Les farines : les connaître, les utiliser

Au sommaire :
Page 1 : Quelques questions.
Page 2 : Les farines de blé, de seigle, de petit et grand épeautre, de kamut, d’orge, d’avoine, de millet brun.
Page 3 : Les farines de quinoa, de manioc, de riz, de soja, de maïs, de chanvre, de coco.
Page 4 : Les farines de châtaigne, de légumineuses, de sarrasin, les fécules.

La farine de châtaigne

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La farine de châtaigne a une saveur très prononcée, c’est pourquoi on l’utilise en petite dose mélangée à de la farine de blé, de riz ou de quinoa par exemple. Elle donne un délicieux parfum automnal à nos pâtisseries et nos pains. On l’utilise en Corse dans un moelleux qui est à tomber. Je m’en sers également dans les pains ou dans les pâtes.

À noter, que cette farine est sans gluten.

Les recettes

La farine de légumineuses

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Farine de pois chiche

Pois chiches, lentilles, pois cassés, soja, lupins, etc… toutes ces légumineuses existent en farine. Je connais pour le moment la farine de pois chiche qui fait partie de la cuisine méditerranéenne (socca, panisse…) et la farine de lentilles vertes. Les bienfaits de ces légumineuses se retrouvent dans leur farine. Ainsi, la farine de lentilles est riche en fer, en fibres et en vitamines (B1, B2, B6).

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Farine de lentilles vertes.

Toutes ces farines sont très intéressantes puisqu’elles sont riches en protéines. On les utilise en complément d’une autre farine neutre pour apporter couleurs et saveurs.

Les recettes

La farine de sarrasin

farine-sarrasin

C’est la célèbre farine que l’on retrouve dans les galettes bretonnes au blé noir, mais elle n’est pas réservée aux crêpes. J’aime aussi l’utiliser dans mes pâtes à pâte. C’est une farine sans gluten.

Les recettes

Les fécules

Parmi les fécules, on connait la fécule de maïs, de pommes de terre, de tapioca. Alors quelle différence avec la farine ? La fécule ressemble en effet à de la farine bien qu’on peut sentir un toucher différent entre les deux (plus soyeux). La farine est obtenue par broyage d’une céréale, tandis que la fécule correspond à l’amidon extrait du végétal. On les utilise surtout pour épaissir une sauce ou une crème. On ne peut pas remplacer totalement la farine par la fécule dans les gâteaux. Par contre, on peut substituer une partie de la farine par de la fécule pour rendre vos gâteaux (et crêpes, gaufres…) plus moelleux et légers.

Les fécules sont sans gluten.

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198 commentaires

  1. Effectivement, cet article est un résumé intéressant sur les farines.

    Certaines sont néanmoins difficiles à trouver dans le commerce bio, comme la farine de manioc que je n’ai trouvé que dans un magasin de spécialités africaines.

    Quand à la farine de sarrasin, elle est beaucoup plus naturelle que les farines à gluten. En effet, celles-ci ont été modifiées génétiquement par l’homme pour obtenir de meilleurs rendements et nourrir une population toujours plus nombreuses de siècle en siècle. Si bien qu’au début du Moyen-Age, le blé sauvage ne possédait qu’un jeu de chromosome. La domestication du blé a permit la multiplication de ses chromosomes. Aujourd’hui, il en possède 42 ! Alors, même bio, le blé n’est plus ce qu’il a été …
    D’où les intolérances au gluten.

    A quand un article similaire sur les huiles chefnini ?

    1. Super j’ai adoré lire et savoir en peux plus comment les utiliser
      Il y a une autre farine que je adore utiliser c’est la farine de alfarroba c’est très connue au Portugal

    2. Pourquoi mes pan cake deviennent un peu « bleu » après 3 ou 4h avec de la farine bis?

  2. Merci pour ces compléments d’informations ! 🙂
    Un article sur les huiles, je n’y avais pas pensé, tiens. C’est une très bonne idée mais va falloir patienter. 😉

  3. Bonjour, je ne parviens pas à accéder aux pages 2 3 et 4, dommage, c’est très intéressant, je reviendrai + tard ! et bravo et merci pour votre blog !

  4. Super article, très riche et instructif !
    Contrairement à certains, j’ai pu afficher les 4 pages sans soucis…

  5. Magnifique travail, bravo!
    Afin de réduire fortement la quantité de sucre dans les pâtisserie sans gluten, je mélange les farines de riz, châtaignes et coco. Un pur délice 🙂

  6. Bonjour,
    Merci bcp pour cet article très complet et très bien fait. J’ai juste une info que je parviens à trouver sur mes farines : le stockage du blé car ils utilisent bcp de pesticides, des fois ils précisent techniques modernes de stockage mais j’aimerai savoir ce que cela signifie …
    Donc si vous connaissez un moyen de se renseigner cela m’intéresserai. Par avance merci.
    Bonne continuation, et surtout n’arrêtez pas.

  7. Merci pour ce dossier passionnant comme chaque fois . Je les archive et m’y réfère . Les photos sont superbes.

  8. Idem que Delphine! J’arrive a lire désormais l’ensemble de l’article! Je file à la lecture de ce merveilleuse article désormais 🙂

  9. j’ai fait la SOCCA, un régal ,et on peut dire ,grace a ta recette, j’ai découvert, avant , cet article, très complet , la farine, de pois chiche , bisous bisous TITOU…..

  10. Cet article récapitulatif est très instructif, et m’aide pas mal à y voir plus clair, d’autant qu’en Australie j’essaie aussi de voir les différents types de farine proposée. Et ce n’est pas toujours évident !

    Jusqu’à présent en France, j’utilisais surtout le petit épeautre, le pois chiche et le maïs. J’avais goûté une fois la châtaigne mais je l’avais mal dosée. Autrement, je suis vraiment intriguée par la coco et le chanvre !

  11. merci beaucoup pour ton article, il est très complet et très intéressant.
    surtout pour les allergiques au gluten. Je trouve tjrs sur ton blog les réponses à mes questions. Un vrai bonheur de te lire….

  12. Votre blog est très bien fait, j ai beaucoup apprécié l article sur les pâtes. Concernant les farines je suis étonnée de voir que vous conseillez la t55 pour les viennoiserie ; Lors d’un stage viennoiserie à l’école Ritz Escofier il nous as été enseigné d utiliser la T45, voir de ma farine de gruau si on en trouve, bien plus riche en gluten qui permet d obtenir une pâte bien élastique. Depuis je n utilise plus que celle ci avec de très bons et beaux résultats

    1. Bonjour,

      Merci beaucoup pour cet article!

