Les levures : les connaitre, les choisir, les utiliser

Posté .

Les levures : les connaitre, les choisir, les utiliser

Je remarque de plus en plus que vous pouvez vous sentir parfois perdu avec les levures. On m’a si souvent demandé s’il était possible de remplacer de la levure déshydratée par de la levure fraîche, et en quelle quantité, et comment l’utiliser… Il est temps que je vous propose un article qui mette les choses au clair sur ce sujet.

Levure de boulanger, levure chimique, quelles différences ?

Ces deux levures servent toutes les deux à faire lever / gonfler une pâte mais ne fonctionnent pas de la même manière.

La levure chimique se présente sous la forme d’une poudre blanche et s’utilise essentiellement en pâtisserie pour les gâteaux. Elle nécessite de l’humidité et de la chaleur pour être efficace. Au contact de la pâte, le bicarbonate de soude qui rentre dans la composition de la levure, commence à dégager un court instant du gaz carbonique. Il n’attend plus que la chaleur du four pour agir totalement et offrir une pâte aérienne par l’apparition de petites bulles. Une fois incorporée dans la pâte à gâteau, enfournez rapidement sans quoi vous perdriez l’action de la levure.

Au niveau des quantités, utilisez 10 g de levure chimique pour 500 g de farine. Il est préférable de mélanger la levure à la farine afin qu’elle se répartisse uniformément dans la pâte et qu’elle agisse de la même manière sur l’ensemble du gâteau. On a tendance à croire qu’en mettant plus de levure, la pâte gonflera plus, mais c’est une erreur. Au contraire, vous allez en plus donner un arrière-goût de levure très désagréable. Respectez donc bien les dosages.

La levure de boulanger se présente sous différentes formes, déshydratées et fraîches, que nous verrons plus en détail ci-dessous. Contrairement à la levure chimique, celle-ci agit par la fermentation d’organisme vivant et s’utilise dans la fabrication des pains et des viennoiseries. Elle se nourrit du sucre et principalement du glucose contenu dans la farine provoquant une réaction chimique. Elle n’a pas besoin nécessairement de chaleur pour agir. Il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante, parfois près d’un radiateur pour accélérer éventuellement le processus. La levure de boulanger demande un certain temps pour lever : environ 2 à 3 heures.

Les formes de levure de boulanger :

La levure sèche instantanée

Les levures : les connaitre, les choisir, les utiliser

La levure sèche instantanée est celle que j’utilise au quotidien. On l’appelle également levure lyophilisée ou déshydratée. Elle est vendue dans des sachets séparés de 5 à 7 g et se présente sous la forme de mini billes. Elle a l’avantage de pouvoir se conserver longtemps à température ambiante, jusqu’à 1 an et d’être stable malgré les variations de température. On la trouve en grande surface à côté des farines.

Pour être utilisé, elle n’a pas besoin d’être réhydratée et s’incorpore directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette. Un sachet correspond à 500 g de farine (un pain normal). Cependant, comme chaque marque est différente, fiez-vous aux indications de l’emballage. Je remarque par exemple que la levure de boulanger Briochin nécessite deux sachets pour 500 g de farine.

La levure sèche active

La levure sèche active se vend principalement en pot, plutôt dans les magasins biologiques ou dans certaines épiceries orientales. Elle prend la forme de granules ou billes. La plus connue, il me semble, est la marque SAF-levure. Contrairement à la levure sèche instantanée, la levure sèche nécessite une réhydratation et une activation avant d’être utilisée. Il est conseillé de la diluer dans un peu de liquide tiédi à 25 °C maximum avant d’être utilisée avec le reste des ingrédients de la recette.

La levure fraîche en cube

Les levures : les connaitre, les choisir, les utiliser

Vendue en cube dans la majorité des boulangeries, celui-ci pèse généralement 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Avec un cube, vous réalisez donc deux pains normaux utilisant 500 g de farine. Une fois achetée, elle se conserve une dizaine de jour au réfrigérateur.

Petite astuce des lectrices (merci !) : vous pouvez parfaitement la congeler sans que ses propriétés ne soient altérées. Émiettez-la pour pouvoir utiliser la quantité qu’il vous faut.

On peut l’utiliser directement émiettée avec le reste des ingrédients à pétrir. Cependant, il est plutôt recommander de l’activer pendant 15 – 20 min en la délayant dans un liquide tiède (eau ou lait prélevé de la recette du pain ne dépassant pas les 25 °C). Des petites bulles vont se former et vous pouvez l’utiliser ensuite directement avec le reste des ingrédients.

La levure fraîche en vrac

Les levures : les connaitre, les choisir, les utiliser

Certaines boulangeries vendent la levure en vrac. Il s’agit tout simplement de la levure fraîche qui n’a pas été compressée en cube.  Vous pouvez donc demander le grammage qu’il vous faut. Elle se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur et s’utilise de la même manière que la levure en cube. Elle se congèle également très bien.

