La pâte levée feuilletée : recette en images pour croissants et pains au chocolat
La pâte levée feuilletée est une recette de base et un tour de main à connaitre pour réaliser des viennoiseries.
Le principe est le même que la pâte feuilletée, avec pour seule différence la détrempe qui est une pâte levée. La détrempe est la pâte dans laquelle on insère du beurre. Ce sont les couches alternatives de détrempe et de beurre qui font le feuilletage. Il est donc très important de ne jamais mettre en boule la pâte levée feuilletée.
Le beurre que l’on dissimile dans la pâte doit être bien froid, préparez-le à l’avance et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Petit conseil, ne pas prenez pas de beurre tendre à tartiner qui ne convient pas à la pâte levée feuilletée.
Une fois la pâte préparée, vous pouvez la conserver au réfrigérateur une nuit et réaliser les viennoiseries le matin même, par exemple.
Il est tout à fait possible de congeler les viennoiseries déjà cuites ou encore crues (dès la fin du façonnage). Pour la décongélation, si vos viennoiseries sont cuites, laissez-les simplement à température ambiante pendant quelques heures puis passez-les un peu au four à 150°C. Avec des viennoiseries encore crues, placez-les sur une plaque et laissez décongeler à température ambiante avant de laisser pousser la pâte 1 à 2 heures avant de les cuire.
Avec cette pâte, vous allez ainsi pouvoir confectionner des croissants, des pains au chocolat ou des pains aux raisins (cliquez sur les liens pour accéder aux recettes).
Pour 8 pains au chocolat ou 15 croissants :
La détrempe
- 26cl de lait
- 40g de sucre
- 10g de beurre
- 1cc de sel fin
- 450g de farine T45 ou T55
- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5/6g pour le mien, vérifiez au dos du paquet qu’un sachet correspond à 500g de farine)
Le beurre
- 250g de beurre (à température ambiante)
Préparation du beurre
1- Enfermez les 250g de beurre dans un sac congélation et formez un carré de 15 x 15 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en tapant sur le beurre et en l’étalant.
2- Réservez ce beurre au réfrigérateur.
La détrempe à la machine à pain
1- Versez dans la cuve de votre machine à pain les ingrédients dans l’ordre suivant :
- le lait
- le sucre
- le sel
- le beurre coupé en dés
- la farine
- la levure
2- Lancez le programme pâte de votre machine.
3- A la fin du programme, déposez la pâte sur le plan de travail.
La détrempe au robot pétrisseur ou à la main
1- Versez dans un saladier ou le bol du robot les ingrédients dans cet ordre :
- la farine
- la levure
- le sucre
- le beurre coupé en dés
- le lait
- le sel
2- Commencez à pétrir vitesse 1 puis vitesse 2 jusqu’à ce qu’une boule homogène se forme.
3- Couvrez le saladier d’un torchon et laissez pousser 3-4 heures à température ambiante. La pâte doit avoir doublé de volume.
4- Déposez la pâte sur le plan de travail.
Le pliage
1- Farinez la détrempe et étalez-la de façon à obtenir un carré de 30 x 30 cm.
2- Déposez le beurre bien froid en diagonal, la pointe vers le haut.
3- Rabattez les 4 côtés. Le beurre doit être complètement recouvert.
4- Placez le carré obtenu en face de vous, comme ceci, sur votre plan de travail fariné :
Premier et deuxième tour
1- Étalez ce carré de haut en bas pour obtenir un rectangle.
2- Rabattez d’abord le haut au tiers de la pâte et rabattez les deux dernier tiers par dessus :
3- Faites un tour de 90° (1/4 de tour). Attention la pliure doit tout le long des pliages être du même côté. Personnellement, j’ai pris l’habitude de la placer à droite. Vous avez obtenu le premier tour.
Vous allez réaliser maintenant le deuxième tour. On procède de la même manière que le premier tour.
4- La pâte placée devant vous, la pliure du bon côté, étalez-la de haut en bas en un grand rectangle.
5- Rabattez d’abord le haut au tiers de la pâte et rabattez les deux dernier tiers par dessus :
6- Faites un tour de 90° (1/4 de tour), en gardant toujours la pliure du même côté. Vous venez de terminer le deuxième tour.
7- Marquez avec une phalange la pâte pour garder en mémoire le nombre de tours réalisés. Attention, n’enfoncez pas vos ongles ou vous percerez la pâte.
8- Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.
Troisième et quatrième tour
1- Sortez la pâte du réfrigérateur. Posez-la, la pliure du bon côté, sur un plan de travail fariné et réalisez deux nouveaux tours tels qu’ils sont expliqués ci-dessus.
2- Marquez votre pâte avec 4 creux.
3- Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.
Cinquième et sixième tour
1- Sortez la pâte du réfrigérateur. Posez-la, la pliure du bon côté, sur un plan de travail fariné et réalisez deux nouveaux tours tels qu’ils sont expliqués ci-dessus.
2- Marquez votre pâte avec 6 creux.
3- Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au minimum 30 minutes au réfrigérateur avant d’utiliser votre pâte levée feuilletée.
Après une nuit au réfrigérateur, vous remarquez sur cette dernière photo les différentes couches pâte / beurre. Même au réfrigérateur, la pâte a légèrement gonflé.
Génial, merci pour cette recette bien détaillée, j’espère pouvoir enfin réussir, car j’ai déjà tenté de faire mes propres pains au chocolat, mais à chaque fois, çà ratait…
Merci pour ce partage, c’est super!!
Merci ! C’est genial !
Merci pour cette belle illustration. Je me suis déjà lancée mais la mienne n’était pas aussi réussie que le tienne (toujours des problèmes avec le beurre qui ressort, même avec un bon beurre de Charente).
Comment fais-tu pour congeler tes viennoiseries STP? Crues puis tu les décongèles et laisses pousser? Merci !
quel bonheur ces croissants et pains au chocolat!faut-il absolument une machine à pain pour realiser la pâte?merci pour cette superbe recette et photos appétissantes!
La machine a pain n’est jamais indispensable. Tout se que fait la machine, on peut le faire à la main.
Il faut donc que tu pétrisses ta pâte à la main et que tu laisses pousser la pâte dans ton saladier près d’une source de chaleur pendant 1h30.
Ensuite, tu poursuis la recette à l’étape du pliage. :-)
Je les congèle déjà cuits. Pour la décongélation, je les réchauffe au four.
En tout cas super bien expliqué.
Merci
Comme ils sont beaux, j’espère les réussir aussi bien que toi.
Bisous, Doudine
Avec ces explications, tout semble toujours si facile qu’on n’hésite pas à essayer. Je vais tenter ce que je n’ai jamais réussi. Merci beaucoup.
bonsoir j’aimerais tellement faire des croissants mais je n’ai pas de machine à pain et je ne suis pas experte pour pétrir la pate à la main peut -on la pétrir dans un kenwood merci et bonne soirée
merci beaucoup, g réussi mes croissants
Oui bien sur, la machine à pain est juste une aide. Mais la pâte est faisable à la main ou dans un robot pétrisseur.
Merci pour toutes ces explications !!!!!
Tu me donnes envie d’en refaire !! c’est tellement bon !
manue
Peux-tu me dire quelle genre de levure tu utilises? De la levure de boulangerie déshydratée normale ou de la super active ? Ici aux Pays Bas on trouve seulement de la Brugman. Est-ce quelle convient?
J’utilise de la levure déshydratée de boulangerie normale. Je ne connais pas les autres sortes de levure. Donc je ne vais pas pouvoir te renseigner.
Encore une petite question: est-il possible de congeler la pate avant utilisation?
Je viens juste de finir mes premiers pains aux chocolat. Mes filles se régalent. J’ai utilisé de la levure Bruggeman en sachet, ils ont tellement gonflés que j’ai dû augmenter le temps de cuisson. Merci pour cette excellente recette.
merci pour ce beau partage
Hum … Tes photos sont magnifiques !! Je veux un pain au chocolat et un croissant TOUT DE SUITE !! Hum … J en ai trop envie !! ;-)
bravo et merci pour cette belle démonstration, et tes explications sont faciles à comprendres, je n’aime pas les croissants du commerce mais là sans hésitations je vais en faire bonne journée . BIZ
Super reportage !!
merci !!
J’ai réussi, youpiiiiiii !!! J’ai fait les 2 et miaaaammm !!! Merciiiiiii !!!
dès que je peux , j’essaie…merci pour ce super reportage…bonne soirée
Bonjour, une petite question me tarabiscote… j’ai moi aussi une machine à pain dont je compte me servir pour le pétrissage de la pâte, je lance mon programme « pâte » et là -comme sur votre photo- apparaît 1:30… ma question est est ce 1 minute 30 ou (comme sur ma machine) 1 HEURE 30 ???? La différence est de taille (88 minutes et 30 secondes pour être précis)…
Bonjour,
Non c’est bien 1h30. Un programme d’1 min 30 serait très étonnant et inutile ;-)
Bonne boulange !
donc voilà pourquoi mes 1ers pains au choc étaient plus briochés que croustillants… merci pour l’info, et une dernière petite question (si possible) : si je fais trop de viennoiseries, vaut il mieux les congeler cuites ou crues ?
