Meringues maison : Foire Aux Questions

meringues maison

Parmi les articles les plus lus sur mon blog, ceux sur les meringues maison sont dans le top 5 !

Je me suis rendue compte que je recevais beaucoup de questions sur le sujet et toujours les mêmes. Aussi, ça m’a donné l’idée de vous préparer un article Foire Aux Questions.

Mais avant, je vous redonne les liens pour accéder aux différentes recettes de meringues maison :

Préparation

Mes blancs ne montent pas et restent trop liquides, pourquoi ?

Plusieurs explications sont possibles :

  • Veillez à ce que le saladier et le fouet soient bien propres.
  • Veillez à ne pas mettre de jaunes avec les blancs, sans quoi les blancs monteront difficilement.
  • Ne prenez pas des blancs trop vieux car ils montent moins bien. Dans l’idéal, prenez des œufs qui ont entre 1 et 2 semaines.

Pourquoi est-ce que je retrouve plein de grains de sucre dans la meringue ?

Le mélange blanc d’œuf et sucre s’est fait trop rapidement. Le sucre n’a pas eu le temps de fondre au contact du blanc d’œuf.

S’il s’agit de meringues françaises, ajoutez le sucre en pluie, petit à petit tout en fouettant au batteur électrique.

S’il s’agit de meringues suisses, vous pouvez commencer à mélanger le sucre et le blanc d’œuf au fouet à la main, puis laissez reposer 5 minutes avant de battre au batteur électrique au bain-marie.

meringues maison

Cuisson

Mes meringues dorent au moment de la cuisson, quelle solution pour éviter ça ?

Ce sont surtout les meringues françaises qui sont concernées par ce problème. Baissez simplement la température de votre four et rallongez par conséquent le temps de cuisson. Vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes de jus de citron au moment du montage des blancs en neige.

Pourquoi mes meringues se fendent-elles au moment de la cuisson ?

La température du four est trop forte. La cuisson idéale se situe aux alentours de 100°C. Mais chaque four est différent. Certains pourront monter à 120°C et d’autres devront cuire à 90 °C.

Pourquoi mes meringues ne durcissent pas et restent toutes molles ?

Avez-vous essayé de cuire plus longtemps ou dans un four plus chaud ?

Les meringues françaises sont très sensibles à l’humidité. Pour peu que vous décidiez de faire vos meringues par mauvais temps, vous ne mettez pas les chances votre côté.

Pendant la cuisson, pensez également à ouvrir le four au bout de 45 minutes de cuisson pour faire échapper l’humidité. Puis laissez le four entrouvert lorsque vous laisserez les meringues dans le four éteint.

Je constate des petites perles/gouttes sur mes meringues, de quoi s’agit-il ?

Les petites perles proviennent du sucre qui a suinté au moment de la cuisson. La température du four est sûrement un peu trop forte.

Ces petites perles peuvent aussi s’expliquer si vous n’avez pas bien intégré le sucre en poudre.

J’ai fait une tarte meringuée, mais ma meringue s’est rétractée après le passage au four, pourquoi ?

La meilleure meringue pour la tarte meringuée, c’est en fait la meringue italienne. Comme elle est cuite avec l’incorporation du sucre cuit, cette meringue ne bouge plus une fois pochée. Mais elle est technique. Le bon compromis est la meringue suisse qui est également plus stable que la meringue française puisqu’elle est précuite au bain-marie.

Si vous tenez à faire une meringue française pour votre tarte, je vous déconseille le passage au four qui n’est pas la meilleure solution pour les tartes meringuées. Il vaut mieux dorer la meringue avec un chalumeau. Et pour éviter tout souci, mettez la meringue au dernier moment.

Conservation

Mes meringues sont devenues collantes le lendemain. Comment puis-je éviter ça ?

Les meringues françaises sont bien plus sensibles à l’humidité que les meringues suisses.

Les premières se conservent 2-3 jours dans une boîte hermétique. Plus longtemps pour les secondes.

Ne les mettez jamais au réfrigérateur (ambiance trop humide).

Si vos meringues ont ramolli, remettez-les au four pour leur donner une nouvelle vie.

Le lendemain, le meringue de ma tarte au citron a rendu de l’eau, pourquoi ?

L’eau que vous pouvez constater provient du blanc d’œuf. Vous n’avez jamais eu ce phénomène avec une mousse au chocolat ? Le responsable, c’est le sucre. Plus la meringue sera allégée en sucre, moins elle sera stable.

Les bonnes proportions : le double du poids du blanc d’œuf en sucre.

Un blanc d’œuf pesant aux alentours de 30 g, il faut compter minimum 60 g de sucre en poudre.

Enfin, dernier point : ne mettez plus la fameuse pincée de sel souvent recommandée (comme un tour de main de grand-mère.) dans les meringues. Le sel joue l’effet inverse du sucre : il déstabilise le blanc d’œuf. En vrai, il faudrait une plus grande quantité pour que cela n’affecte réellement la meringue, mais autant mettre toutes les chances de votre côté !

Je pense avoir fait le tour des questions les plus couramment posées. Si des questions manquent à cette FAQ, posez-les moi en commentaire.

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3 commentaires
  1. Sou

    Bravo pour les explications détaillés !

  2. Laurence

    Merci pour toutes ces précisions !

  3. line

    géniales les explications !

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