      Juste afin de compléter un peu, il existe aussi la farine d’amande.
      Je ne suis pas spécialiste donc je ne peux pas vous en donner tous les avantages et quels usages sont les plus adaptés.
      Ce pourrait être un complément à ajouter à votre article qui est déjà très complet et très instructif!!

  13. Votre article sur les farines est génial j’ai appris beaucoup de choses et en plus vous nous donnez des recettes pour certaines farines, Merci beaucoup.

  14. Bonjour chefNini,
    Pour les farines, je respect ce que la recette m’invite d’utiliser. En général j’utilise que la farine de blé. Mais il y a un autre problème : Les mites. J’ai jeté et je jette toujours des paquets de farines que je trouve avec des mites (je les appelle comme ça, parce qu’elles ressemblent) et en plus elle commence a voler dans la maison. Et quand je regard la farine je voie un sort de ressemblance avec la toile d’araignés mais en petit. Alors je jette le paquet. Et parfois, je remarque un petit vers tout minuscule. Mon problème est que je ne peux pas m’approvisionner avec plusieurs paquets et j’aime bien être approvisionné comme le faisaient mes parents et mes grands parents. Au moins en petits quantité pour ne pas courir acheter, dès que j’ai envie de préparer quelque chose et dehors il fait mauvais (comme chez nous à Paris.)
    Merci de m’éclaircir sur ce sujet. Je mention que j’habite un HLM qui a été construit seulement il y a 30 ans, donc nouveau pour un immeuble , et qu’il n’y a pas d’autre parasites à la maison ni animaux, ni rien. Merci pour vos message si utiles !
    Valéria C

    1. pour se protéger des mites alimentaires, il faut :
      1- Fermer les paquets avec des pinces (elles tiennent les ouvertures bien serrées)
      2- Placer, dans son placard, des clous de girofle.

  15. Bonjour Valéria,

    Je ne connais pas ce soucis de petites bébêtes dans la farine mais je vais chercher de mon côté ce que je trouve. Cela arrive même si tu fermes ta farine avec un trombone ou une pince à linge ? Et ce, quelque soit la marque ?

    Sinon, il faudrait essayer de mettre ta farine dans une boite en fer ou en plastique avec couvercle pour voir si tu rencontres toujours ce problème.

  16. Bonjour ChefNini,
    Pour des raisons de santé, mon mari ne doit plus consommer de blé. Comme il ne peut se passer de pain, je tente de lui faire du pain à base de farine d’orge. Or comme vous l’expliquiez, le pain devient vite très compact. Avec quelle farine, hors blé, puis-je la mélanger pour avoir un pain plus acceptable?
    Par avance, merci pour votre réponse.

  17. Bonjour chefnini,

    Je suis actuellement en plein chamboulement de rangement de recettes, de classification, de compréhension….Pour que tout soit NET, bref le cerveau en ébullition !!!!!
    ET par dessus tout, pendant mon rangement ( étant novice, je me pose encore beaucoup de questions )……
    Et par MIRACLE vous postez TOUJOURS LE BON ARTICLE AU BON MOMENT ET A CHAQUE FOIS !!!!!!!! L’autre fois les levures, les photos, bref….. Ca tombe à chaque fois bien ET là les farines…Vous êtes un vrai don du ciel en matière de cuisine car vos explications sont d’une fluidité et d’une compréhension parfaites !!!!

    Merci encore chefnini
    Bon week-end

  18. bonjour,

    comme toujours des explications parfaites…votre blog est juste génial!!
    je voulais (si je peux me permettre) vous faire connaitre une farine utilisée il y a longtemps et que l’on peut encore trouver dans le jura et la bresse (d’où je viens)…il s’agit de la farine de gaudes (farine de maïs torrifié).
    personnellement je fais des gâteaux secs et certaines de mes pates à tartes.
    je vous souhaite une bonne continuation et encore merci pour toutes vos idées culinaires agrémentées de superbes photos!!

  19. Bonjour Audrey,

    Je ne connaissais pas du tout cette farine, alors merci pour cette découverete ! Si un jour je passe mes vacances par là-bas, j’essayerai d’en trouver pour l’essayer.

    Bonne journée !

  20. Merci pour cet article trés intéressant.

    Dans les farines sans gluten on peut rajouter la farine de tapioca et celle de sorgho ( souvent utilisé dans les recettes sans gluten).

    Pour le kamut et l’avoine, ils contiennent une faible quantité de gluten et ce gluten serait différent de celui du blé. C’est pour cette raison que certains intolérants supportent ces farines, mais c’est vraiment du cas par cas, et le seul moyen de savoir est de tester.

    Pour la farine de riz, le mieux est d’utiliser du riz brun car il a gardé toutes ses propriétés, notamment les fibres qui permettent de ralentir la vitesse d’absorption des glucides.

    Merci pour toutes les explications et les belles recettes
    bonne continuation

  21. Merci Laeticia pour toutes ces précisions,
    J’avais lu, effectivement, que la farine d’avoine et de kamut avait un gluten différent que celui du blé. Après, comme tu le dis, il faut que les personnes sensibles les essayent pour voir si elles leur conviennent ou pas.
    Je vais ajouter la farine de tapioca et de sorgho dans la liste. Merci et bonne journée !

  22. Très bon article.

    Y a-t-il déjà des risques établis entre la consommation de pain et l’absorption de pesticides ?

  23. Je suis intriguee par la farine de lentilles vertes. Je trouve une photo ici, merci. J ai un vitamix et je vais essyer d en daire parce que mon pawuet de lentilles vertes cultivees a moins de 10 km d ici ne diminue pas beaucoup alors ton idee de pancakes avec, me plait bien. T peux ajouterr le lien ici maintenant. Magnifiques articles sur lesquels je reviens regulierement.

  24. Bonsoir Chef Nini !

    Samedi dernier j’ai donc testé un mélange de farine sans gluten sur un gateau simple que je connais afin de pouvoir distinguer la différence (4/4). Essai concluant, mes parents l’ont dévoré !
    Je pense que c’est le quinoa qui donne un goût très sympa! En revanche le lendemain, (je pense que c’est le tapioca) la sensation gustative est différente…
    J’ai réalisé un mix de farine que j’ai trouvé sur un blog ( farine de riz / quinoa/ de tapioca et fécule de mais), et voilà que je tombe ce soir sur ton post sur la farine! Merci encore pour votre super blog…j’y passe un temps fou chaque soir!

