Comment réussir les meringues : meringues Italiennes

Aujourd’hui, je vous présente la dernière recette des meringues : l’Italienne. Je crois que c’est celle que beaucoup redoute de réaliser et n’ose se lancer. Cependant, je vous donne tous mes conseils pour la réussir et vous organiser sans stress.

Voici les chapitres du dossier :

1 – la meringue Française

2 – la meringue Suisse

3 – la meringue Italienne

4 – le façonnage des meringues et les recettes à base de meringues

5- la réalisation de champignons meringués

Vous pouvez retrouver bon nombre de réponses à vos interrogations sur les meringues, directement sur cette page FAQ.

La meringue Italienne

La meringue Italienne est la plus technique : le blanc est monté en neige avec un sucre cuit. Elle nécessite l’utilisation d’un thermomètre pour la cuisson du sirop. Il est également plus facile de réaliser cette recette avec un robot à bras : tandis que lui monte le blanc, vous, vous surveillez le sirop.

A la différence des autres meringues, celle-ci ne cuit pas au four et s’emploie uniquement pour décorer les gâteaux, meringuer des tartes, réaliser des omelettes norvégiennes ou des  chamallow. Pour la petite explication, la chaleur du sucre cuit stérilise les blancs et ne peuvent donc plus coaguler.

Cependant, j’ai voulu tester car je suis curieuse. Résultat, la meringue ne durcit pas comme une meringue traditionnelle. Cependant, une pellicule se forme, lui permettant d’être manipulée, mais le coeur reste bien moelleux. C’est donc une façon intéressante de présenter la meringue pour un dessert ou à déposer délicatement sur un chocolat chaud.

La recette

La difficulté de cette recette réside dans la synchronisation des éléments : le sucre doit être à bonne température (entre 118 et 120°C) quand les blanc sont fermes.

Si vous en avez la possiblité, battez vos blancs en neige à côté de votre plaque de cuisson afin de surveiller de près la température du sirop. Dès que vous mettez le sirop sur le feu, commencez à battre les blancs, vitesse minimum. Ils vont ainsi monter tout doucement. A compter de 110°C, accélérez le fouettage pour finir de battre rapidement et que vos blancs deviennent fermes.

Quantité pour glacer un gâteau

  • 2 blancs d’oeuf
  • 125g de sucre
  • 5cl d’eau

Avant de commencer :

1- Séparez les blancs des jaunes et laissez reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure dans un récipient recouvert d’un linge : ce n’est pas obligatoire, mais vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir des blancs en neige bien volumineux.

2- Vérifiez que les fouets et le saladier sont bien propres, sans trace de gras.

La préparation :

1- Versez les blancs dans un saladier.

2- Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre.

3- Commencez à battre, vitesse minimum, pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe.

4- Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez à pleine vitesse pour obtenir des blancs bien fermes.

5- Lorsque le sirop atteint 118°C (Ne dépassez pas les 120°C), versez-le en mince filet sur les blancs, pendant que vous fouettez à pleine vitesse.

6- Une fois le sirop entièrement incorporé, continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Elle est prête pour glacer un gâteau.

Cuisson au four :

1- Faites préchauffer votre four à 100°C.

2- Déposez du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four.

3- A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, réalisez des petits tas.

4- Enfournez pour 1h30.

5- A la sortie du four, passez un coups de chalumeau pour donner une belle couleur. Les meringues restent bien moelleuses, se rapprochant d’une consistance de chamallow.

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70 commentaires
  1. {Nanie}

    Je souhaitais donc savoir, j’ai réalisé il y a quelques temps une recette avec pour moi une alternative plus simple, mais avec le même résultat. Du fluff vraiment.
    Et quelque chose de vraiment semblable à l’italienne.

    Voici le lien: http://www.marthastewart.com/258067/hi-hat-cupcakes

    On fait donc cuire le sirop avec directement les blancs. Pas de température à surveiller (dixit Bakerella, ce que j’ai suivi pour plus de simplicité, j’ai battu 15/20min je ne sais plus).