La levure fraîche liquide

Les levures : les connaitre, les choisir, les utiliser

Vendue dans un petit pot dans certaines boulangeries, elle correspond à un cube de levure fraîche de 42 g. Il faut donc utiliser la moitié du pot pour un pain utilisant 500 g de farine. Elle se conserve également une dizaine de jour au réfrigérateur et s’utilise directement avec le reste des ingrédients.

Comment les utiliser ?

Voici un résumé de leurs utilisations :

Fraîche en cube, fraîche en vrac et sèche active : on les active en les diluant dans un peu d’eau ou de lait (selon la recette) tiédi à 25°C. On recouvre d’un torchon et on attend 15 – 20 min que des petites bulles se forment. On l’ajoute ensuite avec le reste des ingrédients.

Sèche instantanée et fraîche liquide : on les utilise directement dans la farine.

Précautions particulières

Qu’elle soit sèche ou fraîche, il est un impératif à ne pas omettre : on ne mélange jamais la levure au sel. Il a le pouvoir d’annuler les effets de la levure.

Si vous utilisez une machine à pain, mettez les ingrédients dans cet ordre :

  • liquide
  • la moitié de la farine
  • la levure
  • l’autre moitié de la farine
  • le sel dans un des coins de la machine

Si vous utilisez un robot pétrisseur ou que vous réalisez votre pain à la main, mettez les ingrédients dans cet ordre :

  • la moitié de la farine
  • la levure
  • l’autre moitié de la farine
  • l’eau
  • le sel

Lorsque vous devez activer une levure, respectez tant que possible la température de 25 °C (à plus ou moins 5°C). C’est la température optimale pour une activation réussie. À partir de 50°C, la levure mourra.

Comment substituer la levure sèche par de la levure fraîche ?

Pour un pain normal utilisant 500 g de farine, utilisez au choix :

  • un sachet de levure sèche instantanée (selon les marques, le nombre de sachet peut varier)
  • 7 à 10 g de levure sèche active (reportez-vous aux indications de la marque)
  • 21 g de levure en cube (à savoir la moitié du cube) ou de levure en vrac
  • la moitié d’un pot de levure liquide vendue en boulangerie

Et reportez-vous à leur méthode d’utilisation donnée plus haut.

Et le levain ?

Je vous invite à vous diriger vers mon article sur la fabrication du levain naturel pour en savoir plus.

Remplissez ce formulaire pour partager cet article par e-mail.
Tous les champs sont obligatoires.

QR code
Scannez ce QR-Code à l’aide de votre smartphone / tablette pour y afficher cet article et emmenez-le dans votre cuisine !

114 commentaires :

  • Justement on en parlait cette semaine avec une copine. Est ce que tu pourrais nous dire pourquoi parfois le gâteau ne gonfle pas beaucoup une fois mis au four? Est ce que c’est parce-qu’il faut laisser la pâte à gâteau reposer un peu une fois terminée?

     
  • @Afterdinner : C’est possible en effet. La levure chimique ne demande pas de temps d’attente pour agir. C’est au moment où elle dégage son gaz carbonique, qu’elle va agir au mieux. Donc,aussitôt mélangée à la pâte, il est recommandé de mettre dans le four.

     
  • très intéressant comme article, j’ai déjà utilisé de la levure fraîche et comme je n’avais pas eu besoin de tout le cube, je l’ai mis au réfrigérateur mais elle a séché, ne faut-il pas la même dans une petite boite hermétique?

     
  • @misspatiss : tu peux en effet la conserver dans une petite boîte plastique pour éviter le dessèchement.

     
  • Bonjour Chef Nini,
    De votre expérience, avez-vous remarqué des différences en utilisant de la levure sèche plutôt que fraîche? Certains considèrent la levure sèche avec dédain et ne jurent que par la fraîche. Moi, je trouve la levure sèche bien pratique quand même!

     
  • @Fleur de Lys : personnellement, j’utilise à 90 % la levure déshydratée en sachet pour une question pratique et de coût aussi.
    En effet, le cube de levure me coûte en boulangerie 0,50 € : soit 0,25 € de levure par pain.
    Tandis que mon paquet de levure déshydratée me coûte 0,89 € pour 6 sachets : soit 0,15 € de levure par pain.

    Par contre, je ne vais pas dire que la levure déshydratée est mieux que la levure fraîche. J’aime les deux et j’ai même une petite préférence pour la levure fraîche donnant un pain un peu différent. Il faut essayer les deux je trouve et varier de temps en temps.

     
  • Merci Nini pour toutes ces précisions, c’est vrai que je m’y perdais un peu moi aussi avec toutes ces levures différentes au début!

