Maîtriser le caramel : cuisson et décorations
Le caramel fait peur et on n’ose pas toujours se lancer. Pourtant, il est vraiment aisé de le réussir et de faire quelques décors pour des crèmes glacées, des bûches et autres gâteaux.
Je vous propose dans cet article de découvrir comment faire du caramel, comment le conserver et comment réaliser quelques décors facilement.
Cuisson du caramel et idées reçues
Il existe deux idées reçues que je voudrais rectifier :
- Il faut mettre de l’eau pour faire fondre le caramel. C’est faux. Il est bien sûr possible de mettre un fond d’eau dans le sucre, mais celui-ci n’aura pas d’autre effet que de retarder la cuisson du sucre. L’eau va devoir en premier s’évaporer pour ensuite laisser le sucre se transformer en caramel. Il n’est donc pas nécessaire de mettre de l’eau.
- Il faut utiliser des sucres morceaux. C’est faux. Il est plus facile de faire fondre le sucre lorsqu’il est en poudre plutôt qu’en morceaux. Généralement, les personnes qui utilisent le sucre morceau ajoutent également un peu d’eau, ce qui finalement va le dissoudre. D’où, l’association de ces deux idées reçues.
Pour faire du caramel, il vous faut simplement du sucre en poudre ou de la cassonade. Le sucre cassonade est un peu plus difficile à travailler car sa couleur ambrée est parfois trompeuse. Elle donne un caramel très foncé qui nous porte à croire qu’il a brûlé.
Le choix de la casserole est important. J’en possède deux types : en inox et en téflon. Je remarque une grande différence entre ces deux matières. Avec la casserole téflon, la chaleur se diffuse mieux, la caramel fond uniformément. Avec mes casseroles inox, le sucre va fondre de manière aléatoire : sur un côté, il est prêt et de l’autre, le sucre n’a pas bougé. Ces casseroles me compliquent un peu plus la tâche.
Préférez les casseroles à fond épais pour éviter de voir le sucre brûler rapidement.
Lorsque vous mettez le feu sous la casserole, ne partez pas ailleurs et surveillez avec attention la fonte du sucre. Le feu doit être moyen.
Ne le mélangez surtout pas pendant qu’il fond autrement vous risquez de le faire grainer. Des morceaux de sucre vont se former et ne pourront plus fondre. Vous pouvez par contre secouer la casserole pour uniformiser le sucre. Dès qu’il est complètement fondu, vous pouvez mélanger pour homogénéiser le caramel. Il s’agit ensuite de stopper sa cuisson. Il peut prendre une couleur dorée, rousse ou ambrée. Plus il fonce, plus il devient amer et fort.
Faire des cercles
Ces cercles se font facilement sur une feuille de papier sulfurisé ou en silicone. Sur la même technique, vous pouvez varier les formes.
Pour 12 cercles environ, comptez 75g de sucre en poudre.
1- Faites fondre le sucre en caramel.
2- Préparez pendant ce temps du papier sulfurisé sur un plan de travail.
3- Aussitôt le caramel prêt, prenez une cuillère et versez le caramel en mince filet, à une hauteur de 10 cm environ, tout en réalisant des cercles. Si le caramel devient difficile à travailler, c’est qu’il commence à durcir : remettez-le sur le feu.
4- Laissez complètement refroidir.
5- Pour les décoller, voici une petite astuce : placez le papier au bord du plan de travail et faites-le glisser dans le vide. Placez votre main à proximité pour les récupérer. Ils se décollent tous seuls et ne risquent pas de se casser.
Faire un dôme
Les dômes se font de la même manière que les cercles mais vous utiliserez dans ce cas des moules demi-cercle retournés. Si vous n’en avez pas, il est possible d’utiliser une louche. La réalisation sera plus longue.
Pour 12 dômes environ, comptez 75g de sucre en poudre.
1- Faites fondre le sucre en caramel.
2- Préparez pendant ce temps le moule demi-cercle, posé à plat.
3- Aussitôt le caramel prêt, prenez une cuillère et versez le caramel en mince filet. Réalisez des cercles ou un quadrillage. Si le caramel devient difficile à travailler, c’est qu’il commence à durcir : remettez-le sur le feu.
4- Laissez complètement refroidir, ils se décollent tout seuls.
