Faire son pain maison : Foire Aux Questions

Posté .

pains-maison

Je me suis aperçue que la recette du pain maison sans machine à pain est un succès et amène de nombreuses questions. Avoir la recette de base, c’est bien, mais comprendre d’où peuvent venir les problèmes rencontrés, c’est mieux. C’est pourquoi, j’ai décidé de dédier un article à une foire aux questions. J’ai traité les questions souvent posées, j’ai aussi ajouté des questions pour devancer vos demandes. Si vous pensez qu’il en manque, ce qui est possible, n’hésitez pas à me les poser. Je mettrai l’article à jour.

Sur l’organisation

Puis-je faire ma pâte à pain la veille au soir et la cuire le lendemain ? 

Oui, cela ne pose pas de problème. Vous pouvez pétrir votre pâte la veille au soir et la laisser reposer toute la nuit. Veillez simplement à bien placer un torchon humide sur le saladier afin d’éviter à la pâte de sécher et de croûter. Le lendemain matin, reprenez votre pâte et poursuivez la recette.

Puis-je laisser ma pâte façonnée au réfrigérateur jusqu’au lendemain ?

Tout à fait. C’est d’ailleurs une manière de gagner du temps car vous n’aurez pas à attendre la deuxième pousse avant d’enfourner le matin. En laissant votre pâte façonnée toute la nuit au réfrigérateur, vous n’aurez plus qu’à enfourner le lendemain. Remettez la pâte à température ambiante le temps de faire préchauffer votre four.

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Sur les ingrédients

Je n’utilise pas de levure déshydratée instantanée, comment adapter les quantités à mon type de levure ?

Pour cela, je vous invite à lire mon article sur les levures. Vous y trouverez les différentes levures, leur utilisation et les quantités.

Il existe des sachets de levure déshydratée de différents poids, comment savoir quelle quantité mettre ?

Selon les marques, le poids du sachet peut varier. En principe, un sachet fait entre 5 et 7 g et correspond à 500 g de farine.

Puis-je faire mon pain avec de la farine T45 ou T55 ?

Il est certain que la farine T65 est celle qui convient le mieux à la fabrication du pain blanc de base : ni trop pure, ni trop complète. Cependant si vous ne trouvez pas de farine T65, vous pouvez utiliser la T55 pour votre recette de pain blanc. Elle reste une bonne alternative.

Où trouver de la farine T65 ?

Vous pouvez trouver la farine T65 en grande surface au rayon des farines. On la trouve aussi plus facilement dans les magasins biologiques.

Puis-je faire un pain avec uniquement de la farine intégrale ?

Les farines non raffinées (semi-complètes (T110), complètes (T130) et intégrales (T150)) doivent être utilisées en petite quantité en complément de la farine T65, sans quoi vous vous retrouverez avec un gros pavé à la place du pain.

Sur 500 g de farine totale, substituez-en une partie, entre 50 g et 150 g, par de la farine semi-complète, complète ou intégrale. Sachez que moins elle est raffinée, moins on en met.

Puis-je faire un pain avec de la farine sans gluten ?

Le gluten est une protéine constituant les farines de céréales panifiables (C’est à dire qu’on peut en faire du pain) telles que le blé, l’orge, l’épeautre, le seigle ou l’avoine. Le gluten est un élément très important dans la réussite des pains. Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement et qui permet à la pâte à pain de lever. Il favorise également la cuisson et augmente le moelleux d’une pâte à gâteau. Il n’est pas possible de faire du pain tel qu’on le connait avec des farines sans gluten. Il existe quand même quelques alternatives :

Si vous n’êtes pas intolérant au gluten, vous pouvez mettre un peu de farine sans gluten dans votre pâte à pain afin de donner un goût original.

On voit dans certaines recettes du sucre et du beurre, à quoi servent-ils ?

Ce sont souvent dans les recettes de pain pour Machine à Pain que l’on retrouve ces deux ingrédients. Le sucre va favoriser l’effet de la levure et accélérer la pousse. Quant au beurre, c’est pour obtenir une croûte plus dorée à la cuisson.

Cependant, le vrai pain ne comporte pas ces ingrédients. Nous absorbons suffisamment de sucres et de graisses au quotidien qu’il serait bien de ne pas en rajouter là où il n’y en a pas besoin. Pour une pousse plus rapide et une croûte dorée, vous trouverez mes conseils dans les questions qui suivent.

faconnage

Sur le pétrissage et les pousses

Je voudrais aromatiser ma pâte avec des herbes, des fruits secs ou autres ingrédients, à quel moment les ajouter ?