     
  • Un article très intéressant et très utile en effet. Bien conçu, bien construit, bien rédigé, j’ai aimé le lire !!

     
  • Info très pratique, merci….

     
  • J’utilise la levure saf instant….mais rouge ! elle ne se mêle qu’à la farine, jamais aux liquides ! Elle est la meilleure des levures à mon avis…il existe également la bruggeman et d’autres marques qui donnent d’excellents résultats qui sont sur le même principe, elles sont les moins chères, se conservent très longuement. Vous l’avez toujours chez vous prête, contrairement aux autres…le paquet est si important que je partage avec familles, enfants, voisins…Je ne retrouve pas le goût dans les aliments…et je n’ai aucune action chez les revendeurs :-)

    Belle journée

     
  • Super ce récap! Je suis sans arrêt en train de me demander la correspondance sans arriver à m’en rappeler!

     
  • Merci beaucoup pour cet article !

     
  • Très intéressant, merci pour ces infos :-)

     
  • C est justement ce qu il me faut merci BCp

     
    Claire Jolanne via Facebook,
  • est ce que la levure fraîche en cube peut être congelée?

     
    Christine Vignaud Sangerma via Facebook,
  • merci pour toutes ces explications!…la sèche est ma préférée car on peut toujours en avoir sous la main!….il y a eu un moment où on trouvait de la levure liquide en sachets en grande surface, mais ça n’a pas duré, ça ne devait pas être rentable!

     
  • Petite astuce pour conserver la levure cube/vrac : j’émiette ma levure et je la mets au congélateur comme ça j’en ai toujours sous la main. Cela marche très bien, même sorti au dernier moment délayée dans le liquide tiède je n’ai jamais eu de soucis…

     
  • Article juste magique,pourquoi?par ce que je suis mauricienne et que jutilise normalement que la levure chimique et la levure boulangere,pour tout ce qui est deshydrater,vu que je ne connaissais pas comment men servir et que je connaisais pas les dosages,je nen achhetais jamais,la g lu cet article que g adorer mais g dja tout oublier..lol…mais grace a une bonne fee,me suffira seulement de jeter un oeuil a cet article a chaque fois que je me sentirai perdue…MEEEEEERRRRRRCCCCCCCCIIIIIIIIIII.

     
  • Merci chefNini pour ce tour d’horizon.

    Je voudrais juste apporter une précision concernant la levure chimique.
    Comme vous l’évoquez, elle laisse un arrière-goût dans la bouche après dégustation.
    Et bien moi, je la remplace par du bicarbonate de soude seul.
    Ça marche très bien, et il en faut beaucoup moins.
    Par exemple, quand dans une recette il faut 1 sachet de levure chimique,
    à la place, 1 cuillère à café de bicarbonate suffit, et ça n’a aucun goût.
    On en trouve en pharmacie et au rayon sels des supermarchés.

    Pour mes pâtes levées, j’utilise de la levure déshydratée et j’en suis très contente !

    Merci pour tout et à très bientôt ! :o)
    Magali

     
  • @Magali, je vais tester la prochaine fois ton astuce de bicarbonate. Je connais très bien ce produit « magique », surtout pour mon ménage. :)
    Je l’utilise assez rarement en cuisine.

     
  • Merci beaucoup ça m’a appris beaucoup de choses !

     
  • Merci pour cet article très intéressant, c’est vrai que l’on est un peu perdu avec toutes ces levures. J’utilise très fréquemment la levure fraiche et j’adore cela, pas de machine , juste mes deux mains. Par contre je la congèle et elle lève très bien à sa sortie. J’ai eu utiliser les levures sèches mais j’ai abandonné, pas moyen d’avoir une levée correcte, je ne sais pourquoi….Isa

     
  • merci pour cet article détaillé
    bises et bonne soirée
    cox

     
  • Justement, dans les commentaires de l’article, certaines donnent l’astuce de la congélation de la levure fraîche et ça ne pose aucun souci. Je t’invite à te rendre sur l’article pour les lire.

     
  • Très intéressant les différentes explications sur les levures…
    Un grand merci! ça bien éclairé…
    Bonne soirée!

     
  • Je découvre la levure liquide !
    Merci pour ce billet très instructif et toujours aussi pédagogique.

     
  • TOP!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! bisous bisous TITOU…………..

     
  • Votre article est très interessant ! Merci de toutes les informations … et comme d’habitude superbes photos !

     
  • Bonsoir, j’utilise de la levure fraîche en cube pour faire mon pain (au robot pétrisseur) et 10g suffise largement pour faire lever ma pâte (je la fait lever 2 à 3h en couvrant mon bol de film alimentaire avant de la façonner puis 45 min avant cuisson à 250°C).
    Merci pour toutes ces précisions sur les levures, je ne savais pas que la levure chimique devait être cuite aussitôt.