Vous pouvez les emboîter par deux pour emprisonner une boule de glace, par exemple.
Faire des cheveux d’ange
Les cheveux d’ange sont du plus bel effet pour décorer un gâteau de fête.
1- Préparez au sol, devant votre plan de travail, quelques feuilles de papier journaux.
2- Sur la plan de travail, laissez dépasser deux baguettes tenues par des assiettes ou des ramequins.
3- Faites fondre le sucre en caramel. Attendez qu’il épaississe légèrement avant d’y plonger un fouet et de le secouer comme un pendule au-dessus des baguettes. Des fils vont se former petit à petit.
4- Plongez régulièrement le fouet dans le caramel. Et recommencez.
5- Si le caramel devient trop épais, remettez-le sur le feu.
6- Récupérez ensuite les cheveux d’ange.
Conservation des décors de caramel.
Le caramel ne supporte pas l’humidité, c’est ce qui le fait fondre. Il est donc déconseillé de le conserver au réfrigérateur. Préférez plutôt la conservation dans une boite en fer à température ambiance dans une pièce plutôt sèche.
Les décors, une fois faits, se gardent très bien 24-48 h. Après, le caramel commence à suinter. Ne les préparez donc pas à trop longtemps à l’avance.
Et pour un caramel qui ne durcit pas en refroidissant ?
Vous avez le choix entre :
- Le sirop de caramel : lorsque le caramel est prêt, on lui ajoute une certaine quantité d’eau pour le tenir liquide. Vous trouverez la recette en cliquant ici.
- La crème caramel : lorsque le caramel est prêt, on lui ajoute une certaine quantité de crème liquide et de beurre. Vous trouverez la recette en cliquant ici.
Mon caramel a grainé, que faire ?
Prenez une fourchette et écrasez les morceaux formés pour pouvoir les faire fondre avec le reste du caramel. Et pour ceux que vous n’arrivez pas à écraser, retirez-les tout simplement.
Comment nettoyer une casserole pleine de caramel durci ?
La meilleure solution est de remplir la casserole d’eau et de porter à ébullition. L’eau va dissoudre le caramel et vous n’aurez aucun mal à la nettoyer. Sinon, vous pouvez faire tremper, mais c’est un peu plus long.
superbe article et des photos toujours magnifiques ! j’ai adoré la technique pour les cheveux d’ange!
Merci!!
tout parait si facile ! merci pour ces conseils
Milles mercis! Je teste ce weekend!
Mille* 🙂
Bonjour,
j’aimerais beaucoup réaliser moi-même des Daim, ces délicieux bonbons au caramel dur enrobés de chocolat au lait.
Auriez-vous une idée de recette à proposer (notamment la réalisation d’un caramel dur et en même temps croquant)?
Merci d’avance, et félicitations pour votre blog qui me donne goût au fait-maison.
merci !!!! ça devrait me servir 😉
bon week-end !
A nouveau, bravo pour cet article génial qui va nous aider à réaliser des superbes et délicieuses décorations au caramel. Mille mercis pour ce partage gourmand.
ouh là là ta cuisine n’est pas trop caramélisée??superbes photos et merci pour ces techniques..
Bon week end
Si je maîtrise la cuisson du caramel à sec que ma maman m’a appris il y a de longueeeeuuuus années, je ne pense jamais à en faire des décorations .. Pourtant, c’est vrai, c’est du plus bel effet pour terminer un dessert .. Il va me falloir me lancer !!!
Merciiii pour les exemples et astuces ..
Bisouss
kiki
Article hyper intéressant. Effectivement, avec toi, tout semble toujours bien simple, je vais me lancer et essayer de faire des décos pour Noël. Merci. Bises
Merci beaucoup pour toutes ces techniques. Mon dessert de Noël en sera garni c’est sur!
Elodie
merci pour ces astuces bien pratique, ton sirop de chocolat est à l’honneur sur mon blog
Très bel article, merci !
Super article! J’adore! Merci beaucoup!
merci pour les techniques de décorations super effet sur les gâteaux
demain je fais du caramel !!! merci <3
ç’ est » TOP » CHEF !! bisous bisous de TITOU…
juste merci merci beaucoup !!!!!!!!!!!