Tous les ingrédients qui viennent parfumer ou agrémenter la pâte sont à mettre dès le début du pétrissage.

Pendant le pétrissage, ma pâte me semble lourde, un peu trop sèche. Dois-je corriger la quantité d’eau ? / Pendant le pétrissage, ma pâte me semble trop collante, un peu trop humide. Dois-je corriger la quantité de farine ?

Avant de corriger la quantité d’eau ou de farine, continuez le pétrissage.  Plus vous travaillerez la pâte et plus vous la sentirez se transformer, devenir plus élastique, moins sèche ou moins humide. Si la pâte reste quand même trop sèche, mouillez à plusieurs reprises vos mains au moment du pétrissage. À l’inverse, si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine.

J’ai laissé ma pâte pousser pendant une nuit mais le lendemain, la pâte a formé une croûte. Pourquoi et comment y remédier ?

La surface de votre pâte a séché durant la nuit au contact de l’air. Pour éviter cela, placez un torchon humide sur le saladier et réduisez le temps de pousse.

Ma pâte ne pousse pas, pourquoi ?

Les temps donnés dans une recette sont souvent indicatifs et diffèrent selon la chaleur de votre pièce, son taux d’humidité, la levure utilisée…

Pour accélérer les choses, vous pouvez placer votre pâte près d’une source de chaleur (radiateur, feu de cheminée, pièce ensoleillée) et créer une ambiance humide en plaçant une casserole d’eau bouillante à proximité.

Si vraiment votre pâte ne pousse toujours pas, vous avez peut-être commis une erreur dans l’utilisation de votre levure ((re)lisez mon article sur les levures.).

Après la première pousse, je n’ose pas trop travailler la pâte au risque de perdre toutes les petites bulles. Est-ce que je fais bien ?

Quand on obtient une pâte bien alvéolée à la première pousse, on peut penser qu’il est dommage de devoir retravailler la pâte avant de passer à la seconde pousse. Pourtant, travailler de nouveau la pâte est très important car cela permet de mieux répartir le gaz pour la seconde pousse. Attention, il ne faut pas re-pétrir la pâte, juste la travailler pour la façonner.

Après la deuxième pousse, ma pâte s’étale sur la plaque. Pourquoi ?

Que la pâte s’étale un peu, c’est tout à fait normal. Elle se développe durant cette pousse. Mais si la pâte ne se tient pas du tout et que le pain est plat, c’est signe que votre pâte a trop d’eau. Dans ce cas, il n’y a plus grand chose à faire. Vous pouvez éventuellement refaçonner le pain délicatement juste avant d’enfourner pour redonner du volume.

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Sur le façonnage et le grignage

Avec 500 g de farine, on peut faire combien de baguettes ? 

Vous pourrez faire 2 demi-baguettes ou 4 demi-ficelles.

Pourquoi faut-il grigner la pâte ?

À la cuisson, l’eau qui se transforme en vapeur, ainsi que le gaz carbonique qui s’est formé après la deuxième pousse ont besoin de s’échapper. Le grignage est une porte de sortie essentielle.

Comment grigner le pain ? 

On utilise normalement une lame de boulanger, ressemblant à une très fine lame de rasoir. Si vous n’en avez pas, un couteau fin très bien aiguisé pourra quand même faire l’affaire.

Réalisez de longues scarifications plutôt profondément après la seconde pousse, au moment d’enfourner. Plus elles seront parallèles à la pâte et rapprochées, meilleur sera le résultat.

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Sur la cuisson

Pourquoi mettre une lèchefrite remplie d’eau au moment du préchauffage ?

La lèchefrite remplie d’eau va créer un bain de vapeur essentiel à la cuisson du pain. Cette vapeur favorise le développement de la pâte en début de cuisson, ainsi qu’une belle croûte dorée et croustillante. En plus de la lèchefrite, vous pouvez vaporiser votre pâte à pain d’un peu d’eau au moment d’enfourner.

Je n’ai pas de chaleur tournante, puis-je cuire mon pain au four traditionnel ? Dois-je adapter le temps de cuisson ?

On obtient de meilleurs résultats avec une chaleur tournante, cependant, vous pouvez quand même faire vos pains dans un four traditionnel. Vous aurez peut-être à augmenter le temps de cuisson ou  la température selon votre four.