     
  • Bonsoir,
    Très utile ce petit cours sur les différentes levures. Pour ma part, je n’utilise que de la levure fraîche, car il y aune solution très pratique pour la conserver!!!
    Si vous disposez d’un cube de 42g , avec un couteau scie partager le cube en son milieu, une moitié à utiliser immédiatement, et l’autre dans une petite boîte hermétique au congèl!!! La levure se congèle parfaitement, il suffira ensuite de la mettre dans le lait tiédi pour l’utiliser comme de la fraîche, (j’ai obtenu ce petit truc par un chef de chez Vatel!!!) et cela marche très bien

     
  • Lorsque j utilise de la levure sèche pour mes brioches je trouve qu elle laisse un goût désagréable est ce parce que j’en met trop? Merci pour l article

     
  • On trouve même, maintenant, de la levure bio en cube.

     
  • Bonjour Chef Nini, merci pour ces précisions!
    Ce n’est pas vraiment le sujet de l’article, mais aurais-tu une astuce pour « peser » les petites quantités de levure chimique?
    Les sachets font généralement 10 grammes (voire 7g), mais je trouve régulièrement des recettes qui en demandent moins. Or, ma balance est théoriquement précise au gramme près, mais elle ne détecte pas de si petites quantités…
    Connaitrais-tu par hasard quelques équivalences, en cuillères à café par exemple? [D'ailleurs, sans vouloir abuser de ton savoir, je me pose la même question pour "peser" quelques petits grammes d'agar-agar en poudre ; aurais-tu une idée?]
    Merci d’avance en tout cas!

     
  • @Sandra : Tu peux utiliser les cuillères pour arriver à un grammage plus ou moins précis. Sache qu’une cuillère à soupe rase de levure chimique pèse 10 g et qu’une cuillère à café rase pèse 6 g.
    Pour l’agar-agar, une cuillère à soupe rase correspond à 4 g et une cuillère à café rase correspond à 2 g.

     
  • J’ai une machine à pains depuis peu, alors cet article est très intéressant !

     
  • Super article qui va en aider plus d’un !!
    Perso, j’utilise la levure Bruggemann et je n’ai plus jamais eu de souci pour les pains et les gâteaux !
    Bisous

     
  • Chef Nini ne me contredira pas si j’écris que l’on peut congeler de la levure fraîche. C’est ce que je fais en tout cas et cela ne change en rien son action.
    Merci pour cette belle leçon sur les levures.

     
  • @Marie-Cécile : comme tu n’es pas la seule à venir donner cette astuce ici, je vais l’ajouter dans mon article pour que tout le monde puisse le savoir. Merci !

     
  • Excellent article! Pour ma part je n’utilise aucune levure car la digestion est souvent délicate avec les levures et pis encore avec la chimique (à proscrire absolument)je n’utilise que du bicarbonate et l’effet est tout aussi remarquable que la levure et les gâteaux sont très légers et super digestes!

     
  • La poudre à lever, je la fais moi même, selon cette recette : http://makanaibio.com/2008/10/faire-sa-propre-poudre-lever-sans.html

    Et la levure de boulanger instantanée, Saf la propose en pots et sachets de 500g (Saf-instant), drôlement plus économiques, et avec beaucoup moins d’emballages.
    Dans le Nord et en Belgique, la marque est vendue sous le nom Bruggeman.
    Je l’ai adoptée pour ces raisons, et aussi parce que ça me permet de prendre exactement la quantité dont j’ai besoin, quelle que soit la taille de mon paton/pâte à pizza/brioche/etc, sans m’embêter avec des petits sachets à moitié entamés ^^

     
    Marie Caroline,
  • Bonjour !
    Merci pour cet article très intéressant !
    Est-ce que tu penses qu’un sachet de levure de boulanger sèche instantanée entamé peut se refermer avec du scotch et se conserver longtemps ?
    Merci !

     
  • Aucun souci, c’est ce que je fais parfois lorsque je veux faire des petits pains. Je ne sais pas combien de temps la levure se conserve ainsi, mais j’ai déjà essayé quelques semaines après, sans constater de changement.

     
  • Merci pour ce topo sur les levures.
    Je me permets de préciser. J’utilise la SAF-levure, le pot bleu de 500 gr et il n’est pas besoin de réhydrater la levure, je la mets directement dans la farine. Et je conserve le pot fermé dans le réfrigérateur. D’autre part j’ai remarqué que la levure fraîche décongelée devient moins active, je suis donc obligée d’augmenter légèrement la dose indiquée !Mais bon, depuis que je suis passée à la SAF (beaucoup plus économique) je ne m’encombre plus de levure fraîche !

