Filet mignon séché aux herbes

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Réaliser sa viande séchée est vraiment très amusant et très facile. La seule contrainte est de le prévoir plusieurs semaines à l’avance avant de le servir à votre table. Je vous ai déjà proposé de réaliser un magret de canard séché maison, aujourd’hui c’est au tour du filet mignon.

Suite à la parution du livre « Fumage et salaisons maison » que je vous ai présenté, certaines d’entre vous m’ont parlé du filet mignon séché. Vous m’avez donné envie de tester et je ne regrette pas car c’est tout simplement excellent ! Au niveau du goût, cela fait un peu penser à du saucisson parfumé aux herbes.

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Pour 1 filet mignon :

  • 1 filet mignon de porc
  • 1 kg de gros sel (de Guérande si vous en avez)
  • 2-3 cs de sucre en poudre
  • 3-4 cs d’herbes de Provence
  • 1 cc d’un mélange de poivre (noir, baie rose, vert)

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1- Coupez le filet mignon à ses extrémités pour obtenir un filet mignon de même diamètre d’une extrémité à l’autre. Cela permettra à votre viande de sécher uniformément.

2- Saupoudrez le sucre.

3- Versez la moitié du sel dans un moule à cake, posez votre viande et recouvrez-le complètement de sel. Recouvrez d’un torchon.

4- Entreposez au réfrigérateur pour 15h – 18h. J’ai laissé 18h ce qui donne un bon salage, je trouve.

5- Passé ce temps, retirez tout le sel du filet mignon, passez-le sous l’eau froide et séchez-le.

6- Préparez le mélange d’herbes et de poivres, puis recouvrez le filet de ce mélange.

7- Placez sur un torchon propre, enroulez-le dedans, repliez les extrémités du torchon en-dessous et placez au réfrigérateur pour 2 semaines au minium, voire 3 semaines pour le sécher davantage. Sur les photos, mon filet mignon à un peu plus de 2 semaines, il est encore tendre et très agréable à manger.

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8- Découpe-le en très fines tranches et utilisez-le pour une salade composée, un sandwich, des toasts…

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150 commentaires
  1. Heddy

    Bonjour et bravo pour toutes tes recettes.
    Je suis quotidiennement ton site. Je me demandais si il était possible en ce qui concerne cette recette d’utilisé un filet migon de veau, de boeuf ou d’agneau !

    Qu’en penses-tu ?

  2. Mouek

    Super simple à faire, et ça doit faire son effet quand on le sort en disant « c’est moi qui l’ai fait! » !!! Merci pour cette recette, ça me donne vraiment envie d’essayer!

  3. seb.49

    Ne serait il pas plus rapide de le sêcher a l’air libre plutôt qu’au frigo ?

    Surtout a la saison qui arrive, moins de crainte des bebete et de tout facon l’herbe de provence et le poivre est un vrai répulsif pour les mouches.

  4. TwimmCook

    Filet mignon, magret de canard … il y a de quoi se régaler ! Je garde précieusement, car j’ai bien envie d’essayer un jour et avoir la fierté du résultat 😉 !!!

  5. corinne

    wouah! les photos rendent hommage à cette recette.Il est 4 het j’en prendrai bien quelques tranches pour manger avec mon pain qui vient de cuire! je tente l’epérience ce WE. Un séchage en cave serait-il aussi possible ,avant ,on séchait les viandes en plein air , mais je crains par dessus tout les mouches (elles rentrent en ce moment c’est horrible!).Bravo pour cette recette!

  6. Dorine

    Impressionnant!! Je vais sûrement tester dans les semaines à venir!!

  7. Annie Henry via Facebook

    cela m’intéresse et je vais essayer!

  8. LadyMilonguera

    Comme c’est bon ça !

  9. Géraldine

    J’adore l’idée! Dès que j’achète un filet mignon, je tente la recette! Ca a l’air tellement simple en plus… Merci chefnini!

  10. leodiva

    super et tout simple à faire.
    Faut il utiliser du filet mignon de veau ou de porc ? qu’avez vous pris pour cette recette ?? Merci d’avance

  11. anneso

    est-ce qu’il est conseillé d’enlever un maximum de graisse du filet mignon? comme je pense me lancer dans cette expérience, je voudrais avoir le meilleur résultat possible….. 😉

  12. Kary-nette

    Déjà réalisé et c’est excellent la semaine dernière me suis lancée dans la réalisation d’un rôti de porc fait comme le filet mignon à suivre dans 3 semaines ….

  13. Frambois

    Oh !
    J’avais oublié ce tour de magie.
    Avec un filet mignon de bœuf ce n’est ni plus ni moins que la célèbre viande des Grisons (parfait pour les régimes faible en gras).
    Dans mon sud ouest la recette est identique avec un magret
    Mais quelle bonne idée ce filet mignon !

  14. Royal Chill

    Oh mais c’est génial ! A chaque fois que l’on va en Espagne on en ramène, on en trouve beaucoup là-bas, on va pouvoir le faire à la maison, la classe !

  15. Cook'n'Roll via Facebook

    Mmmmmh, j’ai la version ‘canard’ au frigo, impatient de tenter l’expérience avec d’autres viandes 😉 Merci!

  16. chefNini

    @Heddy : Avec du boeuf oui, comme l’a écrit Frambois, on se rapproche de la viande des Grisons. Avec de l’agneau et du veau, aucune idée, surtout pour l’agneau. Il faut tenter 😉
    @Corinne et Seb.49 : C’est vrai qu’on peut sécher une viande dans une cave bien aérée mais je n’ai pas d’expériences dans ce domaine pour vous renseigner.
    @Leodiva : il s’agit d’un filet mignon de porc dans ma recette.
    @Anneso : Je te conseille de retirer la graisse.