Merci d’avance !
Personnellement, je préfère les congeler cuites et les passer au four pour la décongélation. Ils seront comme neufs.
La pâte crue congelée puis décongelée au réfrigérateur ne donne pas, à mon gout, un bon résultat.
Pour la dégustation des viennoiseries, je les passe toujours un peu au four pour leur redonner la texture de feuilletage. Froids, ils sont aussi très bon mais n’ont pas la même texture. C’est une question de gout.
Mille mercis pour ce pas à pas.
J’ai enfin réussi mes pains au chocolat!
Bonsoir, un ptit clin d oeil sur mon blog pour cette recette
bonne soirée a bientot
Merci à vous pour ces explications détaillées (dignes d’un pédagogue) concernant la pâte feuilletée, on ne peut que réussir. A bientôt pour la réalisation.
Grâce à vos explications je me suis enfin…lancée dans la pâte feuilletée, mes viennoiseries sont géniales (un peu minis malgré les 15cm) bref, fière de moi.
Certaines fois nous pouvons voir des recettes de détrempe sans sucre, sans levure, sans lait, pourquoi ? ou de l’eau à la place du lait ?
Ok pour décongeler les viennoiseries cuites, mais quelle température ? et quel est le temps pour une décongélation parfaite ?
Mille mercis à vous chef Nini. A bientôt.
Bonjour votre site est formidable et vos recettes sont très bien illustrées, seulement j’ai une question, faut-il obligatoirement utiliser 250G de beurre pour le tourage ou on peut réduire un peu la quantité?
Merci pour le partage
Si on fait une pâte feuilletée, je pense qu’il faut assumer le poids du beurre ;-) Plus sérieusement, je n’ai jamais essayé de baisser la quantité. J’aurai peur que le feuilletage fonctionne moins bien mais si vous tentez, je suis curieuse de savoir si le résultat est concluant.
Merci pour vos compliments :-)
Bonne journée.
Bonsoir,
Félicitations pour votre site très bien fait que j’ai découvert récemment
J’ai réalisé la recette de pâte levée feuilletée et je me permets de vous poser une question : la pâte obtenue me semble bien (bonne odeur, bon goût et bel aspect) mais est un peu collante ( j’ai l’impression que le beurre ressort de la pâte et qu’il n’ a pas été bien amalgamé à la détrempe ) . J’ai pourtant essayé de suivre vos instructions à la lettre. Ce problème vous est-il connu et selon vous, à quoi peut-il être du ?
Vous remerciant par avance de votre réponse.
Encore merci pour toutes ces recettes qui donnent envie…
Bonjour à tous j’ai essayé 2 fois mais je n’arrive pas à régler ce problème de beurre qui ressort, plus j’ étale , pire c’est! merci pour votre aide et félicitation et respect à celles et ceux qui réussissent!
Bonjour,
merci pour cette recette, j’ai toujour raté les croissants oiu petits pains, MAIS HIER SOIR, jai fais ta pate , et miracle, j’ai reussit!!
De superbe croissants pour le petit dej!! tout moelleux et tout dorés!!!!
la moitie je les ai mis dans un tupperware et l’autre je les ai congelé pour cette semaine.
en tout cas , bravo et merci pour ce partage!!
J’ai testé cette recette hier pour des pains au chocolat. Ma pâte était trop serrée donc le pain était un peu lourd à manger. Où je me suis trompée ? Sinon ils était bon !
Il se peut que la pâte n’a pas assez poussé ou que le tourage n’a pas été exécuté correctement.
Avec quelques essais, tu devrais réussir à prendre le coups de main.
Merci de votre réponse. Je pense que mon erreur est dans les deux choix ^^
Bonjour je voudrais faire votre recette mais j’ai une question;il y’a ecrit qu’il faut 250 gr de beurre, mais pour le deuxieme tournage faut -il encore 250gr? merci et bravo pour ce blog!
Oulala, heureusement que non. Le tour correspond au pliage de la pâte en portefeuille, pas à l’étape où on met le beurre. Donc une fois que ton beurre est enfermé, tu n’as plus à en remettre.
Voilà , j’espère que c’est plus clair.
Bonne soirée.
Merci bcp Chef Nini!!! En relisant la recette j`ai compris ils sont sortis tres beaux et delicieux a la sortie du four par contre ils etaient un peu lourds ce matin et durs …je pense que ca doit etre a cause du beurre , pendant la detrempe a la fin il sortait de la pate , ca fesait comme des trous et le beurre sortait…comment fait -on pour que ca n`arrive pas et aussi comment fait-on pour que le feuilletage soit aere? il etait un peu serre …MERCI ENCORE ET BRAVO POUR TOUT CE QUE VOUS FAITE!
Réussir un feuilletage, ça demande un peu d’entrainement. C’est à force d’en faire que tu sauras mieux maitriser la pâte, les tours et la cuisson. C’est déjà super que tu es réussi pour ce premier essai. :-)
Pas de secret, il faut être méticuleux pour éviter que le beurre ne sorte et bien enfermer le beurre dès le début pour éviter qu’il ne s’échappe.
Bon petit-déjeuner ^^
Petits conseils que j’ai peut-être déjà donné dans l’article, ces viennoiseries sont toujours meilleures un peu réchauffées au four.
merci bcp chef nini!!!!!
Recette faite ce matin (terminée il y a peu) et vraiment un énorme ENOOOOOORRRRMMMMEEEE MERCI!!!
J’ai essayé plusieurs fois d’en faire et chaque fois c’était foutu! J’ai essayé avec tes explications et là miracle!!! C’est pas si compliqué au final ;)
C’est vraiment super ! Je suis réellement contente que tu ai enfin réussi ta pâte grâce à mes explications ! :-) A toi maintenant les viennoiseries maison, alors bonne dégustation ^^
Me revoilà dans le bon article pour partager mon expérience ! Finalement, le Dieu des Croissants n’aura pas été en ma faveur, par contre, j’ai eu les faveurs du Dieu des Pains au Chocolat !
Je ne sais pas si cela vient de moi, ou si je m’étais faîte des illusions quant aux photos. Les deux étaient parfaits au goût (déjà que je trouvais les croissants de boulangerie pas top – tout écrasés, plats, gras et sans saveur vraiment émoustillante -, là , je pense que je n’en achèterais plus, même si les confectionner soi-même demande du temps). Le problème s’est posé quant à l’aspect : les pains au chocolat ont bien gonflé, pas de soucis, ils ont pratiquement doublé de volume avant le passage au four, et sont ressortis parfaits après cuisson. Mais concernant les croissants, ils n’ont pratiquement pas gonflé d’un pouce pendant la levée, même après 1h30 dans un four préchauffé à 50° puis éteint (pire, ils ont « recraché » du beurre, tout comme les pains au chocolat d’ailleurs, mais le passage au four préchauffé n’était peut-être pas une bonne idée) et, du coup, après la cuisson, je me suis retrouvée avec des mini-croissants. J’avais pourtant suivi les indications à la lettre, et découpé des triangles avec une base de 8cm. Alors, les croissants sont-ils réellement de petite taille, ou y a t-il eu un bug quelque part avec les miens ?
Merci en tout cas pour cette délicieuse recette et ces explications d’une clarté optimale, bien que je me sois retrouvée avec des croissants nains, je me suis régalée ;)
Hemma, fidèle lectrice.
Bonjour Hemma,
Effectivement, c’est une erreur d’avoir fait lever la pâte dans un four à 50°C, la température est beaucoup trop élevée et le beurre fond forcément. C’est pour ça qu’ils n’ont pas gonflés et que les croissants sont restés petits.
Pour les pains au chocolat, tu avais fait la même chose ?
Pour les croissants et les pains au chocolat, était-ce la même pâte ? Ou en as-tu réalisé deux différentes ?
Pour le pliage des croissants, il faut un peu tirer sur la partie large du croissant pour l’élargir un peu et enrouler en serrant un peu au début (2 premiers tours) puis sans forcer après pour lui donner la possibilité de pousser tranquillement.
J’espère que pour le prochain, ça marchera ! :-)
Bonne journée.