    Et ayant un énorme surplus, je les ai faite cuire. 1h10 environ. Et ça cuit !
    Le rendu est exactement le même que la meringue de boulangerie. J’étais ravie :p

    En tout cas, je te félicite évidemment, ce genre d’article est juste très instructif.

  2. corinne

    cette tasse de chocolat chaud accompagnée d’une délicate meringue…!Une vraie merveille! Une très belle réussite gourmande! BRAVO!

  3. Lili

    Merci pour ce dossier très complet sur les meringues et vraiment intéressant !

  4. Ahhh la meringue italienne !

  5. 29999

    Délicieuse recette ! Bisous !

  6. Cécile

    J’avais des recettes de macaron avec ce type de meringue mais j’ai lamentablement échoué dans cette meringue… Il faudrait peut-être que je commence par investir dans un thermomètre digne de ce nom 😉

  7. Laurence

    Dossier très intéressant…. J’attends le dernier « numéro » avec impatience !

  8. Les doigts dans le pot

    Je trouve également le dossier très intéressant. J’ai essayé quelques fois les meringues italiennes pour les macarons mais je suis définitivement retourné à la meringue française, bien plus simple et rapide d’exécution.
    L’idée de l’accompagner avec un chocolat est très bonne, petite touche de raffinement bien sympathique!

  9. Delphine

    Je ne savais pas qu’on pouvait cuire la meringue italienne, pour qu’elle ait cette texture aérienne et moelleuse ! On dirait des petits nuages dans lesquels on a envie de se blottir 🙂
    Bises !!
    Delphine

  10. Ramyskou

    Moi je l’utilise pour l’omelette norvégienne, c’est parfait mais sans thermo

  11. Virginie

    elles sont tout simplement divines !

  12. isapadawan

    dans le chocolat chaud, que c’est gourmand j’adore!

  13. petit bouchon

    bonjour
    Pour la meringue italienne moi j’ai l’impression que dès que je mets le sirop de sucre à 118° sur mes blancs çà retombe… elle devient épaisse mais pas volumineuse plutôt liquide et collante çà oui:)je mets une goutte de citron + sel heureusement… pour 60g de blanc j’ajoute 35 g de sucre en 3 fois la premiere fois dès qque çà commmenc à mousser je bats à vitesse 2 maiss faut il augmenter la vitesse seulement quand on a mit le sirop? mes macarons sont lisses met la collerette pas terrible:( si vous pouviez me donner des conseils merci!
    cdlt

  14. Evans79

    Je viens d’essayer la recette avec une petite variante, j’ai sou-poudré la moitié des meringue avec un petit peu de chocolat en poudre!!
    En attente de dégustation!

  15. nathalie

    Bonjour,

    Petite question, pour une tarte citron meringée avec une meringue italienne: une fois la meringue sur le lemon curd, je passe au four pour cuire la meringue ou avec le chalumeau?

    Merci 🙂

  16. chefNini

    Bonjour Nathalie,

    Il est toujours préférable de faire dorer une meringue au chalumeau. Cela marche mieux et il n’y a pas le soucis de faire réchauffer la tarte. Donc si tu as un chalumeau, profites-en 😉

  17. emilie37

    elles ont l’air plus onctueuses mais plus dures a exécuter merci pour toutes ces recettes

  18. Les doigts dans le pot

    Plus d’un an après mon commentaire je trouve drôle l’évolution : après plusieurs tentatives de coques en meringues francaises, souvent craquelés, et qui dépendent vraiment trop de l’humidité ambiante, je ne fais plus mes macarons qu’à la meringue italienne. Un peu plus technique, mais pas plus compliqué.
    (Bon, j’avoue, j’en fais plusieurs centaine par semaine avec mon métier, donc le coup de main vient plus vite).