  25. Lol, en fait, ici en belgique, nous (congolais) faisons le foufou avec la semoule de blé dur exckusivement. Nous pouvons aussi mixer avec un peu de farine de manioc pour lui donner 1 parfum ou le rendre plus leger. Un de mes tantes faisait le foufou rien k1’avec farine de manioc… je le trouvait tjrs special, lol.

  26. Une farine avec gluten peut varier beaucoup, dans le résultat obtenu, en fonction de sa date de fabrication.
    Quand elle est fraîche c’est à dire que la date de fabrication est proche de la date du jour où vous l’acheter, elle aura moins de force que le contraire.

  27. Bonjour, qu’elle type de farine ou mixe de farine sans gluten me conseillez vous sachant que la pate après pétrissage doit pouvoir être laminée sans se déchirer.

  28. vraiment tres interessant ,pour moi qui fait mes melanges pour mes pains avec des farines bio ces articles vont me permettre d’affiner mes recettes de pains et de pousser encore plus loin mes melanges ;-)nous adorons les pains maisons et nous mangeons plus de pains que de pates ou de riz ou de pommes de terre et le pain ne fait pas grossirrrrr.

    Merci!

  29. Je souhaiterais signaler une petite erreur mais qui a de graves conséquences, les dernières études en la matière montrent que le maïs contient 55% de gluten et le riz 5%. Certes, c’est un gluten différent de celui des graines usuelles (type blé), il n’en reste pas moins que ce n’est pas la fameuse solution miracle que l’industrie agro-alimentaire nous propose depuis plus de 20 ans. Si vous êtes intolérant au gluten, essayez de supprimer tous les grains sans exception de votre alimentation! Pour plus d’infos, faites une recherche sur google.com et non google.fr sur Mercola ou glutenfree society. Un dernier truc serait d’essayer le régime Paleo. Pour mémoire Galilée fut contraint de se dédire avant qu’on ne prouva qu’il avait bel et bien raison. Voilà, c’est dit!

  30. Bonjour chefnini,

    Un boulanger m’a indiqué une recette bio composée de 85 % de farine de coco et de 15 % d’AGAR-AGAR, margarine végétale et poudre à lever pour donner de l’élasticité à la pâte. Avez vous déjà essayé cette recette ou une similaire reprenant ces ingrédients ?
    Merci et félicitations pour la qualité de vos recettes et bon week-end.

  31. Bonjour Alain,

    Je n’ai jamais entendu parler de ce pain bien particulier. Personnellement, cela ne me fait pas très très envie, je ne sais pas ce que vous en pensez. Je suis curieuse du résultat.
    Vous avez déjà goûté ?

  32. Rebonjour chefnini,

    Merci de votre rapide réaction mais excusez moi, j’ai omis de vous indiquer qu’il s’agit de mettre en forme des fonds de tartelettes et non du pain

    Excusez moi pour cet oubli très important.

  33. Bonjour Chefnini, d’abord félicitations pour votre blog, tout simplement génial !

    Je ne suis pas intolérant au gluten, mais par contre j’adore le sarrasin, j’aimerais bien réaliser un pain 100% sarrasin, j’ai trouvé du gluten de blé dans un magasin bio, quelle quantité (approximative) de gluten dois-je ajouter pour que mon pain soit panifiable ?

    Merci, bonne journée 😉

  34. Bonjour Thomas,
    N’ayant jamais utilisé de gluten pur, je ne peux pas vous donner d’informations. Aucune information n’est donné sur le paquet ?
    Cela me donne en tout cas, une idée de test.

    La farine de sarrasin est une farine forte, personnellement, j’aurais tendance à mettre quand même de la farine de blé. Ça, c’est juste une petite parenthèse. 🙂

    Bonne journée !

  35. Re ChefNini, merci pour votre réponse, rapide et claire, je suis déjà fan de votre blog ^^

    J’ai mis uniquement 50gr de farine de sarrasin, et le reste un mélange de farines panifiable : blé T65 (150gr), blé T80 (50gr), blé T110 (50gr), Kamut T130 (150gr) & avoine (50gr), puis j’ai rajouté du curry, de l’ail et du basilic, miam 😀

    Demain je testerais un mélange de farine non panifiable et j’y rajouterais du gluten de blé pur, je reviendrais poster un commentaire sur le résultat de mes expérimentations pour ceux que ça pourrait intéresser 😉

    A demain.

  36. Chefnini, bonsoir

    Je viens chercher un conseil auprès de vous.Cela fait 2 fois que je fait un panettone et 2 fois la catastrophe.Je pense que mon levain est correct mais je ne trouve pas de farine de gruau encore moins de la Manitoba, il faudrait de la farine riche en gluten mais laquelle? je pensais à la farine type 00 qu’en pensez vous? merci de me donner un conseil car je voudrais bien réussir cette brioche délicieuse.

    Je vous souhaite un bon W.E.

    cocogege

  37. Bonjour
    Je découvre tes articles, génial !! Pour ma part, j’ai beaucoup d’allergies alimentaires dont le blé maïs sarrasin légumineuses quinoa kamut millet châtaigne. Je croyais être allergique au blé puisque je consomme l’avoine et l’épeautre et que le quinoa et le sarrasin ne contiennent pas de gluten. A lire les différents commentaires des lecteurs, particulièrement celui sur le régime paléo, je me pose bcp de questions. Le coco est un fruit oui ? Puisqu’il se trouve dans les options de farines j’y vois la seule solution avec le manioc qui est une racine. Aurais tu une recette qui combine ces deux farines pour du pain ou gâteau ?
    Et le maïs contient vraiment du gluten ? Et quand au Teff ? Tu connais ?
    Merci… Je poursuis mes découvertes
    Em

  38. Bonjour Em,

    Je suis désolée, je n’ai pas encore acheté ces farines (manioc et coco), donc pas de recettes à te proposer.

    Pour le maïs, oui, à priori, il contient vraiment du gluten.

    Pour ce qui est du Teff, jamais entendu parlé. 😀 Je regarderai sur le net pour savoir ce que je c’est !

