Crème pâtissière

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Crème pâtissière

La crème pâtissière fait partie des bases de la pâtisserie. On l’utilise généralement dans des choux ou en millefeuilles. Elle est très simple à la réaliser.

Elles sert de base à de nombreuses crèmes de la pâtisserie :

  • crème pâtissière + crème d’amande : frangipane,
  • crème pâtissière + crème fouettée + gélatine : crème diplomate,
  • crème pâtissière + crème fouettée : crème madame,
  • crème pâtissière + meringue italienne : crème chiboust,
  • crème pâtissière + beurre : crème mousseline.

J’utilise depuis peu une astuce de Christophe Felder qui ajoute dans sa crème anglaise un peu de pastis pour réveiller le goût de la vanille. J’ai transposé son astuce dans la crème pâtissière. C’est effectivement très intéressant mais attention à ne pas en mettre trop sinon vous aurez une crème pâtissière au pastis. ;) Comptez quelques gouttes, à peine 1/2cc.

Crème pâtissière

Crème pâtissière

Crème pâtissière

Pour une crème pâtissière à mettre en fond de tarte, un peu plus légère, je vous conseille un seul jaune et 30g de farine. Sinon, pour une pâtissière plus épaisse et qui se tient bien (pour garnir des choux par exemple) suivez la recette qui suit.

Pour un bol de crème pâtissière (260g) :

  • 25 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 40 g de farine ou fécule de maïs
  • 40 g de sucre en poudre
  • À peine une 1/2cc de pastis (facultatif)

Crème pâtissière

1- Faites chauffer le lait avec les graines de la gousse et la gousse (c’est elle qui apporte tout le parfum).

2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le pastis et la farine.

3- Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant puis remettez le tout dans la casserole et continuez de fouetter. Faites cuire sur feu doux : la crème doit devenir épaisse et un peu dense. Le fouet doit laisser une trace au fond de la casserole.

4- Faites refroidir au réfrigérateur avec un film plastique au contact de la crème pour éviter la formation d’une fine pellicule de peau.

5- Pour rendre votre crème très soyeuse, vous pouvez la passer à la girafe ou au blender.

Crème pâtissière

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63 commentaires :

  • Je ne sais pas si il y a une erreur au niveau de la quantité de farine, mais elle me paraît énorme. Normalement on en met 100g pour 1 litre de lait… C’est sûr que là elle va se tenir. Pour le sucre c’est vraiment le minimum à mettre, parce que je veux bien diminuer les doses par rapport aux recettes ancestrales de la pâtisserie, mais il faut quand même le sentir. Ne pas oublier que c’est un exhausteur de goût, donc ne pas en mettre assez signifie que l’on diminue l’intensité des arômes de la préparation.
    Par contre je note le truc du pastis, à essayer.

     
  • J’aime beaucoup la crème pâtissière la tienne a l’air onctueuse mis a part le pastis

     
  • Avec toutes ces petites graines de vanille, elle doit être divine.

     
  • Ouuui !

    Merci chef nini ! =)

     
  • C’est tellement meilleur une bonne crème pâtissière maison ;)

     
  • @Papatissier : pas d’erreurs dans les proportions que j’ai donné. Chacun la fait comme il le souhaite bien sûr, personnellement à force d’en faire, c’est ainsi que je la préfère.

     
  • Du pastis .. tiens, voici une astuce pour le moins originale, mais pourquoi pas .. J’aime la crème pâtissière maison, c’est tellement bon !! Et la tienne est superbe !!
    Bisousss
    kiki

     
  • Même recette que la mienne et je confirme qu’elle est excellente

     
  • humm qu’elle est gourmande ! ;P

     
  • DES  » PATISSIERES « , comme TOI, ça n’existe pas.. alors  » la Crème « ……….. !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! bisous bisous TITOU……………….

     
  • Très belle présentation et article intéressant que je mets de côté ! Bises !

     
  • Je n’aime pas trop le parfum du pastis donc je ne pense pas tester avec cela mais sinon c’est vrai qu’une crème patissière maison c’est tellement bon :D

     
  • j’adore la crème pâtissière, très belle réalisation avec de très jolie photos bravo
    bonne journée

     
  • Et quoi Nini, c quoi derrière en flou, des petites tartelettes sablées au chocolat pour accompagné ta crème patissière?

     
  • Un vrai délice .. Recette simple mais superbe.. merci encore et encore pour toutes ces douceurs ^^

     
  • Je ne connaissais pas avec la petite touche de pastis ! Bisous

     
  • j’adore la crème pâtissière à la vanille, mais pourrait-on imaginer remplacer la gousse de vanille par une fève tomka?

    j’aime beaucoup vos articles et vos photos!

