Choux au craquelin

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Le craquelin, c’est le secret pour obtenir des choux réguliers, croustillants et gourmands. D’ici quelques jours, je vais vous proposer une recette de choux avec une crème légère à la vanille et un cœur de caramel mais je trouvais déjà intéressant de vous proposer cette recette de base à part.

Le craquelin est un mélange de beurre, de farine et de sucre cassonade. Placé sur les choux, il donne un aspect « crumble » et permet aux choux de gonfler de manière plus régulière.

J’ai réalisé deux tests et il s’avère que de placer des craquelins de la taille (voire légèrement supérieur) de la pâte à chou donne de meilleurs résultats que de placer des craquelins inférieurs à la pâte à chou.

Prenez bien du sucre cassonade, c’est lui qui donne le croustillant que vous ne retrouverez pas avec du sucre en poudre.

Pour les choux, je ne sucre pas la pâte car c’est le genre de recette que l’on fourre d’une crème sucrée. Si vous comptez les servir vides, pensez à mettre du sucre dans le mélange beurre et eau.

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Pour 15 gros choux ou 30 moyens :

Pour la pâte à choux

  • 30 g de beurre
  • 12,5 cl d’eau
  • 62 g de farine
  • 2 œufs (calibre moyen)

Pour le craquelin

  • 50 g de beurre pommade
  • 40 g de sucre cassonade
  • 40 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

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Le craquelin

1- Mélangez tous les ingrédients avec les mains jusqu’à former une boule.

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2- Étalez très finement (2 mm environ) la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3- Mettez sur une plaque et placez quelques minutes au réfrigérateur avant de réaliser des ronds de craquelin avec un emporte-pièce. J’ai pris une douille comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous. Cette taille (entre 2,5 et 3 cm) permet de couvrir des choux de taille moyenne.

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4- Placez la plaque au congélateur, le temps de faire la pâte à chou.

La pâte à chou

1- Portez à ébullition l’eau et le beurre.

2- Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup.

3- Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur feu doux.

4- Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole).

5- Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors 1 œuf. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la pâte.

6- Recommencez avec l’autre œuf.

7- A l’aide d’une poche à douille, dressez votre pâte de la forme que vous souhaitez (boule, éclair, couronne…) en prenant soit d’espacer un minimum car le chou va gonfler.

8- Sortez les craquelins du congélateur et déposez rapidement les cercles sur les choux.

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9- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 25 min. Lorsqu’ils sont bien dorés, éteignez le four et laissez les choux refroidir dans le four, la porte légèrement entrouverte (placez une cuillère en bois par exemple).

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70 commentaires
  1. Karine

    Je n’ai jamais fais de pate à choux…. mais je crois bien qu’il va falloir que ça change!!!
    Merci pour cette recette!
    Belle journée!

  2. chefNini

    Tu peux voir la recette de la pâte à chou avec quelques images d’étapes ici : http://www.chefnini.com/pate-a-chou/

  3. Florence

    Bonsoir!

    Travaillant dans la restauration, je suis souvent amenée à faire des desserts à base de choux et des croquembouches et j’aurai aimé proposer cette nouvelle version. Mais je ne fais que des choux à la manière traditionnelle, comme je l’ai apprise en Cap de cuisine.
    Or, j’ai vu sur d’autres blogs qu’un autre mode de cuisson est utilisé: préchauffage du four à 250°C pendant la préparation des choux à chaleur statique, mise au four des choux four éteint pendant 10 minutes et enfin four allumé à 160°C (il me semble) à chaleur statique jusqu’à la cuisson des choux.

    Le mode de cuisson que vous proposez est (la plus simple d’ailleurs) celle que l’on connait. Mais avez-vous essayer la version longue?

    Très cordialement…

  4. chefNini

    Bonjour Florence,

    Non, je n’ai jamais essayé une cuisson différente puisque celle-ci me convient, mais je prends note de cette technique et j’essayerai sûrement !
    Merci !

  5. LadyMilonguera

    Hummmmmm… ces choux sont à croquer !

