Crème mousseline

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La crème mousseline fait partie de ces bases de la pâtisserie française. C’est la crème que l’on utilise dans les fraisiers, mais pas que (Et vous le verrez plus tard dans un entremet gourmand) ! On peut l’utiliser pour en faire des verrines à étages, décorer à la poche à douille ou même glacer un gâteau.

C’est une crème riche mais très onctueuse et moelleuse. Il s’agit d’un mélange de crème pâtissière et de beurre que l’on fouette plusieurs minutes pour obtenir une texture mousseuse. Placée au réfrigérateur, elle se raffermit par la présence du beurre.

Il existe une autre alternative, une crème mousseline pralinée qui sert de base au Paris Brest.

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Pour un grand bol de crème (correspond à 1 fraisier de 22-24 cm de diamètre) :

  • 50 cl de lait entier
  • 1 à 2 gousse(s) de vanille selon la puissance que vous désirez.
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 55 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine T45 (ou 30 g de farine + 30 g de fécule de maïs)
  • 150 g de beurre pommade
  • 2 cl de Grand Marnier (facultatif)

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1- La veille ou plusieurs heures à l’avance, sortez le beurre pour qu’il soit parfaitement pommade. C’est à dire très mou.

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2- Coupez la (ou les) gousse(s) en deux, récupérez les graines, jetez-les dans une casserole avec le lait et la gousse. Mettez à frémir sur feu moyen.

3- Versez les jaunes et le sucre dans un saladier. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

5- Retirez la gousse de vanille et incorporez le lait au mélange précédent tout doucement en fouettant (pour éviter aux oeufs de cuire).

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6- Remettez la préparation dans la casserole et mettez sur feu pas trop fort et mélangez au fouet sans cesse.

7- La crème va peu à peu épaissir. Vous devez voir la trace de votre fouet dans la crème.

8- Arrêtez le feu, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur, elle doit être à la même température que le beurre).

9- Lorsque la crème pâtissière est froide, placez-la dans un saladier ou le bol d’un robot pâtissier, avec le Grand Marnier (étape facultative) et commencez à fouetter à vitesse maximale.

10- Ajoutez petit à petit le beurre bien mou. Poursuivez le fouettage pendant 3-4 minutes, le temps que le beurre soit bien incorporé, et que la crème devienne mousseuse et légère.

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11- Utilisez-la aussitôt ou faites la durcir au réfrigérateur.

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75 commentaires :

  • Sûrement trèèès bon mais waouh les calories ! Bisous

     
  • Miam miam, cela doit être délicieux en verrine avec des fruits frais.

     
  • La crème mousseline est un indispensable quand on fait des gâteaux comme le framboisier ou fraisier et s’utilise très facilement pour les gâteaux à étages. Je l’utilise aussi pour lisser mes gâteaux que je décore ensuite de pâtes d’amande ou pâte à sucre.
    Coloré elle fait des merveilles sur un cupcake!

     
  • Ah, on ne connaissait pas du tout cette crème, @Alexxx, merci pour les idées autres que le fraisier !

     
  • On a hâte de voir les autres types d’utilisation ! :-)

     
  • Merci pour ce basique ;-)

     
  • merci pour cettes créme bonne journée

     
  • merci pour cetts créme et bonne journée

     
  • Délicieux la crème mousseline, et c’est vraiment utilisé dans beaucoup de dessert. Par exemple ce week-end, lors de mon extra au restaurant, pour un gâteau de mariage ;)

     
  • Je me suis toujours demandé quelle était cette crème dans les fraisiers, merci pour l’info ! :-)

     
  • Est-ce que c’est réalisable avec de la margarine (qui est presque pommade à la température du frigo) ?

     
    La carmencita,
  • Miam , elle fait envie , une recette de fraisier avec cette crème ce serait bien

    Merci

     
  • Ca tombe très bien vu que je veux tester un fraisier :)

     
  • Une belle et délicieuse présentation. C’est calorique certes, mais une fois en passant on ne va pas se priver tout de même ! C’est noté et archivé pour expérimenter très vite avec les fruits d’été.
    Bonne soirée
    Michèle

     
  • @La carmencita,

    si vous pouvez l’utiliser (s’il ne s’agit pas d’une contrainte médicale ou de végétarisme), je vous conseille fortement d’utiliser du beurre. Il donnera non seulement un meilleur goût mais également une meilleure texture.
    La margarine n’est pas si bonne que ça pour la santé puisqu’elle contient généralement de l’huile de palme. Elle n’a pas non plus un goût formidable. Enfin, ce n’est que mon avis. C’est vrai que je n’utilise jamais de margarine dans ma cuisine.
    Mais si vous ne pouvez pas faire autrement, le mieux c’est de tester pour voir le résultat qu’elle donnera à cette crème mousseline.