  17. MarYon

    C’est vraiment une chouette idée, je teste au plus vite !!!

  18. Heddy

    Merci 😉

  19. Chrisdudoubs

    Bonjour à Toutes,

    Merci pour ce blog et ce partage de recettes.

    Concernant le séchage des viandes à l’air libre, il suffit de les entourer d’un linge très fin ou d’un sac (très facile à réaliser) dans une matière identique à un voile de mariée ; toujours prévoir assez de largeur, ainsi les mouches ou autres bestioles ne pourront entrer en contact avec la viande. Je préfère cette technique au frigo.
    Bonne journée
    Chris

  20. Madame Maurice

    Vraiment une super idée ! Ca a l’air très très bon !

    Madame Maurice

  21. moum007

    quelle délicieuse idée!

  22. Anne-Laure

    cette recette a l’air top, je l’essaie ce WE

  23. Alamake

    Ca fait tout de même bizarre de garder de la viande 3 semaines au frigo ! Oo Le résulta donne super envie, tout de même. La prochaine fois que je vois du filet mignon en promo je tenterai surement le coup. 🙂

  24. eranne

    bonsoir!!
    recette extra!en plus les convives sont super surpris!! un délice!!!mieux qu’en magasin!et en plus,on sait ce qu’on mange!!!!!!merci chefnini pour toutes tes recettes

  25. mimi

    le sucre est mis sur la viande avant de la mettre dans le sel ou alors est mélangé avec le sel
    merci

  26. Vincent

    @Alamake
    J ai trouvé en supermarché un filet à 4€20. Tu ajoutes 1€1 de sel de guerande.. pas la peine d attendre les promo pour tester, non?

  27. Carol

    Bonjour,
    Je pense que le filet mignon se place 2 à 3 semaines plutôt dans le bas du réfrigérateur ? Combien de temps se conserve-t-il après ces quelques semaines de séchage?
    Merci pour ce partage.

  28. denis

    Bonjour,

    Qu’elle est le rôle du sucre dans la préparation du filet mignon avant le séchage ?

  29. sakina

    ces tranches de ce filet se mange crus ou cuits?

  30. julie0309

    bonjour,
    Je me suis lancée et mon filet mignon repose gentiment au frigo… trop hâte de voir ce que cela donne.
    savez vous combien de temps il se conserve une fois qu’il est prêt? faut il le manger rapidement ou peut on le conserver facilement pendant plusieurs jours?
    Merci d’avance

  31. franckinou

    bonjour,

    merci pour cette délicieuse recette. testée dernièrement mais c’est vrai que le plus dur est d’attendre deux semaines.

    j’ai testé en ajoutant du sel fumé au sucre. résultat : un délicieux goût de fumée (et l’odeur en plus) mais comme le sel est fin, le filet était un peu trop salé. mais accompagnait délicieusement des pâtes et une sauce crémeuse (non salée). le sel était juste apporté par le filet mignon. un délice.

    la prochaine fois, soit le sel fumé (un peu moins) ajouté au gros sel (le sucre évite le contact direct du sel avec la viande, évitant d’avoir une viande trop salée, soit sans le sel fumé.

    pour info, j’avais broyé au mortier romarin, thym, poivre de Cubèbe. quelle odeur !!

    mille mercis pour cette recette.

    Anneso , des nouvelles de ton rôti de porc ?

  32. Perrination

    Parfait ! Je l’ai laissé 3 semaines. J’ai rajouté du piment d’espelette aux herbes. C’est vraiment un délice !!

  33. leodiva

    Le mien est au réfrigérateur depuis une semaine ….
    hâte de voir le résultat !

  34. christine

    bonjour,

    J’ai testé la recette et j’ai eu un gros souci. Je pense qu’il faudrait préciser dans la recette qu’il ne faut pas rouler le filet mignon dans un torchon rincé à l’adoucissant !
    Parce que mon beau filet séché a un merveilleux goût de soupline …
    Je vais en refaire un pour noël mais ce coup-ci, non parfumé à l’adoucissant.

  35. leodiva

    cela fait presque 3 semaines que mon filet mignon est au réfrigérateur. Je l’ai goûté aujourd’hui. Il est super super salé. Presque immangeable.
    Pourtant j’ai suivi la recette au pied de la lettre.
    Une explication, chef Nini ? Merci d’avance

  36. chefNini

    Peut-être un filet mignon trop fin et donc qui a trop pris le goût du sel ? Il aurait fallu le mettre moins de 18h dans le sel.

  37. Mimiga

    Bonjour merci beaucoup pour votre site, j’ai essayé le filet mignon il est au frais. J’attends avec impatience le résultat .une question une fois le filet sèche après 3 semaines combien de temps se garde t il, merci

  38. chefNini

    Bonjour,

    Je ne sais pas vraiment, mais ça se conserve encore au moins une semaine sans problème.

  39. Sylvie 75

    Je viens de le préparer, faut-il le mettre dans un plat ou directement sur la grille ?

  40. chefNini

    Bonjour Sylvie, de quelle grille parlez-vous ?

  41. Sylvie 75

    La grille du frigo.

  42. chefNini

    Cela n’a pas d’importance, l’essentiel est de le mettre au réfrigérateur, plutôt dans le bac à légumes.