     
  • juste un truc personnel que j’utilise sans encombre depuis des années pour ne jamais mélanger le sel et la levure dans ma machine à pain : je verse le sel directement dans le liquide, la farine par dessus, la levure en dernier, ça fonctionne très bien et pas besoin de mesurer la moitié de la farine etc

     
  • Oui c’est une très bonne solution aussi que je fais de temps en temps. Par contre, quand je parle de mettre la levure au milieu de la farine, ce n’est pas une quantité précise. L’idée est juste d’enfouir la levure dans la farine. ;-)

     
  • Merci Chef, pour une fois les explications sur les diverses levures sont claires et précises. Peut être que vous pouvez m’aider sur un autre thème : comment faire pour que les raisins secs (entre autre chose) qu’on met dans la pâte pour cake (par exemple) « coulent » toujours au fond ? J’ai essayé en les enrobant avec de la farine (même beaucoup de farine), ils coulent toujours au fond. Merci beaucoup pour la « bouée de secours » que vous m’enverrez, j’espère.

     
    Dominique Rédaelli,
  • Bonjour Dominique,
    Personnellement, la farine autour des fruits secs, ça n’a jamais marché non plus. Je crois que le seul secret, c’est d’avoir une consistance de pâte suffisamment dense pour éviter aux fruits secs de redescendre au moment de la cuisson. Depuis que je garde la même base de cake (je pense que tu parles plutôt des cakes pour ton soucis), je ne rencontre plus vraiment ce problème de fruits qui retombe et je ne les farine plus.
    Après, ce n’est que mon avis, peut-être qu’il existe de vraies astuces que je ne connais pas.

     
  • Super ce poste c’est effectivement des questions que je me pose de temps en temps !!! Merci pour ces explications

     
  • Super cette article ! Merci

     
  • Super dossier, bravo.

     
  • Merci pour cet article sur la levure très bien fait. Petite question : dans quelle catégorie ranges-tu le levain fermentescible que l’on trouve dans les magasins bio (sachets en poudre) ?
    Bises et bon dimanche.

     
  • Bonjour Nini79,

    C’est vrai que je n’en ai pas parlé. J’en ai essayé une fois mais je n’ai trouvé aucune différence avec de la levure déshydratée ! Je n’ai pas compris son intérêt en fait car je m’attendais à un pain plus proche d’un pain au levain. Peut-être est-elle juste meilleure pour la santé.

     
  • Bonjour,
    j’ai une question, peut être pourrez-vous y répondre.
    J’ai fait une brioche avec de la levure en cube, et elle sent beaucoup le goût de la levure. J’avais quasiment respecté le dosage (21g pour 400g de farine), pensez vous que c’était trop? Sinon, j’ai fait lever la pâte toute la nuit, est ce peut être dû à ça?
    avez-vous déjà eu ce problème? (je suis déçue car c’était la recette de la brioche au sirop d’érable.. et on ne le sent pas du coup!)
    merci d’avance!

     
  • Bonsoir Chloé,

    Le problème de la levure qui se ressent dans le pain ou la brioche ne m’est jamais arrivé. Par contre, tu n’es pas la seule à avoir ce soucis mais plutôt pour les pains. Je me suis aperçue que le sel pouvait jouer sur ça. J’ai déjà mangé un pain qui n’a pas été salé (un fâcheux oubli !) et le goût de la levure était très présent. Dernièrement j’ai parlé de ce « cause à effet » à une autre lectrice qui avait le même soucis que toi et qui a salé un peu plus son pain, ce qui a atténué le goût de la levure. Pour une brioche, c’est un peu plus compliqué mais il faut peut-être creuser de ce côté-là.
    Côté dosage, tu as fait ce qu’il faut. Un excès de levure ne va pas donner plus de goût.
    Pour ce qui est du temps de pousse, ça peut jouer aussi. J’ai remarqué que plus une pâte restait longtemps en pousse, plus elle sent la fermentation.

    Bonne soirée !

     
  • Bonjour je voulais savoir si pour une pate a beignet au nutella je pouvais mettre de la levure chimique a la place de la levure de boulanger car je n en ai pas
    Merci

     
  • Bonjour Ophélie,
    Ces deux levures étant très différentes, il n’est pas possible de remplacer l’une par l’autre.

     
  • On peut réduire SIGNIFICATIVEMENT la quantité de levure. 10 g de levure fraiche en cube soit 1/4 pour 1 kg de farine suffisent. Il faudra laisser lever d’avantage de temps. Mais c’est parfait si on pétrit le soir pour cuire au petit matin, à une tempétrature de 20 °C.
    La levure est une bactérie (Saccharomyces cerevisiae) qui se multiplie en présence de sucre. Donc on peut encore diminuer la quantité de levure à utiliser en la mettant dans de l’eau sucrée et la laisser pendant 12 heures par exemple.
    Le sucre se transforme en alccol mais après cuisson rien n’y parait

     
    Auvergnat Radin,
  • bonjour
    j’ai 2 colles à vous posez
    je voudrais savoir en quelle année est sortie la levure fraiche ? et enfin en quelle année la levure déshydratée ?