Ca fait longtemps que je voudrais faire des domes décoratifs en caramel ou en chocolat, mais je n’ai jamais osé..bon, j’ai du travail là parce que je voudrais faire du levain. et maintenant du travail de caramel… merci pour ces beaux articles!
Encore un super article ChefNini ! j’aurais jamais pensé à l’astuce des demi-sphères renversées pour le dôme merci pour l’astuce :).
Bonne journée 🙂
bonjour chef nini,
j’aimerai connaître la marque de ta casserole ?
Merci
Ps: ta cuisine a l’air d’être super jolie 🙂
Génial, explications claires et précises. Les photos aident beaucoup.
Je fais le caramel comme cela… Exquis… Mais j’aimerais bien faire des bonbons caramel, que mon fils aime… Au café et au chocolat… Merci beaucoup … C’est toujours une joie… Et que de bonnes idées… .!
Vraiment génial cet article, et à l’approche des fêtes, je pense qu’il nous sera bien utile !!! Merci beaucoup beaucoup !!!!!! =D
C’est magnifique et ça a l’air facile. Je vais essayer
Merci Chef Nini!! Tu as allumé la lumière d’un seul coup!! Cela fait des années que je foire lamentablement les domes de caramel pour présenter mes salades de fruits !! (trop amer, trop mou, indécollable…)
Merci merci pour ce blog et tous ces articles formidables!
Bravo et merci pour tous ces tours de main
je nai pas de site ou de blog mais je suis gaga du tien,cet article la je le considere comme 1bijou,c tout aussi precieux..encore 1fois super article,sama donne d idees pr mn prochain gateau..
Merci pour tous ces conseils !
Les photos sont magiques. Par contre, j’ai déjà essayé plusieurs fois de faire du caramel et impossible, je le fais cramer et/ou durcir.
Il ne me reste plus qu’a ratcheter du sucre… Merci pour ces conseils. Les photos sont superbes!
Bonjour Elodie,
J’ai failli oublier de te répondre ! C’est une casserole Mauviel.
Magnifiques photos, article très détaillé!!!
Je profite de cet article: auriez vous une recette de crème au caramel pour garnir des éclairs?
Merci et encore bravo pour ce beau billet.
Un petit tour par le moteur de recherche t’aurait permis de trouver cette recette : http://www.chefnini.com/eclairs-au-caramel/.
Bonne journée.
Merci.
C’est vrai que je n’ai pas pris le temps de chercher.
C’est drôle, j’ai fait un cours à l’atelier des chefs l’année dernière et au contraire, il fallait mélanger lorsque le caramel commençait à fondre.
Mais la technique était un peu différente, on n’a pas travaillé à la casserole mais à la poêle. J’imagine alors que la cuisson est plus simple (mieux répartie sur l’ensemble du sucre) et que du coup, ça ne pose pas de problème de mélanger (au contraire, ça aidait à la fonte).
bonsoir,
Avez-vous déjà essayé de faire des cage avec des carambars ??? Je sais qu’on peut faire des tuiles avec ce bonbon alors je me disais pourquoi pas de cages !!!
Bonne soirée et encore merci pour vos recettes
Bonsoir,
Non, je n’ai jamais essayé. Les tuiles non plus. Je me souviens avoir déjà vu ça en effet.
Merci
Vraiment un grand merciiii – un article aussi détaillé mérite les plus beaux compliments ; enfin des conseils pour décoller ce caramel si beau.. mais si difficile à maîtriser et enfin faire des décors sur les patisseries
Coucou chefnini !
Tout d’abord, je voudrais te dire OUAWW ton blog est magnifique, j’admire tes présentations superbes !!!
Et surtout merci pour tes astuces!!
Bonne journée !
Félicitations pour votre blog.
Une petite précision sur le caramel : Contrairement à ce que vous indiquez, il est préférable d’utiliser du sucre en morceaux, moins chargé en résidus (surtout si on l’utilise pour réaliser des fleurs ou des rubans), et vous pouvez remuer le sucre cuit à sec pour le mélanger et uniformiser la fonte – Les éventuels cristaux fondent avec la chaleur –
bonjour chef,
as-tu une astuce dans le mouvement du fouet pour faire les cheveux d’ange car a chaque fois que j’essaye ce sont des gouttes qui tombent et non un léger filet qui permet la création des cheveux d’ange????merci pour ton aide et comme toujours félicitation pour ton blogs tes idées tes recettes
sylvie
Merci pour toutes ces explications ! Je n’ai pas souvent fait du caramel, et j’ai eu à peu près autant d’échecs que d’essais. Ton article me donne envie de reessayer. La recette de la crème caramel que tu viens de publier est très tentante !