     
  • A LA » CREME « , » DES CREMES « …….. ma NINI………. gros bisous TITOU……….

     
  • Merci pour cette réponse, je testerais avec la margarine et je vous dirais ce que ça a donné. Etant allergique au lait, je suis malheureusement obligée de me contenter de ce faible substitut. C’est d’ailleurs pour ça que je vous remercie aussi pour votre gateau au chocolat et à la courgette qui est sans lait et délicieux !

     
    La carmencita,
  • Bonsoir! Je voudrais avoir votre avis… je souhaiterai faire une génoise au chocolat coupé en deux avec une couche de crème a la vanille a l’intérieur pour lui donner un peu plus de goût. Est ce que cette crème mousseline ferai l’affaire??? A ce moment là j’essayerai peut être de l’utiliser pour glacer le gâteau également….

     
  • Bonjour Lénie,

    Une génoise avec cette crème, cela me semble un peu lourd car il faut bien se dire que la mousseline est riche en beurre et donc assez bourrative. Mais cela dépend de l’épaisseur que vous allez mettre. Je trouve qu’elle passe très bien lorsqu’elle est accompagnée de fruits, surtout si elle est l’ingrédient principale de la recette.
    J’aurai simplement mis une crème pâtissière un peu plus épaisse (http://www.chefnini.com/creme-patissiere/), un peu dans l’idée de la tarte tropézienne. Une couche pas trop épaisse mais qui va apporter du goût et du moelleux.

     
  • Merci beaucoup pour votre réponse!!! Comme le gâteau est prévu pour l’anniversaire de mon chéri, vos conseils me permettront de ne pas faire de fausses notes
    Merci beaucoup!!!!

     
  • Bonjour, je souhaite réaliser ce week end un fraisier mon angoisse que la crème coule et ne durcisse pas !!
    on ne peut pas mettre de gélatine pour etre sur qu’elle prenne ?

     
  • Bonjour Mélissa,

    Je peux t’assurer qu’avec la quantité de beurre dans cette crème, il n’y a aucun risque à ce qu’elle coule.

     
  • Bonjour
    J’aurais une question à vous poser concernant la crème mousseline, des fois quand j’incorpore le beurre à la crème et que je bats au fouet; la crème devient toute grumeleuse. ça devient une crème avec pleins de « petits grains » de beurre.
    j’aimerais savoir pourquoi? le beurre pommade doit être conservé à température ambiante?
    Merci de partager avec nous toutes ces recettes
    Merci!!

     
    MissGourmande,
  • Bonjour,

    Le problème que vous rencontrez vient du fait que le beurre est incorporé trop vite dans une préparation plus froide. Le beurre se solidifie par petits morceaux. Pour être sûre d’éviter ce soucis, sortez la crème pâtissière à l’avance pour qu’elle soit à la même température que le beurre.

     
  • Merci beaucoup pour la réponse! j’appliquerai vos conseils la prochaine fois

     
    MissGourmande,
  • Bonjour,

    Je souhaite faire une tropezienne ce week end est ce que ce type de crème conviendrait ou faut il plutôt partir sur une crème pâtissière?
    Avez vous déjà essayer la tropézienne toutes vos suggestions seront les bienvenues…..!!
    Merci d’avance et un grand merci pour toutes vos recettes !!elles sont toutes superbes.
    Séverine.

     
  • Bonjour Séverine,

    La tarte tropézienne est plutôt faite avec de la crème pâtissière mais on pourrait pourquoi pas faire cette crème aussi. Ca sera plus riche et plus écoeurant à mon avis.
    Je n’ai pas encore fait de tropézienne, c’est dans ma liste des recettes à proposer depuis longtemps mais je ne trouve pas le temps de tout faire.

     
  • Merci beaucoup je vais faire une crème pâtissière avec chantilly incorporée dedans on verra le résultat !!

     
  • Bonjour,

    Je vais bientôt faire un framboisier, que j’aurais voulu faire avec une crême pâtissière. Le problème c’est que je compte préparé mon gâteau à l’avance et le congelé par la suite mais j’ai lu que la crême pâtissière n’aimait pas la congélation. Du coup je pense changer pour une crême mousseline, mais est-ce qu’il est possible de congeler mon gâteau avec cette crême ?
    Merci

     
  • Bonjour Audrey,

    La crème mousseline étant une base de crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre, le problème de congélation sera le même.

     
  • Bonjour,
    est-il possible de réaliser cette recette avec du lait demi-écrémé? ou écrémé?

     
  • bonjour pensez vous que je puisse utiliser cet créme pour mon gateaux 2 étages recouvert de pate a sucre ? je fait gateaux style yaourt sponge cake .. avec ganache kinder mais je trouve se style de gateaux trop sec :-/

     
  • Bonjour Christy,

    Je pense que cette crème est adaptée pour de la pâte à sucre mais il faut impérativement la conserver au réfrigérateur.

