Mini charlottes de mousse de fraise et fraîcheur de mangue/orange

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Ces charlottes furent le deuxième dessert apporté, en complément de la charlotte chocolat et billes de mousseline pour un goûter d’anniversaire. Je préfère de plus en plus, surtout lorsqu’il fait chaud, les desserts fruités. J’ai réalisé ces charlottes pour me faire plaisir avant tout (c’était pour mon anniversaire, je pouvais me faire ce cadeau gourmand. ;-)). Elles sont très légères et cela a été souligné par tout le monde. On les mangerait presque sans faim !

Sous la mousse de fraise, j’ai glissé un gélifié de smoothie mangue/orange, smoothie que j’avais reçu en cadeau. Je pense qu’il est facile de trouver des smoothies similaires, tout aussi exotique en grande surface. Un smoothie aux fruits de la passion serait tout à fait approprié dans cette recette. Je l’appelle gélifié car le smoothie est épaissi avec de la gélatine, cependant en bouche, on est très loin de ressentir la texture d’une gelé. Au contraire, c’est très frais et fondant. Le parfum mange/orange apporte une pointe d’acidité très agréable avec la mousse de fraise.

Pour la version individuelle, vous allez devoir réaliser vos biscuits à la cuillère puisque ceux du commerce sont bien trop gros pour des petits cercles.

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Pour 6 mini charlottes (cercle de 8 cm de diamètre)

Les biscuits à la cuillère

  • 4 œufs
  • 40g + 50g de sucre en poudre
  • 130 g de farine T45 ou T55
  • 2 cc rase de levure chimique

La mousse de fraise

  • 400 g de fraises
  • 140 g de sucre en poudre
  • 6 g de gélatine
  • 50 cl de crème liquide entière bien froide

Le gélifié de mangue/orange

  • 20 cl de smoothie mangue/orange (ou tout autre smoothie un peu exotique)
  • 2 g de feuilles de gélatine

La décoration

  • Quelques billes de pamplemousse (marque Monin)
  • zestes de citron

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Le gélifié mangue/orange (à faire la veille)

1- Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

2- Pendant ce temps, portez à frémissement le coulis dans une casserole.

3- Préparez un moule à muffin dont les cavités ont un diamètre inférieur aux cercles de 8 cm. 6 cm de diamètre est l’idéal.

4- Essorez la gélatine entre vos mains et ajoutez-la dans le smoothie. Mélangez pour le faire fondre.

5- Versez cette préparation dans les moules à muffins et entreposer 2 heures au réfrigérateur puis 6 h, environ, au congélateur afin de les faire durcir.

Les biscuits à la cuillère

1- Fouettez les jaunes avec les 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2- Montez les blancs en neige et ajoutez les 50 g de sucre quand ils commencent à mousser. Vous devez obtenir le fameux bec d’oiseau sur le fouet.

3- Ajoutez délicatement les blancs aux jaunes.

4- Puis ajoutez la farine et la levure tamisée.

5- A l’aide d’une poche à douille de 10 mm, réalisez sur une plaque garnie de papier sulfurisé des cylindres de la longueur de vos cercles.

6- Saupoudrez de sucre glace. Laissez reposer 10 min.

7- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 10 min (en fonction de la taille de vos biscuits).

8- Laissez complètement refroidir puis re-saupoudrez de sucre glace.

9- Coupez la base des biscuits de manière à ce qu’ils puissent tenir debout.

Début du montage : les biscuits

1- Placez les cercles individuels sur votre plat de présentation.

2- Placez au fond de chaque cercle les gélifiés.

3- Ajoutez tout autour les biscuits cuillères. Cette étape demande un peu de patience.

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La mousse de fraises

1- Lavez les fraises et équeutez-les.

2- Coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec le sucre et faire cuire 10 minutes, le temps que les fruits rendent du jus. Mélangez régulièrement.

3- Mixez en un coulis bien lisse. Pas besoin de filtrer les graines des fraises ne se sentent pas.

4- Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

5- Essorez-la et ajoutez-la au coulis de fraise chaud. Mélangez pour bien l’incorporer.

