Crème mousseline pralinée (Crème Paris Brest)

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Je vais très bientôt vous proposer la recette du Paris Brest, promis ! Mais pour le moment, vous allez apprendre à faire la crème qui compose ce dessert. C’est une crème mousseline à laquelle on ajoute une pâte pralinée. Cette crème, bien que riche en beurre, reste légère en bouche et délicatement parfumée.

La marche à suivre est simple : on réalise en premier une crème pâtissière nature, on lui ajoute de la pâte pralinée et on termine en dernier en incorporant au batteur électrique du beurre. Ce n’est pas plus compliqué !

Edit : Le Paris Brest est en ligne, si vous désirez découvrir la recette, cliquez-ici.

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Pour un grand bol de crème (correspond à un Paris-Brest de 22 cm de diamètre) :

  • 50 cl de lait entier
  • 200 g de pâte pralinée
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 40 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine T45
  • 150 g de beurre pommade

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1- La veille ou plusieurs heures à l’avance, sortez le beurre pour qu’il soit parfaitement pommade. C’est à dire très mou.

2- Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.

3- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

5- Incorporez le lait petit à petit au mélange précédent en fouettant (pour éviter aux oeufs de cuire).

6- Remettez la préparation dans la casserole et mettez sur feu pas trop fort et mélangez au fouet sans cesse.

7- La crème va peu à peu épaissir. Vous devez voir la trace de votre fouet dans la crème.

8- Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante.

9- Lorsque la crème pâtissière est froide, ajoutez la pâte pralinée et mélangez au fouet.

10- Placez cette crème dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier et commencez à fouetter à vitesse maximale.

11- Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.

12- Utilisez la crème aussitôt ou entreposez-la au réfrigérateur.

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175 commentaires
  1. Emilie

    Ca donne envie en tout cas! 🙂
    Est-ce qu’on pourrait se servir de cette crème pour autre chose tu penses? Garnir une buche par exemple?

  2. chefNini

    Oui oui, tout à fait. C’est une très bonne base pour un gâteau de fête, pour une bûche aussi.

  3. Emilie

    Merci! A tester cette année alors! 😉

  4. chantal

    çà m’a l’air tellement simple à vous lire, que je vais la faire, mais étant en panne de robot, puis je utilisé un simple batteur pour faire le fouettage ?
    Merci de cette bonne recette !

  5. chefNini

    Oui, un fouet électrique conviendra très bien.

  6. caroline

    Super pour la recette !!
    Cela semble simple à réaliser.
    J’ai ma pâte pralinée qui attend au réfrigérateur, et je maîtrise bien la pâte à choux.
    Allons-y pour le fameux Paris Brest…

  7. Lise Daviet via Facebook

    Merci ça a l’air nettement plus abordable que dans le livre rose de felder !! Je vais tenter !

  8. Angie

    Bonjour,
    Pour le robot on utilise la feuille comme accessoire c’est ça ? Désolée je débute avec le robot 🙂
    Merci pour la recette 🙂

  9. Angie

    Suis-je bête en me relisant me suis rendue compte qu’on avait aussi le fouet lol dsl encore 🙂

  10. Claire

    Huuuum j’adore ça… Je crois que j’ai trouvé avec quoi je garnirai ma bûche de Noël ! Miam.

  11. Carole Anne Schodduyn via Facebook

    Hâte de voir la recette du Paris Brest depuis le temps que je veux en faire!!

  12. moumi

    Connaissez vous le gâteau Armoricain avec cette même crème? une spécialité de Loire-Atlantique, Saint-Nazaire je crois (d’où je viens). Un délicieux gâteau croustillant et fondant en même temps ! Mais je n’ai pas la recette 🙁 !

  13. patricia

    humm, il me tarde la suite, bisous

  14. Sonia

    Je tremperais bien mon doigt dans ta photo!!! Vite, il me tarde de l’essayer cette recette gourmande!!!

  15. kakou

    Rolala j’adoooore ça !
    Par contre, on peut pas faire l’impasse sur le beurre ou en mettre moins ?
    Bisous

  16. chefNini

    Une crème mousseline se fait ainsi. 🙂 Tu peux éventuellement réduire la quantité de beurre.

  17. TwimmCook

    La crème mousseline, à la maison, on adore. Au début, j’hésitais à me lancer, maintenant, j’en fais souvent. Quant au Paris-Brest, j’ai dû en faire que 2 fois, il faut que je remédie à cela 😉 !!!

  18. Camille

    Tellement appétissant mais l’attente de la recette du Paris Brest est atroce 🙂

  19. Sylvia Pieron via Facebook

    On adore

  20. Stefanie Blatrix via Facebook

    je cherchais la recette de la crème du Paris-Brest justement. elle tombe à pic. Merci elle a l’air delicieuse

  21. Delphine Cellier Couture via Facebook

    Pour moi le plus dur quand je fais un paris-brest c’est de réussir la pâte à choux, car elle gonfle et après elle devient toute raplapla, mais il se mange quand même.

  22. Rosenoisettes

    A manger à la cuillère!

  23. patricia

    Et si on ne rajoute pas le pralin, ça le fait quand même? on obtient une crème mousseline nature?