Au bout de 30 minutes de cuisson, mon pain est encore blanc, que faire ?

Augmentez la température du four pour faire dorer la croûte ou, si vous êtes déjà au maximum des capacités de votre four, continuez la cuisson. Chaque four est différent, il faut savoir adapter les recettes en fonction.

Puis-je commencer ma cuisson à froid dans le four ?

Le préchauffage est indispensable pour que le pain puisse être enfourné dans un bain de vapeur déjà formé.

La croûte s’est déchirée tout en bas de la pâte au moment de la cuisson, pourquoi ?

Ce problème vient souvent d’un problème de grignage qui n’a pas été fait suffisamment profondément. Le gaz carbonique et la vapeur n’ont pas trouvé la sortie et en ont créé une nouvelle.

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Sur la conservation / congélation

Comment conserver le pain ?

Une fois cuit, placez le pain sur une grille pour que la vapeur finisse de s’échapper et éviter à la croûte de ramollir. Je vous conseille ensuite de le conserver dans un torchon. Vous pouvez conserver votre pain jusqu’à 3 jours de cette manière. Cependant, plus votre pain est fin avec une fine croûte, plus vite il va rassir.

Je déconseille les boîtes en plastique qui ramollissent la croûte et peuvent donner un goût, voire accélérer la moisissure du pain s’il fait plutôt humide chez vous.

Peut-on congeler du pain et comment ?

On peut congeler le pain dans un sac congélation. Laissez-le décongeler sur une grille à température ambiante et passez-le éventuellement quelques minutes au four.

Sachez qu’un pain qui a été congelé perd sa qualité gustative. La croûte devient friable, la mie se tient moins bien et le pain rassit plus rapidement.

Il est aussi possible de congeler la pâte crue après le façonnage. Il faudra la laisser décongeler à température ambiante et la laisser pousser encore un peu avant d’enfourner.

mie

Sur la dégustation du pain

Mon pain a une forte odeur de levure, pourquoi ?

Un goût prononcé de levure vient généralement de la levure elle-même. Dans ce cas, changez de marque ou de type de levure.

Mon pain est trop acide, pourquoi ?

Une acidité trop présente est souvent due à la levure. Dans ce cas, changez de marque ou de type.

Un temps de pousse trop long peut aussi en être la cause, mais là encore, cela dépend de votre levure. Je peux laisser ma pâte pousser tout une nuit sans sentir d’acidité à la dégustation.

Si vous utilisez du levain, dans ce cas, le problème vient de lui. Il devait être sûrement déjà acide au moment de l’utiliser. Il vaut mieux nourrir votre levain peu de temps avant de l’utiliser.

Je trouve la croûte trop épaisse, comment corriger ce problème ? 

Un temps de cuisson trop long, une croûte trop colorée, un manque de vapeur sont autant de facteurs qui jouent sur l’épaisseur de la croûte.

La vapeur permet de former un cocon idéal à la pâte pour obtenir une jolie croûte. Mais plus votre croûte est dorée, plus elle sera épaisse et dure.

Ma mie est vraiment compacte et manque d’alvéoles, que dois-je corriger ?

À ce problème-là, il y a plusieurs raisons possibles :

– la première pousse n’est pas assez longue. Je préconise 2 à 3 h, cela peut être plus ou moins selon la chaleur de votre intérieur et l’humidité.
– Il ne faut pas oublier la lèchefrite d’eau au moment du préchauffe. La vapeur permet à la mie de se développer.
– Il ne faut pas trop retravailler la pâte après la première pousse, au moment du façonnage et bien laisser repousser juste avant d’enfourner. La pâte doit avoir gonflé.
– Grignez le pain plutôt profondément en faisant de longues entailles parallèles pour que le gaz carbonique et la vapeur d’eau puissent s’échapper au moment de la cuisson.

Vous pouvez aussi ajouter plus ou moins d’eau à la recette de base de la pâte à pain, l’idéal c’est d’avoir une pâte légèrement collante mais qui se tient bien au moment du façonnage.

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60 commentaires :

  • Merci beaucoup pour cet article très complet.

     
  • Bonjour,
    Je tiens d’abord à préciser que vous avez écrit là un très bon article.
    Cependant, je trouve dommage que vous ne faites pas mention de la farine T80. J’ai l’habitude de faire du pain au levain en mélangeant ce type de farine et des farines complètes et intégrales, et sans farine T65 ou plus raffinée. Et le résultat n’est pas trop mal.