    Bonne journée !

  39. bonsoir,

    j’aurais bien besoin de vos conseils..
    mon fils de 2 ans est intolérant gluten mais, riz, les laits…et j’en passe.!
    mais du coup je ne sais pas comment lui préparer des gâteaux, quelles farines utiliser? quelles proportions?

    j’ai fait des essais, mais pas très concluant encore.. 🙁
    si vous avez une solution pour moi, l’estomac de mon bébé vous en remerciera lol 😀

  40. Bonjour Titus,

    Malheureusement, je n’ai pas d’expériences dans ce domaine. Ne rencontrant pas ce problème dans mon entourage, je ne cherche pas à supprimer totalement le gluten.
    Peut-être qu’un autre lecteur pourra vous renseigner s’il vous lit !

    Bon courage et très belle journée !

  41. Bonjour
    à ma connaissance, la farine de maïs ne contient pas de gluten et donc fait partie de la liste de « sans gluten ».
    on peut également mettre dans les « sans gluten » : arrow-root, pomme de terre, millet
    pour se rappeler des céréales contenant de gluten, le moyen mnémotechnique est le SABOT qui correspond au première lettre de chaque céréale : Seigle, Avoine, Blé, Orge et Triticale.
    En espérant avoir apporté ma petite contribution, merci pour votre article

  42. Bonjour Lalie,

    Justement, on pense que le maïs ne contient pas de gluten, je le pensais aussi d’ailleurs. Mais après plusieurs commentaires et quelques recherches, il s’avère que la farine de maïs contient du gluten.

    Merci pour ton mnémotechnique !

  43. Bonjour
    après petites recherches, en effet, le maïs- riz – teff et sorgho possèdent du gluten mais c’est un autre gluten.
    Chaque céréale a son propre gluten.
    Le gluten (gliadine) – qui est reconnu au sens des industriels et qui est le plus répandu- est le gluten du seigle, avoine, blé, orge et tritical.
    Bonne journée

  44. Article détaillé, intéressant, pratique, bref un simple merci 🙂
    Quant au gluten, il est à noté qu’il n’est pas mauvais en soi. Pendant des milliers d’années l’Homme en a consommé sans problèmes. Mais on a depuis modifié le taux de gluten dans le blé notamment en le faisant passé de 3 à 7% pour pouvoir utiliser des machines sans que la pâte casse. Évitons le blé moderne.

  45. Bonjour, Je vous remercie bcp pour cette mine d’info !! Depuis quelques jours j’ai découvert la farine de datte, avec laquelle je tente diverses recettes très goûteuses telle que la fameuse tamina algérienne révisée par mes soins : farine de datte+farine de chanvre, le tout incorporé dans un mélange miel+beurre ! Hummmm….
    Pour la farine de datte elle n’est pas encore commercialisée dans les grandes villes, j’ai pu m’en procurer grâve à min oncle qui travaille dans le sud du désert.

  46. Bonjour , je vis en Asie et donc la farine de riz est bien plus répendu que la farine de blé . J’avais une seule question , le dosage des deux farines est il identique ? Dois je mettre 500g de farine de de riz pour remplacer 500g de farine de blé ?

    Merci d’avance pour votre réponse , et bonne journée .

  47. Bonjour
    Existe t il une farine spéciale pour pain de régime SVP ? ou que doit on mélanger comme farines pour obtenir un pain de régime
    Merci beaucoup pour votre réponse

  48. Bonjour, la farine de souchet (appelée également noix tigrée) ne contient pas de gluten. On peut en mettre une partie dans les pains sans gluten, avec de la farine de riz et de la fécule de pomme de terre par exemple, cela permet de varier les goûts, la farine de riz étant assez neutre. Concernant le gluten du maïs, je suis étudiante en diététique et l’on nous apprend que le maïs est une céréale SANS gluten. Sans doute parle-t-on de la gliadine. J’ai nombre d’intolérants au gluten dans mon entourage qui consomme le maïs sans problème. Merci pour vos articles, Chefnini !

  49. système contre les mites alimentaires qui dévorent le riz, les pâtes, les farines et encore bien d’autres produits. 1) acheter des plaquettes contre les mites alimentaires et les coller dans les armoires (vente en grandes surfaces)
    2) pour les nouveaux produits, y mettre des feuilles de laurier (sauce) à même la matière et bien fermer les sachets et tant que l’on a des mites ( voir sur les plaquettes), enfermer le tout dans des sachets plus grands;
    Les armées américaines se servent du laurier pour conserver les stocks de denrées alimentaires;
    Très instructif votre étude sur les farines. Merci.

  50. Bravo, super idée d’article. Je voudrais juste ajouter au sujet de la farine d’orge, pour celles que ça intéresse, qu’elle a un IG très bas, et qu’on peut quand même en faire du pain, en ajoutant du gluten.

  51. Bonjour,
    Ma fille est sans blé, elle peut donc manger toutes les farines avec du gluten. Je voudrais lui faire du pain mais j’hésite sur le mélange des farines? Elle ne peut pas manger le pain sans gluten car elle est sans oeufs et sans soja. Auriez vous une idée de quelles farines je peux utiliser? Merci.
    Cordialement.

  52. Bonsoir Delphine, mon fils est allergique aussi au blé (et non au gluten) mais aussi au maïs. J’utilise un mélange de fécule de pomme de terre et de farine de riz (demi-complète ou blanche) 1/3 – 2/3, et je mets un peu de gomme de guar (5 g pour 500 g de mélange de farine), un peu de sel, une pincée de sucre en poudre, la levure de boulanger (fraiche), je mélange l’ensemble et laisse pousser jusqu’à ce qu’elle double de volume, puis au four (30 mn à 180°). Bon appétit !

  53. Bonjour Chef Nini !

    Merci pour cet article intéressant 🙂

    Vous ne parlez pas de la farine MANITOBA…Où la classez-vous?

    Merci

  54. Merci pour ce super article ! Très complet ! Je t’ai mentionné dans ma recette de crêpes légères 🙂
    A bientôt !

  55. Le maïs ne contient pas de gluten, la farine de maïs est donc mal classée. Néanmoins, elle n’est pas toujours bien digérée par les intolérants.

