez éviter de repeindre votre cuisine avec des éclaboussures de crème, d’utiliser un récipient plutôt haut. Vous pouvez également couper un cercle de papier sulfurisé ou d’aluminium du diamètre de votre saladier. Réalisez un trou au centre et faites y passer les tiges des fouets.

Les étapes de réalisation

Comptez 2 cuillères à soupe de sucre glace pour 20 cl de crème liquide.

1- Versez la crème bien froide dans le saladier et commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis lorsque la crème commence à se raffermir un peu, augmentez la vitesse au plus vite.

Au fur et à mesure la crème commence à monter et à se raffermir.

2- Vérifiez de temps en temps où en est votre crème en arrêtant votre batteur et en regardant la consistance de la crème. Elle est prête à partir du moment où elle est complètement figée. Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber.

On pourrait penser qu’il suffit de battre très longtemps pour être sûr d’obtenir une crème bien ferme, mais ce serait une erreur. À force de fouetter, votre crème va se transformer en beurre. Il s’agit donc de s’arrêter au bon moment avant que la crème retombe.

3- Pour une crème chantilly, ajoutez le sucre lorsque la crème est montée. Utilisez de préférence du sucre glace qui fond rapidement et qui donne un aspect satiné.

Chantilly au siphon contre chantilly à la main.

On me demande parfois si on peut recouvrir un gâteau de chantilly réalisée au siphon. La réponse est non. Une chantilly montée à la main et une chantilly au siphon sont complètement différentes et ne seront pas utilisées de la même manière.

La chantilly, à partir du moment qu’elle sort du siphon, retombe très rapidement, à l’instar des chantilly en bombe du commerce. La faute au gaz que l’on a utilisé dans le siphon et qui s’évapore au contact de l’air. Cette chantilly est idéale pour accompagner une coupe glacée, un gâteau, un fruit poché au moment de servir. J’en profite pour vous rappeler mon article sur l’utilisation du siphon.

Pour recouvrir un gâteau ou réaliser une mousse, il faut impérativement une chantilly fouettée à la main qui soit ferme.

Qu’en est-il des fixateurs de chantilly ?

Pour tout vous dire, je ne connais pas ces produits, je n’ai jamais eu l’envie de les utiliser. Il s’agit d’une poudre qui aiderait la chantilly à tenir plus longtemps. Une bonne chantilly bien fouettée peut tenir facilement 4 jours au réfrigérateur sans retomber (la preuve en est, la chantilly sur ma photo qui a été réalisé il y a 4 jours !). Les fixateurs ne sont vraiment pas nécessaires. D’autant plus que l’amidon contenu dans le sucre glace jouerait le rôle de fixateur.

 Comment aromatiser et colorer la chantilly ?

Pour une chantilly vanille, j’utilise des graines de vanille que je mets au moment du fouettage lorsque la crème est bien montée. Il est également possible de faire infuser la gousse dans la crème et de bien la laisser refroidir au réfrigérateur pour la fouetter.

Pour une chantilly chocolatée, vous pouvez ajouter du cacao en poudre à la fin du fouettage. Vous pouvez voir une de mes recettes sur mon gâteaux M&M’s.

J’éviterai les sirops pour préférer les arômes, plus puissants. Seules quelques gouttes suffisent à aromatiser une crème. Je crains que pour les sirops, il faille pas mal de quantité pour la sentir réellement, ce qui risque de faire retomber la chantilly.

Pensez également aux zestes d’agrumes bio pour parfumer naturellement votre chantilly.

Concernant les colorants, il n’y a pas d’inconvénient à mettre un peu de couleur à votre chantilly. Mettez-le goutte à goutte au moment où la crème commence à monter. Entre les colorants en poudre et liquides, il me semble que le mieux, ce sont les colorants liquides.

 

J’espère que tous ces conseils vont vous aider à la réussite de vos futures chantilly maison. Si vous avez d’autres questions auxquelles je n’aurais pas répondu ici, posez-les moi par commentaire. Je mettrai à jour cet article pour le compléter au fur et à mesure.

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69 commentaires :

  • un article bien pratique ça fait plaisir.
    Est ce que tu aurais des renseignement sur les differebt aromes ou colorant fenre sucre vanillé, cacao ou huile parfumée que l’on peut ou doit eviter de mettre dans la chantilly en evitant quelle ne retombe?
    merci :)

     
  • Personnellement je ne la rate plus depuis que j’ai appris qu’il fallait mettre du sucre glace dans la crème avant de commencer à battre.
    Mais c’est vrai que la température ambiante peut vite transformer l’aventure en catastrophe…

     
  • merci merci merci !!!!