  6. Christelle Salvo via Facebook

    Je cherchais une recette ce matin, chefNini l’a fait 🙂

  7. chefNini via Facebook

    😀 Je lis dans les pensées. 😉

  8. Sandrine Saubin via Facebook

    Ma fille qui adore les chouquettes, je vais lui en faire de cette version. Merci beaucoup ça a l’air très bon

  9. chefNini via Facebook

    Dans ce cas, pense à ajouter du sucre dans la pâte à chou car le craquelin seul ne suffit pas à sucrer le chou.

  10. Sandrine Saubin via Facebook

    C’est noté ! Merci du conseil

  11. julie

    Les choux, ma spécialité mais je m’en tiens toujours à ma recette. J’attends avec impatience la recette de creme avec du caramel

  12. chefNini

    Elle arrive tout bientôt, je suis en train de l’écrire. 🙂 Elle sera sur le blog cette semaine.

  13. Cat

    J’adore votre blog! Un vrai régal, tant au niveau des recettes que des photos! et quelle productivité! on ne s’ennuie pas avec vous! alors vraiment bravo!!!
    cat

  14. Dorine

    Miam!!

  15. caliméro

    bon je ne fais des choux que depuis que je connais ton blog et je réussi …j ai fais des choux avec une crème patissière et du caramel dessus et des gougères c était parfait donc ok pour le craquelin mais j attends ta recette de crème et caramel???avec impatience …avant ce WE peut ètre??? bonne soirée

  16. BoopCook

    ils sont trooop beaux ! et trop gourmands ! ;P

  17. Caroline L de Vine via Facebook

    Miam. Et des recettes de pop cake (ou version salée) vous auriez aussi ?

  18. chefNini via Facebook

    Non, ça je n’en fais pas. Pourtant j’ai les moules, mais je les utilise autrement dans mes recettes (je fais des sphères de mousses ou de glace pour décorer des gâteaux). Les pop cakes ne m’ont jamais attiré en fait.

  19. emmaj

    J’ai hate de voir la recette au caramel !!!! je l’essayerai directe !!!

  20. isabelle

    Bonjour,les choux avec un craquelin, c’ est très à la mode en ce moment ! merci de nous donner ta recette.

  21. Jülide

    dorénavant je saurais qu’il faut mettre des craquelins plus grand que le chou… merci pour l’astuce!

  22. chefNini

    En tout cas, avec ma recette, j’ai trouvé le résultat plus beau. Après, j’avais lu l’inverse, donc ça dépend peut-être de la recette de pâte à chou.

  23. Pauline

    Pour moi le craquelin était une spécialité de Saint Malo qui n’a pas cet aspect mais plutôt celui d’un chou creux assez sec que l’on farcit en salé ou sucré.

  24. Christine

    Superbe comme d’habitude.

    J’aimerais faire ça en version salée et je compte sur chef Nini pour trouver la solution 😉

  25. Kakou

    Je crois bien que je n’en ai jamais mangé !

  26. Ardennaise

    De bien jolis choux

    Moi je fais avec le craquelin pour mes petits enfants car avec le craquelin c’est vraiment sucré , trop pour moi mais les choux sont superbes

    Maintenant j’ai même une autre astuce je congèle les choux si les enfants arrivent , juste le temps de décongeler et HOP au four , c’est EXTRA

  27. Mimi Ga via Facebook

    Merci beaucoup

  28. philippe

    C’est rigolo j’en ai fait le week-end dernier avec de la fraise/chantilly (merci yummy!).
    Mais comment faire pour qu’ils ne ramollissent pas si ils sont fait la veille?

    A bientôt.

  29. fiore

    mmmm ça à l’air trop bon si on met du sucre, en quelle quantité???merci pour ces superbes recettes 😉

  30. ptitecuisinedepauline

    Ils sont superbes!

  31. Lou

    Impossible de ne pas succomber à la tentation !!! Ils sont superbes !

  32. TwimmCook

    J’utilise également beaucoup le craquelin depuis que j’ai obtenu de jolis choux avec. Et ce croustillant en plus, c’est juste divin !!!

  33. patricia

    jamais gouter, sa doit être super bon, bisous

  34. Claire

    Je vais tester… vous les servez fourrés ou non ? j’ai vu que certains commentaires évoquaient la possibilité de les congeler, est ce quelque chose que vous faites ? si oui, comment ?