Sylvie, je n’ai pas d’autres façons de faire hormis celle présentée dans l’article. Il faut faire le geste d’une aiguille de pendule. Après, il faut surtout avoir une bonne température du caramel. Trop chaud ou trop froid, il ne sera pas vraiment possible de réaliser ces cheveux. C’est une question de pratique mais il ne faut pas se décourager !
Bonjour Sylvie,
excusez-moi pour la réponse tardive – j’étais absent quelques jours de mon domicile –
Pour les fils de caramel, il faut tout simplement laisser refroidir légèrement le caramel avant de le secouer avec deux fourchettes entrecroisées, ou un fouet dont les fils ont été coupés –
Pour moins de sensibilité à l’humidité, vous pouvez glucoser le sucre à hauteur de 20% environ –
Pour faire des cages en sucre, vous pouvez utiliser un cornet en papier cuisson (plusieurs épaisseurs) tenus avec un torchon ou des gants anti-chaleur – Cette astuce permet également, très facilement, d’écrire avec le caramel –
N’hésitez-pas à revenir vers moi si nécessaire
Coprdialement
Bernard
Bonjour
Bravo pour la réalisation de la déco en caramel.J’avais l’habitude de faire mon caramel en le mélangeant avec de l’eau et j’ai pris votre recette sans eau et effectivement cela prend plus vite.J’ai mis le caramel sur des sphères en silicone et je pense que cela fera son effet sur des boules de glaces.Merci pour vos recettes.Je vais aussi essayer de faire les meringues dans mes moules demi-sphères mais je n’ai aucune idée de la quantité de blancs d’oeufs que je dois prendre sachant que j’ai 3 plaques de 6 demi-sphères de 7 cm de diamètre.Pouvez-vous me renseigner ? Merci d’avance.Babeth
Bonjour Frey,
Avec un blanc d’oeuf, vous pouvez faire 4 demi-coques. Y’a plus qu’à faire le calcul pour les 3 plaques. 😉
Bonne journée !
oh la la ca fait longtemps que j’essaye de faire des decos en caramels mais impossible.
Une fois j’ai laissée bouillir trop longtemps et j’ai faillie intoxiquer la maison=)
et bravo pour le site !!!!
je me balade sur ton blog depuis 1heur env
je cherchais des recettes pour faire 1 sorbet je peux dire que tu metrise trs bien et j’ai vu tes macarons rien a dire bravo nini……
Merci pour ces astuces ! Je suis adepte du caramel au beurre salé mais du caramel tout court je n’avais jamais tenté. Par contre j’ai tenté de faire des dômes sur une louche mais échec total pour moi, j’ai dû mal former mes croisillons et impossible de le décoller 🙂 Je retenterais sur des moules comme les tiens. Du coup je me suis rattrapée en faisant des petits cercles et impeccable, ça se décolle tout seul en effet !
Vivement Noël pour innover un peu dans mes décors !
Bonjour et grand merci pour ce site ! Je souhaite faire des plaques de cacahuetes prises dans du caramel. Je me demandais a quel moment mettre les cacahuetes dans le caramel. Si je les mes trop tot, j’ai peur que la cuisson du caramel de soit pas homogene. Peut on « stabiliser » le caramel pour me laisser le temps de faire le melange sans que le caramel ne brule et que pour que les cacahuetes soient bien enrobées ? Mon idée étant de faire le mélange pour ensuite le verser et l’aplatir entre deux couches de papier sulfurisé.
Bonjour Michel,
En fait, vous désirez faire une nougatine aux cacahuètes. La méthode, ici => http://www.chefnini.com/nougatines-noisettes/
Pour ce qui est de stabiliser du caramel, ce n’est pas vraiment possible. En tout cas, je ne connais pas la méthode.
bonjour, et merci pour tout ce vous faites pour nous, et merci encore pour la recettes des pommes car ma fille adore ça et je n’aime pas lui acheter celle du marché, ça tombe bien je lui offrirais de belles pommes colorées. mais svp je veux s’avoir de quoi se constitue les 4 épices. merci d’avances j’attends une réponse de votre part.