     
    Delphine Poulet via Facebook,
  • merci merci merci !!!!

     
    Delphine Poulet via Facebook,
  • Je dois justement en faire une aujourd’hui pour accompagner un mont-blanc de châtaignes fraîches ! Bien expliqué.

     
  • Bel article, bien expliqué !
    J’ai essayé les fixateurs de chantilly, j’ai trouvé que ça rendait la chantilly beaucoup plus ferme pour ne pas dire un peu « béton ».
    Pour ma part, j’en ai utilisé sur des cupcakes où j’avais fais un topping mélangeant chantilly et fromage blanc. Je pense que cela a servi à faire tenir l’ensemble. Comme solution d’urgence, quand on s’aperçoit qu ela chantilly ne prend pas, je pense que ça peut etre pas mal.
    Bonne journée.

     
    Gwen Papillette,
  • Super article, très pratique, merci beaucoup !!!
    Et pas bête du tout l’astuce du papier autour des fouets, je m’en mets toujours de partout comme je monte ma Chantilly… :)

     
  • Je commençais à me débrouiller, mais avec tes bons conseils je sens que je vais faire un malheur….et finir par abandonner le sachet de fixateur…..il me rassure…merci!

     
  • Merci pour les conseils,
    je n’aurai jamais osé garder ma chantilly 4 jours.
    Maintenant je vais essayer.

     
  • Je dis surtout que c’est possible, pas forcément qu’il faut le faire ;-) C’est avant tout pour montrer qu’il ne faut pas avoir peur de faire attendre une chantilly au réfrigérateur. On a tendance à penser qu’aussitôt faite, elle peut retomber à tout moment.

    Bonne journée :)

     
  • Merci pour ton article j’en ai appris des choses.

     
  • Merci pour vos conseils je n ose tjs pas en mettre sur les cupcakes de peur que ça dégouline et que ça retombe je vais essayer merci!!

     
  • Merci pour ces explications très claires. Je n’ai jamais oser me lancer à faire une chantilly car je n’ai pas de batteur manuel, juste un joli robot qui fait plein de choses!!
    Hélas, je ne sais combien de temps ni à quelle vitesse je dois battre la crème. Si tu pouvais me renseigner ce serait sympa. Merci d’avance . Isa

     
  • Pour avoir beaucoup expérimenté, seule la crème entière liquide (Fleurette pour ne pas citer de marque, hum) est satisfaisante.
    On peut aussi faire un lit de glaçons au contenant (qui servira à fouetter la crème).
    Les fixateurs aident surtout à avoir la crème fouettée, pas forcément à la tenir plus longtemps :) (même si c’est le cas, ce n’est pas son objectif premier). Mais je valide, autant sans passer.
    J’approuve totalement tes conseils et surtout l’astuce du sucre glace ;)

     
  • Géniaux ces conseils! Par contre, j’aimerais bien savoir comment et avec quelle douille tu arrives à faire d’aussi belle chouquette de crème!!

     
  • Bonjour,

    J’utilise une douille cannelée de 10mm et je dessine un cercle avec ma main pour obtenir ce dôme.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour Isa,

    Le mieux est de lire la notice de ton robot ;-).
    Déjà, tu mets les fouets et ensuite tu bats vitesse moyenne puis vitesse rapide.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour Debosh,

    Pour une chantilly vanille, j’utilise des graines de vanille que je mets au moment du fouettage lorsque la crème est bien montée. Il est également possible de faire infuser la gousse dans la crème et de bien la laisser refroidir au réfrigérateur pour la fouetter.
    Concernant les colorants, il n’y a pas de soucis mais il faut en mettre petit à petit au moment où la crème commence à monter. Il me semble que le mieux, ce sont les colorants liquides.
    On peut aussi mettre du cacao en poudre à la fin. Tu peux voir une de mes recettes sur mon gâteaux M&M’s
    J’éviterai les sirops pour préférer les arômes plus puissants. Je crains que pour les sirops, il faille pas mal de quantité pour la sentir réellement, ce qui va faire retomber la chantilly.
    Enfin, une manière naturelle de d’aromatiser, c’est d’utiliser des zestes d’agrumes.

    Je vais ajouter cette question dans mon article, tout le monde pourra en profiter comme ça !

    Bonne journée.