     
  • Bonjour, j’aimerai faire un moelleux nature (ou vanillé) avec au milieu une creme mouselline au chocolat. Quand pensez-vous et quel serait la quantité de chocolat à mettre ?

     
  • Je mettrais du chocolat en poudre au même moment que la farine. Après, pour ce qui est des quantités, je ne peux pas vous aider.

     
  • Bonjour, je desire faire des coques au chocolat et les garnir de creme mousseline et fruit je voulais savoir si il est possible de préparer cette créme la vieille la laisser au frigo et faire mon montage le lendemain ? sera t elle facile a pocher?

     
  • On peut la faire à l’avance mais il faut la sortir du réfrigérateur avant de l’utiliser afin que le beurre ramollisse et que la crème soit plus facilement malléable pour la pocher.

     
  • Salut Chefnini,

    J’ai fais la crème mousseline sans aucun soucis, etnun grand succès… merci à toi. Mais une question me trotte dans la tête…

    Plutôt que de remettre la préparation de crème dans la casserole peut on la mettre dans un saladier en inox, et mettre le saladier en inox directement sur le feu ou sur la plaque à inductions ?

    Je me pose la question parce que fouetter ou remuer dans une casserole c’est pas pratique et je galère ! Qu’en penses tu ?

     
  • Un saladier n’est pas une casserole, même en inox, on ne le met pas sur un feu.

     
  • Bonjour,
    J’utilise une recette de mousseline (pour le fraisier), dont les proportions sont de 375 g de lait pour 250 g de beurre. Je trouve celà trop riche, mais je suis certain de la tenue du fraisier.
    je voudrais essayer votre recette, mais je voudrais être certain que celle-ci ait une bonne tenue. L’avez-vous déjà essayée pour un fraisier ?
    Merci.

     
  • Bonjour Tatoo,

    C’est la crème du fraisier, donc oui, je l’ai essayé et elle tient très bien. :)

    Voici ma recette du fraisier : http://www.chefnini.com/fraisier/

    Très bon dimanche de Pâques.

     
  • Bonjour,
    C’est ok. La crème avait la bonne consistance, merci.
    Par contre, la quantité n’est pas suffisante pour un 22 cms, de 4,5cms de haut.
    Cordialement.

     
  • moi je l’ai « râtée » le wek end dernier jamais elle n’a voulu « prendre » …mais le fraisier était délicieux tout de même …

     
      Sev mory show,
  • Merci beaucoup pour cette recette!
    Je l’ai essayé hier soir pour faire un fraisier, et comme je suis douée pour rater les cuissons au four, j’ai remplacé la génoise par des biscuits cuillère! C’était un gâteau moitié charlotte, moitié fraisier, mais c’était un délice quand même :-)

     
  • Bonjour, je prépare un gâteau de mariage dans une semaine et demie et je compte utiliser de la glace royale pour qu’il soit parfaitement blanc, si je masque d’abord les entremets avec la crème mousseline est ce que la glace royale tiendra dessus à votre avis? Ou est ce qu’elle va s’humidifier auquel cas il vaut mieux que je n’utilise que de la glace royale? Merci ! Dans tous les cas je ferai un test mais si vous avez une idée… :)

     
  • Bonjour Chef,

    J’aimerai soit colorer la crème pâtissière ou soit la blanchir que conseillez-vous comme colorant, d’avance merci Chefnini

     
  • Bonjour Laurence,

    Colorant liquide ou en poudre, pas vraiment d’importance entre les 2, selon ce que vous avez ou vos préférences.
    Par contre pour la blanchir, aucune idée.

     
  • Bonjour Chef,
    En attendant votre réponse, j’ai essayé un colorant poudre mais comme la crème est très jaune (j’utilise les oeufs de mes poules) pas facile d’avoir la couleur voulue.
    Merci quand même Chef

     
  • bonjour chefnini. à votre avis. combien de temps puis-je conserver la crème au frigo?

     
  • Bonjour chefnini moi j’ai tres gros probleme avec ma creme mousseline pas moyen que le beurre s’intègre a la creme patissierec’est la 3eme que je rate mon beurre etait pommade mais rien n’y fait aider moi svp dites moi ce que je dois faire

     
  • Mamozo,
    Quelques jours – 3-4, pas plus.

     
  • Fatha59,

    Déjà, désolée pour les précédents commentaires qui ne t’étaient pas destinés. Je me suis emmêlée les pinceaux !
    Concernant ton problème, est-ce que tu utilises un robot pâtissier ou un fouet électrique classique ?