    Et puis c’est ma meringue préférée pour glacer les gâteaux et elle allège considérablement la crème au beurre ( très bien pour glacer aussi également!)

  19. fatha59

    bonsoir chefNini je voudrais faire une crème chiboust avec 100g de sucre et 3blancs d’oeufs combien je dois mettre d’eau et je n’ai jamais fais de meringue Italienne j’ai peur de me lancer puis-je la faire avec la meringue Française

  20. chefNini

    Désolée fatha, je n’ai jamais réalisé cette recette de crème chiboust. Par contre, il faut faire une meringue italienne.

  21. DOM

    très déçue j’ai fait exactement comme la recette mais lorsque j’ai versé doucement le sirop à bonne température, mes blancs sont devenus d’un liquide épais! aidez moi j’aimerais savoir pourquoi merci de répondre cordialement

  22. chefNini

    Bonsoir,

    Je ne suis pas vraiment une experte de la meringue italienne. Je n’en ai fait que 2 – 3 fois mais il me semble que le problème que vous avez rencontré peut arriver si vous avez monté un peu trop tôt vos blancs avant d’incorporer le sirop.

    Bonne soirée !

  23. fifi36

    Bonjour,j’ai deja fait de la meringue italienne,avec succes ,au passage,et je l’utilisai tout de suite. Mais aujourd’hui,par soucis d’organisation,je voudrais savoir conbien de temps,je peux l’a conserver avant l’utiliser. Puis je l’a faire,le matin et decorer mon gateau le soir? Merci pour la reponse. Tres bon site,continuez comme ça,vous nous etes utile….

  24. chefNini

    Bonjour fifi36,
    Cela ne posera aucun souci, cette meringue peut être réalisée à l’avance. Conservez-la dans un saladier avec un film alimentaire au contact de la meringue pour éviter qu’elle dessèche éventuellement.

  25. GaetanR

    pourquoi passez-vous la meringue au four pendant 1h30 ?
    car justement, comme vous le dites bien, cette meringue ne nécessite pas cette étape de cuisson
    merci

  26. chefNini

    Bonjour,

    Effectivement, c’est une meringue que l’on utilise ainsi, « cru ». Mais je voulais aussi montrer qu’on peut la cuire pour obtenir une texture de chamallow et l’utiliser dans un chocolat chaud.

  27. Cyrielle

    Si tes blancs retombent une fois le sucre cuit ajouté , c’est normal, il est bien trop chaud on est plus au stade du  » petit boulé » a 118•c. Quand ton sucre atteinds 107•c, tu le retire, et tu le verse contre la paroi de cul-de-poule. Non seulement il continuera a monter jusqu’a 111•c( juste parfait) , de plus le fait de le verser contre la paroi permet de pas tomber directement dans les blancs et auront moins de chance de retomber. Parole de patissiere. Bisou

  28. Cat

    Meringue italienne à faire pleurer de bonheur? Remplacer le sirop de sucre ordinaire par du sirop d’érable canadien réduit à l’état de tire et tout faire comme la recette l’indique si bien
    Sur une génoise aux amandes… OOOHHH!

  29. Minalou

    Bonjour ChefNini,

    La meringue italienne est elle utilisable pour pasteuriser/stériliser les oeufs dans une marquise/mousse au chocolat sensée reposer plusieurs jours (un tel temps de repos doit être respecté pour obtenir une texture incroyable~)? Je n’ai personnellement aucun problème avec l’idée de manger des oeufs garder au frigo dans des conditions attentives mais je sais que mes invités sont sceptiques.

    Merci d’avance 🙂

  30. Minalou

    Oh, et aussi. Puis-je utiliser la meringue suisse dans un ‘Eton Mess’ (une sorte de pavlova déstructuré – mais on utilise bien de la meringue et non de la meringue à pavlova)?