  24. Karine

    Le batteur c’est celui avec lequel on monte les blancs en neige ?
    Non je ne suis pas blonde…

  25. chefNini

    Patricia, c’est bien ça.
    En faisant une crème pâtissière à la vanille, tu obtiens la crème du fraisier (http://www.chefnini.com/creme-mousseline/)

  26. chefNini

    Karine, batteur = fouet électrique 🙂

  27. nasnous

    Bonjour chef nini, Merci pour cette recette. Je veux juste savoir si le lait doit bouillir ou non avant de le verser sur les oeufs

  28. chefNini

    Bonjour Nasnous,
    Non, pas nécessairement, il doit juste être bien chaud. Portez-le à frémissement.

  29. Caroline

    J’aimerais faire cette crème pour la manger dimanche midi. est-ce que je peux la faire aujourd’hui et la conserver au frigo jusqu’à dimanche ? le temps que je fasse ma pâte praliné, laissé refroidir, etc, la crème sera faite en fin d’après-midi. et ensuite, combien de temps peut-on la conserver ?

    bon et alors parlons de choses sérieuses : la recette du Paris-Brest, c’est pour aujourd’hui ??? suis très très impatiente !!!! lol

    Je vous le dis à chaque fois, mais merci encore pour ces fabuleuses recettes !

  30. chefNini

    Lol, la recette arrive exactement le 20 novembre ! Je sais, je suis dure ! 😉

    Tu peux sans problème faire cette crème aujourd’hui pour dimanche ! 🙂
    Je ne sais pas ce que tu comptes en faire, mais s’il faut que tu la manipules pour la mettre dans une verrine ou dans un gâteau, mais aussi pour la déguster, sors-la du réfrigérateur à l’avance pour qu’elle soit moins dure et plus crémeuse.

  31. Caroline

    Bon, résultat, la crème était un vrai délice !!! tout le monde a adoré. le seul hic, c’est la texture, beaucoup trop liquide. je pense que ma crème pâtissière n’était pas assez épaisse. Comment on peut faire pour savoir si c’est assez épais avant de stopper la cuisson ? j’avais bien la trace du fouet mais peut-être pas assez prononcée…

    Ce qui serait top : une petite vidéo de quelques secondes seulement pour se rendre bien compte de la bonne texture au moment d’arrêter la cuisson !!! 😉

    mais en tout cas, tout le monde a adoré le goût de la crème, sauf moi 🙁 … parce que le praliné je suis pas une grande adepte, mais j’ai trouvé de quoi ça venait, la prochaine fois, je ne met que des amandes !

  32. caroline

    Testé et approuvé.
    Absolument délicieuse et très gourmande…
    Un GRAND merci à Chef Nini!

  33. bernie

    Merci pour les deux recettes pour le Paris-Brest. J’essaierai pour la fin de l’année.

  34. bedo1007

    est il possible d’ajouter un peu de crème patissière dans une vrai crème au beurre pour l’alléger un peu? ce serait pour garnir un paris brest et être au plus proche de la recette du paris brest originelle.
    je trouve votre recette parfaite pour faire des buches de noël légéres.
    D’avance merci pour votre réponse.

  35. chefNini

    Bonjour,

    Je ne connais pas la recette de la crème au beurre car je n’en ai encore jamais fait mais cela ne me semble pas être une mauvaise idée, en tout cas.

  36. Speedymouse

    Bonjour,
    Je viens de tester la recette mais j ai voulu alléger en faisant l impasse sur le beurre… Très mauvaise idée car c est lui qui permet en refroidissant de garder une texture ferme … Mais sinon le goût est parfait , je referais en respectant cette fois ci la recette !!

  37. gazou2

    Bonjour, je viens de faire cette recette, elle est absolument délicieuse. Une seule question, peut-on congeler cette crème?
    Encore merci pour ces moments de gourmandise.

  38. chefNini

    Bonjour Gazou,
    Oui, la crème peut tout à fait être congelée. La décongélation se fait tranquillement au réfrigérateur.

  39. Solange

    Bonsoir chef ni ni, mon Paris Brest terminé il me reste un peu de crème mousseline, auriez vous des idées a me donner pour m’en servir. Je suis une bonne exécutante mais pas créatrice du tout!! en tout cas un très grand merci pour toutes vos recettes si bien expliquées, je m’eclate!

  40. orty

    Tout d’abord merci pour vos belles recettes et vos très belles photos.
    Mon paris-brest est au frigo, mais ma crème est un peu trop liquide à mon gout, je n’ai pas les joli dessins de ma douille, la crème s’affaisse et coule un peu. Bon c’est pas très grave en soit, on va le manger quand même 🙂
    Avez vous une idée de ce que j’ai pu rater ?

  41. chefNini

    Bonjour Orty,
    Vous pensez avoir suffisamment laissé la crème au réfrigérateur avant de la pocher ? Normalement, avec cette quantité de beurre, il n’y a pas de raison pour que la mousseline reste liquide.

  42. Claire

    Bonjour Nini.

    Pour Noël j’ai l’intention de faire une bûche garnie de cette mousseline pralinée car chez moi on adore ! Mais je me demandais si la quantité de crème sera suffisante pour mettre à l’intérieur ET à l’extérieur de ma bûche ?

    Dans le cas où je n’aurais pas assez de crème, qu’est-ce que je pourrais mettre sur le côté extérieur de ma bûche ?? Je n’ai pas trop d’idées… merci !