    Merci de me répondre.

     
  • Bonjour,

    Le mieux pour avoir la réponse, c’est de demander à Google. ;-) Je n’en ai aucune idée.

     
  • bonjour,

    pouvez-vous me dire pourquoi utilisez-vous parfois un sachet de levure déshydratée, parfois deux pour environ 500gr de farine chaque fois ?

    Pour la Brioche aux figues séchées et pour le Kouglof par exemple.

    D’autre part, pour le Panettone, vous dites utiliser 1 cube de levure fraîche de boulanger (ou 42 g de levure fraîche en vrac). Or, je ne trouve que des cubes de 25g (pour 500gr de farine). n’est-ce pas trop deux cubes ?

    merci pour vos excellentes recettes.

     
  • Quand « Auvergnat Radin » nous dit « 10 g de levure fraiche en cube soit 1/4 pour 1 kg de farine suffisent », cela veut dire que pour la plupart des recettes de brioches par exemple, 5g de levure fraîche suffit pour 500g de farine et si on laisse lever toute la nuit à température ambiante.

    C’est bien ça ? Si oui, on fait de sacrés économies !!

     
  • Une petite parenthèse la levure sèche se conserve bien à température ambiante, paquet fermé.
    Une fois ouvert bien le refermer et le conserver au frigo.

     
  • Bonjour,

    Lorsque je prépare pour mes hôtes la pâte pour faire le lendemain matin des pancakes, je me lève vers 6h du matin, de façon à ce qu’elle repose environ 2 h comme le prévoit ma recette, avant de la cuire.

    Question : En Provence, la température est très élevée et je ne peux laisser toute la nuit une pâte comportant du lait et de la crème fraîche en dehors du frigidaire ; si je prépare cette pâte la veille au soir et la met au frigidaire jusqu’au lendemain matin, est-ce qu’elle va lever ?

    Merci.

     
  • Il s’agit de levure chimique !

     
  • Bonjour Marie-Cécile,

    Aucun problème. Vous pouvez conserver votre pâte au réfrigérateur pour faire cuire vos pancakes le lendemain.

     
  • Super, votre article. Enfin je sais ce que je dois utiliser !
    Très clair et très bien expliqué.

    MERCI

    Françoise

     
  • Super article qui va faire référence!

     
  • Bonjour,
    Je suis actuellement a l’étranger, et la levure que je trouve quand je demande de la levure de boulanger c’est de la « levure instantanée », est-ce que c’est le nom dont vous parlez ci dessus pour dire de la levure de boulanger ? Car je pensais que c’était de la levure chimique vu qu’elle est « instantanée ». Merci beaucoup :)

     
  • A Lin – La levure est instantanée quand on est pas obligé de la réhydrater avec un peu d’eau à 38°pour quel puisse fonctionner.
    Pour reconnaître la levure de boulanger c’est simple sur le paquet est indiqué « saccharomyces cerevisiae ».
    Bonne continuation

     
  • Bonjour,
    je vais suivre votre recette et vos conseils pour faire du pain maison sans machine, mais j’ai noté une petite contradiction ! Pour l’utilisation de la levure sèche, vous conseillez un ordre pour les ingrédients utilisés au robot pétrisseur,mais il ne correspond pas pour l’autolyse et celui noté sur le paquet de levure ( Briochin )! Que suivre?

     
  • En fait ce n’est pas une contradiction. La réalisation de l’autolyse demande une autre façon de faire, tout simplement. Vous pouvez de pas réaliser cette étape et mettre la levure comme je l’indique habituellement (donc avec la farine).

     
  • Juste un merci pour ces articles sur les farines et les levures très très bien faits et très utiles quand on débute dans les recettes de brioches. Toujours un plaisir de découvrir vos nouvelles recettes!!

     
  • petite précision : le sel n’annule pas la levure, il ralentie son action …

     
  • c’est trés bien ,mais pour la levure deshydratée (quand vous indiqué instantané )!faut il laisser levé merci

     
    schaller/papycancoillotte,
  • Bonjour tout le monde. Quel blog ! Ya du monde dans les commentaires, et ça c’est cool par rapport à d’autres blogs ou sites web.

    Etant pizzaiolo et même formateur agréé, j’ai lu tout entier votre article sur les levures. Autant dire que ce sujet m’intéresse pas mal car on l’oubli trop souvent, la levure fait partir de toutes bonne pâte, et pour une pizza, la pâte (fraîche bien entendu) c’est 70/80% du résultat final. Sympa votre blog, je reviendrais quand un article attirera mon attention.