     
  • parfait. cette article concentre toutes les questions que je me suis posée et celle qui n’aurait pas tardé à me trotter en tête. merci :-)

     
  • Petite question : je voudrais façonner mes baguettes la veille et les mettre au frais. Si j’ai bien compris la « 2eme » pousse se fait au frigo, mais du coup on grigne quand ? le lendemain avant d’enfourner ? Merci d’avance

     
  • Tres bons conseils merci mes baguettes sont bonnes bien levées 1ère er 2 ème pousse réussies mais pas la belle croûte du boulanger je n’utilise pas levure fraîche.

     
  • Tous tes conseils sont très bons, merci pour tous ceux qui se posent ces questions…
    Juste une précision, si on laisse pousser la pâte à température ambiante (sous un torchon) toute la nuit, il sera nécessaire de diminuer la quantité de levure sinon le pain aura un goût prononcé de levure…

     
  • – Je me demande si la lèchefrite doit être laissée pendant toute la durée de cuisson du pain ou si elle sert juste au préchauffage et aux premières minutes ? parce qu’il me semble que si on laisse la lèchefrite, le pain ne doit pas être suffisamment cuit dessous ?
    – Sur quel support vous cuisez le pain j’ai remarqué sur l’une des photos que vos baguettes levaient sur une plaque garnie de papier sulfu ; ce papier doit-il être enlevé ou laissé pendant la cuisson ?
    – J’ai pour habitude de cuire m
    En tout cas, merci pour tous ces bons conseils toujours utiles même si l’on a l’habitude de cuisiner.

     
  • suite de ma question, m

     
  • re suite de ma question (excusez-moi, mais ma toutoune a entrepris de sauter sur mon ordi, elle se sentait un peu seule) donc je disais que j’ai pour habitude de cuire ma pâte à pizza sur une chamotte. Pensez-vous que je peux faire de même pour cuire des baguettes ?
    Encore merci

     
  • Bonsoir
    super article sur le pain
    je prends note de vos conseils
    merci à vous pour tous sur le pain

     
  • Merci pour ce long partage, très intéressant…
    Parcontre, il est pe très intéressant de signaler les sacrées diférences de farines…celles qui viennent de l’industrie, que l’on trouve un peu partout, et celles qui sont moulues sur pierre …

     
  • Ca y’ est j’ai envie de faire du pain x)
    Mais je n’ai pas mon kitchenaid sous la main alors j’ai un peu la flemme de pétrir manuellement je l’avoue :p

     
  • merci pour cette FAQ sur le pain, je me posais quasiment les mêmes et j’ai donc trouvé ici les réponses !!
    je zappe souvent l’étape « grignage », je vais essayer d’y penser la prochaine fois et tester la levée au frigo pour avoir du pain tout frais le matin au petit déj’
    amitiés
    béatrice

     
  • Voilà une petite précision concernant la farine T150. .je fais mes baguettes avec du levain tout ça en bio et elles sont très belles et bonnes et avec des qualités nutritionnelles parfaites. la mie est juste un peu plus dense. Elles font toujours plaisir et il n en reste jamais une miette. . voilà plus de 10 ans que je n achète plus de pain. .

     
  • Personnellement je n’ai aucune difficulté à trouver de la farine T65 (et bio) en grande surface, même en marque de magasin, à des prix très corrects. Je l’emploie pour toutes mes pâtisseries et évidemment pour mon pain aussi, à la main ou en machine. En tout cas merci pour ton article :-)

     
  • et bien meilleur ;-) ps : je viens de te répondre sur le site pour ta tarte à la compotée de fraises, j’en ai encore l’eau à la bouche tellement elle était originale, parfumée et rafraichissante pour ce beau dimanche de fête des mères.

     
  • J’adore cette recette, c’est vraiment super. Merci pour la foire aux questions ;) je ferai du pain le soir et le cuire le lendemain matin :D

     
  • Je n’ai pas encore essayé mais je suis tentée…merci!

     
  • génial !!!! ….. bisous bisous, TITOU………

     
  • très bon article…merci beaucoup ! je découvre ce site que je trouve superbe….