     
  • Merci beaucoup pour cette recette que j’utiliserai très prochainement surement sur des cupcakes car je n’aime pas la crème au beurre…

     
  • Bonjour,

    Je souhaite integrer cette crème dans un péché mignon et je voudrais aromatiser la creme au chocolat au lait. Pour cela jai plusieurs questions :
    -est-elle légère quand on la mange ? Car je veux que mon gateau ne soit pas bourratif
    – pour incorporer le chocolat, faut-il le mettre à la place de la vanille et comment je peux l’incorporer ?
    -la creme est-elle aérée ?

     
  • Bonjour Lyly,

    Ce n’est pas une crème vraiment légère, ni aérée, ça reste une crème avec beaucoup de beurre. Donc une fois au frais, elle se raffermit.

    Pour en faire une version chocolat, j’avoue que je ne sais pas. Si tu veux utiliser du chocolat en tablette, je pense qu’il faudrait réduire la quantité de beurre car ça va être vraiment mastoc en refroidissant. Sinon, il y a l’option, cacao en poudre non sucré.

     
  • Bonjour,
    en effet j’ai essayer et sa ressemble plus a de la crème pâtissière qu’a de la mousseline. Mais ca reste quand meme bon, merci pour vos conseil, je vais chercher une autre crème mousseline, cette fois ci aérée et légère

     
  • En même temps, une mousseline c’est de la crème pâtissière avec du beurre, je ne vois pas comment ça pourrait être aérée. ^^ Peut-être faudrait-il ajouter en plus une crème fouettée pour la rendre plus mousseuse.

     
  • Je voudrais utiliser cette creme pour une tarte aux framboises avec pate sablée, j’aimerais savoir si je pouvais réaliser cette tarte la veille? Merci pour votre reponse

     
    Marie therese,
  • Oui pas de soucis Marie Thérèse. :)

     
  • Votre recette est éronné, le beurre doit être incorporer très très froid en petites parcelles dans la crème encore chaude avec un robot mixeur plongeant a soupe, le choc thermique va créer le foisonnement et l’émulsion mais surtout supprimer cet effet gras en bouche style crème au beurre de paris brest… faites moi confiance votre fraisier sera excellent et exceptionnel.

     
    Romain cuisto 71,
  • Bonjour je voudrais remplacer ma creme au beurre par votre recette pour recouvrir mon gâteau et le décorer je voulais savoir si cette creme est aussi facile à travailler que la crème au beurre ? Merci :)

     
  • Je n’ai jamais fait de crème au beurre mais en tout cas, cette crème-là est très facile à travailler.

     
  • Bonjour,
    J’aimerai savoir s’il est possible de remplacer la crème au beurre par une crème mousseline pour recouvrir une bûche de noël?
    Merci.

     
  • Bonjour Ovni31,

    Oui, c’est possible. :)

     
  • Bonjour,

    Combien de temps peut-on la garder au réfrigérateur ? Svp

     
  • Bonsoir Sam,

    Cette crème est à conserver que quelques jours. À consommer rapidement.

     
  • Bonjour,

    Je voudrai faire une dacquoise vanille framboises.
    Dacquoise noisettes en bas et par dessus mousse vanille avec des framboises et recouvert d’une autre dacquoise.
    Est-ce que c’est crème mousseline serait adapter ou alors faut-il une mousse vanille plus légère et laquelle.
    Merci

     
  • Bonjour Florence,

    Cette crème n’est pas une mousse, elle est plus grasse et consistante. Mais avec des framboises dedans, ça va apporter de la fraîcheur, donc pourquoi pas. Ca dépend de ce que tu veux.

     
  • bonsoir chefnini j aurais souhaité savoir si on pouvais ajouter de la pâte a pistache et surtout la quantité. merci d avance bonne soirée

     
  • Bonjour Pierrot,

    Je n’ai jamais essayé, je ne peux pas te renseigner, désolée.

     
  • Bonjour j aurai voulu faire cette crème mousseline à la place d une crème au beurre au café ds cette crème mousseline à quel moment et en remplacement de quel ingrédients dois je mettre l extrait de café ? Bonne journée.

     
  • Bonjour,

    Tu retires les gousses de vanille et le Grand Marnier de la recette. Tu mets ton extrait à la place de la gousse de vanille.

    Bonne fin de journée !

     
  • J’ai fait cette crème version billes de votre Charlotte chocolat.
    Et je me demandais si on pouvais la parfumer à base de fruits.
    La texture me plait beaucoup et je voulais faire un entremet ( pèche et fraise) pour les 20 ans de ma fille et je pourrais décorer le dessus avec des demi sphère à’la pêche. Merci de m’éclairer ……. ????

     
  • Désolée Odile, je ne peux pas t’aider précisément sur cette question, je n’ai pas tester.

     

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