  31. chefNini

    Bonjour Minalou,

    Je ne sais pas quoi répondre à votre première question, j’avoue que je n’en ai pas la moindre idée n’ayant jamais essayé. Moi je dis : il faut tenter 🙂

    Mais pour ce genre de recette, en tout cas pour la mousse au chocolat, il ne faut pas laisser spécialement plusieurs jours au réfrigérateur avant d’être dégustée. 12 à 24 h de repos suffisent en principe.

    Pour ce qui est de l’Eton Mess, oui, vous pouvez utiliser de la meringue Suisse. Elle conviendra à ce type de recette.

    Très bonne journée !

  32. Minalou

    Merci beaucoup pour vos réponses! Je vous tiendrai au courant quand je tenterai 🙂
    (et pour le temps de repos de la marquise: c est vrai, mais je vous assure que le temps de repos est nécessaire pour la recette que je réalise (Culinotest – Marquise au chocolat) – mais bon, je prefere soumettre de tels essais culinaires a ma propre personne 😛 )

    Encore une fois merci!

  33. TiteSouris

    Bonjour,
    je voudrais essayer de faire cette meringue pour recouvrir ma buche un peu comme pour une omelette norvégienne.
    Cela peut il convenir?
    Si oui, puis je recouvrir ma buche en début d’après midi pour le repas du soir en la conservant au frigo ou la meringue risque t elle d’en souffrir?
    Merci d’avance pour vos conseils 🙂

  34. chefNini

    Bonsoir Titesouris,

    Vous pouvez tout à fait réaliser cette meringue pour en recouvrir votre gâteau, dès le début d’après-midi. Elle se conservera très bien. Elle est faite pour.

    Bonne nuit. 😉

  35. TiteSouris

    Merci de votre Réponse si rapide!
    J’espère la réussir, comme j’ai réussi à faire mes premiers macarons grâce a votre recette! 🙂
    Passez de joyeuses fêtes

  36. JB

    Bonsoir,

    Merci pour cette super recette mais j’ai rencontré un problème 🙁
    En effet, les meringues étaient beaucoup trop collantes. Très difficile de les retirer du papier sulfurisé.

    Problème de cuisson ? De réalisation ?

    Sinon le goût est super !

    Bonne soirée

  37. chefNini

    Bonjour JB,

    Vous avez essayé de cuire la meringue italienne au four, c’est bien ça ?
    Si elles sont restées collées au papier sulfurisé, c’est qu’elles manquaient sûrement de cuisson.
    Par contre, la meringue italienne ne deviendra jamais dure comme les meringues suisses ou françaises. Elle n’est pas destinée à la cuisson, c’était une expérience personnelle. 🙂

    Bonne journée !

  38. mmecouette

    recette testée aujourd’hui pour utiliser 2 blanc d’oeufs restants… parfait !
    très joli en déco de gâteaux, très bon, miam !

  39. Andréa

    Bonsoir,
    Êtes-vous sûre qu’il faille fouetter à pleine vitesse en versant le sirop sur les blancs d’œufs ? J’ai entendu dire qu’au contraire il fallait le verser à vitesse minimum :-/
    Il faudra que j’essaye avec cette technique en tout cas, la dernière fois j’ai suivi une recette moins précise et j’ai dû rater quelque chose car mes blancs sont devenus extrêmement liquides après l’ajout du sirop.
    En tout cas, vos photos sont toujours très remarquables. Je trouve que c’est un avantage non négligeable par rapport aux autre blogs 🙂

  40. GaetanR

    oui sûr et certain que le fouettage doit être au maximum lors de l’ajout du sirop de sucre
    doucement au début pour casser les blancs d’oeufs et les rendre plus liquides, puis il faut augmenter la vitesse au fur et à mesure que le sirop chauffe ; quand celui ci est à 118°C (moi j’atteins les 121°C), ajouter le sirop sur les blancs qui sont doivent être bien mousseux
    c’est comme pour toute meringue et crème fouettée, il faut introduire le maximum d’air dans la préparation et donc fouetter à la vitesse maximale
    ensuite, continuer à fouetter tout en laissant refroidir la meringue