     
      Guedoulinette,
  • D’abord un grand Merci à Chef Nini pour tous ces articles (en particulier sur le pain) et cette FAQ. J’ai débuté mes premiers pains grâce à ce site, et à force de persévérance j’ai réussi à réaliser de très beaux pain. Pour tous ceux qui veulent aller encore plus loin: l’expérience est le meilleur des remèdes, ainsi que le Larousse du pain du grand Eric Kayser, fort de mille conseils pertinents. :) Pour avoir testé les deux, je préfère aujourd’hui travailler avec de la levure de boulanger, bien plus efficaces que la levure en sachet (et dont le goût est également moins prononcé). Et je m’apprête à découvrir le monde du levain. Dans tous les cas, les recettes de Chef Nini ont été pour moi une véritable aide et une véritable révélation: un grand merci pour la clarté et le partage d’un véritable passion :)

     
  • Une petite précision qui me semble importante à partager pour celles qui ont un four à gaz. J’habite Madagascar et je désespérais de ne pas trouver de bon pain. Et depuis 3 ans, je cuit mon pain à raison de 2 à 3 fois par semaine et il est MAGNIFIQUE!!!
    Comment je fais? je cuit mon pain dans un faitout lourd genre fonte (ici, c’est en alu épais). Je laisse le faitout fermé dans le four le temps de la préchauffe (thermostat au maximum chez moi), ensuite je renverse avec précaution ma pâte façonnée dans le faitout préalablement fariné (attention c’est super chaud!) et je repose le couvercle dessus et j’enfourne. Je découvre en fin de cuisson quand le pain commence légèrement à colorer (autour de 40 min chez moi). Et 5 min après, le pain a une SUPERBE croûte dorée et a bien gonfler. Je peux vous assurer que c’est vraiment digne des bonnes boulangeries en France, même des boulangers français ont été stupéfait du résultat obtenu et ont insisté à voir ma technique.
    L’avantage du faitout fermé est que l’humidité reste dans le récipient, pas besoin de récipient d’eau ou de coup de buée. Donc la pâte à tout loisir de gonfler sans sécher prématurément. Et découvrir quelques minutes en fin de cuisson permet de sécher la croûte et de la dorer. Et elle est super croustillante. Vous entendriez comme elle chante en refroidissant! On l’entend craquer.
    Je cuit ainsi du pain blanc, du pain complet, du pain aux céréales, et depuis peu, j’ai testé du pain aux figues. Divin!
    Pour Chef Nini : Je pense qu’il serait bien de faire partager cette info aux lectrices car beaucoup de femmes ont un four à gaz et ignorent que l’on peut malgré tout faire des pains magnifiques.

    Attention bien sûr de respecter toutes les consignes donnés par Chef Nini car seule une bonne recette donne un bon et joli pain !

     
  • Merci beaucoup pour tous ces précieux conseils.

     
  • @Anne Legoupil, ça dépend vraiment des levures. Certaines donnent du goût même sans un temps de pousse prolongé et d’autres qui ne donnent pas de goût même après une nuit de pousse.

     
  • Bibicaro, je vais reprendre tes différents points pour y répondre :

    – Je me demande si la lèchefrite doit être laissée pendant toute la durée de cuisson du pain ou si elle sert juste au préchauffage et aux premières minutes ? parce qu’il me semble que si on laisse la lèchefrite, le pain ne doit pas être suffisamment cuit dessous ?
    => Il faut effectivement laisser la lèchefrite pendant la cuisson car elle va continuer à apporter de la vapeur. Normalement, elle n’empêche pas la cuisson du pain. Il faut placer la lèchefrite le plus bas possible et placer votre pain à mi-hauteur. Si jamais le pain manque de cuisson par le dessous, retournez-le et poursuivez la cuisson. Mais, je n’ai pas ce problème-là.

    – Sur quel support vous cuisez le pain j’ai remarqué sur l’une des photos que vos baguettes levaient sur une plaque garnie de papier sulfu ; ce papier doit-il être enlevé ou laissé pendant la cuisson ?
    => Je cuis mes pains sur une plaque, soit directement (je farine bien avant), soit sur du papier sulfurisé que je laisse pour la cuisson.

    – J’ai pour habitude de cuire ma pâte à pizza sur une chamotte. Pensez-vous que je peux faire de même pour cuire des baguettes ?
    => Je ne connais pas du tout la chamotte, je ne sais pas du tout.

     
  • Agnès, le grignage se fera avant cuisson.