6- Montez la crème en crème fouettée bien ferme. Vous pouvez consulter mon article à ce sujet pour réussir à tous les coups votre crème fouettée.

7- Ajoutez une cuillère à soupe de crème fouettée dans le coulis pour détendre puis versez en 2 ou 3 fois la coulis dans la chantilly en mélangeant délicatement entre chaque ajout. La mousse est à ce stade souvent liquide, je vous conseille de l’entreposer 30 minutes – 1 heure au réfrigérateur pour la faire prendre un peu avant de l’utiliser.

8- Lorsqu’elle a un peu épaissi, versez-la dans les cercles individuels délicatement.

9- Placez au réfrigérateur pour 6 heures minimum.

Décoration

1- Au moment du service, retirez les cercles, ajoutez quelques billes de pamplemousse et les zestes de citron.

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46 commentaires
  1. Chef

    La présentation est absolument appétissante ! C’est beaucoup plus joli en « format » individuel les charlottes. Belle réalisation 😉

  2. Isabelle

    Mais pourquoi toujours utiliser de la gélatine animale alors que l’agar-agar fonctionne à merveille ?!..

  3. LBDN

    Waw elles sont tellement jolies tes mini charlottes !!

  4. Floriane

    Elles sont toutes mignonnes tes petites charlottes fruitées ! avec cette touche exotique, cela doit être bien agréable

    bon après midi, bises

  5. Jeanne

    Très tentant !
    Petite question pratique : y a-t-il une raison spécifique de mettre le gélifié au fond ? Ou peut on alterner mousse / gélifié / mousse ?
    Merci Chef !

  6. gillou

    Super dessert
    L’agar-agar et la gélatine ont chacun leur utilisation.
    Ils ne s’utilisent pas de la même façon. Il faut en chauffer l’un et l’autre s’utilise dans du chaud

  7. Lydie

    Magnifique !

  8. cendrane

    toujours de magnifiques photos qui vous mettent l eau à la bouche !

    quel est le diametre des cercles ?

    merci

  9. A table avec julie

    A croquer !! J’adore 🙂

  10. Nini

    TOP!!! j’adore…

  11. Babeth De Lille

    Quelle jolie idée!….je vais essayer d’avoir la patience nécessaire !…..

  12. chefNini

    Jeanne, non, il n’y a pas de raison particulière dans le choix de l’emplacement du gélifié. Tu peux la mettre entre deux couches de mousse.

  13. chefNini

    Isabelle,
    j’ai essayé agar-agar et gélatine et je trouve que la gélification est différente. Je préfère de loin la gélatine. Chacun fait comme il veut. ^^

  14. chefNini

    @Cendrane : c’est écrit juste au dessus de la liste des ingrédients, à côté du nombre de personnes. 😉

  15. Pascale Rodrigues via Facebook

    HUM CA A L AIR BON 🙂

  16. Ange Angelus via Facebook

    Miam tu m en feras?

  17. Pascale Rodrigues via Facebook

    nan 🙂

  18. Ange Angelus via Facebook

    Snif

  19. Pascale Rodrigues via Facebook

    <3

  20. Ange Angelus via Facebook

    J.M M F

  21. Pascale Rodrigues via Facebook

    bon on verras lol 🙂 <3

  22. Christine Fouquet via Facebook

    Une vraie tuerie 🙂

  23. pttemimi

    mmmmh ça a l’air très appétissant!

  24. kitchenette

    Ohlalalalaaaaaa !! Quelles petites merveilles tes mini charlottes .. Une association de saveurs et d’idées juste somptueuses, je suis admirative ..
    J’ai également été voir celle au chocolat avec tes billes de crème mousseline, et là aussi, je peux bien te le dire, j’ai salivé !!! hihihi
    J’espère que tu te portes mieux …
    Bisousss
    kiki

  25. mouna

    chef c’est quoi le smoothie? je vis en Italie et je dois comprendre ce que c’est pour le chercher au supermarché Italien…mille merci

  26. LadyMilonguera

    Elles sont joliment réalisées ces charlottes…

  27. TwimmCook

    C’est frais et très joli … ça donne envie !!!