     
  • Oh oui bien sûr, on peut l’aromatiser avec différentes épices. :)

     
  • bonjour,
    J’aimerai juste savoir quelle est la meilleure recette pour réussir la crème pour un mille feuille maison ? Merci pour toutes ces délicieuses recettes

     
  • je fais les milles feuilles maison , pour 3 disques je fais 75cl de lait 90 g de maizena et 3 jaunes oeufs très épais puis le jour suivant je met un peu de rhum pour diluer et glacage avec 3 cuillères de fondant a diluer très tiede bon appetit

     
  • STP pourrais tu me répondre ?

     
  • Bonjour Lou,

    Je n’ai pas compris ta question. Tu cherches une recette de crème pâtissière, tu es sur le bon post ;)

     
  • En fait tout au début tu parles de différentes crème (avec base crème patissiere) je voulais juste savoir la meilleure pour fourrer un mille feuilles Merci

     
  • Ah d’accord, Alors pour le mille-feuilles, il faut utiliser tout simplement une crème pâtissière classique.

     
  • c’est vrai que c’est bien meilleur quand on le fait soi-même!

     
  • Bonjour chef nini,

    Avez-vous une recette de creme diplomate à nous faire partager? J’ai fais quelques recherches sur le net mais aucune ne m’a inspiré..
    Savez-vous si celle-ci peut s’utiliser « cru »? Juste après le mélange creme pâtissière + creme fouettée ou alors doit-elle passer quelques instants au four? ( vu sur une recette de crêpe fourrée flambé au grand marnier). J’hésite énormément quant à son utilisation.

    Merci d’avance pour vos réponses !

     
  • Bonjour Nissan,

    Je suis désolée mais je ne connais pas du tout la crème diplomate, je n’en ai jamais réalisé. Je ne vais pas pouvoir vous renseigner davantage.

     
  • Oki, je guette vos posts, si un jour vous viens l’idée d’en réaliser une ;)

     
  • Je prends note en tout cas de votre demande !

     
  • Bonjour,
    Super recette que je réessaie pour la troisième fois. J’ai cependant une petite question: j’ai entreposé ma crème au réfrigérateur pendant environ 1 heure, mais elle me parait encore trop liquide, est-ce que il y a possibilité de la faire réchauffer dans une casserole pour ré-épaissir?
    Merci

     
  • Bonjour,

    Je suis étonnée car je trouve cette crème déjà épaisse. J’ai d’ailleurs fait plusieurs tests pour pouvoir obtenir ce résultat. Peut-être arrêtez-vous trop tôt la cuisson.
    Sinon pour obtenir une crème plus épaisse, augmentez les doses de farine ou de jaune d’oeuf.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour,

    Pour un mille-feuilles, me conseilleriez-vous plutôt cette crème pâtissière ou plutôt une crème diplomate qui serait plus légère?

     
  • Bonjour Nastasia,
    Normalement, un mille-feuilles classique se fait avec une crème pâtissière plutôt.

     
  • bonjour je découvre votre blog !!et vraiment félicitation que de bonne et belle recette .je voudrais savoir pour faire une creme mousseline combien de beurre doit on rajouter a cette recette ..merci d avance

     
  • Bonjour zolimamzel,

    Ca tombe bien, je vais proposer justement aujourd’hui une recette de crème mousseline sur mon blog. RDV à 14h15. :-)

     
  • merci a vous!! continuer votre blog est super!!

     
  • bonjour
    Je fais ma creme patissiere avec 1 litre de lait 100g de poudre a creme imperial et 120g de sucre qui peut me dire combien je dois mettre de beurre pour obtenir une creme mousseline pour faire une tropezienne
    merci

     
  • Bonjour Virgo,

    Je ne pourrais pas vous répondre quant aux proportions de beurre. Cependant, pourquoi ne pas réaliser la recette de mousseline que je donne en lien dans l’article, avec une crème pâtissière sans poudre à crème. Cela n’est pas plus compliqué et délicieux.
    Si cela vous intéresse : http://www.chefnini.com/creme-mousseline/

    Peut-être qu’une autre lectrice / lecteur saura vous aider.

    Bonne journée.

     
  • Un vrai délice,merci pour cette recette,qui est de surcroît très facile!!

     
  • Bonsoir chef nini.Vous m’éclairez sur vos explications bien plus précise que mon livre. Mais peut-on remplacer le lait entier par du lait demi-écrémé?
    Bonne soirée.

     
    noisette et amande,
  • Enfin,quel lait utilisez vous?

     
    noisette et amande,
  • Oui, vous pouvez tout à fait utiliser du lait demi-écrémé.