     
  • Bonjour
    Pour le pétrissage du pain je fais 5mn vitesse 1 pour former une boule et V2 3 mn est ce suffisant merci pour votre réponse et toutes ces bonnes recettes :)
    Bonne journee

     
  • bonjour très bonne idée d’article qui a du demander beaucoup de boulot ;) cependant j’ai l’habitude de faire des petits pains entièrement à la farine semi complète avec un peu d’huile d’olive et c’est loin d’être un « pavé » c’est même moelleux avec une mie alvéolé !

     
      Spiderwomangala,
  • Merci pour toutes ces précisions !
    bizzzz

     
  • Bonjour Bouchon,

    Oui c’est très bien comme ça ! :)

     
  • « Un goût prononcé de levure vient généralement de la levure elle-même. Dans ce cas, changez de marque ou de type de levure. »
    J’ai utilisé de la ‘levure boulangère traditionnelle’ Vahine, des sachet de 8g de mini billes (de la levure déshydatée). Je n’ai jamais réussi à enlever un gout prononcé de levure, même en en réduisant la quantité. A bon entendeur…

     
  • Idem pour moi. J’ai déjà testé 2 fois cette levure. Elle sent très fort et donne un goût prononcé désagréable.

     
  • Super article comme d’hab, je vais pouvoir corriger les quelques défauts que je reprochais à mon pain, merci encore ;)

     
  • bonjour. voilà j’ai un problème. je suis à la lettre la recette pour faire le pain maison. tout va très bien jusqu’à la deuxième poussée. je le pulvérise d’eau et ensuite je veux lui faire des entailles mais j’ai peur que la pâte perde toute son air. je dis ceci car la première fois que je l’ai fait c’est se qui est arrivée grosse déception. mon deuxième problème c’est au moment de le mettre dans le four. ils sont très beaux bien gonflés .j’y mets un plat d’eau à l’intérieur du four pour y faire de la vapeur. dés que les pains entrent au contact du four conventionnel la pâte s’aplatit . elles se dégonfle et je ne comprends pas pourquoi. cela me donne des baguettes plates j’ai le four à convection est ce que cela serait mieux pour la cuisson?. je voudrais bien avoir des conseils pour bien les réussir. combien de temps de pose pour la première levée et combien de temps pour la seconde lorsque que les pains sont confectionnés? le temps de cuisson et à qu’elle température que je dois le faire cuire. ma cuisinière est électrique mais je peux m’en servir normal et à convection la chaleur tournante et je veux comprendre pourquoi il s’écrase dés que je le mets dans le four. un gros merci de bien vouloir me donner des conseils pour que je puisse les réussir.

     
  • bonjour encore moi. dite moi pourquoi je vois toutes les baguettes très belles très appétissantes et que les miennes sont toutes raplapla si vous pouviez me dire se qui ne va pas je serais très heureuse car je veux être fière de mes baguettes. j’aime le pain et c’est très agréable de pouvoir les faire soit même. sinon le goût est bon. je viens de manger un morceau et il est très bon. la mie est belle. je ne ressens pas la levure car je prends la fraiche. je la prend chez un boulanger car je ne peux pas l’avoir dans un super marché pas ici c’est bien dommage. je dois remettre dans le four deux baguettes car le dessous n’est pas doré. je veux vraiment connaître se qu’il faut faire. dans foire aux questions il n’est pas indiqué se qui se passe lorsque la pâte au contact de la chaleur du four s’écrase. j’attends vos suggestion et des réponses merci beaucoup.

     
  • bjr, mon pain fait exactement comme Jacqueline 2 essais 1)-> four chaleur tournante 2) -> chaleur traditionnelle et mon pain s’aplatit dès contact avec le four. Merci pour tout tes conseils je vais essayer encore une fois et ci ça recommence j’arrête pour de bon.

     
  • Bonjour,
    des coms ont disparus?
    plus une farine contient de gluten plus elle va lever facilement
    http://patisserie.dumontweb.com/bonasavoir/farine.html

     
  • Bonjour. Combien de temps maxi on peut garder une pâte à pain au levain au frigo ? Merci

     
  • Bonsoir.
    Je souhaite apporter ma modeste contribution aux différents conseils de fabrication du pain (En remerciant tous ceux qui m’ont permis de progresser par leurs conseils avisés et d’avoir le plaisir de déguster mon pain maison.
    Ma contribution concerne la cuisson du dessous du pain qui a été longtemps pour moi un problème. La solution a été de cuire le pain sur une pierre réfractaire qui se pose sur la sole. Ce type de pierre peut être achetée sur internet. Succès garanti.