  43. chefNini

    Bonsoir Claire,

    Je ne peux pas vraiment vous répondre, cela dépend de la taille de votre bûche, de la quantité de crème que vous comptez mettre dedans. Le mieux, c’est de faire cette quantité-là et si jamais il vous en faut plus pour pouvoir recouvrir votre bûche, refaites-en.
    En tout cas, il est certain, à mon avis, que vous en aurez suffisamment pour l’intérieur.

  44. stfsol

    J’ai l’intention de faire une crème mousseline au chocolat pralinoise (et non à la pâte praliné), je comptais faire fondre la pralinoise dans le lait. Le souci c’est que je ne sais pas combien de pralinoise je dois utiliser, et si je dois réduire le sucre, en fonction de la jolie recette que vous nous avez proposée. Un grand merci et joyeux Noël 🙂

  45. celine

    bonjour pour noel je prévois de faire une bûche garnie de votre crème…pour l’extérieur je souhaitais faire une meringue italienne…pensez vous que cela sera trop sucré? merci de votre réponse et bonnes fêtes!

  46. Claire

    Bonjour.
    Pour ceux et celles qui souhaiteraient faire une bûche avec cette crème, la mienne est au frigo ^^
    Avec les quantités données dans la recette j’ai eu suffisamment de crème pour garnir ma bûche et la recouvrir, et il m’en reste même un bol !
    Joyeux Noël à tous ^^

  47. débo

    bonjour, je raffole de paris brest , recette prévue pour demain , est ce possible de remplacer la pate praliné par du pralin en poudre, si oui , en meme quantité ? bonne soiree

  48. chefNini

    Bonjour Stfsol et Céline,

    Désolée de n’avoir pas pu vous répondre mais j’étais partie pour les fêtes.

    Stfsol, je n’aurais pas pu te répondre, n’ayant jamais testé.
    Céline, je ne sais pas si tu as fait ta meringue finalement. Je t’aurais dit que cela aurait peut-être fait trop sucré mais cela dépend de ce que tu mets dedans. S’il n’y a effectivement que de la crème mousseline, à mon avis, ça sera trop riche en sucre et cela manquera de peps.

  49. chefNini

    Bonjour Débo,

    Il faut pour cette recette de la pâte praliné. Tu dois par contre pouvoir transformer ton pralin du commerce en pâte.

  50. céline

    bonjour, comme Claire j’ai choisi de faire ma bûche avec la crème pralinée et j’en ai eu bien assez pour la garnir a l’intérieur et à l’extérieur…et j’ai fait presqu’une vingtaine de part…que de compliments de la part de mes proches…ma bûche était manifique et délicieuse… MERCI CHEF!

  51. Mylène

    Bonjour Chef Nini,
    Mon premier Paris-Brest était râté parce que j’avais cru comprendre que la pâte pralinée était elle la crème à fourrer dans la pâte à chou – lol !
    Hier, j’ai recommencé une pâte pralinée et là je voulais commencer ma crème mousseline pralinée.
    Est-ce que je peux remplacer le lait entier par du lait demi-écremé ? Ce qui m’éviterait de devoir recourir au supermarché ;/)

    Merci d’avance et merci pour toutes les bonnes recettes gourmandes !!
    Mylène Bastian

  52. chefNini

    Bonjour Mylène,

    Arf, c’est bien dommage !
    Oui, oui, aucun souci. Vous pouvez prendre du lait demi-écrémé.

    Bonne après-midi !

  53. Mylène

    Merci pour cette réponse rapide. Super !!
    Vous savez, on le mange quand-même avec mon mari .. hihi 🙂

  54. Mylène

    Et puis, le deuxième était une vraie réussite …. trop bon !!!! Merci encore pour cette sublime recette 🙂

  55. Entre Épices et Macarons

    Bonjour chef nini ,

    Puis je remplacer la farine par de la maïzena afin d’alléger un peu plus la crème ou éventuellement faire moitié moitié ?

    Merci

  56. chefNini

    Bonjour,

    Oui, je ne vois pas d’inconvénient à faire ça. Peut-être faire plutôt un mélange moitié/moitié, plutôt que de mettre uniquement de la fécule de maïs.

  57. Entre Épices et Macarons

    Très bien je ferais comme cela.merci beaucoup pour votre réponse rapide.

  58. amandine

    bonsoir est il possible d’utiliser cette creme pour un weeding cake? merci d’avance

  59. chefNini

    Bonjour Amandine,

    Vous pouvez aussi bien glacer que fourrer un gâteau avec cette crème mousseline praliné.

  60. amandine

    bonjour merci de votre reponse.

  61. amandine

    bonjour je voudrais savoir pour la conservation comment fare car j aimerai faire un weeding cake avec cette creme mais une fois la pate a sucre mise sur le gateaun on peut plus le mettre au frigo.donc ma question est si je peut le laisser dans le garage au frais le vendredi soir est ce qu elle va tenir jusqu au samedi soir ? merci d’avance

  62. chefNini

    Si dans votre garage, il fait frais, ça ne posera pas de soucis pour la conservation.

  63. amandine

    merci de votre reponse.

  64. Tomhiphop

    J’ai essayé cette recette et elle est délicieuse la texture et le goût sont parfaits

  65. Vanessa

    Encore une fois une recette parfaite, j’en ai testé beaucoup et la votre est celle qui ressemble le plus à celle de pâtisserie, à un petit détail près : ça manque d’un peu de sucre, pour mes goûts perso et ceux de ma tribu je mettrais le double.
    Votre blog est une vraie mine d’or….

