Que faire avec des jaunes d’oeufs ?

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Que faire avec des jaunes d’oeufs ? C’est bien une question qui revient souvent en cuisine. Il suffit que vous ayez fait des meringues, un sorbet, des amarettis ou encore des rochers pour que vous vous retrouviez avec des jaunes.

Je vous propose un article aide-mémoire pour conserver vos jaunes, les congeler et les utiliser.

Les conserver, les congeler

Si vous ne pouvez pas utiliser vos jaunes immédiatement, vous pouvez les conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 jours.

Si vos jaunes sont encore intacts, transvasez-les délicatement dans une boîte hermétique et couvrez-les d’un peu d’eau pour leur éviter de dessécher. S’ils ont été percés, mettez-les dans un sac congélation et fermez-le de manière à retirer un maximum d’air.

Si vous désirez congeler les jaunes, prenez la précaution de le faire avec des oeufs extra-frais pour une utilisation optimale. Il ne suffit pas de mettre les jaunes dans une boîte car sous l’effet de la congélation, le jaune cuit, coagule et devient alors inutilisable en cuisine. Si vous désirez les congeler, il faudra leur incorporer un peu de sel.

Ajoutez une petite pincée de sel par jaune et mélangez pour le faire dissoudre. Vous pourrez ensuite les mettre dans un sachet congélation ou dans un bac à glaçon (une cavité correspond à un jaune environ). Notez bien la date de congélation. Les jaunes congelés se conservent jusqu’à 4 mois. Pour la décongélation, placez-la au réfrigérateur la veille.

Dès lors que vos jaunes ont été congelés, utilisez-les uniquement cuits dans les recettes. Ne les consommez pas crus.

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Les utiliser

Il y a plein de façons d’utiliser les jaunes dans la cuisine, que soit en sucré ou en salé. J’ai exploré les fins fonds du blog pour vous dénicher les recettes qui vous permettront d’écouler vos jaunes (cliquez sur les liens pour y accéder).

Lorsqu’il me reste plusieurs jaunes, il m’arrive de remplacer l’oeuf entier d’une recette par 2 ou 3 jaunes, notamment dans les recettes de brioches ou les boulettes de viande pour apporter encore plus de moelleux. Pensez-y !

En version sucrée

Parmi les recettes sucrées, celle qui vient en tête, c’est la crème anglaise. Il y aussi la crème pâtissière bien évidemment. On peut ainsi décliner les recettes : ce serait le moment de tenter la crème madame, la crème mousseline praliné ou vanille ou encore la crème frangipane.

Je continue dans les recettes de crèmes, mais desserts cette fois-ci, avec la délicieuse crème catalane, et pourquoi pas la tarte sablée à la crème catalane et aux fraises.

N’oubliez pas sa cousine, la crème brûlée à la vanille et toutes ses variantes qui se font très rapidement. En période de Noël, il y a justement la bûche chocolat noir et cœur de crème brûlée.

Pour les gourmands, il y a les brioches. Voici quelques unes de mes recettes utilisant uniquement des jaunes :

Pour les petits creux de l’après-midi, il y a les biscuits / sablés / petits gâteaux :

Il y a aussi les crèmes glacées :

Enfin, je termine avec les desserts plus travaillés.

En version salée

En version salée, le jaune d’oeuf sert à faire de nombreuses sauce. La plus traditionnelle, c’est la mayonnaise. Et pourquoi ne pas innover un peu avec ma recette de mayonnaise au wasabi ?

Pour accompagner un poisson, il y a la sauce hollandaise. Vous pouvez aussi tenter ma sauce hollandaise au pamplemousse.

Une autre idée, toujours avec le poisson, c’est le sabayon au fruit de la passion.

Et pour les carnivore, il y a la sauce béarnaise.

Hormis les sauces, les jaunes servent aussi à la préparation de différentes recettes. Voici un pèle-mêle que vous trouverez sur le blog.

Vous pouvez bien sûr utiliser les jaunes pour dorer une tourte ou un rôti en croûte :

J’espère que cet article va vous être utile. Je le mettrai régulièrement à jour dès qu’une nouvelle recette avec des jaunes apparaîtra sur le blog. Conservez-le dans vos favoris. 🙂

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39 commentaires
  1. pia

    C’est super d’avoir ces petits conseils sur la main!
    Merci beaucoup 🙂

  2. corinne

    Superbe article pour un tout petit jaune d’œuf ! la photo du jaune d’œuf est .. somptueuse ! Bravo chef ,une magnifique maitrise !

  3. Gina

    Mince cet article arrive trois jours trop tard ! Après avoir tenté une pavlova (à force de les voir sur ton blog, un délice d’ailleurs, j’ai fait ananas-passion), j’avais 4 jaunes à écouler ! Du coup j’ai fait une mayo, classique. Et pour les trois restant, comme j’avais du pain rassis, je les ai mis dans un pudding, résultat assez chouette.
    Tu nous fera aussi l’article sur les blancs ‘même si maintenant, à chaque fois qu’il me restera des blancs, je ferai des pavlovas, ACCRO je suis !)

  4. chefNini

    L’article sur les blancs est aussi prévu dans peu de temps. 🙂

  5. Ptite_galou

    Waou ! Juste un GRAND merci pour cet article super utile !!! On veut encore pleins d’autres astuces comme celle-là 🙂

  6. Verveine-citron

    Merci pour ces idées ! Un article bien utile surtout quand comme moi on pâtisse beaucoup 🙂

  7. Labeljean

    super utile… j’ai partagé merci !!!!!