  56. À la fin, je ne sais plus où mettre la farine de maïs… Je l’avais mis au début dans la catégorie sans gluten et puis on m’a dit qu’elle contenait du gluten. Et quand je mets la farine de maïs dans la catégorie avec gluten, on me dit l’inverse.
    J’ai lu de mon côté que cette farine contenait du gluten, différent de celui du blé par contre. Cependant, étant difficile à tolérer par les intolérants au gluten, autant la mettre dans la catégorie « avec gluten ».

  57. Je comprends. Je préciserai juste que Dr Schar, leader ship international des produits sans gluten, agréé par les différentes associations d’intolérants au gluten (AFDIAG en France), d’où l’épi de blé barré sur leurs produits, fabrique des biscuits, des pâtes à l’attention des intolérants et coeliaques avec de la farine de maïs.

  58. Il ne faut pas oublier que l’exposition fréquente aux poussières de farine est particulièrement nocive aux voies respiratoires, car la farine est une substance très volatile et les particules en suspension sont aisément inhalées, pénétrant jusqu’aux alvéoles pulmonaires : les maladies allergiques induites sont l’asthme, épisodes successifs ou le rejet de l’air est difficile et pénible, et la rhinite avec éternuements, écoulement nasal, larmoiements, picotements laryngés, avec souvent surinfection provoquant des sinusites.
    source : http://www.officiel-prevention.com/formation/fiches-metier/detail_dossier_CHSCT.php?rub=89&ssrub=206&dossid=337

  59. Juste une précision importante: le maïs ne contient pas de gluten. Il est consommable par les céliaques et autres allergiques au gluten, qui en font d’ailleurs une grande consommation.
    Il ne faut pas confondre « le gluten » en tant que mot générique, constituant d’une céréale (ciment de la graine; dans ce contexte, on peut parler de gluten de riz ou de maïs) et le « gluten » toxique, l’un des 13 allergènes majeurs, qui ne se trouve que dans le blé et ses dérivés ou cousins (orge, malt, épeautre,avoine par contamination croisée, seigle, triticale, kamut).

  60. NINI,

    de ne connaitre que tres peu sur le bio, il me semble que le bio contient bien moins de pesticide que les farines dites non bio pour une simple et bonne raison que les pesticide rentre dans les grains. et en terme de gout elles sont bien meilleurs…non??? ou me trompe-je?

    par contre vos photos sont toujours aussi splendides…. dommage que je ne puisses pas télécharger votre livre depuis la Colombie…..ma terre d’accueil….

  61. Bonjour Christophe,

    Les pesticides restent sur l’écorce, écorce que l’on consomme à partir du type 65, d’où l’intérêt d’acheter la farine bio. J’imagine que les pesticides doivent aussi rentrer un peu à l’intérieur mais c’est surtout sur l’écorce qu’on les trouve, je pense.

    De toute façon, il me semble qu’on ne trouve pas ces farines ailleurs qu’au bio (en tout cas, en France). Je n’ai jamais vu de T110 ou T150 non bio.

  62. Bonjour

    peut-on se servir de la farine T80 pour toutes préparations ? pâte à crêpes ? et dernière question: j’ai fais une pâte à crêpe qui sentait l’amande amère !…je ne sais pas pourquoi !!…possibilité que le mélange farine- rhum en soit la cause ?

    Merci pour vos réponses

  63. Bonjour Pyrène,

    Avez-vous vu qu’il y avait une pagination sur cet article ? En page 2, vous trouverez les différents types de la farine de blé et leur utilisation.

    Pour le parfum d’amande amère, je ne sais pas du tout. J’ai déjà mis du rhum dans une pâte à crêpe sans rencontrer ce problème.

  64. Bonjour ChefNini
    Je suis ravie de découvrir votre blog.
    Je suis depuis longtemps à la recherche de recettes à base de farines autres que le blé…et je me contentais un peu tjs des mêmes, et essentiellement autour des recettes de pain. Mais là, vos recettes, vos super explications sur les différents types de farine, les belles photos que vous joignez me donnent envie de me lancer dans des créations nouvelles! Merci pour ce partage!!

  65. Merci ChefNini pour cet article synthétique et très intéressant!!
    Je me mets à la fabrication de mon pain maison, et j’ai hâte de tester toutes ces différentes farines 🙂

  66. Merci chefNini pour cet article.mais moi j’aimerai avoir plus de lumière sur le mode d’utilisation de la farine de souchet en boulangerie et pâtisserie. Quels sont ses effets et ses vertus dans ce domaine? Merci

  67. Peut être que quelqu’un vous aura apporté cette info, mais après le 20 iem messages j’ai abandonné la lecture. Lors d’un petit salon du terroir j’ai trouvé de la farine de lentilles, on peu aussi la réaliser soit même en mixant les lentilles. Le chef Marcon en fait des tuiles, il y a la recette sur son site.

  68. Bonjour, vous pouvez ajouter la farine de lupin dans la liste des farines sans gluten. Elle est jaune et donc très appétissante. Elle est un peu moins chère que la farine de châtaigne. C’est une des farines les plus riches en protéines et en fibres, elle est donc très nourrissante. De plus elle peut très bien être consommée par les diabétiques car elle ne fait pas grimper la glycémie. Il est difficile de l’utiliser seule car son goût est particulier, mais les sablés à la pistaches utilisés avec cette seule farine sont délicieux. Sinon en brioche réalisée avec cette farine et moitié plus de farine de riz, c’est délicieux aussi 🙂

  69. Bonjour,

    Auriez-vous des indications sur la farine de lupin. J’en entends pas mal parlé en ce moment, j’ai même goûté des gâteaux et le résultat était pas mal. Contient-elle du gluten? Je crois que non…

    Amicalement,

  70. Bonjour Laetitia,

    Désolée, je ne vais pas pouvoir vous renseigner, je n’ai pas fait de recherche sur cette farine. Par contre la farine de lupin est sans gluten. À l’occasion, il faudrait que j’en achète pour la tester.

  71. Bonjour,
    j’ai bien apprécié la lecture de votre article sur les farines. Dans une recette, on me demande d’utiliser de la farine de lupin. Vous connaissez? Comme je n’ai vu nulle part cette farine dans mon coin de pays, j’hésite sur la farine que je pourrais utiliser en remplacement… Qu’en pensez-vous?