  66. Luci

    merci pour la recette et le paris brest me tente vraiment sinon combien de temps peut on conserver cette creme ? peut on la faire la veille pour la garnir le lendemain ?merci

  67. chefNini

    Cette crème peut-être réalisée la veille ou l’avant-veille. Par contre, pensez à la sortir un peu à l’avance pour que vous puissiez la travailler facilement avec la poche à douille.

  68. fra

    j’ai suivi a la lettre la recette, même fait mon pralinée.. le gout est exceptionnel mais la crème n’est pas du tout texture mousseline..elle est liquide.. qu’est-ce qui c’est passé? possible rattraper? astuces pour ne pas rater la prochaine fois? merci merci

  69. Laura

    Bonjour, j’ai suivi votre recette à la lettre et j’ai obtenu une crème granuleuse, au fort goût de beurre… Qu’est-ce qui a pû se passer ?

  70. chefNini

    Bonjour Laura,

    Lorsque la crème mousseline est granuleuse et goûte fort le beurre, c’est que celui-lui n’était pas assez pommade au moment de le mettre dans la crème pâtissière, ou qu’il a été incorporé en trop grande quantité, trop vite.

    La crème pâtissière ne doit pas avoir été placée au réfrigérateur avant d’être utilisée pour l’ajout du beurre, sinon celui-ci va durcir au contact du froid.

  71. Laura

    Ah oui d’accord, ben j’ai accumulé les erreurs alors, crème patissière froide, le beurre était a température ambiante mais je l’ai mis trop vite dans la crème. Je retenterai en faisant comme il faut. Merci.

  72. chefNini

    Le beurre doit être vraiment très très mou, comme de la pommade aussi.

  73. Dindinebreizh

    Merci à vous pour cette recette qui est fabuleuse! Simple, goûteuse, aérienne … Un régal même à la cuillère! Le plus long c’est de réaliser le pralin maison.
    Rien que de voir et revoir et même re-re-voir cette crème en photo fait remonter ma gourmandise à la surface!
    Merci de consacrer tant de temps pour le partage de vos recettes et astuces sur votre blog. C’est à chaque fois avec plaisir que je retourne ici puis dans ma cuisine pour expérimenter de nouvelles recettes sans appréhension de ratage tant tout y-est si bien expliqué.
    Mille merci
    Sandrine

  74. chefNini

    Mille mercis à vous Sandrine pour votre commentaire ! Il me fait extrêmement plaisir ! 🙂

  75. Andy

    Bonjour! Merci pour cette fabuleuse recette, peut-elle garnir un russe ?! Merci d’avance 🙂

  76. chefNini

    Bonjour Andy,

    Désolée, je ne connais pas du tout ce gâteau !

  77. celui ne

    Bonjour, est il possible d’utiliser le chocolat « pralinoise » a la place du praliné?
    Votre site est vraiment top

  78. chefNini

    Bonjour Celui ne,

    La pralinoise et la pâte pralinée sont différentes. La pralinoise, c’est un chocolat au lait praliné. La pâte pralinée est un mélange d’amandes / noisettes caramélisées mixées jusqu’à ce que ça forme une pâte. Pour cette recette, il faut la pâte.

  79. kats

    Bonjour,
    Fan du Paris Brest la recette se finit toujours par un mille feuille praliné…maudite pâte à choux que je rate systématiquement….
    Lorsque je décide de faire le paris brest je prévois toujours une pâte feuilletée et heureusement!!
    Bref la dernière foi j’ai vu sur votre blog que la crème (mousseline) se congèle et bien pour l’avoir testé je vous informe que non! Elle retombe à la décongélation et devient liquide (même si on la fouette à nouveau)Renseignement pris auprès d’un patissier seule la crème au beurre faite au sucre cuit se congèle et se décongèle…
    J’ai tout jeté 🙁
    Merci quand même l’espoir fait vivre:))
    Kats

  80. chefNini

    Mince 🙁
    Pour avoir déjà congelé et décongelé un Paris Brest, la crème avait bien tenu mais peut-être ne faut-il pas utiliser la crème et ne pas la toucher après décongélation.

  81. kats

    Effectivement il existe des paris brest surgelés d’une marque bien connue…et pas mauvais! mais j’ai fouetté la crème après avoir lu des conseils sur internet parce qu’après décongélation la crème était trés granuleuse.La prochaine fois je mettrais plus de crème et puis c’est tout:))
    Et merci pour votre réponse dominicale…quelle professionnelle!:)
    Kats

  82. chefNini

    Je parlais de mon Paris Brest maison que j’avais congelé. 🙂

  83. DOUODUCE

    peut on utiliser autre chose que du lait entier s’il vous plait car en faisant mes courses j’ai oublie d’acheté du lait entier :/ donc c’est embarrassant car il faut que je le fasse pour demain mon paris brest .

  84. chefNini

    Bonjour,
    Le lait demi-écrémé conviendra quand même à cette recette.

  85. Mioumi

    Bonjour Chef Nini

    Combien de temps à l’avance doit t’on faire la pâte pralinée?

  86. chefNini

    Bonjour Mioumi,

    Il n’y a pas besoin de faire la pâte à l’avance. Aussitôt préparée, aussitôt prête. 🙂

  87. carala

    bonsoir, j ai vu sur d autre recette que l on mettai une parti du beurre a chaud et l autre parti du beurre apres refroidissement!!! Vous vous mettez la totalité du beurre uniquement apres refroidissement! je suis un peu perdu?!