Bonjour Zahia,
En général, le 4 épices est composé de muscade, de cannelle, de girofle et de gingembre.
Après, vous pouvez faire votre mélange d’épices selon vos goûts.
Peut on faire du caramel avec du sucre en poudre daddy?
Car je viens de tester 2 fois et il ne veux pas fondre…
Oui bien sûr, c’est d’ailleurs cette marque que j’utilise.
Merci beaucoup pour cet article 🙂
Je cherche depuis longtemps la recette du caramel, mais c’est maintenant que je trouverai la plus belle présice recette.
Merci beaucoup chef nini 🙂
ahhh super Merci beaucoup, J’ai justement un gâteau d’anniversaire a décorer et j’ai pas trouver d’idée!! Votre article m’aide énormément :p
Merci pour toutes ces bonnes recettes et astuces. Je suis fan !
Merci pour ces explications très claires et simple.caramel réussi mais seulement a faire coulé sur des choux je vais m’exercer un peu avant de faire les décors.article a conseiller !!!!! 😉
Le téflon diffuse mieux la chaleur? Ah bon…
Pour le reste un bel article.
Merci merci pour cet article ! je gardais une peur terrible de faire du caramel depuis petite. C’était toujours raté avec ma mère. Devant cet article qui semblait si simple à réaliser j’ai réessayé, et ça marche nickel ! Bon j’ai des progrès à faire avec les décors, mais j’ai refait du caramel et des débuts de dômes au caramel presque réussi. Je suis trop contente je vais pouvoir me réentraîner et faire découvrir la joie du caramel maison à mon fils et à bébé 2 qui est en route ! encore merci, du coup je vais aller parcourir les pages du blog 🙂
Bonjour, je fais des choux à la crème pâtissière et j’aimerais rajouter du caramel sur la coque de la pâte à choux mais, lorsque je fais du caramel dans la casserole avec de l’eau et du sucre, il durcit 30 secondes après que je le fait et je n’ai le temps que de faire 5-6 choux avec du caramel dessus. Pouvez-vous m’aider s’il vous plaît ?
Le caramel durcit en refroidissant, c’est normal !
Il faut mettre à réchauffer votre caramel sur le feu rapidement pour qu’il refonde, c’est la seule solution.
cette article est juste super mais je trouve dommage de ne pas avoir expliquer le temps de cuisson ideal pour un bon caramel … sinon c’est parfait ! ce serai très gentil d’en faire part ! mercii beaucoup !
Bonjour Mimille,
Merci pour ton message !
Difficile de donner des temps de cuisson car cela dépend de la quantité de sucre, de la taille de la casserole, de la chaleur du feu. Le caramel se fait en général assez rapidement en quelques minutes.
bonjour j’ai 200 choux à coller comment faire pour que le caramel ne durcisse pas trop vite , le temps de monter les choux merci
Pour ce genre de réalisation, il me semble que les pâtissiers mettent dans leur caramel du glucose pour éviter au caramel de durcir trop vite. À vérifier mais il me semble que c’est leur astuce.
Sinon, pas d’autre choix que de remettre le caramel sur le feu pour le liquéfier. C’est assez contraignant.
Bonjour, j’aimerai savoir si le caramel au beurre salé peut durcir autant que le caramel normal. J’aimerai faire des triskels pour décorer le coté de mon gâteau mais j’ai peur qu’ils ne tiennent pas et finisse par dégouliner et ne plus ressembler à rien…
Merci pour votre réponse.
Bonjour Aubertela,
Le caramel au beurre salé est une sorte de pâte à tartiner, de sauce. Il ne durcit pas comme le caramel.
Tu peux faire du caramel au beurre salé bien cuit pour qu’il soit plus épais et qu’il ne coule pas mais ça reste risqué.
Je te donne la recette de base : http://www.chefnini.com/creme-caramel-a-la-fleur-de-sel/
Est ce une bonne idee d’utiliser un couvercle sur la casserole pour aider a faire fondre le sucre ?