Donc le four préchauffé : à bannir, je retiens ! Ce qui est étrange, c’est que les pains au chocolat ont subi le même triste sort du préchauffage, mais cela ne les a pas empêché de gonfler. Je note également ton conseil pour le pliage des croissants, et puis, la prochaine fois, je ferais une base plus large dès le départ, si jamais cela se reproduit, j’aurais la satisfaction d’avoir des croissants un peu plus gros ! (parce que les croissants-nains, c’est bon pour les Minimoys, mais pas assez satisfaisant pour un estomac gourmand comme le mien ! Même si le goût n’en est pas altéré, ils étaient tout de même très bons) J’ai du également mal réaliser mon feuilletage, car les pains au chocolat, bien qu’ils aient gonflé, étaient tout de même assez épais et compacts. Cela est mieux passé sur les mini-croissants qui avaient un feuilletage un peu plus aérien. En tout cas, je te remercie de tes réponses et de ton superbe article, avoir réalisé mes propres croissants, avec ma propre pâte feuilletée, après seulement 18 ans de vie, est maintenant ma petite fierté, niark ! Je réitérai l’expérience, toujours en suivant ta bonne parole ! :) Depuis le temps que je me connecte chaque jour sur ton blog – même si je ne laisse des commentaires que depuis peu – il faut que je te l’avoue : tu es mon modèle… ;)
Merci Hemma, c’est vraiment gentil et même flatteur. Tu vas me faire rougir ! ^^
Je le dis toujours la pâte levée feuilletée demande un petit tour de main, il faut quelques essais avant de bien maîtriser, cependant, tu as l’air d’être très bien partie pour réussir au prochain coups !
Pour les croissants, tu peux aussi réaliser des triangles plus grands tout simplement. Les miens ne sont pas aussi gros que ceux du boulanger. Adapte la pâte à la taille de ce qui te fait envie :)
Je te souhaite une bonne soirée et n’hésite pas si tu as d’autres questions !
Bonsoir, en cherchant une recette de pain au chocolat, je suis tombé sur la tienne mais je me pose quelques questions.
Pour le pétrissage de la pâte à la main, faut-il y passer 1H30 ?
Comment sait-on quand elle est prète ?
Merci d’avance
Bonjour Noémie (et bienvenue sur mon blog ;-))
Non, il ne faut pas pétrir pendant 1h30 (heureusement ^^). Pétris la pâte pendant 5 min jusqu’à ce qu’elle forme une boule homogène.
Puis laisse-la doubler de volume pendant 1h30 – 2h à température ambiante dans un saladier recouvert d’un torchon.
Je te souhaite une bonne journée !
Bonjour Chef Nini et bravo pour ce magnifique blog dont je suis devenue complètement addict en moins de 5 minutes. Des supers conseils, des recettes alléchantes, de magnifiques photos et j’en passe… J’adore !!!! Merci pour ce beau partage :).
Hier soir j’ai fais cette super recette pour croissants et pains au chocolat et en lisant les commentaires des autres personnes j’ai l’impression d’avoir oubliée une belle étape… pourtant ce matin mes croissants et pains au chocolat avec un bel aspect et un bon goût, bien que les croissants manquaient selon moi d’un peu de cuisson (j’ai dû baisser un peu car ils commençaient à brûler). Je pensais que c’était parce que je les avaient préparer hier jusqu’à l’étape de la dorure, mis sur la plaque et puis au frigo et je les ai sortis une heure avant de cuire, ce matin, pour qu’ils puissent lever mais finalement j’ai un doute.
J’ai procédé de cette façon :
- Détrempe fait avec mon KitchenAid en 5 minutes
et direct pétrissage 2 tours – attente 1 h et rebelote jusqu’au 6 tours. Puis une demi-heure avant le façonnage et hop une fois celui-ci fait–> au frigo et dodo.
J’ai oublié l’étape du repos des 1 h 30 avant le tourage ?
Est-ce que je peux (comme je l’ai fais) préparer les croissants et pains au chocolat la veille, mettre au frais pour une cuisson le lendemain matin ?
Merci et bonne soirée
Aurélia
Bonsoir Aurélia !
Effectivement, il aurait fallu que vous laissiez votre pâte gonfler pendant 1h30 avant de passer aux tours. Mais si cela a marché alors tant mieux :-)
Je n’ai jamais tenté de cette manière. Ça a surement marché parce que vous avez laisser longtemps reposer au réfrigérateur avant d’enfourner.
Vous pouvez les faire la veille pour les cuire le lendemain. J’espère simplement que ce n’était pas un coups de chance ;-)
Je vous souhaite une très belle soirée !
Bonsoir ChefNini,
Cela fait plaisir de voir que vous preniez le temps de répondre… Merci beaucoup :)
C’est surement un coup de chance, car j’avais fait la recette avec un ami et lui aussi, sans l’étape du levage d’1 h 30, ses croissants étaient beaux et bons mais manquaient un peu de cuisson à l’intérieur. Un peu tassés en fait…
Je réessayerais en n’oubliant pas cette étape et je verrais bien.
Bonne soirée
Aurélia
Bonjour Aurélia,
Quand tu ré-essayeras, n’hésite pas à me donner des nouvelles :-)
Bonne journée !
bonsoir,
voila j’aie suivi votre recette et les premier croissant viennent de sortir du four
et bien mes enfants on dit plus besoin de boulangerie !!!!
merci beaucoup pour cette recette mais encore d’autre me tente ……..
en avant dans une aventure culinaire ……….
Bonjour,
Voilà plusieurs mois que je DEVORE ton blog car tes recettes sont extraordinairement bien expliquées et vraiment délicieuses (grâce à toi, j’ai maintenant droit au titre de « reine des macarons » :-)).
Là , je vais me lancer dans les pains au chocolat, mais j’ai un doute sur leur taille: tu dis d’étaler la pâte en un rectangle de 15×40 cm et d’y découper des rectangles de 10×15 cm. Si je calcule bien, çà fait seulement 4 pains au chocolat et non 8 ? et ils risquent d’être géants, non ?
Merci pour ta réponse !
Bonjour Marie,
Ca, c’est parce que j’ai utilisé la même recette pour faire pains au chocolat et croissant. Du coups, j’ai fait la moitié de la pâte pour les pains au chocolat et l’autre moitié pour les croissants. Mais vous obtiendrez bien 8 pains avec cette recette. Vous devrez faire 2 rectangles de 15 x 40 cm en fait.
Je vais corriger ça dans ma recette car c’est une erreur de ma part.
Bonjour ChefNini
Et merci pour la réponse rapide !
Je me mets tout de suite aux « chocolatines » (c’est comme çà qu’on appelle les pains au chocolat chez nous …)
Bonne journée !
merci beaucoup chef nini pour cette recette j’avais toujours eu peur de me lancer dans les recettes de pâte feuilletée tellement ça avait l’air compliqué et fastidieux mais avec la recette en image j’ai trouvé très abordable mon mari et ma fille se sont régalés avec les croissants et les pains au chocolat;
j’ai aussi testé la recette de la pâte feuilleté c’est un pur bonheur mes feuilletés à la brandade n’ont jamais été aussi bon un vrai régal encore merci pour toutes recettes
Merci Sissi,
je suis ravie de vous avoir aidé :)
Très bonne journée.
Peut-on faire des croissants avec votre recette de pâte feuilletée ?
J’ai lancé la pâte feuilletée pour faire des croissants avant de voir cette recette …
Bonjour Juliette,
Les croissants se font avec cette recette de pâte levée feuilletée. Avec la pâte feuilletée, le résultat ne sera pas du tout pareil. C’est dommage :-/
Bonjour décidemment j’ai bien peur de ne plus décoller de votre blog, il y a tellement de bonnes recettes et d’astuces!!!! ça fait longtemps que je veux tester la pâte feuilleté maison, bon ben je crois qu’avec vos explications et vos photos je vais y arriver, en tout cas je n’ai pas d’excuse de ne pas essayer!!!!!!!!
Merci pour votre patience et vos précisions dans les recettes!
merci pour tout ce que vous nous faites partager
mais peut-on le faire avec n’importe quel map la mienne est une delonghi 750 w
Si votre MAP possède un TH de 60, alors pas de soucis avec ces proportions.
Pour en savoir plus sur les TH et calculer le votre : http://www.chefnini.com/machine-pain-conseils-recettes/
Hello,
Comme promis, après un deuxième essai, je reviens te dire ce qu’il en est…
Juste un mot : Parfait !!!
J’ai bien laissé poussé 1 h 30 la détrempe et ensuite j’ai procédé au pliage.
Puis j’ai laissé pousser toute la nuit sur mon four qui avait chauffé avant (soit environ 8h) et ils avait magnifiquement doublés, pas de problème pour la cuisson et très bons.
Merciiiiii bcp pour cette super recette et cette super technique !
Bonjour Nini,
J’aurais une petite question sur la réalisation de ta recette.
Faut il réellement une telle quantité de beurre pour la pâte ? ça me parait énorme !
merci pour ta réponse
Ma réponse va être très courte : oui ;)
Bonjour ChefNini,
Je pense tester votre recette très vite, mais j’ai une petite question…
Vous dites qu’il faut donner au beurre la forme d’un carré de 15×15 environ, puis le mettre au frais.
Mais le beurre ne doit-il pas avoir la même consistance que la détrempe ? Je n’ai pas de machine à pain et je vais faire ma détrempe à la main. Une fois ma détrempe pétrie à la main, dois-je la mettre au frigo pendant environ 1h30 ?
Merci beaucoup de votre réponse.
Chocolat
Bonjour Chocolat,
Pour cette recette, contrairement à la pâte feuilletée, ce n’est pas nécessaire d’avoir la détrempe à la même température que le beurre.