  88. Samantha

    Bonjour,

    Un petit mot pour vous dire que cette recette est parfaite ! Merci beaucoup !

  89. Claire

    Bonjour,
    Tout d’abord merci pourla recette.
    Je me suis trompée et ‘ai mis le beurre à chaud …
    Le résultat reste proche du praliné et non de la crème.
    Pensez-vous que je peux rattraper ma crème ?
    Merci àvous
    Cdt

  90. chefNini

    Malheureusement, je ne vois pas trop comment. Essayez de bien faire refroidir le mélange au réfrigérateur et de battre la crème refroidie au fouet électrique. Vous verrez bien ce que ça donne.

  91. claire

    Merci beaucoup…
    dommage. C est tres bon mais pas cremeux… je l’ai utilisé pour le paris brest.
    du coups mon mari m’a dit : waw on dirait ceux de la boulangerie…
    mais apres les avoir goutés il m’ a dit : il te faut vraiment le kitchen aid pour reussir tes cremes ? Ha ha ha.
    ps : la couleur et vraiment tres foncée et ressemble vraiment au praliné avec un gout exquis !

  92. claire

    La couleur EST…

  93. chefNini

    lol, ne lui dites pas mais le KitchenAid n’aurait rien changé à mon avis. 😉 À refaire mais en incorporant le beurre pommade dans la crème à température ambiante.

    Belle journée !

  94. Steph g

    Bonsoir peut on réaliser la creme au thermomix??

  95. bebe

    Quelles sont les qantitées de creme mousseline pour faire 10 paris brest individuels. Merci

  96. chefNini

    La même quantité qui est donnée ici.
    C’est ce que j’ai écrit en introduction de ma recette du Paris Brest : http://www.chefnini.com/paris-brest/

  97. crevette

    Bonjour,

    Petite question, j’ai fait ma crème mousseline hier et elle a passé la nuit au frigo. Aujourd’hui je veux faire mes paris-brest, est-ce qu’il faut que je sorte ma crème mousseline du frigo en avance pour qu’elle soit à température ambiante pour le montage? Est-ce qu’il faut que je la re-batte au fouet pour lui redonner un côté aérien?? Car là du coup elle est figée…

    Une fois les paris-brest terminés, je les garde au frais ou à température ambiante?

    Merci d’avance!

  98. chefNini

    Sortez-la pour qu’elle soit facile à manipuler. Une fois les Paris-Brest terminés, il faut les conserver au réfrigérateur.

  99. Kak

    Bonjour

    J’aimerais faire un entremet au praliné, avec comme base une dacquoise aux noisettes, puis une couche de croustillant à la pralinoise et dessus une crème au praliné. Je n’utilise ni gélatine ni agar agar, je ne maitrise aucun des deux. Pour ce genre d’entremets peut on faire une créme comme celle que vous proposez ici ? Ou peut on faire une creme au beurre + chantilly ? L’essentiel étant que ça se tienne un minimum, même si ce n’est pas hyper ferme au moins que ça ne dégouline pas.
    Merci de votre attention

  100. chefNini

    Normalement pas besoin d’y mettre quoi que ce soit pour que la crème tienne. Avec la quantité de beurre et le passage au réfrigérateur, la crème devient plus ferme.
    Crème mousseline + chantilly, je ne sais pas ce que ça peut donner.

  101. KriKri

    Bonjour,
    j’ai essayé de lire un maximum de commentaires avant de poser ma question… j’espère ne pas vous poser une question à laquelle vous avez déjà répondu…
    Pour une bûche de noël, que pensez-vous de faire cette crème pralinée avec un petit peu moins de beurre pour garnir le biscuit, et une crème au beurre à la meringue suisse pour recouvrir la bûche?
    Merci de votre réponse.

  102. chefNini

    Si vous mettez moins de beurre dans la crème mousseline pralinée, vous risquez d’avoir une crème qui ne se tient pas très bien.
    Crème mousseline + crème au beurre à la meringue suisse, je trouve ça très lourd, sucré aussi et je pense que ça être vite écœurant car trop « crème au beurre ».
    Il faut ajouter des fruits à mon avis pour alléger, et glacer autrement la bûche avec quelque chose de plus léger comme une chantilly ou pourquoi pas une ganache montée.

  103. KriKri

    Merci!
    Quelle bonne idée!!votre recette de ganache montée au chocolat noir à l’air excellente!! Mais à votre avis, le chocolat noir ne risque t-il pas de prendre le dessus sur le goût du praliné? le chocolat au lait serait peut-être plus approprié? merci de votre réponse!!

  104. chefNini

    Si vous en mettez une couche pas trop épaisse, ça ne devrait pas prendre trop le dessus. Ajoutez à l’intérieur de la crème mousseline quelques amandes ou noisettes caramélisées et concassées pour donner du croquant à la bûche. Ce peut être pas mal.

  105. Agnès

    pouvez vous me dire la meme recette, c’est à dire la crème au beurre pralinée pour un paris-brest de 22 cm mais avec du pralin en poudre s’il vous plait.

  106. Morgane

    Testé cette crème pour Noël accompagné d’un appareil financier, c’était exquis. J’ai terminé la crème le lendemain pour des paris-brest, j’ai vraiment eu du mal à ne pas la finir à la cuillère !!