  41. Andréa

    D’accord, merci beaucoup 🙂

  42. Ryllas

    Bonjour, j’ai un problème de compréhension. J’ai réalisé une crème au citron selon une recette de Eric Fréchon et je m’apprête à faire ce soir la meringue mais se recette de meringue italienne ressemble furieusement au procédé pour faire une meringue suisse. Or, Eric Fréchon appelle cela meringue italienne. C’est ici : http://www.eric-frechon.com/eric-frechon/recette-semaine/

    Du coup, je suis indécis sur la manière de faire la meringue. Je pense que je vais suivre ce que dit Eric Fréchon, il faudrait être fou pour remettre en cause sa recette mais j’aurais aimé avoir une explication pour comprendre pourquoi il appelle cela meringue italienne alors qu’il ne fait pas de sirop!

  43. chefNini

    A mon avis, c’est simplement une erreur au moment d’écrire la recette. Il s’agit bien d’une meringue suisse et non d’une italienne.

  44. Ryllas

    Merci pour votre réponse rapide.

  45. adnot luciole

    Bonsoir
    J ai encore essayer la meringue italiennes qd je versais le sirop petits a petits mes blancs se sont liquéfié c t brillant mais aucunement ferme je monter les blancs avc peu de sirop et sa me les as casser evidemment mais en battant rapidement jusqu’à complet refroidissement mes blancs se sont liquéfié a la force de battre et je n ai pas obtenue la collerette de ses macarons est oublier kelke chose ?

  46. nathe

    Bonjour,

    j’ai suivis votre recette pour faire la meringue de mes tartelettes au citron. Il m’en restait un peu donc j’ai décidé de les passer au four pour faire avec le chocolat chaud. Par contre, à la sortie du four, elles étaient dur (cuisson à 140°C car je ne peux pas faire moins).

  47. Sandy

    Bonjour, ces meringues sont dans mon four (chaleur tournante) ! Elles sont légèrement colorées et non bien blanches, est-ce du a un four trop chaud ? Elles ont également un peu craquelé et perlé.

  48. Sandy

    Désolée mon dernier post concernait la meringue Suisse et non italienne

  49. Sandy

    Désolée mon dernier post concernait la meringue Suisse et non italienne

  50. chefNini

    Sandy,
    Si les meringues sont dorées et qu’elles craquellent, c’est que votre four est plus chaud que le mien.

  51. Sylvie

    Coucou Nini tu m’a conseillé de faire cette meringue pour mon dôme blanc framboise car je n’avais pas de batteur électrique pour monter les blancs au bain marie de la recette d’origine, et bien mission réussie !!! Je viens de faire cette meringue italienne avec le kitchenaid et c’est plus que réussi, la meringue brille, j’ai suivi tes conseils à la lettre, Merci Merci Merci ! Bon réveillon de Noel, Sylvie

  52. marco

    Au début des explications on dit que la méringue italienne ne cuit pas au four, ce qui semble confirmé par d’autres recettes de méringue italienne. Mais au bout des explications, on lit qu’on passe les méringue 1h30 au four. Alors? Faudrait savoir, qu’est ce qu’on fait?

  53. chefNini

    Est ce que vous avez au moins lu tout mon texte d’introduction ? 😀

  54. chefNini

    Extrait : « Cependant, j’ai voulu tester car je suis curieuse. Résultat, la meringue ne durcit pas comme une meringue traditionnelle. Cependant, une pellicule se forme, lui permettant d’être manipulée, mais le coeur reste bien moelleux. C’est donc une façon intéressante de présenter la meringue pour un dessert ou à déposer délicatement sur un chocolat chaud. »

  55. Caro et ses casseroles

    Merci vraiment pour ce dossier très détaillé qui nous en apprend beaucoup sur les gourmandes meringues.