Il faut donc que tu fasses lever ta pâte à température ambiante et que tu fasses comme dans la recette à partir de l’étape « Le pliage ».
Bonne journée !
Merci beaucoup de votre réponse si rapide !
Je craignais qu’il soit très difficile d’intégrer le beurre de façon uniforme si les 2 n’étaient pas à la même t°…
Mais je teste ça dès que possible !
une question!c’est combien exactement la quantité de levure qu’on y met dedans???
Ca dépend de la marque que vous prenez. Vérifiez sur le paquet qu’il s’agit bien d’un sachet pour 500g de farine. Il me semble que mon sachet de levure de boulanger fait 5-6g
Merci !
Coucou! c’est encore moi! pour la détrempe, l’ordre d’ajout des ingrédients peut aussi si on pétrit la pâte soit-même? merci de me répondre Chef!!!
Il manque une partie de la question, je ne suis pas sûre de comprendre.
Mais en tout cas si j’ai bien compris, quand on fait la pâte à la main, l’ordre d’ajout des ingrédients change : il faut mettre le solide en premier et les liquides au dessus.
AH! merci beaucoup chef!
C’est maintenant à minuit que je finis mon travail ! mais je trouve que mes pains au chocolat sont réussis pour une première fois (mais pas autant que les votre chef) :) et c’est grâce à vous chef! merci d’avoir répondu à mes questions ! MERCI 1000 FOIS!!! j’aime beaucoup votre blog chef ! les recettes y sont bien expliquées ! j’essaierai d’autres recettes la prochaine fois !c’est tout et merci encore chef^^!!!
Je lis maintenant que vos sachets de levure font 5.5 gr…
J’ai ma détrempe qui pose et j’ai mis un sachet de levure Bruggman qui fait 11 gr.
C’est donc beaucoup trop :-((
Je me demande ce que ça va donner…
Chocolat
Toutes les marques sont différentes, vérifiez simplement sur votre paquet que pour 500g de farine, il faut un sachet de levure. Dans ce cas, pas de soucis.
Bonjour,
Quelques nouvelles…
Effectivement, pour la levure, pas de souci, bien que ce soit un sachet de 11 gr de levure, il est prévu pour 500 gr de farine.
J’ai suivi votre recette à la lettre, et je suis très contente, je n’ai eu que des éloges, on retrouve vraiment le bon goût des croissants !
Une petite question cependant, parce qu’on peut toujours faire mieux ;-) : je n’ai eu aucun souci à l’intégration du beurre dans la détrempe, ni quand je faisais les tours, ma détrempe a bien monté, et les pains au chocolat et les croissant ont bien monté aussi – je les ai fait monter toute la nuit dans un endroit frais et je les ai cuits tôt le matin – mais je les trouve un peu « lourd ». Je ne sais pas trop comment me faire comprendre, ils sont délicieux et le feuilletage est parfait, mais je les aurai aimés un peu plus aériens. Je me demandais ce que je faisait mal… Dois-je pétrir plus, étaler plus la pâte ? Les serrer moins au façonnage ? Y a-t-il une explication dans ma façon de faire ou est-ce dû à la recette ?
Merci en tout cas pour votre magnifique blog, et votre gentillesse.
Chocolat
bonjour chef,
et bien à mon tour de vous laisser un msg lol!!
alors je viens de faire mais deux premier tour, donc elle dois rester 1 h au frigo par contre je ne comprend pas je dois appuyé trop fort mais au deuxieme passage et pliage le beurre est sorti plus moins de la pate!!
est ce qu’il y a une incidence sur les viennoiserie a venir ou pas??
merci chef???
hello chef!!!
j’en ai encore essayer votre recette mais avant de le faire jé pas pu me décider: croissants ou pains au chocolat??? alors j’ai fait des croissants au chocolat et c’etait meilleur que la dernière fois^_^ mais j’ai un question chef: peut on faire aussi des pains au chocolat et des croissants avec une pate feuilllettte ?_? je suis une idiot! hihi
@Lili : vous pouvez toujours faire des croissants et des pains au chocolats avec une pâte feuilletée classique mais cela ne ressemblera pas aux vraies viennoiseries.
@Nanou : il vaut mieux éviter que le beurre sorte de la pâte car c’est l’aternance de pâte et de beurre qui donne ce côté feuilleté aux viennoiseries.
MèReuCi CheF!!! je vais donc essayer!!!
Alors tout d’abord un grand MERCI!!! ça fait des mois que je n’ose pas me lancer dans la préparation de croissants mais en regardant ton tuto en image, ça m’a paru tellement simple que j’ai tenté!!! Tout est très bien expliqué donc au final, ils sortent juste du four et une grande réussite!!! Je ne pensais pas y arriver du premier coup mais c’est chose faite grâce à toi!!! Donc encore une fois MERCI!!!
Je vois que tout le monde réussit.. mais que personne ne trouve qu’ils sont un peu « lourd »… Je dois rater quelque chose à un moment. Pourtant ils sont visuellement très réussis, gonflés, dorés…
Bonjour chef Nini,
Merci pour toutes tes bonnes recettes, une question pour la pâte levée feuilletée puis-je utiliser de la farine type 55.
Merci
Ah oui petite question : est ce que le type de farine (T45) est vraiment important ou pas ? Moi j’ai fais avec de la 65. Merci.
Bonjour Elisa,
Oui, le type de farine est important. Les farines adaptées aux viennoiseries, brioches sont les T45 et T55. LEs T65 et + sont plutot pour les pains car elles sont plus lourdes. Avec une T65, les viennoiseries seront moins légères en bouche.
Bonjour Aude,
oui, tu peux utiliser de la farine T55, elles convient également aux viennoiseries.
Bonjour, j’ai quelque petite questions : Tout d’abord, es que la pâte a levée et la pâte feuilleté sont identiques? Si non,puis-je utiliser une pâte feuilleté directement pour faire mes pains au chocolat ou mes croissants? Es que sa donneras le même résultat au final ?
Merci d’avance! :)
J’explique la différence au tout début de mon article.
Elles sont très différentes et ne sont pas destinées à la même utilisation. Vous pouvez toujours faire des croissants et pains au chocolat avec une pâte feuilletée mais le résultat ne ressemblera pas aux viennoiseries des boulangeries.
Mercii, je vais tout de même essayer! :)
merci chef Nini!! je n’aurai jamais cru que je réaliserais mes propres croissants!!!
c’est grâce à vos explications assez détaillés que je les déguste ce matin avec ma famille. SUPER!!
Bonjour je travail en patisserie et le mieux est de congelé les viennoiserie non cuite et de les laisser décongeler puis pousser. Le type de farine est une différence de gluten.
Ma pâte en est à la dernière étape de levage au frigo ! J’ai hâte de les cuire et de les déguster ! En attendant, reste encore le façonnage des pains + le levage à l’air ambiant … Trop hâte ! Tes photos donnent tellement envie !
Bonsoir tout le monde ! Je rejoins ce que dit Lo, j’ai demandé à une pâtissière et un boulanger, il faut mieux les congeler cru. Sortez-les le soir, laissez pousser à température ambiante toute la nuit, et le lendemain matin un coup au four et des croissants tout frais !
En tout cas merci beaucoup Chefnini pour ce blog, moi qui suis fan de pâtisserie, je suis pressé d’essayer toutes tes délicieuses recettes et astuces !
Bonne continuation !
Merci chef Nini, mes pains au chocolat sont une pure merveille ! Ma pâte levée était tout simplement magnifique ! Ca m’a réconcilié avec la fabrication de pâtes en tout genre maison et je vais m’y atteler à nouveau !
A enregistrer dans le dossier « Recettes »
Je viens de sortir du four mes pains au chocolat.
Toute la maison embaume! ils sont divins!
merci!
Bonjour chef Nini et tout d’abord: merci pour le travail que vous fournissez et partagez avec nous. je fais très souvent vos gâteaux de fête (toujours un succès) et comme demain c’est la fête des pères je comptais faire les croissants maison à ma moitié. Cependant je n’ai que très peu envie de me lever à l’aube aussi je vais réaliser la pâte cet après midi, ma question est donc la suivante: Comment les conserver une fois façonnés? au frigo ou à température ambiante? badigeonnés de jaune d’œuf ou non? Merci de vos réponses et au plaisir de vous lire!
Bonjour Malau !
Une fois fait, je vous conseille de réserver au réfrigérateur en les farinant légèrement avec un linge propre par dessus.
Mettez le jaune d’oeuf avant la cuisson.
Bonne fin de journée et surtout bon petit déjeuner ;)
Je voulais me préparer de délicieux pains au chocolat pour un bon petit dèj de début du bac mais… aïe, j’ai oublié l’étape frigo! Résultat, le beurre est devenu liquide et ma pâte a une drôle d’allure, pleine de trous… J’essaie de rattraper ça en la mettant au frigo maintenant, on verra bien.