    J’ai longtemps cherché une recette de crème de paris-brest, et celle là est définitivement celle que je conserve. Elle est légère, mousseuse, gourmande. Bref, un vrai paradis. Merci pour cette recette, qui en en plus d’avoir ravie mes papilles, m’a permis de découvrir votre blog

  107. carophil

    Bonjour, j’ai utiliser mon thermomix pour la crème mais elle n’a jamais été mousseuse. Du coup, je l’ai sorti et passer au batteur mais impossible de la récupérer. Je l’ai donc placer au réfrigérateur et j’attends. Va t’elle durcir !! Qu’ai je louper ?? Éclairer moi. Merci

  108. Carophil

    Bonsoir, après passage au refrigérateur, je l’ai repasser au batteur et ma creme a durci un peu mais pas assez pour être crémeuse. C’était quand même bon mais pas présentable. Je ferais mieux la prochaine fois ! Merci…

  109. lorie

    Sa a l’air d’etre trop bon et bien j’ai atte a le fair si j’ai le temps

  110. Marionpetit

    Bonjour, je me lance dans le Paris brest demain et je débute en pâtisserie. Petite question sûrement idiote mais bon je me lance: le beurre dois être doux ou demi sel? Merci beaucoup et continuez à nous faire envie avec toutes ces belles recettes.

  111. chefNini

    Bonjour Marion,

    Prends du beurre doux. D’ailleurs, je ne cuisine que ce beurre. 🙂

  112. marie1740

    bonsoir
    j’ai réalisé votre mousseline cet après midi et elle est au frigo en attendant que je fasse ma pâte à choux demain 😉
    par contre faut il la refouetter avant de monter mon Paris Brest ???
    et la texture doit être comment ??? car avant de la mettre au frigo elle ressemblait à une crème pâtissière au praliné :/ mais pas mousseuse c’est normal ?
    merci d’avance pour votre réponse et je vous souhaite une bonne soirée

  113. chefNini

    Bonjour Marie,

    Ne la refouettez pas avant de l’utiliser, par contre, il faudra la laisser un peu à température ambiante pour la manipuler plus facilement, selon sa consistance.

  114. marie1740

    bonjour et merci beaucoup pour votre réponse
    amicalement Marie 😉

  115. Mioumi

    Bonjour Chef Nini,

    Je souhaiterai utiliser cette crème dans un entremet. Je voudrai savoir la quantité de gélatine à ajouter dans cette crème pour que lorsque je coupe mon entremet il ne s’effondre pas. Ce dernier est fait de crème et d’un biscuit a la noisette.
    Merci d’avance!

  116. chefNini

    Je suis incapable de te le dire sans avoir testé Mioumi. Par contre, je ne pense pas qu’il faille aller au-delà de 4 g. Peut-être 2-3 g seront suffisants.

  117. Sabrina

    J’arrive pas a trouver de la pate praliné ☹
    Donc aucun moyen de faire la crème pour paris Brest alors?

  118. chefNini

    Mais vous étiez sur la recette de la pâte pralinée : http://www.chefnini.com/pralin-praline-maison/

    Je donne tous les liens pour faire la recette de A à Z (ils sont en bleus, gras et soulignés, je ne peux pas faire plus visible. ;-))

    Ce qu’ils vous faut pour la pâte praliné, ce sont des amandes, des noisettes et du sucre, ensuite, y’a plus qu’à suivre la recette.

  119. laaurene

    Bonjour,

    Savez vous comment je peux rattraper une crème mousseline trop liquide ? Pour éviter de tous jeter…

    Merci d’avance

  120. chefNini

    Essayez de l’entreposer au réfrigérateur pour voir si elle ne raffermit pas (avec le beurre qu’elle contient, elle doit épaissir avec la prise au froid).

  121. chantal

    bonsoir combien de temps on peut garder une crème mousseline pralinée au réfrigérateur

  122. chefNini

    Bonjour Chantal,

    Je dirais qu’elle se conserve 48 heures environ.

  123. chantal

    merci beaucoup

  124. mumu54

    bonjour a vs tous
    je voudrais le faire pour la fêtes des mamans
    je l’ai déjà fait mais je n’est pas noté et petite tête§!!!!!
    ma crème et au frigo j’ai une voire deux questions
    pour le pralin je le rajoute avec le batteur au fouet ?
    et pour le beurre mou à la feuille ?
    OU tt au fouet électrique » robot »
    merci de me répondre c’est déjà demain
    je vous souhaite a toutes les maman une BONNE FÊTES

  125. chefNini

    Tout s’incorpore au fouet, c’est écrit dans la recette.

  126. mumu54

    cool pour la réponse aussi vite merci beaucoup ChefNni

  127. Mourad

    Super crème et pas très compliqué à faire….. Un régal

  128. chantal

    bonjour est ce qu’on peut congeler une mousseline pralinée pendant plusieurs jours et comment faire après. Merci

  129. chefNini

    Bonjour Chantal,

    Je pense qu’on peut congeler cette crème à condition de ne pas à devoir l’utiliser ensuite. C’est-à-dire que vous pouvez congeler un gâteau qui contient cette crème. Mais je n’ai jamais testé.

  130. Abdel 57

    Que dire de plus… recette très bien détaillée. Executé sans faute. J’ai juste pas fais de couronnes, j’ai fais des choux au craquelin. je les ai coupé en deux et hop. en tout cas le goût de la mousseline et top… merci encore.

  131. Abdel 57

    combien de temps peut-elle être conservée au frigo???