  43. Sylvie 75

    Merci beaucoup pour votre réponse, je l’ai donc mis dans un plat dans le bac à légumes. Je vous tiens au courant pour la suite.

  44. Sylvie 75

    J’y ai gouter aujourd’hui, c’est très bon. Demain j’en refais pour les fêtes et aussi
    je tente le magret. De plus très facile à faire. Merci encore

  45. Sylvie 75

    Tout le monde a été unanime : un délice ! Aussi le fait que ce soit maison. Un petit bémol cependant, mon mari préfèrerait un peu plus sec. Ai-je manqué quelque chose ?

  46. chefNini

    Plus sec, il faudrait le laisser plus longtemps à sécher dans ce cas, mais je trouve que le filet reste toujours un peu moelleux quand même.

  47. julie

    Slut chef nini,

    J’ai tenté la recette avec un filet mignon de porc le 1/12 , je l’ai laissé dans le gros sel pendant 18 heures poour raison de mauvaise gestion de mon timing comme d’hab .
    A ce jour a savoir 14 jours aprés , je le trouve encore fort mou est ce normal?
    Il est un peu rigide , mais je pensais le trouver un peu « dur » comme un saucisson.
    Je l’ai enveloppé dans un torchon et mis dans la porte du frigo , serai ce l’endroit qui ne lui est pas adapté?

  48. chefNini

    Julie, le filet mignon séché ne sera jamais aussi dur qu’un saucisson. Il gardera toujours un côté un peu tendre. Pour le séchage, préférez le bac à légumes.

  49. Sylvie 75

    Ah oui, moelleux mais délicieux tout de même. Donc je laisse comme ça.

  50. Jérôme

    Bonjour, j’ai découvert le filet séché il y a 15 jours, çà y est le mien est au frigo. Y a t il cependant un risque de contamination? Bactéries? Et surtout, une fois séché il peut se conserver combien de temps? Merci d’avance.

  51. chefNini

    Bonjour Jérôme,

    Désolée de n’avoir pas pu te répondre mais j’étais partie pour les fêtes.

    Je ne suis pas assez calée pour te répondre sur les contaminations possibles.
    Une fois séchée, je fais la conservation surtout au feeling, comme pour le jambon cru que l’on achète entier. Il faut regarder la viande, la sentir, s’il n’y a rien de suspect, pas de soucis à consommer la viande.

  52. celibel

    Bjr, le mien est prêt depuis aujourd’hui. Verdict : un délice !!! Moelleux, salé à point. Merci beaucoup !!!

  53. Mumb@

    Bonjour!

    J’ai testé le filet mignon séché, ainsi que le magret séché. Fait en même temps, en suivant bien les recommandations.
    Au moment de déballer mes viandes séchées, celles ci étaient couvertes de moisissure. 🙁
    20€ de bonne viande à la poubelle.
    Une amie a eu exactement le même soucis.
    Je ne comprends pas pourquoi ça n’a pas assez séché, snif.

  54. steph

    Bonsoir,
    Une fois le sechage effectué combien de temps peut-on le conserver, et comment?

    D’avance
    Merci

  55. chefNini

    Bonjour Steph,

    Je ne sais pas vraiment, mais ça se conserve encore au moins une semaine sans problème. Le mieux, pour savoir, c’est de le regarder, le sentir.

  56. chefNini

    Bonjour Mumb@,

    Etiez-vous sûre qu’il s’agissait de véritable moisissure ? Est-ce qu’elle était verte et que la viande sentait mauvais ? S’il s’agissait d’une moisissure blanche qui ressemble à ce qu’on trouve autour des saucissons (pour vous donner une idée), il n’y avait aucun souci pour consommer la viande.

  57. Mumb@

    Il y avait de la blanche sur certaines parties qui étaient sèches, mais sur les parties les plus tendres, c’était vert avec une odeur désagréable.

  58. lyonnais

    trop trop bon! A refaire sans probleme! Merci beaucoup pour la recette

  59. lyonnais

    Pour ma part pas mos ds le bac

  60. GéGé

    Bonjour! quelle qualité de porc avez vos utilisé pour ce Lomo?
    J’avais essayé avec du filet mignon de grande surface et beaucoup trop d’eau en était sortie! un gros gâchis!…

  61. chefNini

    Bonsoir Gégé,
    🙁
    Comme vous, du filet mignon de grande surface, sous vide.

  62. Nathalie

    Bonjour,

    tout d’abord, merci pour cette recette ;-))
    j’ai commencé la recette hier et aujourd’hui, en débarrassant le filet mignon du sel, je me suis rendue compte que le filet mignon n’était pas cuit partout par le sel est-ce important pour a suite ? va t’il sécher ? ou alors s’abîmer ?
    Comment faire pour cuire la viande crue sans trop saler le restant ?

    Merci beaucoup pour vos réponses 😉

  63. chefNini

    Bonjour Nathalie,

    Malheureusement, j’ai un gros trou de mémoire et je ne me rappelle pas comment était le mien après son passage dans le sel. :-/ Ca m’embête un peu. Ca va dépendre s’il y a beaucoup de viandes non cuites car ça peut poser un soucis. Si par contre, ce sont des petites tâches par-ci par-là, dans de cas, continuez la recette.

    Vous pouvez éventuellement m’envoyer une photo de votre viande en réponse à l’email que vous recevrez de ce commentaire.

  64. Jeff

    Bonjour,

    Je viens de sortir mon filet mignon du frigo pour une première dégustation après environ 2 semaines et demi au frigo. Résultat très concluant 🙂

    Merci pour cette très bonne et facile recette.