Je ne m’étais encore jamais posé la question donc j’avoue que je ne sais pas du tout si c’est une bonne ou une mauvaise idée !
Super article, merci beaucoup pour toutes ces indications et ces précisions très très très utiles!
Bonjour
Pour la première fois j’ai réussi le caramel – merci
En revanche, j’ai réalisé mes cercles sur le papier sulfurisé et impossible de décoller. Faut-il beurrer le papier avant? Ou alors il y a un côté qu’il est mieux?
Merci d’avance
Non, il n’y a rien à faire. Normalement, le caramel se décolle assez facilement du papier sulfurisé.
Jamais déçue par votre blog. Merci de nous faire partager tant de belles et bonnes recettes. Les images sont superbes. .
Bonjour Pourriez-vous me dire comment faire des bulles de caramel comme les enfants font des bulles de savons. Je sais que l’on utilise des buches en cuivre les tremper dans du caramel souffler avec la bouche. Mais il me manque quelques informations es-ce que quelqu’un peut me renseigner. J’ai vue cela a la télé. Merci de bien vouloir me répondre. Cordialement
Désolée, je ne peux pas vous aider, je ne connais pas. Ca me semble très technique.
Bonjour,
Je voulais vous remercier pour ce manifique site et tres belles photos explicatives.
J’ai reussi ces domes, pour la premiere fois alors que je les ai toujours loupees.
J’ai juste une seule question: j »ai fait mon caramel en suivant les dosages suivants: 125g de sucre, 5cl d’eau et 1 caf de sucre.
Je les ai fait et laisses a l’air libre mais ils ont commences a fondre… Je n’ai pas de boite en fer…
Je dois faire les coupoles pour demain car demain je n’en aurais pas le temps. Comment faire pour les conserver?
Merci d’avance!
Un tres bon Noel et fetes de fin d’annees !
Bonjour Dslme,
Désolée de n’avoir pas pu vous répondre à temps. Cependant, je n’ai pas plus d’astuces pour la conservation que celles déjà données dans l’article.
Bonjour !!
Une petite question, je me brûle toujours les doigts en faisant mes choux au caramel, utilisez vous des gants spécifiques? J’ai vu qu’il existe des « gants à sucre », vous en pensez quoi? Merci!
Bonjour Lise,
Je n’utilise pas de gant lorsque je travaille le caramel. Je ne savais pas que ça existait d’ailleurs.
Bonjour Nini.
Ce matin j’ai essayé de faire des coques en caramel en déposant mon caramel sur ma louche huilée au préalable. 1°) mon caramel durcit très vite et je n’arrive pas à faire couler des filets de caramel. 2°) Après avoir terminé ma coque, je n’ai pas réussi à la démouler. Une partie était un peu molle et l’autre partie ne se détachait pas.
Où est mon erreur ???
Merci pour vos conseils.1 2 .3. c’ EST. Parti !!!!bonne fin de semaine a tous
Bonjour Chef, je n’arrive pas à faire couler en filet pour obtenir les cercles que tu présentes, mon caramel est trop épaisseur et il tombe en goutte ou en « tas » mais pas en fil…. Que puis-je faire pour le rendre plus liquide ?
Merci et encore bravo pour ce super site et toutes tes idées
Bonsoir chefnini,
je voulais réalisé les cercles et les cheveux d’ange mais mon caramel ne coule pas fin comme tu le présente il coule en très gros traits voir même par grosses gouttes, quelle erreur ai je commise? comment réussir ?
Merci
Je pense que ton caramel n’était pas assez cuit. Tu as pris du sucre en poudre classique ?
Merci beaucoup ! Je pensais effectivement qu’il fallait de l’eau pour humidifier le sucre… J’avais déjà compris que les pierres n’apportent rien de plus que la poudre, mais désormais je ne garde que le principal ! Dès que j’ai un peu de temps je refais mon caramel liquide prêt pour les différentes occasions et je teste les petites décos en caramel dur… Miam miam !
Et depuis !!!! j’arrive à gérer mes décos en caramel
Merci pour vos conseils
Bonjour!!! J’aurai aimé savoir…. Si je fais des dômes de caramel ce soir pour vendredi soir….. Seront ils tjrs aussi bons???