  132. chefNini

    Bonjour Abdel,

    Elle se conserve environ 48 h.

  133. lylie

    bonjour au vu de tous ces bons commentaires et des photos tres appétissantes je vais tester votre Paris-Brest mais je n’ai pas de lait entier que du demi ecremé est ce que cela conviendra quand meme? merci pour votre reponse

  134. mimi54

    bonjour lylie oui on peux prendre du lait demi écrémé je le fait comme ceci et hummmmm Paris Brest j’adore merci encore pour le partage chefNini

  135. chefNini

    Mimi, je me permets de re-répondre pour que Lylie reçoive la réponse aussi par mail. 🙂

    Lylie, oui sans problème. Ce n’est pas dérangeant de prendre du lait demi-écrémé.

  136. lylie

    Merci pour votre réponse, j’ai testé, résultat approuvé par tous mon Paris-Brest n’a pas posé plus d’une minute lol super bon et facile à réaliser. J’en suis désolée mais j’ai était contrainte de partager votre site afin qu’ils profitent tous de vos sublime recette 😉

  137. chefNini

    Héhéhé, excuses acceptées 😉

    Merci en tout cas !

  138. Jimi

    Bonjour
    N’ayant pas de pâte pralinée à la maison j’ai fais fondre 200gr de pralinoise de la marque au petit cheval brun…
    Une quinzaine de paris brest individuels excellents.
    seul bémol, le lendemain après une journée de frigo, la crème est redevenue dense, avec un fort goût de beurre. Adieu la légèreté de la mousse. Peut-être est-ce normal, je vais essayer à nouveau en baissant la quantité de beurre, je verrais bien.
    En tout cas, un grand MERCI pour les félicitations que j’ai reçues et que je partage volontiers avec vous.

  139. chefNini

    Bonjour Jimi,

    Il faut penser que la pralinoise n’a rien à voir avec de la pâte de praliné. La pralinoise, c’est du praliné mélangé à du chocolat au lait (donc du beurre de cacao), elle se présente sous une forme solide : la tablette de chocolat.
    La pâte de praliné reste coulante.
    Cela veut donc qu’en mettant de la pralinoise, tu as ajouté encore du beurre dans la crème. Il est donc normal qu’en refroidissant la crème mousseline soit devenue trop ferme.

  140. Jimi

    Bonsoir
    Merci pour cette explication claire.
    Je vais devoir me faire violence et réaliser votre pâte de praliné,

    Merci encore de tout ce travail au service de la gourmandise.

    Cordialement
    Jimi

  141. valentine

    Hello, j’ai une question, je n’ai pas trouvé de pâte pralin, j’ai donc voulu la faire maison sauf que le bémol c’est qu’il n’y avait plus de noisette dans le commerce… Par contre j’ai trouvé du praliné en poudre de chez vahiné c’est possible d’utiliser sa à la place de la pâte????

  142. chefNini

    Bonjour Valentine,
    Désolée de n’avoir pas pu vous répondre à temps.
    Il faut vraiment la pâte pralinée pour la recette de la mousseline.

  143. MIC

    Bonjour ChefNini
    J’ai fait, en suivant à la lettre, vos recettes pour le pralin et la crème mousseline pralinée,
    Que j’ai utilisé pour réaliser une bûche façon roulé,
    Je n’ai eu que des compliments et ma bûche a été dévorée.
    A mon tour de vous féliciter (explications,photos, blog)
    C’est super clair.
    Je vous souhaite une Bonne Année 2016
    PJMIC

  144. Mymie39

    Merci chef Ninie pour toutes ces recettes excellentes et tres bien expliquées. Cette creme mousseline est super bonne et rallye tous les suffrages. Aujourd’hui je l’utilise entre deux arboisiens ( tres léger puisque sans beurre ni farine) et je sais par expérience que mon gâteau sera dévore. Je vous souhaite une heureuse et succulente année 2016.

  145. sylvana

    Bonsoir j ai un petit problème au sujet de ma crème mousseline elle est pas lisse ca fait comme des grumeaux je pense que j ai du incorporée de trop gros morceaux de beurre pourtant le beurre était sortie de la veille comment faire pour la rendre lisse merci de votre réponse

  146. criquette

    J’ai suivi votre recette à la lettre.
    Résultat excellent. Je l’ai congelée et elle reste parfaite.
    Bien sûr je conserve cette recette.
    Merci.

  147. Dji

    Bonjour j’ai besoin d’aide. … j’ai fini la crème et je l’ai mise au réfrigérateur mais je la trouve toute molle et pas assez sucrée. je l’ai fouettée déjà longtemps donc j’ai peur qu’elle tourne si je continue. … Que faire ? C’est pour demain. .. dois je le refouetter demain avec un peu de sucre glace ? merci

  148. Fadila

    Bonjour chef nini

    Que pensez vous de la crème au beurre à base de blanc d’oeufs et je jaunes d’oeufs cuit séparément au sucre cuit et enfin mélange ensemble au beurre pommade ? Votre crème est elle meilleur pour des recettes à base de d’acquoise par exemple j’aimerais votre avis merci beaucoup

  149. chefNini

    Bonjour Fadila,

    Je ne connais pas cette recette-là alors je ne peux pas vous quelle est la meilleure pour une dacquoise.

  150. Titi

    Il faut faire de la crème pâtissière ?