  65. Stéphanie

    Je l’ai fais UN REGAL !!! Un GRAND merci

  66. Nathalie

    Bonsoir, suite à mon message concernant ma crainte de ne pas avoir la viande assez cuite avec le sel, j’ai décidé de le remettre au sel pour éviter de perdre le filet mignon.
    Je pense que le problème vient du filet mignon qui est « maison » donc beaucoup plus gros que la normal.
    Je reviendrai vers vous pour vous donner la suite des événements…
    Encore merci pour votre aide 😉

  67. christelle

    j’ai essayé et l’ai gouté hier: séchage parfait, le seul petit hic c’es le gout trop prononcé de sel, je le trouve vraiment trop salé alors que j’ai bien respecté la quantité indiquée par rapport au poids.
    Merci pour cette recette, très envie de tenter avec du canard.

  68. vonnie

    Merci pour cette recette que j’ai parfaitement réussie. Les économies ainsi réalisées ne sont pas négligeables. Chez mon boucher, ce produit est vendu à 23 euros le kilo. C’est une recette qui m’a couté environ 8 euros !!
    Votre site est très bien fait.
    Bonne continuation.
    Cordialement.

  69. Jean Paul

    Bonjour
    Le résultat est vraiment délicieux .
    Pour ma part , j’ai laissé 18 h au sel et 18 jours au frigo pour 500 g de filet
    J’ai roulé le filet dans les herbes , puis déposé un mince filet de piment d’Espelette sur le dessus , et recouvert de nouveau d’herbes .
    Le probléme de la durée de conservation ne se pose pas , puisque à peine sorti du frigo , un petit apéro plus tard , il n’en reste plus .
    Il ne me reste plus qu’a recommencer et à tester le magret de la même maniére .
    Encore merci
    Cordialement

  70. Eric Vivien

    Bonjour, après les 18h dans le sel, faut-il rincer ou faire tremper pour dessaler ??? Merci pour votre aide.

  71. chefNini

    Bonjour Eric,

    Je ne vois pas ce qui n’est pas clair dans cette étape : « Passé ce temps, retirez tout le sel du filet mignon, passez-le sous l’eau froide et séchez-le. »

    Je ne parle pas de le faire tremper. 😉

  72. sandrine

    bonsoir
    je viens de le gouter apres 2 semaines d’attente, nickel pas trop salé et parfumé comme il faut, merci pour la recette.

  73. fra

    miam miam.. trop dur l’attente d’un mois mais là on s’en lèche les babilles.. merci pour cette super recette!

  74. Georyves

    Je viens de faire mon premier filet mignon seche. C’est un succes.
    Combien de temps se conserve t- il une fois prêt?
    J’ai jeté le sel, cependant est-il réutilisable?

    Merci

  75. chefNini

    Bonjour Goeryves,

    Ce filet se conserve quelques semaines, mais le mieux c’est de voir comment il évolue pour savoir.

    Le sel peut être réutilisé, seulement la partie qui n’a pas touché la viande. Il suffit de le poser sur une plaque et de le faire sécher au four pour l’utiliser à nouveau.

  76. jeje

    Super base de recette . Je viens d essayer avec des saucisses de Toulouse , verai le résultat dans 3 semaines . Merci bien et continuez comme ça .

  77. Sylvie 75

    Bonsoir, mon filet est prêt mais suite à un petit problème nous ne pourrons pas le déguster maintenant. Puis-je le congeler ? Merci

  78. jeje

    Super merci . J’essai avec des saucisses de Toulouse .

  79. chefNini

    Bonjour Sylvie,

    Je ne sais pas du tout pour le coup. Je ne suis pas certaine qu’on puisse congeler de la viande séchée comme ça.

  80. Sylvie 75

    Ok merci pour ta réponse. Je vais essayé et je te donnerais le résultat dans quelques temps.

  81. Elise

    Bonsoir,
    La recette est un succès.
    La toute première fois j’ai eu un filet très tendre pas trop sec, et la deuxième fois j’ai eu quelque chose d’assez sec quasi comme le saucisson sec, je ne sais pas trop ce que j’ai fait différemment mais j’ai aimé les deux versions. Le troisième est en attente dans le frigo, ça va être dur d’attendre 3 semaines !
    Merci comme toujours Chef Nini

  82. Sylvie 75

    J’ai décongelé le filet mignon hier, délicieux, aucun arrière goût et tout le monde à aimé. La prochaine fois je tente avec un magret.

  83. Sylvie 75

    J’aurais bien voulu avoir le résultat de JEJE avec les saucisses ?

  84. JC

    Bonjour,
    Pour commencer votre site est super tous les jours je le consulte…
    Une question, peut on remplacer le torchon par du film alimentaire…
    Mon filet est au frigo dans le sel..
    Bonne soirée

  85. chefNini

    Bonjour,

    Je ne vous conseille pas. Le torchon permet à la viande de respirer. Avec du film alimentaire, la viande risque de moisir avec la condensation.

  86. Elise

    Bonjour,
    J’ai réalisé cette recette deux fois, tout s’est bien passé. Mais je reviens de renouveler la recette avec 2 filets mignons, lors de l’étape du gros sel au frigo, au bout de 18h j’ai retrouvé mes 2 filets baignés dans du liquide et le sel, sauriez-vous ce qui a pu se passer ?
    Par contre les filets avaient l’air d’avoir l’extérieur séché comme les dernières fois et la viande n’avait pas l’air d’avoir tourné. J’ai continué les étapes et je verrais dans 3 semaines.. 🙂

  87. chefNini

    Bonjour Elise,

    Je pense que cela vient de la qualité de la viande. Après, pourquoi ça fait ça, je n’en sais pas plus. Je ne pense pas que ça pose problème pour la suite de la recette, il faut juste veiller à bien jeter le jus.