  35. nany

    Magnifique!!

  36. laurence

    Merci pour ces petits conseils bien gourmands! bises!

  37. chefNini

    Philippe,
    Le mieux est encore de les garnir de plus tard possible de la dégustation. Dans l’idéal, il faudrait les garnir quelques heures (2-3) avant la dégustation pour la pâte prenne bien le goût de la crème mais qu’elle reste quand même encore un peu croustillante.
    Il est aussi préférable de faire les choux la veille de la garnir pour qu’ils sèchent un peu.

  38. chefNini

    Claire,

    Oui, tout à fait, il faut les fourrer car ils sont sans sucres ici. Il faut donc les garnir d’une crème sucrée.
    Pour la congélation, il suffit de les mettre dans un sac congélation.

  39. Olivia

    Chef Nini,
    Le sucre cassonade est-il indispensable pour la réalisation du craquelin ou est-ce que je peux le remplacer par un mélange de sucre blanc et de vergeoise? Je suis arrêtée dans la recette car je n’ai plus de cassonade!
    Merci

  40. chefNini

    Bonjour Olivia,

    Il faut bien du sucre cassonade. Un mélange de sucre en poudre et de vergeoise ne donnera pas le même résultat. Je le précise bien dans mon texte d’introduction : « Prenez bien du sucre cassonade, c’est lui qui donne le croustillant que vous ne retrouverez pas avec du sucre en poudre. »

  41. Baptiste

    Peut-on aromatiser le craquelin au chocolat (par exemple)

  42. chefNini

    Je ne sais pas du tout si c’est possible.

  43. Baptiste

    Okay merci quand même 🙂

  44. Yaneth

    Bonjour Nini.
    Je voudrais essayer, mais si je fais la veille, je le conserve dans le frigo ou pas?
    merci.

  45. chefNini

    Bonjour Yaneth,

    Les choux, lorsqu’ils sont fourrés, doivent être conservés au réfrigérateur. La crème ne doit pas rester à température ambiante.

  46. Marion

    Bonjour ChefNini.
    Je débute totalement en cuisine, et j’aimerai bien m’améliorer un peu. j’ai toujours aimé ça, mais je ne suis pas spécialement douée. J’en fais cependant un peu plus depuis quelque temps, car j’ai envie de m’améliorer, et que certains gestes (et recettes!) deviennent vraiment automatique !
    Bref, je suis tombé sur votre blog et franchement, je suis pas déçue ! Tout ce que vous faites semble superbement bon, et les photos sont juste plus magnifiques les unes que les autres !! En plus, vos recettes ne sont pas forcément compliquée (peut être simplement car elles sont bien expliquées!) et ça donne le courage de les tenter !
    Après la réalisation de vos mini-tiramisu (miam!) je vais tenter pour ce we les choux au craquelin crème vanille et son coeur de caramel. Le caramel et les choux sont fait (impressionnant effectivement comme le craquelin permet d’obtenir un chou bien rond et régulier !).

    J’avais donc une petite question (enfin confirmation..) : pour les choux réalisés la veille, on peut les garder à température ambiante, en les mettant dans une boîte hermétique ? (ou faut il plutôt les conserver au frais)

    Merci par avance pour votre réponse !

    Marion
    J’avais

  47. chefNini

    Bonjour Marion,

    Je vous félicite de vous lancer dans toutes ces préparations ! C’est comme ça qu’on apprend et qu’on avance.

    Pour les choux, je vous confirme qu’il faut bien les conserver à température ambiante, lorsqu’ils ne sont pas fourrés de crème.

    Bonne journée.

  48. Marion

    Merci beaucoup pour votre réponse, ChefNini.

    Bonne journée

  49. Kristelle

    Super bon choux…!! Mais n’auriez vous pas une recette de creme à inserer dedans…?!

  50. chefNini

    Vous avez la crème pâtissière, la crème madame, la crème mousseline à la vanille ou la crème mousseline au praliné. Il y a aussi la ganache montée chocolat ou café. Toutes ces recettes, vous les trouverez sur le blog en utilisant le moteur de recherche. 🙂

  51. Kristelle

    une recette facile et rapide

  52. Kristelle

    merci

  53. rozelen

    Bonjour,
    Peut on congeler les choux garni et avec le craquelin svppp repondez moi c urgent mercii pour touttttt

  54. chefNini

    Si vous congelez, le craquelin ne sera plus croustillant.