     
  • merci pour ta reponse
    la creme fouetée etait vraiment ma bete noire il ya encore pas longtemp
    par exemple pour etre sur qu’elle mont je plaçait mon cul de poule dans un saladier plus grand rempli d’eau que je congelait de cette maniere il etait emprisonné dans une coque de glace
    mais du coup c’etait tellement froid que la creme restait liquide meme apres 10min de battage x)
    tout cela pour dire qu’il ne faut pas non plus chercher le zero absolu
    par contre autre question,est ce que je peut interompre le fouetage pour la remettre au frais ou bien recommencer a la fouetter si je constate qu’elle retombe pendant que je l’ai reservée (pour un bavarois multicouche par ex,ou simplement parce que je l’ai faite a l’avance)?
    en tout cas merci encore.

     
  • Je sais qu’on peut refouetter une crème si elle commence un peu à retomber, histoire de la rendre plus ferme. Je pense donc que c’est possible oui.

     
  • oh! merci, cet article m’aide vraiment chef!:D
    je vous donne 11/10 pour ce blog! merveilleuse boite à conseils et à idées!good!
    et pour les crèmes à fouetter en boite qui sont déjà sucrées, on a plus besoin d’ajouter du sucre glace, donc, ils ne risquent pas de tomber plus vite?
    je demande ça comme ça, mais est-il possible d’ajouter un peu de riz en poudre pour remplacer le fixateur? moi aussi je connais pas le fixateur! merci!

     
  • Et pour ajouter une astuce de chef pâtissier, on sait que la crème fouettée est prise quand elle devient mat!

     
    Praline De Calf via Facebook,
  • Alors, je ne connais pas les crèmes à fouetter en boite.
    Pour ce qui est du riz en poudre (là encore je ne connais pas), je ne crois pas que ça joue le rôle de fixateur.

     
  • Coucou,

    J’ai une petite question..
    Est t’il possible de monter la chantilly avec un mixer plongeant ? (type bamix)
    Ou il faut absolument un bateur ?

    Merci

     
  • À chaque ustensile son utilité. Le mixer plongeant est fait pour mixer, pas pour fouetter. Si vous n’avez pas de batteur électrique, un fouet ira très bien. Il vous faudra « juste » de l’huile de coude.

     
  • Ok merci.

     
  • Ton blog est génial, tes conseils supers. Je m’en suis servie pour faire mes meringues, et là je regarde pour la chantilly que je ferai ce soir pour couvrir mes vacherins glacés.

    D’ailleurs les chantilly que je fais on tendance à retomber vite et devenir liquide. Peut être que je ne les bat pas assez ?

    J’ai un kitchen grand chef pour la faire, je dois la battre combien de temps à peu près ?

     
  • Bonjour Vivi,

    Désolée, je ne peux pas te donner comme ça un temps car je ne regarde pas ma montre lorsque je monte une chantilly ;)
    Si elle retombe assez vite, c’est qu’effectivement, tu ne dois pas suffisamment la battre. Tu peux faire le même test que les blancs en neige : ta chantilly ne doit pas retomber ni glisser du saladier.

    Bon réveillon !

     
  • J’ai le même problème que Vivi, la chantilly tient jusqu’au service, mais après passage au frigo, pouf, elle devient semi-liquide et là elle dégouline de partout… Sûrement tellement pressée de la manger que je ne dois pas assez la fouetter :)

     
  • Comment faire une présentation classique, j’insiste, claissique de gaufres aux faises avec de la crème chantilly?
    Je me propose de ciseler les fraises et de les incorporer à l’appareil à gaufres.
    Est-ce qu’on étend la chantilly sur les gaufres, ou, on met la chantilly dans un remequin, dans l’assiette?
    Merci de votre réponse.

     
  • bonjour chef nini;Tout d abords merci pour vos conseils qui sont très explicite .Je souhaite préparer un gâteau recouvert de creme chantilly et decorer egalement avec de la chantilly.Puis je préparer le gateau glacé de chantilly et décorer de chantilly la veille?Ne va t elle pas tomber si je la prepare la veille?.Je souhaite aussi ajouter des colorants et des arômes donc pouvez vous me dire si vous plait a quel moment dois je ajouter les colorants et arômes?en vous remerciant par avance.

     
  • Sofia, vous trouverez toutes les réponses dans l’article…

     
  • merci pour tout ces conseil, mais je n’y arrive toujour pas, elle ne durcie pas beaucoup, disons que je ne peut pas retourner mon saladier sans quel tombe, elle reste un peut liquide, je ne sais pas combien de temp je doit la fouétter, enfin je vais en refaire et je vais bien voir merci bizzz

     
  • moi je la reussi a chaque fois avec un truc en plus : je réalise un « bain marie froid » : je mets un grand saladier au congelateur et dedans j’y mets le saladier ou je monte la chantilly, posé sur un fond d’eau avec des glaçons.
    et je la laisse reposer une journée, le lendemain elle est plus mousseuse encore.