Tout ça pour dire que la semaine prochaine c’est le bac et que ça marque la fin du lycée et surtout pour moi le début de mes études à Ferrandi! J’ouvrirai un restaurant/salon de thé plus tard et vraiment, votre blog est une source de motivation et d’inspiration sans limite, depuis quelques mois que je suis tombée par ici, c’est devenu ma bible gastronomique… (vraiment, quand je veux cuisiner quelque chose, c’est avant tout par ici que je passe!) Alors MERCI pour vos articles, vos recettes, vos photos toujours propres et nettes… C’est un réel plaisir de découvrir chaque jour un nouveau met à tenter. Votre blog est une mine d’or, et ce sera en partie grâce à vous que j’ouvrirai mon établissement! ;)
Merci beaucoup!
Silène. (Future chef de votre futur restaurant préféré, bien sûr ;) )
Merci pour toutes ces explications, j’ai réussi les croissants et pains au chocolat du 1er coup grâce à votre article !
Vraiment délicieux :-)
Merciiiiii
salut je voulais me preparer des croissant au beurre mes j’ai trouver des dificulter sur le beurre est la pate je veut connaitre le beurre pour travallier des croissant au beurre merci !
Votre recette est tres alléchante c’est la raison pour laquelle je l’ai testée les pains au chocolat étaient tres bon mais un peu trop bourratif. A mon avis j’ai fait une erreur dans la recette car en lisant tout les commentaires élogieux j’ai du faire une bourde. De 1 mon beurre est un peu ressortit au tours 3 et 4 du coup mon paton était collant et dès le début ma détrempe était beaucoup plus épaisse que la votre est ce que cela pourrait y avoir un lien comment arriver a une pate fine moi je n’y suis pas parvenue. Faut il utiliser un beurre spécifique c’est peut etre aussi le choix de mon beurre qui m’a mise en défaut.
D’avance merci pour votre réponse.
Merci pour ce partage ! Je viens de faire mes 2 premiers tours et en bonne débutante le beurre a fui !!! lol ! J’irais jusqu’au bout de la recette malgré tout !!
Eh bien voilà !!! Ils sont faits et ont fait le bonheur des petits et des grands !! Merci !
bonjour chef,
je n’y comprend absolument rien c’est a tourner bourrique , la première fois c’était un succés complet mais depuis mystère ma pâte levée au frigo entre chaque tour mais par contre lorsque j’ai fait le « pliage » elle ne gonfle plus et du coup mes croissant et pains sont tout raplapla; est-ce que cela peut venir du fait que je fais la pâte au robot alors qu’avant je faisait dans ma machine a pain ? j’utilise de la levure que j’achète directement à mon boulanger… peux-tu m’aider?????merci
Bonjour Sylvie,
Pour la 1ère fois, n’est-ce pas ce qu’on appelle la chance du débutant ? ;)
Je serai étonnée que ça puisse venir de la façon dont tu fais la pâte qui influencerait le résultat final, mais pourquoi pas. Peut-être qu’avec la machine à pain, ta pâte monte plus et se travaille mieux ensuite.
Tu n’as pas changé de levure entre la première fois et la deuxième ?
Peut-être qu’il aurait fallu attendre encore plus longtemps après avoir fait le pliage. Le temps de pousse varie selon la température de ton intérieur, s’il fait plus ou moins humide. Ca peut jouer aussi.
Bonjour chef Nini ! juste une petite question, je me lance aujourd’hui dans la préparation de chocolatines pour ma petite nièce qui est allergique au lait de vache. J’utilise donc de la margarine qui durcit moins que le beurre au frais. Est-il possible de laisser le beurre un peu au congélateur pour qu’il durcisse ?
Merci d’avance :) et bonne journée !
Bonjour Lau,
Oui c’est possible, cependant pour le reste des étapes, tu devras laisser la pâte au réfrigérateur et la margarine va redevenir tendre quand même. J’espère que ça va marcher avec la margarine, je n’ai jamais essayé !
Tiens-moi au courant !
Bonne journée.
pour ma part je tien a vous signaler que il et préférable de congeler ça pâte cru que cuite et pour ma part le résultat et beaucoup mieux ci je congèle ma pâte et ensuite les laisser pousser et cuir sans oublier de les dorée avec la dorure ( oeuf ) .après se n’ai que mon avis perso et mon résultat car les congelé cuit il prenne le goût du froid et je trouve sa moyen chacun c’est goût
bonsoir chef nini je voudrais savoir si je peux faire cette pâte feuilletée avec de la levure faiche de boulangzr et combien de grammes je dois mettre merci piemo ?
Bonjour Piemo,
Tu peux utiliser de la levure fraîche. En général, un sachet de levure déshydratée correspond à un demi cube de levure fraiche.
Bonne journée.
Bonjour ChefNini,
Un grand merci pour toutes ces photos et ces explications qui m’ont permis de réussir mes premiers croissants et pains au chocolat.
J’ai une question concernant le tourage : mon beurre est ressorti légèrement à certains endroits, est-ce-que quand on l’enferme dans le paton, il faut retourner celui-ci avant de passer le rouleau, ou on laisse les « plis » sur le dessus ? (Désolée, j’ai du mal à expliquer).
Au final, c’était tout de même super délicieux ! :-) J’ai juste eu un peu de mal à façonner les viennoiseries puisque le beurre faisait coller mes rectangles de pâte à mon plan de travail malgré un peu de farine.
Merci.
Bonjour,
J’ai bien compris :) Il faut bien garder les plis sur le dessus comme vous l’avez fait.
Bonne journée !
Bonjour chef,
J’ai réalisé il y a peu vos viennoises. Comme suggéré, je les ai faites la veille au soir et après la nuit au frigo, je les ai mises au four. Puis-je faire ainsi pour mes croissants, faire ma pâte la veille, les mettre en forme et les laisser au frigo avant de les cuire au matin?
Merci!
Bonjour Stéphanie,
Oui, vous pouvez faire les croissants de la même manière.
Bonne journée !
Et voilà , je l’ai fait! Merci Chef! Cette recette est certes longue pour l’impatiente que je suis mais quel plaisir!
Au final, j’avais beaucoup de pâte et j’en ai utilisé une petite partie pour faire des escargots tomates-basilic-parmesan en vue d’un apéro.
Bonjour à toutes!
C’est vraiment une honte de nous tenter comme ça!!! Ha ha!!
J’ai la chance d’avoir un boulanger dans mon village qui fait des viennoiseries/patisseries divines.
Mais… Je vais déménager dans un autre pays et du coup, faudra bien que je m’y mette.
Alors un de ces quatre, j’essaierai de les faire avec ton merveilleux blog tellement bien expliqué et avec de magnifiques photos!!!
Merci
Bonjour chef !
J’ai testé votre recette la semaine dernière et nous nous sommes régalés.
J’ai uniquement rencontré des petits soucis au moment d’étaler ma pate, elle collait rapidement. Jai pourtant bien fariné mon plan de travail.
Pourriez-vous me dire si c’est le fait que mon plan de travail soit en carrelage qui me pose des problèmes (humidité plus importante?). Devrais-je acheter un marbre? J’ai toujours ce souci pour toutes les pates que je fais….snif !
Pourriez-vous également me conseiller sur le choix du beurre?
Une petite dernière question (j’en profite :) ): pour étaler la pate, doit-on le faire dans le même sens de haut en bas, afin de ne pas casser le feuillatage.
Merci à vous pour vos réponses.
PS: votre blog est ma référence, dès que je dois faire une recette !!!!!
Bonjour !
Il se peut que le carrelage ne soit pas vraiment adapté à la réalisation d’une pâte de ce style. Mais je me trompe peut-être aussi, je n’ai pas de carrelage, ni de marbre. Alors je ne peux pas plus vous renseigner par rapport à ça.
Pour ce qui est du beurre, personnellement, je prends la marque de mon supermarché, ça ne m’a jamais posé de soucis.
Pour ce qui est d’étaler la pâte, je ne suis pas sûre de comprendre la question. Il faut étaler la pâte dans le sens de la longueur. Que ce soit de bas en haut ou de haut en bas, ça n’a pas d’importance.
Si vous avez besoin d’un peu plus d’explications, n’hésitez pas.
Bonne journée.
Une fois de plus, j’ai réalisé de superbes croissants. Cette recette est génial et simple à réaliser.
Je suis éducateur dans un foyer pour adulte handi…
Les résidants sont toujours autant joyeux à l’idée de déguster de bon crissants lors des week-ends.
Lancez vous … c’est absolument top!!!
ça fait 3 fois que j’essaie avec différentes recettes et toujours la cata . le beurresort lors de la cuisson ( dans les recettes c’est détaillé en lamelles le beurre ) , ils sont dures et pas du tout aérés ( peut etre trop sérrés losque je les roule ? ) faut il mettre la plaque du four à mi hauteur ou tout en bas du four?
je vais re tenter avec votre recette car ça donne envie , c’est très bien expliqué . le beurre est il important ( la marque ) ou pas ? merci et bravo pour votre blog .
Bonjour Bluette,
Pour les pâtes feuilletées, je ne prête pas particulièrement attention au beurre. Je prends personnellement le beurre doux « Beurre de Bretagne » de la marque repère.
