Que faire avec des jaunes d’oeufs ?

Que faire avec des jaunes d’oeufs ? C’est bien une question qui revient souvent en cuisine. Il suffit que vous ayez fait des meringues, un sorbet, des amarettis ou encore des rochers pour que vous vous retrouviez avec des jaunes.

Je vous propose un article aide-mémoire pour conserver vos jaunes, les congeler et les utiliser.

Les conserver, les congeler

Si vous ne pouvez pas utiliser vos jaunes immédiatement, vous pouvez les conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 jours.

Si vos jaunes sont encore intacts, transvasez-les délicatement dans une boîte hermétique et couvrez-les d’un peu d’eau pour leur éviter de dessécher. S’ils ont été percés, mettez-les dans un sac congélation et fermez-le de manière à retirer un maximum d’air.

Si vous désirez congeler les jaunes, prenez la précaution de le faire avec des oeufs extra-frais pour une utilisation optimale. Il ne suffit pas de mettre les jaunes dans une boîte car sous l’effet de la congélation, le jaune cuit, coagule et devient alors inutilisable en cuisine. Si vous désirez les congeler, il faudra leur incorporer un peu de sel.

Ajoutez une petite pincée de sel par jaune et mélangez pour le faire dissoudre. Vous pourrez ensuite les mettre dans un sachet congélation ou dans un bac à glaçon (une cavité correspond à un jaune environ). Notez bien la date de congélation. Les jaunes congelés se conservent jusqu’à 4 mois. Pour la décongélation, placez-la au réfrigérateur la veille.

Dès lors que vos jaunes ont été congelés, utilisez-les uniquement cuits dans les recettes. Ne les consommez pas crus.

Les utiliser

Il y a plein de façons d’utiliser les jaunes dans la cuisine, que soit en sucré ou en salé. J’ai exploré les fins fonds du blog pour vous dénicher les recettes qui vous permettront d’écouler vos jaunes (cliquez sur les liens pour y accéder).

Lorsqu’il me reste plusieurs jaunes, il m’arrive de remplacer l’oeuf entier d’une recette par 2 ou 3 jaunes, notamment dans les recettes de brioches ou les boulettes de viande pour apporter encore plus de moelleux. Pensez-y !

En version sucrée

Parmi les recettes sucrées, celle qui vient en tête, c’est la crème anglaise. Il y aussi la crème pâtissière bien évidemment. On peut ainsi décliner les recettes : ce serait le moment de tenter la crème madame, la crème mousseline praliné ou vanille ou encore la crème frangipane.

Je continue dans les recettes de crèmes, mais desserts cette fois-ci, avec la délicieuse crème catalane, et pourquoi pas la tarte sablée à la crème catalane et aux fraises.

N’oubliez pas sa cousine, la crème brûlée à la vanille et toutes ses variantes qui se font très rapidement. En période de Noël, il y a justement la bûche chocolat noir et cœur de crème brûlée.

Pour les gourmands, il y a les brioches. Voici quelques unes de mes recettes utilisant uniquement des jaunes :

• le panettone
• les briochettes roulées à la pâte de noisette
• la brioche à la fleur d’orange et pépites de sucre
• la brioche crousti-moelleuse
• la brioche allégée au yaourt

Pour les petits creux de l’après-midi, il y a les biscuits / sablés / petits gâteaux :

• les sablés aux figues séchées et à la cannelle
• les petits nids sablés au chocolat
• les palets bretons
• les sablés chocolat et menthe
• les baisers diamantés au chocolat
• les diamants à la banane et à la cannelle
• les diamants à la vanille
• les sablés fourrés à la confiture de lait
• les cannelés bordelais

Il y a aussi les crèmes glacées :

• la glace à la vanille
• la glace caramel aux pignons de pin
• la glace aux Mars
• la glace au chocolat noir
• la glace à la vanille, au rhum, amandes et raisins secs
• le parfait glacé au rhum, vanille et fruit de la passion

Enfin, je termine avec les desserts plus travaillés.

• les rousquilles
• les tropéziennes individuelles
• le strudel aux pommes
• le crumble de fruits rouges à la crème vanille
• le gratin de fruits rouges au sabayon limoncello
• les tartelettes au citron et mascarpone sur pain d’épices
• les beignets de truffes
• les sucettes de truffes, sabayon au Grand Marnier
• le gâteau au praliné feuilletée, mousse chocolat et spéculoos
• le Saint-Honoré vanille / framboise
• la tentation carachoc
• l’explosion vanille et griotte

En version salée

En version salée, le jaune d’oeuf sert à faire de nombreuses sauce. La plus traditionnelle, c’est la mayonnaise. Et pourquoi ne pas innover un peu avec ma recette de mayonnaise au wasabi ?

Pour accompagner un poisson, il y a la sauce hollandaise. Vous pouvez aussi tenter ma sauce hollandaise au pamplemousse.

Une autre idée, toujours avec le poisson, c’est le sabayon au fruit de la passion.

Et pour les carnivore, il y a la sauce béarnaise.

Hormis les sauces, les jaunes servent aussi à la préparation de différentes recettes. Voici un pèle-mêle que vous trouverez sur le blog.

• la terrine de canard au foie gras
• la terrine aux deux saumons
• les gnocchis maison
• les gnocchis à la romaine
• les tagliatelles carbonara
• les spaghettis bolognaise
• les croquettes de pommes de terre au saumon
• les boulettes de boeuf à l’aubergine
• les croquettes de sardine

Vous pouvez bien sûr utiliser les jaunes pour dorer une tourte ou un rôti en croûte :

• la pastilla de pigeon et poulet, amandes au miel
• le rôti de veau au oignon en croûte feuilletée
• le rôti de boeuf aux champignons en croûte feuilletée
• le pâté aux pommes de terre

J’espère que cet article va vous être utile. Je le mettrai régulièrement à jour dès qu’une nouvelle recette avec des jaunes apparaîtra sur le blog. Conservez-le dans vos favoris. 🙂