    Florian K.

    ;)

     
  • J’apprends vraiment plein de choses sur votre site. J’y passe beaucoup de temps mais je comprends désormais certaines erreurs que j’ai pu faire dans le passé.

    Merci Merci Merci !

     
  • Bonjour
    Votre site est très bien et les articles sont clairs et précis. Grâce à vous, je me suis lancé dans la fabrication d’un levain. J’attends la fin de ses repas pour faire mon premier pain.
    Cordialement,
    Paul

     
  • salut.le sachet de levure instantanee c combien en grammes.parceque moi j’utilise en paquet de 250g donc je dois peser.merci chef

     
  • Bonjour Rachida,

    Toutes les quantités sont indiquées dans mon article.

     
  • Wahou, merci merci
    je suis pour un an à l’étranger et je m’apprêtais à réaliser des viennoiseries maison, seulement ici à Montreal, je n’ai pas trouv de levure fraiche, mais maintenant, grâce à ce poste, je sais comment la substituer, merci pour cette clarté :-)

     
  • Bonjour j’utilise la levure boulangère fraîche pour une tarte au sucre. La recette étant 20g de levure pour 350g de farine. C la 2ème fois que je la réalise, la levée de la pâte est excellente mais en revanche l’odeur et le goût de levure est assez fort. Je me posait la question a savoir si la quantité de levure n’était pas trop importante?? Est ce que 10h de levure suffirait pour obtenir la même levée mais sans ce goût très prononcé ? Merci

     
  • 10g pas 10h !!

     
  • Normalement, c’est 20 g pour 500 g de farine. La quantité est trop importante pour seulement 350 g.
    Si vous en mettez 10 g, cela marchera également avec 350 g de farine, cela mettra juste un peu plus de temps à lever, c’est tout. Donc pas de soucis.

     
  • Merci beaucoup

     
  • Bonjour Nini,
    Article intéressant! On s’y retrouve mieux avec toutes ces levures. Merci pour l’astuce levure fraîche ( congélateur je ne pensais que l’on pouvait le faire) Merci Bonne journée

     
  • Bonjour. Je me posais la question de savoir si la levure de panification pouvait se substituer a la levure fraîche de boulanger pour le pain ou autre? En sachant que la levure de panification est utilisée pour les pâtes a pizza. Merci

     
  • Bonjour Chris,

    Ne connaissant pas cette levure, je ne peux pas vous renseigner. Si vous trouvez la réponse, n’hésitez pas à revenir pour partager l’information. :)

    Bonne journée.

     
  • je ne trouve nulle part la quantité de levure maison pour un pain de 500 gr

     
  • Bonjour, j’ai une amie qui a mélangé de la levure chimique déshidratée avec de la levure chimique pour faire une brioche.
    Sa pate ne monte pas… est ce que la levure chimique annulerait pas par hazard les effets de la levure de boulangerie??
    Merci de vos réponses!

     
  • bonjour en pratique si il en a une dans combien de cl de liquide peut-on diluer un cube entier de levure de boulanger merci

     
  • Bonjour, merci pour cet article !

    Je me permets de rajouter qu’il existe aussi de la levure de boulanger déshydratée en billes (en sachet).

    Personnellement j’ai arrêté de l’utiliser, elle laisse un goût très fort dans les préparations, on sent même l’odeur pendant la levée de la pâte.

    Du coup je me demande si la levure en boite SAF est en billes ou en paillettes comme celles des sachet Briochins ou équivalents ?
    Merci .

     
  • Bonjour,

    Pouvez-vous me donner la quantité de levure SAF qu’il faut utiliser pour 500 g de farine ?
    Est-ce une levure qui permet de faire cuire immédiatement les pâtes ?

    Merci.

     
    Marie-Cécile,
  • Bonjour Eglantine,
    La levure en boite SAF prend la forme de granules ou de billes.

     
  • Bonjour Marie-Cécile,

    Pour la quantité à utiliser, c’est écrit dans mon article (paragraphe Comment substituer la levure sèche par de la levure fraîche ?).

    C’est une levure de boulanger et non de la levure chimique.

     
  • Bonjour,
    Peut on trouver de la levure sèche en France. J’ai essayé plusieurs recettes canadiennes en utilisant de la levure (type Francine pour machine à pain, l’Alsacienne, etc …) mes gâteaux restent raplapla ? Sinon par quoi puis je la remplacer pour obtenir un bon résultat.

     
  • Bonjour, je fait du pain à la machine a pain et j’une recette qui est bien côté goût mais j’aimerais que la mie aie plus d’alvéoles « trou », comment faire. Ajouter de la levure ou enlevés de la farine. Merci de m’aider!