Pour la cuisson, je la fais à mi-hauteur.
Bonne journée.
encore moi ! bonsoir, demain le grand jour pour faire des croissants , je voudrais savoir si la pate doit etre étalée tres finement ou pas , juste quelques coups de rouleaux? les croissants serrés lors du façonnage ou pas ? allez on y croit !!! merci
Il faut étaler la pâte sur 3-4mm d’épaisseur environ. Pour le roulage, je sers les 2 premiers tours puis je laisse enrouler le reste de la pâte sans forcer.
Bon dimanche !
alors je voudrais juste te dire merci et chapeau!!
Grâce à toi je me suis ENFIN lancée dans la pâte feuilletée et la pâte levée feuilletée (le même jour!!) et j’ai tout réussi! Des pains au chocolat avec un feuilleté fabuleux. Tes explications sont juste au top: précises et exactes.
Un seul regret: ne pas en avoir fait plus ;-)
MERCIIIIIII !!! Grâce à toi j’ai réussi ce que j’ai toujours voulu savoir faire sans jamais vraiment oser. Nous avons déguster les petits pains ce matin au petit déj, trop bons ….
J’ai aussi fait tes gnocchis : TOP, pour la recette elle-même et pour le façonnage aussi !!!!Franchement je suis ravie….
Je ne peux que t’encourager à continuer…..
Bravo Chef Nini !!
Bonjour chef nini,
J’ai découvert ton site il y a quelques jours, une tuerie!!
J’ai déjà réalisé: les petits beurre, les oréo, les petits écoliers , et pour la première fois je me lance dans la pâte feuilletée levée! Pour moi, je pensais que cela était trop compliqué ou je ne sais pas quoi encore! J’avais du temps aujourd’hui : vacances :-) donc en avant ! Et la je dois dire, avec les explications et les photos, j’ai trouvé ça trop facile ! Le résultat est super voir même époustouflant ! Merci pour toutes tes recettes.
Bonjour
J’ai fait votre recette cette après-midi je suis très contente du résultat je ne pensais pas réussir. (^_^)
Du coup j’ai une petite question est il possible de doubler simplement les quantités pour en faire beaucoup plus comme sa je peux les congeler.
Merci d’avance et je vous dis un grand bravo pour toute vos explications car cela a du demander beaucoup de travail.
Pourquoi ne pourrait-on pas doubler les doses ? Y’a pas de soucis, bien sûr.
Bonjour,je viens de tomber complètement par hasard sur cette recette quelle merveille;) j’aimerai la réaliser seulement comment faire la pâte je n’ai pas de map mais viens de m’offrir un kitchenaid pouvez vous me dire comment faire?merci beaucoup
Bonjour S’tefy,
Je viens de mettre à jour la recette avec les explications de la réalisation de la pâte au robot pétrisseur.
Bonne journée.
Merci beaucoup c’est vraiment très gentil je teste ce week end:) je me suis abonné sur facebook et vraiment ce n’est que du bonheur toutes ces recettes!! bravo et ce site et dans mes favoris bonne journée.
Bonsoir,
recette testée et approuvée. Merci ils sont super bons et ce qui est bien c’est que lorsque l’on n’a plus de levure fraîche sous la main et qu’on n’a pas envie d’aller en courses juste pour ça pour faire la recette de C. FELDER on peut faire la tienne qui donne je trouve un super résultat avec de la levure de boulanger en sachet.
Un dernier commentaire pour dire que mes croissants avec ta recette sont encore meilleurs que dans certaines boulangeries!! ;))
Re bonsoir,
Puis-je laisser pousser mes croissants la veille 2-3h et stopper la pousse au frigo toute la nuit pour pouvoir les cuire directement le lendemain matin?
Merci.
Bonsoir Noumika,
Même si tu mets la pâte au réfrigérateur, la pousse va tout de même continuer. Ca ne la stoppe pas.
Donc je les laisse à température ambiante toute la nuit? Crois-tu qu’ils risquent de trop gonfler?
J’aurai peur effectivement qu’ils gonflent trop et que le lendemain, ils aient perdus leur forme en fait.
J’ai lu sur d’autres sites qu’ils bloquaient la pousse au frigo et ressortaient la plaque de croissant à température ambiante pour redémarrer la pousse pour 2h… Qu’en penses-tu?
J’ai déjà laissé de la pâte à brioche crue au réfrigérateur et elle a doublé de volume durant la nuit. Pour moi, la réfrigération de bloque pas la pousse. Mais peut-être que ça sera différent pour cette recette-là .
Il ne peut rien arriver de catastrophique à mon avis. Au pire, les croissants vont trop gonfler. Ca vaut le coup d’essayer pour voir.
Je vais tester comme ça, demain je refait ta recette en début d’après-midi comme ça les croissants seront au frigo en fin de soirée pour la nuit, je te tiendrais au courant samedi matin… SI ça fonctionne. ;))
Ok, tiens-moi au courant, même si ça ne fonctionne pas ;-).
Bonne soirée !
Je vais en faire cuire une moitié et faire un test avec le reste… ;))
Bonjour ChefNini
J’ai testé une partie de ma pâte que j’ai façonné en croissants, pains au chocolat et aux raisins. Je les ai entreposé au frigo au dernier étage du bas vers 19h. À 7h je les ai sorti ils n’avaient pas monté, je les ai entreposé à côté d’un radiateur et à 8h30 ils ont bien gonflé. J’ai cuit tout ça et ce fut un régal, toute ma petite famille s’est régalée. Donc je confirme ça fonctionne bien en laissant les viennoiseries façonnées au frigo tout une nuit avec un torchon dessus. C’est même meilleur on sent bien la texture du feuilleté. J’ai congelé les autres viennoiseries crues. Merci pour la recette.
Super alors,
Je rajouterai une petite note dans mon article pour dire que c’est faisable donc.
Merci de m’avoir tenue au courant !
Je trouve vraiment pas mal votre blog, c’est bien détailler. J’ai tester cette recette de petit pain au chocolat. J’ai lu les commentaire au dessus donc je les ai fait levé la nuit dans le frigo pour les cuire le lendemain matin. La pate étais assez collante es ce normal ?
Gipsy c blizzard car je n’ai pas eu ma pâte collante avez-vous mis un torchon dessus? Fariné un peu?
Bonjour, je n’ai pas trop compris l’étape avec les « tours », pouvez-vous m’éclairer!? merci
Bonjour, après cuisson, ils sont durs dessus, c’est normal ou ça vient de moi? (ou de mon four…?)
Merci!
De belles photos soignées illustrant en détail chaque étape, plutôt que de simples explications écrites qui sinon resteraient parfois obscures : exactement ce que je cherchais. Pour chaque étape, on voit ce qu’on doit obtenir et à quoi cela doit ressembler.
Merci beaucoup.
J’ai essayer les croissant et tous c bien passer jusq’au moment ou il on cuit vous dite 12min. mais mes croissant dure plus longtemps a chaque fois voir 30min et plus et il ne sont pas très cuit a l’intérieur je voudrais savoir pourquoi? Sachant que j’utilise un four a gaz. Merci
Chaque four est différent. Cela peut aussi dépendre de la taille des croissants.
Bonjour et merci pour la recette
J’ai a 3 reprises fait cette recette pour les pains au chocolat et a chaque fois ils n’etaient pas cuits à l’interieur, j’ai pourtant fait la taille indiquer sur la recette, j’ai meme tenter plus petits et je ne comprend toujours pas.
Je possede un four a chaleur tournante, j’ai cuit differement (+ ou – longtemps) les 3 fois mais toujours pateux au milieu,l’apparence et le gout sont parfait ainsi que le dessus du petit pain (qui lui a bien cuit).
Hummm! Ca donne envie d’essayer mais cette pâte me fait peur ! J’ai peur de me tromper dans les tours … Mais bon il faudra que je me lance !
En tout cas ton blog est génial! Des recettes supers , toujours de bons conseils et astuces ! Ce que j’apprécie c’est le pas à pas ! Et tes photos sont vraiment superbes !
Bonjour!
Très belles explications!! Superbe travail!
J’en mangerais de suite si je pouvais!!…
Mon fils est allergique aux oeufs (entre autres :-( ), pouvez-vous me conseillez autre chose pour mettre au-dessus des croissants et pains au choco à la place de l’oeuf? je pensais au yaourt mais je ne sais pas ce que cela donnerait? qu’en pensez-vous?
Merci pour votre réponse!
Bonjour Véronique,
Vous pouvez dans ce cas utiliser du lait pour dorer les viennoiseries.
Bonne journée !
Merci beaucoup pour votre réponse! Je testerai promis! Merci merci!
Passez de bonnes fêtes et tous mes voeux!
Merci bcp pour les conseils avant d’attérir ici j’ai fait des pains aux chocolat sur base d’un livre de recette le problème et que a chaque fois que je plie en 3 la pate et ensuite l’étale le beurre ressort et résultat la pate est trop collante donc j’arrive pas a faire prendre la forme svp y a t il une astuce pour que le beurre ne ressort pas est la pate reste en forme. merci beaucoup.