  88. Sophie

    Sitôt fini de sécher, sitôt dégusté! Mes invités étaient vraiment épatés ! Encore une très bonne recette. Merci

  89. Gérard

    Pour coller les herbes , le poivre ou faire un enrobage selon votre imagination , l’ idéal est de faire fondre du saindoux et de badigeonner avec un pinceau le filet . Ensuite roulez votre filet qui sera enrobé très régulièrement . Si vous êtes perfectionniste vous terminerez par un film étirable qui conservera le moelleux de la viande et plaquera votre produit . Vous pouvez faire pareil pour un magret séché en enduisant seulement le côté gras . Surtout dites que c’est est vous qui avez eu cette idée vous épaterez votre entourage .
    Pour action
    Gérard

  90. efix

    Bonjour chef nini

    Pour répondre aux interrogations de nombres d’internautes quand à la conservation. Frigo, pas frigo, durée, contamination bactériologique.

    Voici les règles à respecter (normalement).

    temps 2jours par kilo de viande + 8 jours (employé pour les jambons)

    Frotter la viande au sucre avant salaison

    Lors de la salaison, la viande ne doit pas baigner dans les jus rendus. Prévoir donc une bonne couche de sel pour le lit

    Prévoir un dessalage dans de l’eau pour une durée de 6/8 h dans un endroit frais en renouvelant assez souvent le milieu aqueux , sécher correctement.

    Idéalement, fumer à froid en fumoir prévu pour cela sur sciure pour mini 2X8h

    Séchage final en linge propre.

    Si frigo, froid ventilé, c’est le seul qui apporte les éléments de séchages corrects. Sinon, endroit sec, jamais > 10°c (on verra après pourquoi)

    Bannir la présence de fromages dans les environnements froids adjacents. Danger !

    Et toujours travailler dans un frigo propre, lessivé au vinaigre au préalable par exemple et idéalement dédié à cela.

    Pour ce qui est des types de sel et adittifs. Le principal danger est la toxine botulique qui se développe au dessus de 10°c et un pH commun supérieur à 4,6. Les autres parasites ont été puor la plupars détruit de la chaine de production du porc depuis longtemps Pour pallier à cela, les pro utilisent des sels nitrités mais un peu cancerigènes, il faut bien l’avouer. Pour un particulier, l’utilisation du sel classique n’est pas exclu (les pros le font aussi) mais il faudra veiller à travailler dans un environnement sain comme décrit en respectant surtout les températures de conservation et le ph de la viande. Le fumage acidifie la viande, donc permet aussi (en partie seulement) de se prémunir de cela.

    Pour ceux qui sont riches, l’idéal est d’avoir un ph mètre pour viande (entre 100 et 500 euro) afin de vérifier le milieu alimentaire et le terrain propice ou pas au développement de la toxine après salaison

    Pour le temps de conservation, il convient de rester prudent, sachant qu’un produit normalement préparé au sel classique se conservera toujours moins longtemps qu’un produit préparé au sel nitrité pour préparation alimentaire.

    Dans tous les cas, toujours porter grande attention à l’aspect de la viande, son changement de couleur (zones grises ou vertes apparaissant), et bien évidement son odeur, et en cas de moindre doute, on détruit, le botulisme est terrible, mieux vaut donc s’en préserver !

    Enfin, il est question ici de viande, mais pour ceux qui seraient tentés par le poisson, dans ce cas, coté peau, toujours utiliser du sel nitrité (c’est la règle générale), et rester au sel classique sur la partie exposée.

    En espérant que cela puisse vous servir

    Tout ceci pas pour vous faire peur, mais pour vous engager à respecter les bonnes pratiques d’hygiènes necessaires

    Bonne salaison à tous !!

  91. Joëlle

    Tout d’abord un grand merci pour tous vos conseils et toutes vos recettes.
    2 essais de votre filet mignon séché, 2 essais réussis ! A l’unanimité.
    Venant d’acquérir un fumoir de table j’ai fumé 10minutes le filet mignon après salage ( après l’avoir débarrassé de son sel). Après 15 jours c’était parfait.
    On a adoré !
    Je tente en ce moment le magret séché et fumé.
    J’oubliais, je le séche Sous-vide. La viande reste rose. Si tout n’est pas consommé je le stoke a nouveau sous-vide, le délai de conservation est ainsi augmenté.
    Il n’y à plus de risque de contamination quelle qu’elle soit et le séchage se fait parfaitement.
    Merci.

  92. MILORD

    Mon filet mignon après 15 jours de séchage est trop salé, comment l’utiliser ? Est-il possible de le dessaler en le laissant tremper dans l’eau froide ? Merci pour votre réponse, la prochaine fois je le laisserais moins longtemps dans le sel.

  93. chefNini

    Là, je ne sais pas du tout. J’imagine que de mettre dans l’eau, c’est comme pour la morue mais est-ce que c’est bon pour la viande…

  94. efix

    Milord,

    On ne mets normalement pas à dessaler une viande qui a déjà séchée, on pratique la salaison et on dessale dans la foulée avant séchage en linge propre. C’est la règle. 2eme essai….? Bon courage.