  72. Bonjour (re),
    je lisais votre article sur les farines, et je me pose une question. Pourquoi ne pas utiliser de la farine de blé blanche dans lequel on rajoute du son ? Cela ne ferait pas pareil que de mélanger les farines plus ou moins complètes ? Et éviterait d’avoir trop de sacs de farine au risque qu’elles s’abiment ? Vous pourriez m’éclairer ? Ou c’est que j’ai pas tout compris ….
    Bonne journée à vous en tout cas et continuez, continuez !!

  73. Sans avoir la réponse à votre question, je pense que c’est quand même différent de mélanger la farine T45 à du son. Enfin, je pense… mais comme je vous le dis, je ne suis pas sûre de ma réponse.

  74. Bonjour,
    Je découvre enfin qu’on parle de farine d’orge et non farine d’orge MONDEE.
    Je m’alimente en faisant attention aux Ig des aliments.
    J’aimerais connaître la différence entre les 2. Sont-elles les mêmes farines car il paraît que l’orge doit être obligatoirement départie de son enveloppe pour être consommée ?
    Car pour trouver l’orge mondée, c’est l’horreur, a moins de commander sur le net et les frais de port sont rédhibitoires.
    Et dans ma biocoop, ils commercialisent de la farine d’orge régionale. Même les vendeuses sont incapables de me dire s’il y a différence ou non !

  75. bonjour,

    super article, un grand merci
    très complet qui va beaucoup m’aider car je viens d’acheter un moulin pour broyer les graines et ainsi faire ma farine au fur et à mesure.

  76. Bonjour chef,
    Votre article est fort enrichissant et complète les informations et usages de la cuisine sans gluten de blé que je réalise depuis quelques mois.
    Mais c était sans compter sur des intolérances alimentaires maintenant connues.
    Je me tourne vers vous car votre article précise la substitution pu le complément avec les farines de blé et de riz.
    Pouvez vous m indiquer, si vous en possédez la connaissance, comment réaliser du pain sans utiliser les farines de blé, orge, riz, maïs, sarrazin, avoine, ni fécules de maïs ou pomme de terre, ni levure de boulanger, ni agar-agar ?
    Je vous remercie par avance des informations que vous pourrez me fournir.

  77. Bonjour Laurence,

    Je suis désolée mais je ne vais pas pouvoir vous aider. J’ai quelques recettes de pain sans gluten sur mon blog mais j’utilise toujours un des produits que vous ne pouvez pas utiliser. 🙁

  78. bonjour
    la farine de manioc n’est pas riche en protéine ! elle n’en contient que 0.2 %
    elle contient par contre 28% de glucide…

  79. Bonjour ChefNini,

    Quelle est la difference entre la farine « 00 » et la farine « T65 » par exemple?

    J’ai des recettes avec de la farine « 00 », mais elle semble moins populaire ou utilisé que les autres types de farine.

    Merci de ton aide.

  80. Bonjour,

    Les « types » 00, 0, 1 et 2 concernent les farines italiennes. En Italie, ils n’utilisent pas les T45, T55, etc, comme tout. La typologie est différente.

    Les farines 00 correspondent à la T45 et les farines 0 correspondant à la T55.

  81. bonjour, merci pour votre article sur les farines
    avez vous parler de la farine de tapioca? sans gluten….
    merci encore

  82. Serait il possible de savoir a quel type de blé (45 55 110) on peut comparer la farine de petit épeautre ? Comment lutiliser

  83. Bonjours je n ai pas trop compris es que pour avoir de la farine complete on doit melanger les 2 farines la T110 et la T65 c est bien ca

  84. Bonjour à tous,
    j’aimerai savoir, s’il vous plait, quelle est la farine la moins calorique : T…? pour faire du pain en map sauf bien entendu pour faire brioche ou brioché où l’on doit mettre des oeufs.
    Merci
    bonne soirée

  85. bonjour et ravie que vous alliez mieux. j’adore votre site meme si de plus en plus je suis attiree par la nourriture crue, il y a quand meme des incontournables! vos articles sont beaux originaux et extrement bien expliques.grace à vous j’ai reussi mon premier pain au levain et j’en suis tres tres contente.par contre je me demandais ou avoir des infos sur les proportions ,grosso modo, des differentes farines surtout si on en utilise une avec peu ou pas de gluten.peut etre en avez vous dejà parler mais je n’ai rien trouvé.
    une bonne journee et un bon retablissement
    Anneke

  86. Bonjour, merci pour ces infos très intéressantes 😉

    Les farines qui contiennent du gluten : son, avoine, blé, orge, kamut, épeautre. Petite astuce pour les retenir : « saboke »

    🙂

  87. Bonjour, j’aurais aimé savoir ce que vous pensiez des farines soezie vendues dans les jardinneries Gamm Vert, point vert ? et plus particulièrement les versions All-in . Personnellement, je trouve que le pain est très bon surtout le multicereales all-in
    d’avance merci,
    Caroline

  88. Bonsoir , j’ai connu ces faines Soezie de Gamm Vert, ayant de la famille en Belgique et les pains sont très bons, j’utilise leur levure et j’ajoute souvent des graines et fruits secs.
    Ces derniers temps lassée des pains carrés de ma machine, je ne l’ai utilisée que pour le pétrissage et ensuite je fais mes pains au four.

  89. Bonjour Chef Nini,
    merci pour ce super blog toujours aussi complet et plein de bonnes idées.
    Je voudrais me lancer dans la réalisation de mon pain maison sans MAP. Je n’en ai jamais fait auparavant. J’ai bien lu ton article sur la réalisation du pain et les différents types de farine mais j’ai encore une à deux petites questions.
    Quels types de farine faut-il que j’utilise pour obtenir un pain complet ? Le pain blanc ne me tient pas au ventre.
    Si je rajoute des fruits secs pour obtenir un « pain morning », est-ce qu’il faut que je modifie le dosage de la farine et d’eau ?
    Merci beaucoup

  90. Waw! Super site d’information! Une belle trouvaille pour moi qui me pose tellement de questions sur les alternatives au sucre etc… Merci beaucoup!

  91. Farine de teff ( le teff est une céréale riche en calcium, en glucides (80% environ), en fer, en potassium, en protéines, en acides aminés (dont la lysine), et surtout elle est naturellement sans gluten.
    Farine de Kamut (ancienne variété de blé dur d’Egypte bien toléré par les intolérant au gluten car non transformé, contenant beaucoup plus de protéines que le blé normal, glucides et potassium)

  92. Bonjour,
    Petite question technique; par quoi peut on remplacer la farine de riz sans modifier les proportions des recettes?
    Quelle est la farine qui s’en approche le plus? ( chez nous c’est sans millet ni mais ni riz ni ble et consort)
    Nini quoi:-))
    Merci pour tout!