Bonjour,
Je suis désolée, je n’ai aucune astuce pour ce problème. Je ne l’ai d’ailleurs jamais rencontré que ce soit pour cette pâte à viennoiseries ou la pâte feuilletée classique.
J’ai du mal à comprendre en fait comment le beurre peut sortir de la pâte étant donné qu’il sort du réfrigérateur, et donc qu’il est dur.
Ok merci a mon avis ce n’étais pas assez frois en faite a chaque fois que je pli la pate et puis l’étale le beurre sort.
Il faut bien laisser reposer la pâte tous les 2 tours, au moins 1 heure, voire 2. Le beurre redurcit comme ça.
J’oubliais, il ne faut pas prendre de beurre tendre facile à tartiner. Ces beurres ne conviennent pas.
Tout comme la pâte feuilletée ,pâte levée feuilletée testée et réussie , enfin de vrais croissants! Merci chef Nini!
Un grand merci pour tous vos conseils.
Coucou ! encore moi :) je constate que plusieurs personnes ont signalé que le beurre « sortait » de la pâte lorsqu’ils l’étalaient, perso j’ai un petit truc: je frappe (pas trop fort non plus hein…:) dessus avec le rouleau avant de l’étaler et , pour moi, ça marche! Encore merci et chapeau chef Nini .
Eve.
Bonsoir et félicitations pour ce blog,
je m’en suis déjà inspiré pour le pain au levain qui fut une réussite! (il ne me reste plus qu’a baptiser mon levain!) et maintenant je suis tenté par les croissants par contre j’ai une question comme le pb est souvent le beurre pas assez froid et que nous sommes toujours très impatients ne serait-il pas possible de passer la pâte au congélateur un fois les 2 tours faits? avec un temps forcément plus court?
Bonsoir Chef
un grand MERCI pour cette recette que je qualifierai d’inratable.
les quantités sont bonnes et les instructions sont claires.
J’ai découvert votre blog il y a peu et je dois avouer que c’est une mine d’or.
J’ai testé ce vendredi la recette et ce fut un succès.
Je tenais juste à partager avec vous deux trois choses qui me sont arrivées lors de la mise en pratique de la recette.
Tout d’abord je recommande vivement la farine T45 pour moi c’est le top niveau gustatif car elle n’est pas lourde du tout bien que je trouve qu’elle est assez délicate à manier.Donc faut il aller molo lors du tourage.
Ayant voulu absolument utiliser de la levure fraiche plutôt que déshydratée, j’en ai mis 20gr pour les 450gr de farine.
J’ai fais reposer la détrempe dans mon four éteint avec juste la lumière allumée pour avoir une certaine température. Cela a raccourci le temps de levage du coup à 2h.
les choses ont commencer à se corser à ce moment là pour moi car dès que j’ai sorti la détrempe de « l’étuve », j’ai incorporer le beurre.Grosse erreur car la détrempe était encore « chaude ;-(
Du coup j’ai eu du mal à faire les deux premiers tours(l’astuce étant de mettre la pâte au congel 2 à 3 mn histoire d’avoir une pâte maniable.
A part ça tout fut bien et nous nous régalâmes.
MERCI CHEF
Bonjour et merci pour vos recettes… Ma question est la suivante : qu’elle est la température de cuisson des croissants et pains chocolat et le temps de cuisson . Merci
Bonjour Hervé,
Je vous invite à vous rendre directement sur les articles correspondants. Vous trouverez les liens des croissants et des pains au chocolat dans le texte d’introduction.
bonjour, j’ai testé votre recette des croissants, le goût est différent de celui en boulangerie mais reste très bon, mais le croissants reste fade, que faire ?
merci beaucoup, prochaine étape : faire des pains au chocolat
et dans les supermarchés il y a que des levures pour pains et brioches en sachet, celle de la brioche pourrait convenir?
merci
Si tu les a trouvés fades, c’est qu’il manque peut-être de sel.
Il faut aussi prendre un bon beurre, c’est lui qui donne tout le bon goût des croissants et des pains au chocolat.
La levure de boulanger s’utilise aussi bien pour la brioche que pour le pain. « Une levure spéciale brioche », c’est uniquement du marketing. Pour répondre à ta question, oui pas de soucis.
Testée et approuvée ! Cependant je trouve que çà manque de sucre, j’ai mis la recette des croissants sur mon site, les pains au chocolat sont à venir !
Merci encore pour cette recette, surtout quand on a pas de machine à pain c’est bien pratique !
superbe recette vraiment bien detailler mais rater la premiere fois car j ai utiliser de la levure chimique donc a eviter
un grand merci
Bonjour !
En ce moment,je suis dans la boulange, et viennoiserie !
J’ai une petite question: peut-on remplacer la levure sèche par 20g de levure fraîche de boulanger ?
Merci chef nini !
Bien sûr, pourquoi ne serait-ce pas possible ? Je t’invite à lire mon dossier sur les levures : http://www.chefnini.com/les-levures/
Bonne boulange ! :)
Ah, dernière petite question : si l’on divise les ingrédients par 2, faut-il réduire le « carré de 15 fois 15cm » ? Et si oui, de combien ? « 7,5 fois 7,5 cm « ?
Merci
Je n’ai jamais essayé de diviser les quantités par deux mais c’est ce que je ferais en tout cas.
Bonjour , une petite question svp ; avec une plaque de beurre de 200 grs (je suis à l’étranger et c’est le beurre qu’on trouve partout) puis-je revoir les dimensions du carré et toutes les proportions ou est ce que c’est risqué ?
Merci bien
Bonjour Chefnini , trouvant ici que des plaques de beurre de 200grs pensez vous que je puisse m’en sortir en revoyant les doses du reste ou mieux vaut que j’ajoute 50grs ? J’ai peur d’avoir du mal à former le carré avec 2 morceaux , non ?
Et si je peux me contenter des 200grs en revoyant toutes les doses , dois-je revoir les dimensions du carré de beurre que vous donnez ?
Merci bien !
Bonjour Joujou,
Je vous conseille de prendre les 250g de beurre. Ce n’est pas grave si le beurre n’est pas d’un seul bloc, cela m’arrive très souvent. Vous n’allez pas être plus gêné pour l’étaler.
Bonjour,
Blog decouvert , une trouvaille ! Jai realise ma detrempe a laide dune autré recette il yb2 jours avec une MAP delonghy … Il y avait 2 Modes » pate a pate » et pate a pizza … Jai opte pour la pate a pizza 30 min . au vu des commentaires 1ere erreeur je crois. lait tiede , 2emme rreur? ( certains disent que la telperature joue ?? ) et levure deshydratee ( Mise sans rehydratation et pas au contact dusel ) . resultat : Bien gonflee au bout dune nuit. bonne odeur. Mais collante a souhait!!! Je nai pas pu du tout la traviller!! G tout tster rien y a fait! Poubelle , demoralisee!
Temperature du lait, programme mal choisi ?? Je ne comprend pas …. Je crois que je vais reprendre mes mimines pour petrir …
Merci pour ce magnifique blog !!!
Ps: beurre a patisserie conviendrait non ? Je lutilise tjs pour mes pates … Une autre erreur en boulangerie ?,,
Re bonjour
J’ai refait la recette parfait! Par contre avec du beurre pâtissier . Goût fade . Ms bien réussi ! Merci !!!
Bonjour ! Je suis en ce moment même en train de confectionner ma pâte levée feuilletée à la main, mais je rencontre un problème de taille : ma pâte est vraiment très élastique, voir trop, colle à mes mains et se détache très difficilement du saladier. Où est le problème? Qu’ai-je loupé? Et comment la rattraper s’il-vous-plait ! Merci beaucoup, car j’ai vraiment très envie de réaliser ces petits pains aux raisins!
Bonjour Laurine,
Je ne sais pas d’où vient le problème que vous rencontrez mais pour le rattraper je vous conseillerai de rajouter de la farine pour obtenir une pâte qui ne colle pas.
Merci de la réponse si rapide ! Je suis déjà passée à mon pliage, et j’ai rencontré un nouveau problème : le beurre ressort de ma pâte. Je pense que c’est du au fait qu’elle soit très élastique et peu compacte, ainsi qu’il fasse près de 30° dehors (j’habite l’île de la Réunion) donc le beurre a fondu et passe au travers lors de l’étalage. Quoi qu’il en soit, je vais continuer mon pliage et réaliser ces petits pains malgré tout. Je réessayerai une prochaine fois, avec plus de farine! Merci beaucoup.
Bon soir chefini,une petite question svp; j’ai une boite de levure de boulanger de 125g de marque Saf-Levure ésque je peu l’utiliser et combien de gramme je doit utiliser pour la pâte?.et une autre question: j’ai pas de robot pétrisseur donc je vais la réaliser a la main ésque je doit mélanger tout les ingrédient au même temps, ou bien je doit commencé par certain ingrédient par exemple le liquide après pour finir la farine, j’aimerai bien avoir une explication pré sise svp.merci
Laurine,
Même en mettant la pâte au réfrigérateur, le beurre a le temps de devenir aussi mou ? Personnellement, même en pleine canicule, mon beurre reste bien froid le temps d’étaler la pâte. Sinon, il faut peut-être laisser la pâte plus longtemps au frais avant de la travailler.