     
  • Une amie m’a dit qu’il fallait préférer monter la crème fouettée dans un récipient haut, genre un gobelet haut pour que la crème fouettée monte bien.
    Est-ce que c’est vraiment nécessaire ?

     
  • Chacun possède sa petite astuce pour monter sa crème chantilly. Je ne connaissais pas celle-ci.
    J’utilise le bol de mon robot kitchenAid qui est en effet haut mais avant de l’avoir je le faisais dans un saladier tout ce qu’il y a de plus classique sans remarquer de différence entre les 2.

     
  • Je ne comprends pas que tant de personnes ne réussissent pas une Chantilly
    Je ne la rate jamais, en utilisant mon batteur électrique sortant de l’armoire, de même que le récipient dans lequel je bats.
    Ce qu’il faut IMPERATIVEMENT c’est de la crème à au moins 35% et ça va tout seul. Le seul risque, c’est qu’elle tourne en beurre! Il faut donc s’arrêter de battre et vérifier la consistance.

     
  • Bonjour, quand je fais de la crème chantilly alors qu’il fait chaud dans la pièce, je mets de la glace dans un grand saladier, puis je pose mon saladier comprenant la crème par dessus (après avoir bien sur tout mis au frais auparavant) elle devient inratable même pas grande chaleur estivale! merci à chef nini pour l’article!

     
  • Bonjour,

    Demain je fais une foret noire pour Vendredi et je voulais savoir si je pouvais deja mettre la chantilly dessus demain apres-midi ? enfin elle ne va pas retombé dans le frigo ?? Merci de votre reponse :)

     
  • Pas de soucis, si elle est bien ferme elle tiendra jusqu’à vendredi au réfrigérateur.

     
  • Ah ca va alors, bon j’ai quand meme peur pck c’est pour un anniersaire et si j’me loupe j’ai pas l’air bete !

     
  • Bonsoir ! Voilà j’ai une question par rapport à la crème, ayant suivis tout les conseils (bien froid + bac d’eau froide etc) j’ai réalisé une crème chantilly parfaite avec la « crème liquide fleurette 30% » .. Ce soir voulant en refaire, j’ai tout refais pareil sauf que ma crème était de la crème liquide 30% mais de la sous marque. Et là impossible de la faire monter.. Est ce que le choix de la marque est une erreur ? Merci d’avance

     
  • Bonjour Laura,

    J’utilise toujours la crème entière liquide de la marque Repère. J’ai déjà voulu changer pour une marque connu, et j’ai constaté à chaque fois que j’ai plus de mal à la faire prendre en chantilly. Les crèmes et les marques ne se valent pas toute pour la chantilly.

    Sinon, tu as tout simplement joué de malchance pour ce coup-ci. Parfois, quand ça ne veut pas, ça ne veut pas !

     
  • Bonjour, je voudrais savoir si la crème chantilly se conserve à température ambiante durant 2-3 heures ? Pcq je fais des gâteaux personnalisés avec du fondant etc… Et une cliente voudrait entre les couches du gâteau de la mousse ou chantilly. Mais je ne sais pas si c’est possible. parfois ca peut me prendre 2-3 heures décoré le gâteau et placer les éléments. Ma crainte serait que la chantilly s ‘ affaisse et coule . Merci pour votre réponse .

     
  • Bonjour Sabby,

    Si vous travaillez votre décor dans une pièce pas trop chauffée, cela peut être possible. L’ennemi de la chantilly est la chaleur.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour Chef Nini,

    J’ai (ENFIN) testé cette chantilly maison ce week-end et je n’étais pas déçue du voyage. Elle était tout simplement délicieuse !
    Merci pour tous ces bons conseils ;)

    Bonne journée

     
  • Bonsoir, déja un énoooorme merci pour toutes vos recettes,astuces,conseil… je me régale!!! je voulais savoir s,il existe des conservateur alimentaire pour la chantilly? si oui ou les trouver? Si non, combien de jours maxi peut on la conserver? mon souci étant que je me sers de chantilly maison pour le topping de mes cupcakes, et jai peur que si nous mettons les cupcakes au frais ils durcissent… VOILA! merciiiii et bon dimanche!!!

     
  • Bonjour Lili,

    La chantilly doit être conservée au réfrigérateur impérativement. Vous avez raison, si vous recouvrez vos cupcakes de chantilly et que vous les mettez au réfrigérateur, ils vont durcir. Le mieux, c’est de faire le topping au dernier moment.