  151. Sté

    Bonjour, pouvez vous me dire quelle texture doit avoir la crème avant d incorporerez le beurre? Pcq la mienne n est jamais monté en mousse. Merci

  152. Sophie

    Je voulais simplement vous remercier pour cette recette parfaite !!!! Je suis une grande fan de Paris Brest et franchement …….. votre recette est incomparable !!!!!

  153. Sophie

    Je voulais simplement vous remercier pour cette recette parfaite !!!! Je suis une grande fan de Paris Brest et franchement …….. votre recette est incomparable !!!!!

  154. Agatastrophe

    Bonjour!

    Je débute en patisserie. J’ai préparé hier de la crème mousseline pralinée, que j’ai entreposée au refrigerateur.
    Elle est devenue évidemment très dure. Avant de la pochée sur mondessert ce soir puis-je la refouetter au robot ou est ce que cela risque de la faire trancher/perdre quelquechose en cours de route?
    Merci de votre réponse.

  155. chefNini

    Laisse-là se ramollir à température ambiante plutôt avant de la pocher et de remettre au frais.

  156. Agatastrophe

    Merci de votre rapidité!!!

  157. Nina

    Bonjour merci pour cette superbe creme mousseline pour le paris brest je ne fais que celle ci et je n ai que des compliments merci encore j ai une petite question peut on faire la même base sans mettre de pralin et de beurre pour faire une tropezienne merci bon journée

  158. chefNini

    Bonjour Nina,

    Oui, c’est possible. Il s’agit d’une crème mousseline à la vanille. Voici la recette : http://www.chefnini.com/creme-mousseline/

    Sinon, tu as cette crème pâtissière aérée qui convient aussi à une tropézienne : http://www.chefnini.com/creme-mousseline/

  159. Dine

    Bonjour Chefnini, penses-tu qu’il soit possible de réaliser simplement une crème fouettée et d’y incorporer de la pâte pralinée (mélangée à un peu de chocolat peut être pour faciliter l’incorporation) ?
    J’aurais besoin d’une toute petite quantité et ayant de nombreuses préparations à faire, cela serait plus simple 🙂 Ou alors mettre de la pâte pralinée dans de la crème pâtissière peut-être. C’est pour garnir un tout petit gâteau, je ne veux pas forcément la crème du paris brest, je cherche juste une garniture ayant un bon goût de praliné 🙂
    Merci d’avance !

  160. chefNini

    Tu pourrais essayer chantilly / pâte de pralinée mais avec un peu de gélatine pour être sûr qu’elle se tienne.

  161. Dine

    Merci ! 😀

  162. Audrey L.

    Merci pour la recette !
    Je viens d’essayer de la réaliser sans batteur électrique… et bien, j’ai mal aux bras et aux épaules maintenant.
    Je pense que je n’ai pas pu rendre cela aussi léger et mousseux que normalement, mais j’espère que ça ira.

  163. Mel.s

    Bonjour,
    je voudrais savoir lorsque vous realisez votre caramel au depart si on peut y rajouter de l eau dedans ou si le caramel a sec est obligatoire?
    Merci

  164. chefNini

    Il n’est pas nécessaire de mettre de l’eau pour faire un caramel. Mais si tu te sens plus à l’aise en y ajoutant de l’eau, fais-le.

  165. Anka

    Hello Nini, si j’ai que du beurre 1/2 sel tu conseil quoi….?
    Merci
    Anka

  166. chefNini

    Et bien, je te conseille d’aller acheter du beurre doux. 😉 Le beurre demi-sel me semble quand même trop fort pour ce type de crème.

  167. Anka

    Y’a pas en ce moment à La Havane…
    Et avec un sirop pour contre balancer le sel…..
    Aller essaie de donner un semblant de conseil…!

  168. Anka

    Oups mes emoji ce sont enfuit à l’envoi Du message…
    (il y avait un sourire qui accompagnait mon message) :-)))

  169. Anka

    Sinon j’ai une sorte de beurre sans sel, mais avec de la lécithine de soja… y’a même pas inscrit le taux de matière grasse….
    C’est quoi le moins pire…??

  170. chefNini

    A choisir, je pense que le mieux c’est de prendre le beurre salé.
    Je n’ai pas l’habitude d’utiliser ce beurre alors je ne me rends pas compte du résultat gustatif que cela peut avoir. Si ça se trouve, le sel ne se sentira pas trop et ne gênera pas. Un peu de sel ne me pose pas de souci, surtout avec du pralin comme ici. Donc pourquoi pas.
    Mais je ne vois pas comment contrebalancer le beurre, à part en mettant un peu plus de sucre.

  171. Anka

    Merci pour ton aide… en faite tu me conforte sur mon choix….!

    Mais pour éviter du sucrer plus je vais incorporer un peu de beurre sans sel au truc bizarre de soja…. 😉

  172. LeBreton

    Je fais tout au beurre demi-sel (Bretagne oblige), y compris cette recette, et ça passe très bien 🙂

  173. Men7oral

    Bonsoir, j’aimerais réaliser cette crème pour une pièce monter de choux mais avec cette quantité de crème combien est ce que je vais pouvoir remplir de choux ?

    Et est il obligé de mettre de la farine t45 ? Car j’ai que de la t55

  174. cocaline60

    Bonjour je viens de réaliser votre crème mousseline au praliné mais elle n’est pas mousseuse et un peu molle… Qu’ai-je raté? Merci d’avance

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