  8. Angélique

    Super idée cet article !
    Moi par contre, c’est plutôt les blancs qui me restent sur les bras.. j’en ai pleins le congèle de ne pas vouloir les jeter.. Mais en dehors des macarons, des meringues ou des rocher coco, je n’ai pas trop d’idées.

  9. Maman poule et Cie

    Merci pour toutes ces idées! J’avais prévu une mousse au chocolat pour ce week-end, ça va donc me servir!
    J’attends avec impatiente ton article sur les blancs (j’ai une recette de croquants à tomber) pour varier les plaisirs.

  10. Nhím Tồ via Facebook

    genial 🙂 je peux faire les tuiles, la langue de chat etc tranquillement. Merci chefnini 🙂

  11. titou

    …….. ALORS, C’ EST QUI LE CHEF ???? …….. C’ EST NINI…….. bisous bisous. TITOU……….(j’adore ton article !!!!)

  12. Patisserieaddict

    Belle réussite cet aide-mémoire qui permet de trouver la recette qui va bien. Merci chef!!!

  13. Sarah B-l via Facebook

    Zut, maintenant j’ai faim ! 😉

  14. emau

    Merci pour cet article, il va m’être bien utile.
    Bravo pour toutes ces astuces et recettes.

  15. Sonia

    Que de bonnes idées pour éviter le gâchis! Moi en général je fais des pates et hop dedans…moins subtil 🙂 🙂

  16. patricia

    merci, bisous

  17. Delphine Deschamps via Facebook

    Vraiment extra votre idée! Merci beaucoup!

  18. revillard laila

    Merci chef nini,

  19. Delphine Poulet via Facebook

    Génial ton article !

  20. Dan

    Ce post est une vraie mine d’or!!

  21. Kakou

    Top ton article ! A garder précieusement !

  22. Lydie Lili Bourg via Facebook

    Merci très bonnes idées !!

  23. Marie

    U grand merci pour ce super article ! je me suis effectivement souvent retrouvée avec des jaunes en trop. J’avais bien déjà essayé de congeler, mais ne sachant pas comment faire, ils ont cuit, comme tu dis… Maintenant, grâce à toi, je saurai quoi faire de mes jaunes.

  24. Ophélie

    en fait, j’aimerais beaucoup un article pour employer les blancs

  25. LaChica

    Super article!!j’en avais marre de faire une crème anglaise à chaque tourné de meringue ou de macaron la il y a du choix merci !!

  26. Gielle

    Génial!!!
    Merciii 🙂

  27. Marylène

    Un article drôlement efficace pour éviter de gaspiller des jaunes. Merci beaucoup Chef Nini !!

  28. Anne Legoupil

    Vraiment génial ton article !!! Merci 🙂

  29. evaliya cuisine

    très bon résumé, je ne savais pas qu’on pouvait conserver les jaunes jusqu’à 4 jours, merci pour l’info

  30. Chouquette

    Super cet article! Je n’aurais jamais eu idée de congeler des jaunes d’oeuf …

    J’ai surtout un soucis avec les blancs en fait… je vais donc guetter ton article sur le sujet.

  31. Éric

    et les canelés! ils étaient faits parait-il pour utiliser les jaunes après que les blancs aient été utilisés pour filtrer le vin à Borleaux.

  32. chefNini

    La recette n’est pas encore sur mon blog mais je mettrai à jour l’article quand ma recette sera en ligne. 🙂

  33. lynda sweet mamy

    Merci beaucoups chef nini.chapeau pour ce modeste article

  34. Emilie

    Merci beaucoup pour cet article!! C’est super d’avoir compilé toutes ces recettes.

  35. tisha

    Sérieusement Chefnini j’ai découvert votre site il y a 2 jours, et j’ai l’impression que vous devinez mes besoins.

    J’ai monté une meringue Suisse grâce à votre recette hier et il me reste du jaune d’oeuf
    J’ai fais du poisson pour ce soir, mais pas encore la sauce. Et je navigue sur Chefnini. com ds le train et Paf je trouve cet article, puis Paf la recette de la sauce Hollandaise au pamplemousse! !!

    Vous êtes Top Chefnini!!!!

  36. chefNini

    Merci pour ton message Tisha ! Ravie que mon blog et mes recettes te plaisent !

    À bientôt et bonne soirée.

  37. Camille

    Super! Merci ça change un peu et y en a pour tout les gouts! J’utilise aussi les jaunes pour faire des pots de lemon curd, qu’on utilise comme de la confiture ou pour accompagner certains gâteaux, ça se conserve très bien…

  38. Sandt. Dentellieres2000

    Comment vérifier si les œufs sont consommable??
    Prendre une jatte y mettre de l’eau froide et plongé les œufs dedans si les œufs reste au fond les œufs sont consommable

    Comment peut-ont voir si les œufs cuit sont dur??
    Prendre un œuf que l’ont vient de cuire et le faire tourner sur une surface plane ou une table sur lui même
    Vous aurez la certitude que l’œuf est cuit

  39. Maggio

    Bonsoir
    Il y a un moyen très facile pour obtenir un blanc d’oeuf, c’est de se faire un steak tartare. ..vu qu’on utilise juste un jaune sur le steak haché
    A plus

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