  95. Rididine77

    Bravo pour cette recette ! Hier nous avons gouté au filet que j’avais préparé au début du mois de Juillet, Merveilleux, très gouteux. Compliments de mon mari.
    La prochaine fois j’essaie le magret de canard

  96. Bene

    Bonsoir
    J’ai déjà tenté avec un magret que je nài pas osé goûté car il est sorti du torchon avec une fine pellicule de moisi et toujours aussi mou après 3 semaines.Je me demande toujours pourquoi. Peut être que mon frigo n’est pas assez sec. En tous cas vos photos mettent en appétit. Il faudra quand même que je recommence.

  97. goneJulien

    mon papy badigeonnais toujours au pinceau ses salaisons de gnôle juste avant d’attaquer le séchage. sagesse ancestrale d’hygiène ou pour le goût ? en tous cas, je perpétue la tradition…

    j’utilise toujours du sel gris de Guérande (1.20€ le kg) pour éviter les mauvaises surprises d’une charcuterie trop salée. Ainsi qu’un tapis de sopalin sous le sel pour absorber le jus lors du salage (nid à mauvaise moisissure).

    mais la règle fondamentale est celle d’@Efix: jamais + de 10° lors du séchage, le bac à légume du frigo étant simplement le – pire des pis-aller (d’où la tendresse de la charcuterie après le séchage par manque d’aération).

    charcutement vôtre

  98. Stéphane

    Bonjours,

    Il y a eu beaucoup de demande pour la conservation. Nous dans la famille ça fait des décennies qu’on fait de la viande séchée et une fois la viande séchée, coupez-la en 2 ou 3 morceaux, selon la grosseur de la viande, enrouler dans du papier d’aluminium et mettez au congélateur. Une fois que vous voulez en manger, sortez le morceau de viande 24h d’avance et laissez-le dégelé au frigo et sortez le morceau de viande du frigo un peu d’avance pour que ça soit pas trop froid lors de la dégustation. C’est sûr qu’une fois dégelée, tu peux plus la remettre au congélateur. Voilà pourquoi on la congèle en plus petits morceaux comme ça on est sûr de tout manger et pas de perte. Si vous en faites régulièrement, noter la date sur le papier d’aluminium, ainsi que le poids. Ça sera plus facile pour manger en premier les morceaux qui sont depuis plus longtemps au congélateur. Ça garde tout son goût et toute sa saveur une fois dégelé, pas de problème.

  99. Antonia

    Bonjour,
    J’ai préparé 2 filets mignon. J’ai suivi les indications mais je leurs trouve une odeur un peu forte. Pas de moisissures, visuellement rien d’anormal. Je psychote peut être un peu le fait que la viande de porc ne soit pas cuite.
    Sur l’un j’ai mis du poivre et herbes de Provence et sur le second, piment doux et un peu de piment d’Espelette mais je préférai l’odeur des herbes, j’ai donc ajouté un petit peu d’herbes de Provence. J’espère que l’odeur particulière ne vient pas du mélange des épices utilisées.
    Je souhaite qu’ils soient plus secs, j’ai donc acheté un petit garde mangé pour les sécher à l’air libre. Je les ai sorti aujourd’hui après 16 jours passés au réfrigérateur. Cela peut il poser problème?
    Combien de temps minimum, faut il, avant de le gouter sans risque?

  100. Pipoulou

    Un vrai régal… pour ma part j’ai utilisé un filet mignon de porc, mais j’ai trouvé que le temps de sechage idéal était de 6 semaines. Il est encore très souple au bout de ce temps là !! Par contre au bout de 3 semaines, il était déjà très bon, mais ayant conservé encore un petit côté « viande crue ».
    Merci pour vos recettes. J’ai découvert votre site grace à cette recette et je ne manquerai pas d’y revenir régulièrement 😉

  101. Mariep

    Bonjour puis je utiliser ce système de salaison sur une viande décongelée, merci pour ce partage si précieux dans notre quotidien!!

  102. Gerard

    Bonjour.
    J’ utilise aussi des filets de porc et des magrets de canard congelés apres décongélation et cela fonctionne très bien

  103. Tartine de Nutella

    Je me pose quand même pas mal de question sur le développement de la toxine botulique qui a été évoquée plus haut, j’ai envie d’en faire un pour Noël mais je voudrais quand même éviter d’intoxiquer ou tuer mes invités 😉
    Donc est ce que c’est sans risque?

  104. Stéphane

    @Tartine de Nutella. J’en ai fait plusieurs depuis le mois d’Octobre et partagé avec mes amis et personne n’a été malade. Le plus important, c’est de garder la viande au frais pendant le séchage comme au frigo (température constante) ou si vous suspendez la viande dans une pièce ou une cave de faire attention aux changements de températures. Il faut pas que ça dépasse 17 degrés. Le mieux c’est le frigo et une fois les morceaux de viande prêts, les congeler dans du papier d’aluminium ou les congeler sous vide si vous êtes équipé. Moi j’ai laissé séché au frigo pendant 4 semaines à plat dans un moule, emballés dans un linge de coton individuellement et je les retournais tous les matins et c’était réussi à chaque fois. Quand au salage, pour un filet mignon de 500g, je le laisse 6 à 8 heures. La première fois j’ai laissé le temps indiqué dans la recette et je trouvais la viande un peu trop salée. J’ai donc coupé le temps et mis un peu de sel dans mon mélange d’herbes.

  105. Marjorie31

    Bonjour,
    Déjà de nombreux magrets séchés testés et toujours une réussite, je teste aujourd’hui le filet mignon séché. J’espère ne pas avoir de mauvaises surprises niveau salage et moisissures.. Super site découvert aujourd’hui !