  93. Petit correctif pour la farine de manioc :le manioc est plutôt riche en potassium, magnésium, calcium, vitamine C, vitamine B, fer, etc. Ceux-ci lui confèrent une valeur nutritionnelles très intéressante. Par ailleurs, les fibres et l’amidon présents dans le manioc sont très bénéfiques pour le système digestif et en font un bon allié pour les personnes souffrant d’ulcère, de brûlures d’estomac ou encore d’inflammation du côlon. Pauvre en gluten et donnant peu de travail à l’organisme pour son élimination, il peu également être consommé sans aucun risque par les diabétiques.
    Donc c’est une farine très intéressante sur le plan nutritionnel. Elle est moins chère dans les magasins d’alimentation aquatique et africaine. Mais son rendu dans les recettes est meilleur dans sa forme « foufou » africaine.

  94. Bonjour,
    une petit précision, si je peux, la farine de maïs et la farine tore fiée de maïs – les gaudes sont de farine sans gluten.

  95. bonjours je recherche une farine qui constipe peu es-ce que vous pouvez me dirigez a travers de toute c’est farine, car sa fait des année que je me prive de pain et je gracierais le ciel si je pourrais en manger sans que sa me constipe du au colon irritable merci beaucoup

  96. Bonjour,

    Selon de bonnes études, l’avoine n’aurait pas de gluten et est reconnu sans pb dans des pays comme suède.
    Le truc, c’est qu’on trouve des traces de gluten, car les farines sont souvent en contact les unes avec les autres

  97. Bonjour,

    j´ai aujourd´hui en ma possession de la farine blanche de blé ainsi que de la farine de seigle.
    Je voulais connaitre la quantité de chaque farine à mettre pour un pain de 1kg.
    merci pour votre blog ainsi que pour votre réponse !!!

  98. Bonjour,
    Merci pour cet article très intéressant. Je suis intolérante à la farine de blé mais pas au gluten. C’est vrai que dans la réalisation de pains ou pâtes à tarte, j’ai du mal à faire lever les pâtes. J’ai vu dans votre article qu’il est possible d’acheter du gluten en magasin BIO. Si je rajoute par exemple du gluten à la farine d’épeautre ou de sarrasin, dans quelles proportions puis-je le faire ?
    Merci de votre aide.

  99. Bonjour Carine,
    J’ai déjà vu, en effet, du gluten en magasin Bio mais je n’ai jamais testé alors je ne sais pas dans quelle proportion l’utiliser. J’imagine que ça doit être indiqué sur le paquet.

  100. Farine d’igname, elle est sans gluten.
    J’aimerai faire un pain avec la farine d’igname, à 100%.
    J’en ai fait un en y mélangeant de la fécule de pdt (1 cuill à s), et 1/2 sachet de levure de boulanger.
    Je l’ai pétrie et laissé lever, 2 fois.
    je l’ai cuit recouvert de papier surfurisé.
    Le résultat est encourageant, car le goût et la texture sont bons en bouche, mais le pain quoique souple au toucher,est friable…

    Quoi mettre sans gluten ni céréales, pour plus d’élasticité, et que le pain ne soit plus friable?

  101. Bonjour à tous.je suis à la recherche d’une farine sans gluten et sans GLUCIDES. Pour raison de santé. Merci d’avance.

  102. Bonjour, merci beaucoup pour cet article très intéressant! J’ai cependant une interrogation: je vois certaine farines complètes être qualifiées T150, avez-vous déjà rencontré le cas?, est-ce normal?

  103. bjr
    étes-vous sure que il ya du gluten dans les farines de maïs; pouvez vous me donner les articles scientifiques qui en parle.
    merci

  104. Merci je vais afficher cet article dans mon placard pour ne pas oublier ces indications lorsque je cuisine. Très interressant

  105. Bonjour
    J’utilise une farine complète de blé dur pour faire mon pain maison cuit au four.
    Mais la pate ne leve pas tres bien et le pain obtenu est un peu dur
    Avez vous Des conseils a me proposer pour un meilleur resultat sans changer de farine. Merci

  106. Bonjour Virginie
    Merci pour cet article je me suis lancé depuis peu dans la fabrication du pain avec des farines bio
    Une question peut on mettre au congel les pains vais je retrouvé les mêmes qualités nutritionnelles?
    Bon dimanche

  107. Votre idée d’explications sur les farines est géniale. Ayant le crohn j’aurais bien voulu avoir la quantité de fibres sur chacune des farines. Est-ce possible ?
    Merci d’avance.

  108. Bonsoir j’ai 2 questions qu’est ce que la farine de blé dur? dans les listes je ne vois pas à quoi elle correspond ?? il me faut ce type de farine dans une recette , et qu’est ce que la farine à pain type manitoba il m’en faut également et j’avoue que j’ai du mal à m’y retrouver merci de votre réponse

  109. Je viens de prendre connaissance de votre site super intéressant. Si je puis me permettre, il y a également la farine de lupin qui n’est pas spécialement confidentielle, que j’utilisais en mélange avec le Petit épeautre de Haute-Provence, notamment. Les mites alimentaires s’en sont régalées et j’en rachèterai parce qu’elle m’a plu.

  110. bonjour

    pour des raisons de santé je doit éviter les farines blanches je crois trop de sucre par rapport à d’autres

    pourrirez-vous me donner les farines non blanches ?
    merci

  111. Bonjour et bonne Année!
    Par quoi peut-on remplacer la farine bise T110 ? C’est pour une recette de cake aux fruits secs
    Merci

  112. Bonjour. Pour raison de santé, je voudrais savoir qu’elle est la farine la moins sucrée svp ? D’avance, merci de votre réponse.

  113. Bonjour Chefnini,
    auriez-vous une idée de recette de pain avec de la farine de caroube. J’adore vos recettes et jaime beaucoup votre blog. Merci beaucoup de les partager avec nous.
    Très bonne journée.

    1. Bonjour Laura,
      J’aurais aimé vous aider mais je ne connais pas du tout cette farine. Je n’ai donc pas eu l’occasion de la tester.
      J’espère que vous trouverez votre bonheur ailleurs.
      Bon week-end !