Bonjour Sousou,
Pour la levure, je vous invite à lire mon article à ce sujet : http://www.chefnini.com/les-levures/
Pour un pétrissage à la main, je donne déjà la méthode à suivre. Référez-vous à la méthode donnée avec un robot pétrisseur. Vos mains joueront simplement le rôle du crochet.
Bonne journée.
bon soir chefnini;
merci beaucoup pour votre réponse; je vais l’essayé et je vus direz si je l’ai réussie,promis.a très bientôt.
Pourquoi doit-on mettre la pâte tous les 2 tours dans le frigo?
Ne pourrait-on pas avoir le même résultat en la mettant juste à la fin des 6 tours ?
Merci de votre réponse
Parce que c’est comme ça que se fait une pâte feuilletée. ;-) Il faut du repos au réfrigérateur tous les 2 tours. Il existe d’autres méthodes de pliage (on fait + de tours d’un coups) mais la traditionnelle reste celle-ci
Bonsoir
Je viens de tenter j ai 6 croissants qui vont pousser cette nuit. Super recette merci beaucoup. Une bonne odeur etaucun problème de beurre ! Vivement demain matin ! Par contre je n en fait que 6, ils sont énormes !
Et au passage j aime beaucoup votre. blog
Merci pour cette recette et pour la description pas à pas en image qui est d’une aide incontestablement précieuse.
La pâte a passé la nuit au frigo, elle a levé au-delà de mes espérances, je vais aller les façonner. Dilemme : croissants, pain au chocolat ou pain aux raisins !!!!
J’ai une question à poser en ce qui concerne la pâte en boule qui lève. Faut-il fariner un plat ? Je ne sais pas si c’est parce que je l’ai mise dans un saladier mais elle a eu tendance « à accrocher » dans le fond et j’ai eu la crainte de casser la pousse en la démoulant, y a-t’il une astuce ?
De plus la pâte recouverte d’un torchon a légèrement croûtée, est-ce normal ?
Bon, croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, le choix est difficile, je vais faire les trois !!! Chut c’est un secret, puisque le choix s’avérait difficile, j’avais doublé la pâte.
Bonjour Aimebaie,
Alors, pour la boule de pâte à faire lever, vous pouvez fariner votre saladier avant de la mettre dedans. Pour la récupérer, vous pouvez vous servir d’une maryse en silicone, c’est très pratique et on n’abîme pas la pâte.
Qu’elle accroche à votre saladier, c’est normal et ce n’est pas bien grave, ça ne va pas compromettre le reste de la recette. Il faut quand même être un peu délicat au moment de la récupérer.
Pour ce qui est de la croûte qui s’est formée, cela arrive. Là encore, vous pouvez utiliser un torchon humidifié pour éviter ce problème.
Régalez-vous bien ! :)
Merci pour votre réponse rapide. Les croissants et pain au chocolat correspondent à mes attentes. Vraiment le goût de chez le pâtissier. J’en suis très contente.
Tellement gourmande que je n’ai pas pris le temps de faire des pains aux raisins !
Si on congèle les croissants crus, faut-il les laisser décongeler ? Faut-il faire une nouvelle pousse ? A quelle température faudra-t’il les cuire ?
Adoptée, sans discussion, elle va devenir de très loin une de mes recettes favorites.Encore merci
Oui, il vaut mieux les laisser décongeler tranquillement à température ambiante et les laisser pousser avant de les cuire normalement selon la recette choisie.
Bonjour chef Nini,je m’appel nihed et on m’appel souvent nini et c’est d’abord le nom qui m’a attire dans votre site. je suis une passionnée de pâtisserie et toujours a la recherche de nouvelles idées,je vous remercie pour votre blog et surtout pour votre recette de pâte feuilltee levée car je vous avoue que j’ai toujours eu peu de la rate mais vos explications sont tellement simples et efficaces que je l’ai réussis et grâce a vous mon petit déjeuné et devenu euphorisant merci et continuer
Bonjour Nihed,
Votre commentaire me fait très plaisir ! :) Je suis contente que vous ayez eu envie de vous lancer et surtout que cette recette vous plaise.
À bientôt et bonne journée !
bonjour chef je voudrais savoir une fois les 6 tours fini si je dois mettre la patte au frigidaire toute la nuit ? car je pense faire comme cela !faut il la couvrir et comment ? et le lendemain pour faire mes croissants pour étaler la pâte , dites moi svp si je prend ma patte du frigo et je l’étale directement ? et dites moi la grandeur de la pâte (l*L) et son épaisseur svp ,je vais faire que des croissants ! merci pour tout
Bonjour Yann,
une fois les 6 tours terminés, vous pouvez conserver votre pâte au réfrigérateur toute une nuit avant de l’utiliser. Conservez-la enveloppée dans un torchon ou dans un film alimentaire. Farinez également votre pâte.
Vous pouvez l’utiliser directement à la sortie du frigo.
Pour les croissants, je vous conseille de (re)lire la recette à cette adresse : http://www.chefnini.com/croissants-test-2/
Tout y est expliqué. ;-)
merci
Bonjour puis je faire la detrempe le matin à 7h et commencer le pliage à 19h ? Merci
Bonjour Marion,
Oui, c’est possible en effet. Conservez bien la détrempe dans un saladier avec un torchon humide pour éviter à la surface de dessécher.
Belle journée.
Bonjour chef!
j’ai essaye les pains au chocolat avec la recette de votre pâte levée feuilletée et ça était un vrai succès auprès de tte la famille une fournée d’une vingtaine de pains a été avale en 20secondes… merci pour vos précieux conseils et continuez
Chef Nini,
MERCIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!
Depuis le Niger, les congolaises (Brazzaville) te disent merciiiiiiiiiiiiiii…!!!
Enfin nous avons réussi!!!
Bonjour,
si je puis me permettre, la pâte levée feuilletée ne contient que 3 tours simples (ou 1 double + 1 simple ou bien encore 2 doubles) contrairement à la pâte feuilletée qui en contient 6. Plus on fait de tours et plus le feuilletage sera serré et donc les viennoiseries seront lourdes et non pas aérées.
Merci pour toutes ces recettes :)
Recette complètement adoptée. Je fais des pains au chocolat toutes les semaines. Il m’est arrivée une mésaventure avec la pâte, je suis tombé sur un beurre qui ne pensait qu’à s’enfuir. Du coup, difficile d’étaler la pâte, le beurre avait tendance à coller au rouleau à pâtisserie. Voilà ce que c’est de ne pas prendre son beurre habituel.
Bonjour,
Tout d’abord votre site est géniale !
J’ai voulu essayé les croissant et pays au chocolat mais une fois passer au four, la pate est assez dense et c’est lourd sur l’estomac.
Qu’ai-je râté à votre avis au niveau de pate ?
Merci.
Ça y est! J’ai enfin réussi comme je les voulais ces croissants!
J’avais tenté il y a un moment déjà , mais le résultat n’était pas concluant.
J’ai essayé ta recette le mois dernier mais je trouvais que la pâte était un peu briochée et « serrée ».
Je crois que j’ai trouvé mon erreur: d’une part j’avais mis le beurre sur la détrempe qui sortait de la MAP, et me suis rendue compte trop tard que la pâte était un peu tiède, je pense que le beurre avait trop ramolli.Là j’ai mis la détrempe au frais une heure avant les premiers tours.
D’autre part, comme conseillé dans un des commentaires, je n’ai fait que 2 tours doubles, je trouve le résultat parfais!
Merci pour tous ces bons conseils!!!
Petite astuce, donnée par une amie, pour avoir des croissants frais au petit déj: je les congèle directement après le façonnage, avant la pousse. La veille, avant de me coucher, je les mets sur une plaque, couverts d’un torchon humide, et les laisse décongeler et faire leur pousse. Au réveil, badigeon et hop! Au four! C’est excellent des croissants frais et qui plus est:home made!!
Bonjour Chefnini
Je suis une grande fan de la boulangerie/pâtisserie et j’ai déjà fait des pains au chocolat maison mais pour moi le pain au chocolat est toujours « lourd »… Peut être à cause du beurre ? Avez vous un conseil, une marque de beurre qu’on trouve dans le commerce afin de refaire votre merveilleuse recette :-) ?
Merci
Katie,
J’ai reçu un commentaire d’une lectrice (Mél) qui conseille de faire uniquement 2 ou 3 tours pour des viennoiseries plus légères et moins briochées. Je n’ai pas encore testé mais à priori c’est une bonne astuce !
J’ai essayé pour voir si un nombre de tours supplémentaires changeaient le résultat, ils ont tendance à être plus lourds et très serrés.
Ok merci je vais essayer avec seulement 3 tours et je vous tiendrai informé :-)