  106. Quentin de Food Apéro Monde

    Bonjour, je viens de connaître votre blog, je le trouve super. En attendant que je regarde les autres articles, je suis pressé de tester ce filet mignon séché !

  107. Raphaëlle B.

    j’ai lancé mon filet mignon séché pour qu’il soit prêt à la fête des mères, nous l’avons dégusté ce midi à l’apéritif et ça a été un franc succès ! À tel point que je lance demain une version boeuf pour la fête des pères ! Un grand merci Chef Nini pour cette recette !

    Pour ma part, j’ai changé le torchon toutes les semaines pour contrôler l’état de la viande et aussi par peur de l’humidité et j’ai roulé mon filet mignon dans un mélange paprika-piment (nous ne sommes pas fans des herbes de Provence) et c’était très bon ! Encore merci car avec tes recettes et tes explications, on se sent toujours comme un vrai chef en présentant nos réalisations à la famille et aux amis !

  108. Morgane

    Bonjour!
    La recette semble délicieuse cependant, je m’inquiète sur le fait que la viande n’est pas cuite. Est-ce sain? N’y a-t-il pas de danger? Les bactéries sont-elles vraiment tués?
    Merci pour cetts recette!!!

  109. dixie

    j’ai du filet mignon au congelateur puis je l’utiliser sachant qu’un produit surgelés ne se conserve que 24 H00

  110. chefNini

    Je ne suis pas assez spécialiste pour pouvoir te répondre Dixie. Désolée !

  111. richard

    Le fait que la viande soit encore molle viens de l humidité du frigo je pense. Par définition pour sécher il faudrait un endroit sec. Le fait est que j avais tout préparé pour pendre ma noix de jambon dans un placard mais un peu peur des températures ! Alors frigo aussi du coup on verra dans quelques semaines. Bravo pour le blog nini

  112. richard

    Je complète,

    De 0 a 4•c ralentissement de la prolifération des microbes

    De 4 a 8•c activité moyenne

    De 8 a 20•c grosse accélération de prolifération

    De 45 a 65•c danger !

  113. Patou 10

    Je ne comprends pas .. Pourquoi parle t on de filet mignon fumé ? Alors qu il n’es t pas fumé ?

  114. chefNini

    Où parle-t-on de filet mignon fumé ?
    En tout cas, comme tu le dis, il n’est pas fumé mais séché.

  115. rock

    bonjour

    je viens de tester la recette me reste que a attendre 2 semaines

    le sel est il récupérable après l’avoir égoutté ou faut t’il tous jeter?

  116. Candyanis

    Merci pour cette super recette, etant friande d’apero j’ai envie de tester ta recette 😉

  117. chefNini

    Rock, je ne te conseillerais pas de le récupérer. Il vaut mieux tout jeter pour éviter des problèmes de contamination.

  118. Christophe

    Bonsoir,
    Cette recette m’a fait découvrir votre site.
    Le résultat est délicieux.
    Je vais regarder les autres recettes de plus près 🙂

  119. tricota

    bonjour. je vais faire votre recette qui me tente bien. j’ai une cave à vin entreposé dans le cellier es ce mieux que le bas du frigo pour le séchage.merci

  120. chefNini

    Bonjour Tricota,

    J’avoue que je ne sais pas du tout. Je suis désolée !

  121. im

    Bonjour à Tous,
    J’ai suivi la procédure et viens juste d’ouvrir le torchon et de gouter.
    Je suis très satisfaite du gout et de la couleur de la chair. Néanmoins, il y a des moisissures, mais pas d’odeur suspecte.
    ET,
    avant de commencer, je n’avais pas lu le commentaire de Efix du 14/06/2014 à 09:25, je n’avais donc pas hyper nettoyer mon frigo (bien qu’il soit loin d’être « sale » et que je suis assez « maniaque »…).
    +
    Il me semble qu’il n’y a que Mumb@,le 30/12/2013 à 15:40 qui parle de moisissure…
    ALORS,
    Je ne sais pas si je dois le jeter malgré son goût tout à fait positif ou risquer le botulisme…

  122. Emyly

    Alors IM as tu mangé ton filet mignon ?
    Était t’ il bon en goût ?
    Pour te rassurer j’ ai des saucissons si sèchent au grenier qui ont de la moisissure mais si sentent très bon !!

  123. panxi

    Bonjour IM,
    J’ai le même problème. Présence de moisissure blanche (comme sur le saucisson) ou bout de 15 jours de séchage dans le bac à légume de mon frigo. pas de mauvaise odeur et j’en ai gouté un bout. Je le trouve bon. Je veux le laissé une semaine de plus. Je verrai bien l’aspect mais c’est vrai que je me pose des questions…

  124. Gerard

    En continuant de sécher le filet de porc ou les magret sécrètent un peu de tracent branchent qui sont tout simplement du sel qui ressort lorsque la viande n’ est pas assez rincée. Ces traces sont souvent prisent pour de la moisissure

  125. Thomas

    bonjour,

    j’ai testé cette recette. Après une vingtaine de jours dans le bac du réfrigérateur, le filet mignon me paraît très rouge….je me demande s’il est assez cuit….je l’ai laissé environ 18h dans le sel!
    qu’en pensez vous?