    En ce qui concerne les conservateurs, aucune idée. Mais je ne pense pas que vous puissiez laissez votre chantilly à température ambiante, même avec des conservateurs. Sinon, il y a longtemps que les industriels nous proposeraient ce type de produit, à mon avis.

     
  • Ok super merci pour votre réponse!! Je v voir comment me débrouiller☺️
    Bonne journée

     
  • Par contre le temps de conservation chantilly maison est de combien de jours svp??

     
  • 3-4 jours, pas plus.

     
  • Merciii!!!

     
  • Bonjour,
    J’aurai besoin d’un conseil!
    Pensez vous que je puisse monter 1,5l de crème en chantilly avec un robot kitchenaid? Ou bien faut-il mieux que je le fasse en plusieurs fois?
    Merci d’avance pour votre aide!
    Et bravo pour votre blog si riche!!

     
  • Bonjour,

    Ca me semble beaucoup, je pense que la capacité du bol ne le permettrait pas et qu’il aurait du mal à tout monter fermement. Faites-le en plusieurs fois, je pense que c’est moins risqué.

     
  • Merci beaucoup pour votre conseil en effet cela aurait fait de trop!!!
    Et en deux fois mission réussie!!
    N’attends plus que de le déguster!!
    A bientôt

     
  • Bonsoir a vous, Chefnini.
    j’aurai une petite question. est t il possible d’augmenter manuellement le taux de matiere grasse de la creme? car celle que je trouve contient quelaue % de moin (je n’habite pas la france), et elle n’ai jamais asser aerienne a mon gout,je la trouve lourde… j’ai penser a y mettre du beurre fondu ou le melanger avec des blanc d’oeuf battus, mais si vous connaisser une bonne solution sa serai sympas :) merci et desole pour les fautes si il y en a…

     
  • Bonjour Aky40,

    Je ne crois pas que ce soit possible. En tout cas, je ne connais pas la solution.

     
  • Pour Lili 15, S’il s’agit de crème fouettée en poudre orientale sachez qu’au frigo elle va plutôt se raffermir. Elle a très bon gout mais elle est aussi très sucrée et se garde bien

     
  • jadore la chantilly et je vais me lancer dans un gateau nappé de chantilly dit moi a ton avis peut on coloré la chantilly en noir pour faire par exemple le contour d’une image fais sur le gateau si oui comment et avec quoi stp ? Merci

     
  • Colorer de la chantilly, oui c’est possible. Mais pour obtenir un vrai noir, je ne sais pas si c’est possible. Il existe des colorants de cette couleur, je crains que la chantilly devienne grise par contre. Oriente-toi vers des colorants en poudre qui sont plus fortement pigmentés.

     
  • merci pour ta reponse ^^

     
  • bonsoir chef niini j’aurais une autre question a te poser j’ai vue que certaine personne fesait la chantilly avec de la creme fraiche epaisse sais tu pourquoi ? Il y a t il une difference au gout a la texture ? merci

     
  • Bonjour Luci,

    Je découvre cette façon de faire avec ton commentaire. Je ne savais pas qu’on pouvait faire de la chantilly avec de la crème fraîche épaisse. Le goût doit être bien plus marqué, plus acidulé.

     
  • merci pour ta reponse faudrais que je teste pour voir alors mais effectivement je pense qu’il y aurait une difference de gout

     
  • bonjour,
    si j’ai bien compris il faut battre la creme seule et une fois monte mettre le sucre?
    Ou bien mettre la creme et le sucre et les battres ensemble des le debut?
    Merci

     
  • Bonjour Izou60,

    Tout est expliqué dans le paragraphe « Les étapes de réalisation », à l’étape 3. ;-)

     
  • Hello,
    You can also add some Mascarpone and a little icing sugar to your creme fluerette which gives a nice texture and helps the Chantilly to keep the desired shape of the piping decoration on your cake or dessert.

     
  • Bonjour Chefnini

    Je confirme que l’on peut utiliser de la crème épaisse pour confectionner la chantilly, car c’est mon cas. J’utilise souvent celle de la marque LP et ça fonctionne à chaque fois et elle est à 30%. J’avais juste besoin de savoir si il y avait une manière de la rendre encore plus ferme et je vais essayer le sucre glace puisque jusqu’ici c’était avec du sucre semoule. Merci encore pour tous ces conseils.

     
  • Cet article est vraiment super, il répond à toutes mes questions sur la crème fouettée.
    mille merci!

     

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