  114. Bonjour. Il y a également la farine de lin (qui peut remplacer les oeufs). Pour la farine de coco, attention lors de l’utilisation car elle absorbe beaucoup les liquides. J’utilise également en mélange farine de patates douces, de pois chiches.

  115. Merci vos aricles sur la farine m’ont permis d’acroître ma culture sur les farines, cela plusieurs années que nous faisons le pain à la maison, ainsi nous pourrons faire des varaiantessur le pain.
    Encore merci!

  116. Bravo chefnini pour ce beau post. Par contre, il ne faut pas dire que les farines T45 et T55 peuvent ne pas être bio. La chimie conventionnelle des pesticides utilise des produits dits systémiques qui agissent comme des vaccins et donc le produit se trouve dans l’intégralité de la plante. Tout comme laver des fruits en conventionnel est illusoire. Mangez bio tant que possible, votre corps vous remerciera…

  117. Super article bravo pour tout ce temps passé
    J’aimerais me procurer de bonnes farines, via le net et cherche des adresses, merci par avance et merci aussi pour ces excellents partages

  118. Bonjour, les miches alimentaires pullule n’y dans des grandes surfaces. Je place mes farines dans des bocaux en verre et cela diminue le risque de contamination des autres denrées.

  119. Au Québec je n’arrive pas à trouver les farine avec un t au début comme vous le mentionnez dans vos articles. Quel sont les différence avec nos farine? C’est assez frustrant cette situation pour nous Canadien et Québécois!

    1. Bonjour André,
      Après une petite recherche rapide sur Google, voici les correspondances avec les dénominations canadiennes :
      T45 = farine à pâtisserie ou une farine blanche tout usage
      T55 = farine blanche non blanchie ou une farine à pain
      T65 = farine de blé entier ou une farine à pain
      T80 = farine semi-complète

  120. Bonjour,
    Vous n’avez mentionné que l’amertume de la farine de quinoa. Mai en fait de nombreuses farines sont amères, comme celle de riz complet, celle de sarrasin ou encore celle d’amarante. Serait-il possible pour vous de lister les farines qui sont amères, celles qui sont neutres, celles qui sont « prononcées » sans toutefois être amères?
    Merci

  121. Bonsoir. Merci pour cet article très intéressant. J ai lu dans d autres blogs et articles santé qu il y a une différences entre intolérance et allergie, savoir ce que l on a est très important. Le sans gluten est très à la mode alors que parfois on est juste barbouillé ou plus long à digérer, on arrête toutes les farines avec gluten.
    Les farines de céréales et blés anciens seraient mieux tolérés car n ayant pas été trop travaillé par l humain, la molécule gluten ne serait pas tout à fait la même. Se servir de levain fait maison aiderait aussi la plupart des intolérant car la molécule gluten serait . Tout comme les intolérant au lactose dans le lait liquide peuvent souvent manger yaourt et fromage grâce aux pré et pro biotique qui transforma la molécule lactose.
    Pour d autre aliments c est la lactofermentation qui aiderait à une digestion pour les intolérants.
    Personnellement je ne supporte pas les fruits de mer cru, une fois les mêmes cuits tout va bien. Je bois bien le lait de vache froid, mais suis barbouillé quand il est chaud comme pour le petit dejeuner.
    J espère que ceci vous aidera.

  122. Je suis venu pour la brioche au sirop d’érable (qui est en train de pousser pas loin), et me suis retrouvé ici. Merci pour le blog et l’article. La liste de suggestions pour la farine de pois chiches étant un assez courte, je me permets de vous en donner une autre. Cette farine est beaucoup utilisée en Inde pour de nombreuses recettes très intéressantes, dont une nommée Khaman Dhokla. C’est une pâtisserie cuite à la vapeur, à la mie très aerée et moelleuse quand elle est bien réussie, préparée au Gujarat, et appreciée entre autres au petit déjeuner. Je ne propose pas de recette, car j’utilise des mélanges tout prêts disponibles dans les épiceries indiennes (très simples à faire soi-même si on a les ingrédients la farine et de l’ase foetide a disposition). Elle est délicieuse seule, mais fabuleuse accompagnée de ce chutney frais (que je prépare par contre): https://foodviva.com/chutney-raita-recipes/green-chutney-recipe/. A essayer?

    1. Merci Tom pour cette découverte !
      J’ai d’autres recettes avec cette farine mais je ne prends plus le temps de mettre à jour l’article. En plus, ça fait plusieurs années que je cuisine sans gluten pour mon homme. J’ai mis certaines de ces recettes sur le blog alors je pourrais prendre le temps de m’en occuper ! Je vais me le noter. 🙂

    1. Tout à fait, en plus je l’utilise depuis quelques années au quotidien. Je viens de la rajouter dans la liste. Merci !

  123. Bonjour,
    Je viens de lire cet article très intéressant sur les farines sans gluten. Merci Chef Nini pour toutes ces informations ce site toujours très intéressant.
    J’ai découvert une farine que je ne connaissais pas : la farine de graines de Chia.
    C’est en demandant dans une boulangerie du pain sans gluten que du pain à la farine de Chia m’a été proposé … je savais même pas que ça existait, je connaissais les graines mais pas la farine. Ce pain est excellent avec une texture de pain avec gluten, on peu s’y tromper.
    Cette farine se trouve sur internet, j’ai trouvé ces informations via Carrefour :
    « Naturellement sans gluten et source de protéines, elle remplace avantageusement les oeufs dans vos recettes. Ainsi , vous pourrez obtenir des crêpes et des galettes moelleuses et fondantes en bouche en remplaçant deux oeufs par une cuillère à soupe de farine de graines de chia.
    Les graines de chia sont des oléagineux particulièrement nourrissants et sont connues pour faire partie des aliments d’endurance des Aztèques et tribus natives d’Amérique du Sud »
    On peut aussi en trouver en magasin bio.
    Bonne journée.

  124. J’essaie de faire du pain maison.
    Le résultat n’est jamais très probant.
    J’utilise de la farine courante T55 de grande surface et mon pain est toujours très dense et lourd.
    Par ailleurs quand je travaille la pâte celle ci est toujours collante ce qui m’oblige à rajouter toujours un peu plus de farine .Et par conséquent cette façon de faire je crois conduit à l’obtention d’une pâte bien lourde.
    Merci de vos conseils à ce sujet.
    C lesur
    Merci si vous

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