  126. im

    Emyly, Panxy, Gérard,
    merci infiniment pour vos mots rassurants.
    Je l’ai laissé en tout 1 mois. Il était bon. Je ne l’ai pas servi à d’autres personnes puisque j’avais ce doute.
    Néanmoins, je retenterai l’expérience très volontiers avec du canard ou bœuf et en changeant tous les 5 jours le torchon, peut-être.
    Merci !

  127. Germyloo31

    La réponse à la question du séchage est que: l’endroit le plus sec et le plus sûr de la maison est évidemment le frigo

  128. Cookine

    Incroyable le nombre de commentaires pour cette recette! Après les 18 heures dans le sel au frigo, je viens de le rincer et envelopper d’herbes et poivres. Dans 3 semaines, j’y goûte et vous reviens avec ma critique. Merci piur ces belles idees…

  129. nenette0303

    Bonjour ! J’ai mis un filet mignon de porc et un filet de canard dans du sel de Guérande depuis 24 h, ne voyant pas d’eau dans le fond des bacs j’ai continué le salage cette nuit.
    J’espère ne pas avoir fait de bêtise !
    Faut-il vraiment les passer à l’eau après le salage ? si on enlève bien le sel ça ne suffit pas ?
    Merci pour vos conseils

  130. Milord

    Je crains que ton filet et ton magret soit trop salé. Surtout n’hésite pas à le rincer après pour enlever l’excédent de sel.

  131. Agnes

    j’ai fait cette recette pour la première fois il y a 5 mns et je viens de me rendre compte que j’ai oublié le saupoudrage de sucre avant le sel ;Est-ce grave ?
    Meri et bravo pour vos recettes

  132. la marine

    Bonjour , peut on faire un filet mignon séché si celui ci a été congelé auparavant .
    Merci pour la réponse .

  133. Gerard

    Il est parfaitement possible de prendre un filet de porc ou un magret de canard congelé . Je pratique cela depuis longtemps .

  134. Melanie6

    Bonjour j’ai pris note de tous vos commentaires et j’aimerai me jeter à l’eau et faire ce sacré filet mignon mais quand le filet est congelé, faut-il l’utiliser tel quel sorti du congelo ou faut-il faire autrement? Merci.

  135. chefNini

    Bonjour Mélanie6,

    Mettez à décongeler votre filet avant de commencer la recette et épongez-le pour retirer l’excédent d’humidité.

  136. Chapuisat Henriette

    Bonsoir , pour le magret de canard faut-il enlever la couche de gras sur le dos ou le laisser ?

  137. Pachydon

    Toujours un véritable succès quand je fais cette recette. Merci!

  138. Micchel

    Bonjour,
    Retour sur résultat filet mignon séché, pour ma part 18h au sel, puis je frotte le sel avec un torchon sans le passer sous l’eau. Ensuite bonne dose d’herbes de provence et piments d’Espelette et j’enroule le filet dans un linge (sans odeur de lessive…). J’ai dégusté après un mois dans le bac du frigo, extra pas salé du tout. Il était mi tendre ! Et ne vous inquiétez s’il y a des traces de moisissures, aucune altération sur le goût.

  139. edith54

    Bonjour, après avoir tenté magret et filet mignon (qui ont été engloutis en un clin d’oeil, oui, 8 personnes ça mange) je suis tentée par faire séchér du boeuf, j’ai un morceau de 700 gr, combien de jours dans le sel ? merci de votre aide.

  140. franck0811

    Bonjour à tous,
    je viens de me lancer dans cette nouvelle aventure, tout comme vous.
    Je me pose juste une question : pourquoi sucré le filet mignon de porc avant de le saler ? Je consulté plusieurs site, certain sucré, d’autre non.
    Donc pourquoi sucré le filet mignon de porc ? Et si je teste avec un magret de canard faudra-t-il aussi le sucré avant ?
    Merci. Franck.

  141. gendre

    Bonjour j’ai oublier le filet mignon est il est rester une semaine dans le sèl comment le rattraper mer i

  142. gendre

    Bonjour j’ai oublier le filet mignon pendant une semaine dans le sèl comment le rattraper svp

  143. ..

    ..

  144. Obaasan

    Comme je le faisais jusqu’à présent avec du paprika et des épices, donc des poudres sèches, je me demande si je dois mettre des herbes sèches (du commerce) ou si je peux mettre des herbes fraîches du jardin. Il reste encore du thym, du romarin et de l a sauge pas gelés. Ce serait si dommage de s’en priver.

  145. Bernard Bernardini

    Pourquoi met-on du sucre sur le filet mignon ?
    Ne peut-on le faire sans utiliser le sucre ?

  146. Chocolat

    Bonjour
    Est-il possible ensuite de le fumer ?j’ai un fumoir .A quel moment ?merci pour vos réponses

  147. Chocolat

    Bonjour
    Est-il possible ensuite de le fumer ?j’ai un fumoir .A quel moment ?merci pour vos réponses

  148. chefNini

    Ca doit être possible mais ce n’est pas du tout mon domaine, je ne peux pas plus vous aider.

  149. Bidaux nadine

    Parfait… J’ai fait aux herbes de provence et au paprika fumé…. petite préférence pour le paprika fumé… merci pour votre partage…
    Avez vous fait du magret…. Ce sera ma prochaine expérience…
    Pour la conservation comment faites vous ?.
    Sous vide ?

    1. chefNini

      Bonjour Nadine,
      Super, si cette recette vous a plu ! 🙂
      J’ai déjà fait du magret et voici le lien : https://www.chefnini.com/magret-de-canard-seche-maison/

      Quand je prépare ce genre de recette, c’est pour la manger dans l’immédiat.

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