Sauce mayonnaise mousseuse

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Pour accompagner des asperges, des petits légumes, du poisson froid, vous pouvez préparer facilement une recette très aérienne. Ce n’est pas une sauce mousseline contrairement à ce qu’on pourrait croire. Petit rappel, la sauce mousseline est une sauce hollandaise à laquelle on ajoute de la crème fouettée au dernier moment.

Ma recette du jour est très loin de cette base puisqu’il s’agit de faire une mayonnaise maison à laquelle on va ajouter du blanc d’œuf monté en neige. Cette sauce aura l’avantage d’être très mousseuse et de vous éviter de jeter le blanc du jaune.

Bientôt, je vous donnerai une recette d’asperges vertes accompagnées de cette sauce parfumée à l’orange et de quelques suprêmes.

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Recette inspirée de Marmiton.org.

Pour 4 personnes (un bol) :

  • 1 oeuf
  • 1 cc de moutarde
  • 1 cc de vinaigre de xérès
  • Huile de colza ou tournesol
  • Sel, poivre

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1- Versez dans un saladier le jaune, la moutarde et le vinaigre. Salez.

2- Commencez à fouetter pour bien mélanger puis commencez à verser un mince filet d’huile en continu. Si vous voyez que l’huile commence à faire son apparition dans le mélange jaune / moutarde et que le fouet a du mal à l’incorporer, arrêtez de verser l’huile pour bien émulsionner la mayonnaise. Puis, continuez à verser l’huile.

3- Cessez de battre lorsqu’elle est bien ferme.

4- Montez le blanc d’œuf en neige bien ferme.

5- Ajoutez le blanc dans la mayonnaise et mélangez délicatement à la spatule.

6- Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

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24 commentaires
  1. TwimmCook

    C’est une bonne idée en effet, pour celles et ceux qui n’utilisent pas les blancs par la suite !!!

  2. Ruth

    Elle doit être légère. Belle idée!
    Je teste aujourd’hui ta pâte à pizza… Elle est occupée de lever 😉
    Gros bisous
    Bel après-midi

  3. corinne

    Je cherchais une recette de mayo un peu différente et chef nini l’a propose. C’est parfait! chef, connais-tu les asperges des bois ? je viens de découvrir cette asperge « sauvage » plus petite mais tellement plus fine et meilleure que l’asperge « classique ». Je la teste la prochaine fois avec ta mayonnaise..Bon dimanche

  4. Dorine

    Miam !!

  5. elodie

    Bonjour, ma maman fait la même et elle ajoute de la ciboulette ciselée. cela donne lui donne beaucoup de saveur.
    Bonne journée

  6. patricia

    wahou, je prend de suite bisous

  7. Tabatah

    Je viens de tester avec des asperges… Mmmmm un vrai régal tout en légèreté !

  8. fiora

    je la fais aussi mais je l’appelle « sauce mousseline » , à tort visiblement 🙂
    en tous les cas, elle est parfaite avec les asperges

  9. Colchacou

    je fais toujours mes mayonnaises de cette façon et j’ajoute de la ciboulette ou de l’estragon. Par exemple je remplace le vinaigre par du jus de citron + herbe aromatique : c’est parfait pour accompagner une terrine de poisson

  10. MylittlePatisserie

    Terrible cette mayonnaise si légère.

    Pour continuer sur le commentaire de Fiona, la mousseline est une sauce hollandaise, agrémentée de crème fouettée, simplement 😉

    Biz,

  11. Marieb

    Depuis des années nous ne faisons plus la mayonnaise que de cette manière : souvent en fonction du met accompagné nous rajoutons quelques gouttes de jus de citron, voir pour les crustacés ou salade de moules cuites froides une demi cuillère à café de curry …

  12. chefNini

    Bonjour Corinne,

    Non, je ne connais pas du tout, à essayer si j’en trouve. Je n’achète jamais d’asperges, je suis la seule à l’apprécier.

  13. Karine

    Et bien merci pour l’info!!! je ne l’appellerai plus mousseline du coup!!
    J’adore cette sauce avec les asperges!!!
    Bonne journée!

  14. Caroline

    J’adore cette recette de mayonnaise et puis je trouve que ça fait plus light, alors pour ma conscience, c’est bien aussi. 🙂
    Mais moi aussi, je l’ai toujours appelée mayonnaise mousseline… va falloir revoir tout ça !!! 😉 et avec des asperges, hummmm, un régal

  15. Ninou

    Encore une super idée à tester très vite !!

  16. Sophie

    Pour ma part, la meilleure façon manger de bonnes asperges! Chaque année j’attend cette période avec impatience pour les déguster, légèrement chaude avec ma mayonnaise mousseline comme me l’a appris ma mère! Et encore ce soir, c’était un vrai délice! Merci ChefNini pour toutes ces bonnes recettes! 🙂

  17. Florence

    J’ai teste hier. Un delice !

  18. Martine

    pour la sauce c’est loeuf entier que l’on doit incorporer? ?

  19. chefNini

    J’utilise bien le jaune et le blanc, il suffit de lire la recette. 😉

  20. gouyon

    bravo pour vos recettes ..ca donne envie de faire encore plus de recettes ..je ferais la mayo comme votre recette qui est plus legere ..vraimant sympa ..merci..bon week end .

  21. myriam

    Bonjour,

    Combien de temps peux t’on conserver ce type de mayonnaise svp?

  22. chefNini

    Bonjour Myriam,

    Elle se conserve très peu de temps, 24 à 48 heures, pas plus.

  23. Marlene

    Testée ce midi avec des asperges vertes fraîches de mon village ! Un délice. Merci pour la recette.

  24. Didier

    Cette sauce est un régal. Pour ma part j’ai une méthode un peu plus « cavalière ». Je monte la mayonnaise au batteur électrique en trois ou quatre rasades d’huile, l’important étant de ne pas perdre l’émulsion, ça prends deux à trois minutes. Quand la mayo est bien ferme (à couper au couteau) j’incorpore le blanc tel quel et je repars au batteur avec une ou deux nouvelles rasades d’huile. J’obtiens une mayonnaise très légère et très onctueuse. Temps de réalisation cinq minutes pas plus.

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