  28. chefNini

    Mouna,
    Le smoothie, c’est un jus de fruits mixés. C’est plus épais qu’un jus d’orange. Ça a une consistance très onctueuse.

  29. Mich.

    C’est super mignon !

  30. caroline

    Je suis aussi d’avis à éviter au maximum la gélatine (extrait de collagène issu entre autre de la peau du cochon).
    Quitte à avoir un dessert avec fruits mais sans cochon.
    Il faut visualiser le formidable documentaire ‘L’adieu au steak’ dernièrement diffusé sur ARTE pour mieux comprendre…

  31. Erika

    Oh oui, Caroline, j’ai visionné ce documentaire, moi aussi : c’est édifiant !
    Et quand on sait de quoi est faite la gélatine, un haut-le-cœur nous saisit… c’est tellement répugnant !
    Du coup, la gélatine n’entre plus dans ma cuisine depuis belle lurette… l’agar-agar, ça s’apprend, et honnêtement, une fois l’habitude prise, c’est un jeu d’enfant ! 🙂

  32. Poupette

    merveilleuse recette chefnini!

    je suis tres interessee par les billes de pamplemousse, mais mon moteur de recherche ne donne rien quand je cherche « billes de pamplemousse morin ». Pourrais tu poster le lien de la marque? Est-ce une gelification (cuisine moleculaire) ou bien des perles de sucre parfumees?

    mille merci chefnini!

  33. chefNini

    Bonjour Poupette,

    Je me suis trompée avec la marque des perles. Il s’agit de la marque Monin. Il s’agit de perle gélifiée.

  34. Karine

    hum c’est super tentant!!! j’en ferai bien mon dessert! et en plus elles sont super mignonnes! Tes photos sont toujours aussi magnifiques!

  35. charlotte

    Elles sont magnifiques ces charlottes et les photos vraiment très réussies. Je n’aurai pas pensé à associer la fraise, la mangue et l’orange mais je ne doute pas que ce soit délicieux!

  36. Magalie

    Elles sont très tentantes ! Il faut que je les fasse goûter à mes gourmands !

  37. Super PaPâtissier

    Je viens d’essayer, une vrai merveille !!!

    Moi, je fais mon smoothie moi-même, pour être sûr du rendu !!
    Merci pour la recette

  38. Martine

    Merci super recette je vais l’ essayer pour les fêtes! !!!

  39. annabelle

    Je compte réaliser cette recette pour samedi et donc préparer le gélifié demain, au moment du montage faut-il le sortir avant ou juste quand on le met avec le reste ? J’ai essayé de faire les biscuits et c est une vraie reussite…Merci encore pour cette recette…

  40. chefNini

    Bonjour Annabelle,

    Le but de la congélation des gélifiés est de pouvoir les manipuler facilement et de les placer dans les moules. Placez-les encore congelés au moment du montage des autres ingrédients.

  41. Lou

    Bonjour Chef,

    Je suis une petite canadienne qui adore vos recettes – Chez-moi, nous n’avons pas de farine numérotée.
    Pourriez-vous me dire si je peux utiliser de la farine tout usage en remplacement de celle indiquée plus haut.

  42. chefNini

    Bonjour Lou,

    Alors. Je ne connais pas vraiment les autres appellations de farine mais d’après son nom, la farine tout usage me semble adaptée à la pâtisserie, donc pas de soucis pour cette recette. 🙂

  43. Calimero

    Bonjour chefnini
    J aimerai faire cette mousse de fruits avec des Framboises et avec le fond de tarte au pain d epice qui est dans 1 des recettes de tarte citron … Qu en pensez vous ?? C est pour samedi donc j attends votre réponse avec impatience …
    Merci par avance
    Mika

  44. chefNini

    Framboises et pain d’épice forment un beau duo, donc ça me parait être une bonne idée. 🙂

  45. Sylcou

    Bonjour, j’ai fait cette recette et WOW!! super bons et j’ai même eu des compliments d’un chef réputé à Montréal!! Je pense le refaire avec une mousse bleuets et gélifié de poires et citron Qu’en pensez-vous?

  46. chefNini

    C’est aussi une association bien gourmande ! 🙂

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