     
  • Merci pour toutes ces astuces!
    Après quelques tests, j’ai trouvé ce qui me convient en mélangeant des farines complètes et intégrales. Le problème inesthétique, c’est que le haut de mon pain « blanchit » en refroidissant sur une plaque. Savez-vous d’où cela peut venir?

     
  • Bonjour, et encore merci pour vos recettes et astuces !
    En ce qui concerne mon pain, je rencontre un probleme a la seconde pousse. En effet, la premiere pousse fait largement doubler le volume initial de ma pate que je couvre d’un torchon dans un saladier. Lorsque je degaze puis faconne mon pain, dois-je le couvrir a nouveau ou le laisser a l’air libre ?! La derniere fois il a gonflé comme un ballon de rugby et une fine croute s’etait formee donc impossible de grigner sous peine de degazer completement ma pate a nouveau, du coup c’etait pas top. Je precise quil fait tres chaud chez moi en ce moment , je suis a pres de 30° dans la maison, comment dois-je proceder pour que mon paton pousse mais qu’il reste souple (sans cette fine pellicule seche dessus) ?

    Merci de votre aide, je desespere de reussir un vrai beau pain comme je l’entends !!!

     
  • En réponse à @Emie08.
    J’ai rencontré le même problème. La raison est effectivement la température extérieure trop élevée. Je ne suis pas spécialiste, mais la forte température doit provoquer un début de cuisson.
    Suite à recherche sur internet, j’ai trouvé un procédé qui paraissait farfelu mais qui fonctionne à merveille :
    Faire lever dans le frigidaire toute la nuit, soit la première ou la seconde levée (Lorsque les baguettes sont prêtes) !
    Personnellement, (J’habite sur la côte d’azur), je réalise la première levée à l’extérieur avec un torchon humide et ensuite, la seconde levée au frigidaire.
    Le lendemain matin, je laisse la pâte un peu à l’ai libre, je grigne et j’enfourne.
    Cordialement.

     
  • Que se passe-t-il si la deuxième pousse est trop longue? J’ai une recette qui fonctionne bien et que je fais souvent. J’ai préparé ma poolish, puis le lendemain ma pâte. Première pousse bien réussie, puis j’ai façonné mes deux beaux pâtons et les ai laissés pour la deuxième pousse. Au moment de les sortir pour les faire cuire il a fallu que je parte en urgence (de part mon métier). Je les ai donc mis au frigo. Je me retrouve à pouvoir les cuire que 24h plus tard. Est-ce que les pains seront mauvais?

     
  • En réponse à Nicaub.

    D’une part, autant essayer et d’autre part, je pense que ce ne posera pas de problème.
    Les pains devraient être excellents et en aucun cas altérés.

     
  • Chris,

    Je ne connais pas ce problème, je ne sais pas pourquoi votre pain blanchit en refroidissant.

     
  • Belle expérience! Effectivement les pains ont bon goût. Je note tout simplement qu’ils sont simplement un peu moins alvéolés.

     
  • Super! je viens d’accomplir mon premier pain et il est parfait! Merci pour vos précieux conseils. J’aurais une petite question: Puis-je doubler la recette et enfourner 2 pains à la fois avec le même temps de cuisson et la même température du four ou les paramètres doivent changer à ce moment?

     
  • Bonjour,

    Vous pouvez doubler les quantités du pain pour en faire 2 et les cuire ensemble dans le four sans rien changer.

     
  • Bonjour
    pourquoi mon pain retombe apres les grignes?

     
  • Bonjour,

    Votre pâte est surement trop fragile : soit trop d’eau dans la pâte, soit trop monté à la 2ème pousse. Du coup, quand vous la touchez, elle retombe.

     
  • Un grand merci pour tout ces conseils, il ne manque rien, j’y ai trouvé toute mes réponses.MERCIIIII !

     
  • Un grand merci pour tout ces conseils, il ne manque rien, j’y ai trouvé toute mes réponses.MERCIIIII !

     
  • Bonjour,
    Pouvez – vous m’indiquer quelle genre de plaque utilisée pour la cuisson de mon pain ? Plaque à pâtisserie ? Perforée ou pas ? Avec tapis de cuisson ? Une marque fétiche?
    Merci d’avance,
    Charlotte

     
  • Bonjour Chamax22,

    J’utilise une plaque à pâtisserie non perforée. Je mets de la farine mais on peut mettre un tapis en silicone, c’est ce que je faisais avant.