  55. Rafuel

    Réalisés hier pour ce midi, je les ai dressé en profiteroles et c’était juste divin ! Le craquelin apporte une touche croustillante à la profiterole sympathique 🙂
    Merci beaucoup pour ces beaux choux !

  56. aline

    Bonjour,
    Merci pour cette super recette. Je l’ai réalisé à plusieurs reprises et toujours avec succès. Je suis actuellement à l’étranger et le beurre coute affreusement cher. Pensez-vous qu’il soit possible de le faire avec de la margarine?

  57. chefNini

    Je ne sais pas, ce n’est pas un produit que j’utilise dans ma cuisine. Faut tenter ! 🙂

  58. jeantout

    bonjour,
    Depuis longtemps je fais des chouquettes et j’en ai raté beaucoup. Dès que j’ouvrais le four à la fin de la cuisson , tout s’affaissait et mes chouquettes étaient raplapla.
    Un jour j’ai mis une petite cuillère dans l’entrebâillement de la porte du four, pour laisser une petite ouverture de moins de 1 mm. Et depuis mes chouquettes sont bien gonflées et ne retombent plus.
    D’ou ma question: La cuillère pourquoi pas, mais pourquoi mes chouquettes retombaient, parce que je faisait ce qui est préconisé dans la recette. on fait cuire on éteint et on entre ouvre.
    Merci de la réponse.

  59. chefNini

    Alors en fait, j’entrouvre aussi avec une cuillère en bois pour faire refroidir doucement les choux. Il ne faut pas trop ouvrir la porte, la vapeur d’échapperait trop vite du four, des choux et donc la pâte retombe.

  60. cécé

    Bonjour ChefNini,

    C’est Top, la recette est vraiment bien…J’ai une question, pour confectionner une pièce montée, avec ces magnifiques choux craquelins, j’avais en tête une recette (vu sur le Net)… qui comportait des Framboises qui parsème les choux de ci delà, !!! Cela est il possible ????
    En sachant que les pièces montées se feront a l’avance, (le matin pour le soir…)
    Les Framboises peuvent elles être fixées au dernier moment ?

    UN GRAND Merci d’avance !!!

  61. chefNini

    Avec des framboises fraîches, ça me semble compliqué car elles vont rejeter beaucoup de jus à la cuisson, les choux ne vont pas être réussis. Il s’agit peut-être de framboises séchées. Dans ce cas, pas de soucis. On en met dans la pâte mais aussi une fois pochée, comme des chouquettes.

  62. José

    je vais essayé de faire les choux au craquelin nouveauté pour moi
    pour la cuisson est-ce à chaleur tournante ou traditionnelle
    merci pour la réponse

  63. chefNini

    Bonjour Jose,

    C’est mieux à chaleur tournante.

  64. Hélène

    recette testée et approuvée +++++. un grand merci !!!

  65. Armel

    C’est très beau. Ya t’il un autre secret ? Car les miens sont pas claires comme les vôtres. Ils sont très roux foncé coe si ils cramaient, en plus grossièrement fissuré, pourquoi c’est côté comme ça, j’ai tout suivi à la lettre. Est ce que ça serai un problème de four?

  66. chefNini

    Bonjour Armel,

    Je pense que votre four chauffe trop fort. La prochaine fois, faites cuire moins fort. J’ai refait il y a encore 2 jours des choux avec craquelin dans un nouveau four, sans souci de cuisson.

  67. caro84

    Bonjour,
    Superbe recette :-)) mes choux sont bien réussis! J’aimerai les fourrer à l’avance (du matin pour le soir). Est-ce problématique? Conservation au frigo? Couverts ou à nu? Merci d’avance de vos conseil :-)!

  68. chefNini

    Bonjour Caro84,

    Ca ne pose pas de problème. Il suffit de les conserver au réfrigérateur.

  69. Barbara

    Cette recette peut-elle être doublée ??
    Merci pour votre réponse. LG.Barbara

  70. chefNini

    Oui bien sûr. C’est toujours possible ! ^^

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