  56. Nano

    Bonjour,

    Ma meringue italienne a un aspect conforme à la description de toute les recette à la sortie du robot patissier…. Texture lisse, brillante et forme un bec lorsque je releve le fouet. Cependant j’utilise cette meringue italienne pour garnir des coque en chocolat afin de faire des TETE CHOCO (Ex-tetes de ‘negre’)

    Je suis confronté au problème suivant , ma meringue se tient mais n’est pas encore assez ferme à mon gout et au bout de 24h qu’elle a tendance a rendre de l’eau. Ce qui me mene a penser qu’elle reste trop humise pour cette recette …savez comment je peux obtenir une meringue plus colante et moins coulante ? une meringue un peu plus aéré se repprochant d’une guimauve trés molle ?

  57. chefNini

    Bonjour Nano,

    Peut-être qu’en versant un sirop un peu plus chaud, la meringue sera plus ferme comme vous le souhaitez mais je n’ai pas vraiment d’idées sinon.

    Sinon, incorporez-lui de la gélatine comme pour la guimauve. J’ai des recettes sur le blog, ça peut peut-être vous donner des idées de proportions.

  58. MP

    Bonjour chef nini, si on veut conserver un nuit cette meringue au frigo, je dois la passer avant ou après au chalumeau ? Merci d’avance !

  59. Rh

    Bonjour, j’ai essayé de faire cette recette et lorsque j’ai vidé le sirop simple sur mes oeufs c’est devenu complètement liquide. J’avais probablement pas la bonne température, mais je me demandais si il y avait une manière de l’utiliser pour autre chose ou bien pour lui redonner une texture velouteuse?
    Merci!

  60. chefNini

    Désolée je ne sais pas comment vous pourriez rattraper cette meringue. 🙁

  61. chefNini

    Oups Mp,
    Je me rends compte que je ne t’ai pas répondu à ta question sur la meringue italienne !
    Conservation au frigo avant le chalumeau plutôt.

  62. mariecaillou

    Merci beaucoup chef nini, il n’y pas de soucis, ce n’était pas pressant, et je savais que vous répondriez 😉 Une autre petite question, je vais faire une bûche en glace pour Noël et je comptais la décorer de meringue italienne, comme un genre d’omelette norvégienne, la glace sera faite 3 jours avant, quand me conseillez-vous de décorer la bûche avec la meringue? (je compte la passer au chalumeau, au dernier moment donc, je ne la mettrai pas au four comme une omelette norvégienne)
    Merci d’avance encore pour vos précieuses informations =D

  63. chefNini

    Vous pouvez placer la meringue italienne au congélateur, donc 3 jours avant aussi.

    Passez de belles fêtes !

  64. Agathe

    Bonjour,

    Je me pose une question: une fois une tarte recouverte de meringue italienne et passée au chalumeau, doit-elle se conserver au frigo?

    Merci pour vos recettes et votre réponse!

    Agathe =)

  65. chefNini

    Bonsoir Agathe,

    Oui, la meringue doit être placée au réfrigérateur.

    Bonne fin de soirée !

  66. Laetitia

    Bonjour , j ai 1petite pour la cuisson au four
    Combien de temps se conservent elles ?
    Et j aurai aussi aimé savoir quand on a trop de meringue italienne peut on la conserver au congelateur?
    Merci
    Laetitia

  67. Jennifer

    Bonjour à vous,

    J’aimerais comprendre comment la meringue italienne peut-elle ne pas être « faite » pour cuire mais qu’elle cuise dans la préparation les macarons à la meringues italiennes ?

    J’espère que vous verrez ce post, j’adore votre blog !

    🙂

  68. BestPenny

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  69. Anju

    Bonsoir,quand j’ajoute le sirop de sucre sur mes blancs montés,le sirop durcit immediatement et se cristallise. Mon batteur est vite couvert de sirop durcit et solidifié et les macarons sont ratés

  70. martine049

    Bonjour j’aimerai savoir combien de temps se conserve cette meringue cuite seule prête à mettre sur un chocolat chaud ,merci .

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