     
  • Bonsoir nous vivons dans une société où l’on constate que les avis sont en permanence partagés, l’expérience, cette intrépide a mis en place son système afin d’opposer les êtres humains ensemble. En ce qui me concerne je suis contre le principe qui consiste à préparer une partie de sa pâte la veille au soir, et la reprendre le lendemain afin de la terminer. Même en ayant pris toutes les mesures qui s’imposent afin de préserver son produit. En ce qui me concerne ce jour j’en ai fait les frais, cette mésaventure s’est déroulé comme suit : Hier soir à l’aide d’un robot j’ai mélangé 540g de farine T 65 à 03dl d’eau de source, une boule s’étant formée j’ai laissé reposer cette pâte 30 minutes afin que cette étape prenne l’appellation autolyse, à la fin des 30 minutes j’ai ajouté dans un premier temps le sel que le robot a mélangé à la pâte, ayant arrêté la machine j’ai ajouté les 150g de levain suite au pétrissage de ce dernier la pâte est devenue souple comme du chewing-gum,je pouvais l’étirer entre le pouce et l’index sans qu’elle se brise, j’ai couvert le bol à l’aide d’un torchon et ai placé ce dernier dans un local où il régnait une température égale à 21°. Ce matin le levain ayant accompli son travail la pâte avait doublé facilement de volume, mais par la même occasion avait perdu de la consistance grâce à Dieu de la farine T 65 que je lui ai apporté a redonné à mon produit l’aspect qu’il devait avoir si je l’avais laissé reposer pendant 01 heure 30. Manque de chance pour moi ma boule de pâte avec l’apport de farine avoisinait le poids de 01kg ChefNini votre sentiment sur cette aventure serait le bienvenu. Dans le cas présent l’utilisation du frigidaire pour la pâte n’aurait elle pas pour effet de neutraliser le levain momentanément. Merci pour votre réponse.
    Nicolas Boileau

     
    Nicolas Boileau,
  • Bonsoir à toutes et à tous ! ! Je souhaite acheter un plan de travail pour pâtes à pains et pâtisseries. j’ai bien des idées qui me trottent dans la tête en ce qui concerne la matière qui compose cet outil et ses dimensions, mais n’étant pas un spécialiste dans ce domaine je préfère me tourner vers vous. Afin de faciliter les choses j’ai l’intention de me diriger vers Internet. Votre participation sera la bienvenue ChefNini. Bon week end à vous
    Nicolas Boileau.

     
    Nicolas Boileau,
  • Bonjour, je fait depuis quelque temps le pain maison. Hier j’ai voulu essayer de faire lever toute la nuit dans le frigo jusqu’à ce matin. Le dessus de MA ôté a quand même croûter alors que j’avais mis un torchon dessus. Puis-je quand même l’utiliser? Comment dois-je m’y prendre?
    Merci d’avance pour votre réponse

    Michael

     
  • Bonjour Michael,

    Vous pouvez utiliser la pâte même si elle présente une croûte. Si elle est fine, laissez-la et travaillez la pâte pour former le pain.
    Si elle est vraiment trop épaisse, retirez-la et réalisez le pain avec le reste de pâte.
    Pour éviter qu’une croûte se forme, placez un torchon humidifié et réduisez aussi le temps d’attente.

     
  • Bonjour, j habite la maison des courants d air donc pour la premiere pousse j allume mon four a 50 degres une fois le voyant de chauffe eteint j eteins le four et y place mon pain dans un plat. Il monte bien. Je le mets en forme et idem avec le four pour la deuxieme poussee.
    Economiquement cela n est pas tres rentable…. si je le laisse pousser dans ma maison courant d air ou il fait au mini 20 degres avec un torchon humide dessus croyez vous qu il va pousser ? Ou puis je faire les deux pousses au refrigerateur ? Combien de temps ?
    Merci pour vos reponses.
    Cordialement

     
  • Bonjour,
    vous dites que l’on peut façonner la pâte la veille et la laisser monter au réfrigérateur toute la nuit mais doit on également la couvrir d’un linge humide ?
    J’espère que cette question n’a pas été posée car je n’ai pas eu le courage de lire les 59 réponses.
    Cordialement

     

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