     
    Serge Gaudreault,
  • Bonjour Serge,

    Ni l’un, ni l’autre, il faudrait plutôt augmenter les temps de pousses.

     
  • bonjour

    depuis quelques jours ,j’ai changé de four et je n’arrive pas a retrouver le pain
    que je faisais avant avec l’ancien four.

    actuellement j’ai un four whirlpool akzm

    j’ai essayé la méthode du livre mais ce n’est pas ça.

    par contre je vais essayé chaleur pulsée.

    je voudrais savoir si cette solution est valable

     
  • Bonjour,

    Je vous invite à lire, si ce n’est déjà fait, mon article sur la fabrication du pain sans machine à pain. Vous y trouverez peut-être des conseils pour améliorer votre pain.
    Voici le lien : http://www.chefnini.com/pain-maison/

    Pour la chaleur pulsée, je ne connais pas, je ne peux pas vous renseigner. Personnellement, je cuis mes pains à chaleur tournante.

     
  • En déménageant, j’ai retrouvé des sachets de levure de boulanger dans un de mes pots. La date de péremption indique octobre 2012 (ouhlala !). Pensez-vous qu’elle soit encore bonne ? :(

     
  • Bonjour,
    À mon avis, le seul risque, c’est qu’elle ne fonctionne plus.
    C’est quand même une date éloignée, ouvrez le paquet et voyez si elle n’a pas bougé.

     
  • Pour éviter de la jeter, que faire avec une pâte à kouglof qui n’a pas pousser?
    Merci pour d’éventuelles réponses.

     
  • À part essayer de la cuire pour voir le résultat, il n’y a rien d’autre à faire.

     
  • Merci pour votre réponse, je l’ai effectivement fais cuire et, le résultat n’était pas trop mauvais. Il est monté tout de même à la cuisson, pas autant qu’à la normale, néanmoins j’ai été assez agréablement surprise. Mes invités n’y ont vus que du feu!!!

     
  • Merci chef NINI pour cet article tres detaillé. Il va me permettre de bien réussir mes brioches. Ouais ! Yes !

     
  • Merci pour cet article très instructif. Il suffit de lire les modes d’emplois mais bon en lisant ton article c’est quand même plus clair :-) la j’ai un plain qui lève on verra bien ce que ma pratique va donner :-)

     
  • Bonjour,
    est il possible d’utiliser de la levure chimique pour faire des pains/brioches ?? et en quelle proportion avec la farine ?
    Il m’en reste une 20aine de sachets et je ne sais plus quoi en faire, car je me sers exclusivement de levure de boulanger maintenant.
    Article tres instructif !
    Bonne soirée

     
  • Bonjour Altelaky,

    La levure chimique n’est pas faite pour la boulange.
    Si vous voulez les utiliser, il faudra faire des gâteaux. ;)

     
  • Chefnini,

    Pour débuter, merci pour votre réponse rapide.

    Je me demande si vous pouviez m’aider à résoudre ma difficulté que j’explique plus bas.

    J’adore vos recettes et ses explications, mais malheureusement il se trouve que j’ai beaucoup de difficulté à converser le cl, dl au système impériale. Chez-moi au Canada, on utilise le terme une (1) cuillère à soupe ou 1 cuillère à thé, 1/4 de tasse de etc.. Je me demandais s’il y a un livre, une annexe de conversion des volumes et liquides qui serait à point et qui pourrait m’aider à bien effectuer vos belles recettes.
    Conversion des volumes et liquides
    Litres : l
    Decilitres : dl
    Centilitres : cl
    Millilitres : ml

    Je vous remercie à l’avance
    Louise Lesage

     
  • Bonjour Lou,

    Pour cela rien de plus simple. Il suffit de taper dans google « convertisseur cuisine » ou « convertisseur mesure » et vous trouverez de nombreux sites qui proposent les correspondances.

     
  • Pour compléter.
    Il y a aussi la levure lyophilisée qui offre de meilleures performances que la déshydratée, mais ne se conserve que très peu de temps.
    Des levures sont spécialisées, pâte sucrée, pizza, on ne les trouve pas facilement.

     
    ThermoMagiCooker,
  • Bon, quelques petites remarques constatés à force de faire du pain (maintenant que je maîtrise un peu…) Chaque fois que j’utilise la levure déshydratée directement dans la farine, la pâte ne gonfle pas. Au contraire, si je dilue la levure dans de l’eau légèrement tiède avant de la mettre dans la farine, ça gonfle plutôt bien… Donc je ne sais pas quoi penser. Là encore j’ai de nouveau essayé un pain d’une de vos recettes en suivant tout comme indiqué, 2h plus tard la pâte n’a pas bougé…

     
  • Vous êtes sûre que vous n’utilisez pas de la levure sèche active ?

     

Ajouter un commentaire