     
  • Même pour la crème mousseline?

     
    noisette et amande,
  • Jusqu’à présent, j’ai toujours réussi votre crème pâtissière, mais là comme je n’ai plus de farine de blé, je l’ai remplacé par de la farine de maïs et de maïzena et ça m’a fait des « grumeaux ». Le feu était sans doute trop fort ? Mais je ne peux pas le baisser plus, alors je devrais peut-être la faire au bain marie ?

     
  • Encore moi ! Je viens de la refaire, cette fois-ci au bain-marie. Ça a râté aussi. La pâte fait des grumeaux puis s’est « solidifié ». Le goût est pâteux, on sent la maïzena. J’ai rajouté du lait car c’était assez compacte mais ça a fait à nouveaux des grumeaux. Bref, c’est difficile changer de farine.

     
  • Bonjour Alexandra,

    La farine de maïs de doit pas convenir. C’est une farine qui a une texture particulière et qui peut difficilement remplacer la farine de blé. Essaye avec uniquement de la maïzena. A mon avis, ça marchera mieux.

     
  • Merci pour votre réponse. 3ème essai mais cette fois-ci j’ai voulu la faire avec de la farine T 110 et un peu de maïzena et non avec que de la maïzena. La consistance y est mais ça a un goût de farine !
    En fait les dernières fois, je n’avais pas fouetté, j’avais seulement remué avec une cuillère en bois, d’où me ratages.
    Bref, y a pas photo, il faut la faire avec de la farine raffinée ou maïzena.

     
  • Ça y est, au bout du 4ème essai, j’ai réussi à nouveau à la faire ! Je n’ai utilisé que de la maïzena. J’avais changé de farine pour éviter les farines raffinées mais je vois qu’on ne peut pas changer de farine comme ça.

     
  • Un régal comme tant de vos recettes! Je suis toujours hésitante à faire des crèmes par peur de rater la cuisson, mais la version légère de celle-ci est excellente (même sans pastis!).

     
    Jessicayanette,
  • Bonjour @chefnini est ce que cette quantité suffit pour faire une crème mousseline pour garnir un fraisier ?
    Merci d avance

     
  • Bonjour Amel,
    Le mieux, c’est d’aller directement à la recette de la crème mousseline donnée en lien au début de l’article : http://www.chefnini.com/creme-mousseline/

    Bonne fin d’après-midi.

     
  • Décidément, je n’arrive plus à la faire. Ça a un goût de farine ! J’ai pourtant fouetté, j’ai retiré souvent la casserole du feu pour ne pas que ça chauffe trop. Je ne comprends pas. Pourquoi ça a un goût de farine ? Finalement, il faut vraiment que la fasse au bain-marie. J’ai l’impression qu’il faut que la crème monte très lentement.
    Ça fait plusieurs semaines que je n’arrive plus à faire des recettes, à part ma pizza que j’ai super bien réussie. Est-ce ça t’es arrivée de ne plus arriver à quoi que ce soit ?

     
  • Je viens de la refaire. Au bain-marie. Ça a moins le goût de farine mais ça a raté quand même. J’ai l’impression d’avoir eu la chance du débutant quand je les réussissais les premières fois.
    J’avais oublié de dire que les fois où je les ai ratées, j’ai utilisé du lait sans lactose. Mais là, pour celle que je viens de refaire, j’ai utilisé du lait normal avec juste un tout petit peu de lait sans lactose. Bref, c’est à désespérer.
    Je trouve que la cuisine est quelque chose de très aléatoire.

     
  • Bonjour Alexandra,

    Pourquoi vouloir changer à tout prix la recette de base en essayant d’autres types de farine ou d’autres laits ou en changeant le mode de cuisson ? Je vous conseille de ré-essayez la version classique. Si ça marche, c’est que les modifications que vous apportez ne conviennent pas tout simplement.

     
  • Bonjour,
    Vos photos sont toujours aussi alléchantes ;-)
    Pour être vraiment précis dans la dénomination des différentes crèmes,
    – crème pâtissière + crème fouettée : crème princesse
    – crème pâtissière + crème fouettée + gélatine : crème diplomate

    C’est juste un détail c’est vrai mais en pâtisserie le diable se cache justement dans ces détails.
    Bonne continuation

     
    L'Apprenti Cuisinier,
  • Merci pour ces précisions ! :-)

     
  • Bonjour ! je souhaiterai réaliser une crème pâtissière à la réglisse. J’ai pensé à faire fondre des bâtons de réglisse dans le genre des Zan avec le lait. Donc je voudrais avoir votre avis…. ;)
    Et au passage, ce serait pour garnir des choux et il pleut vraiment en ce moment donc je voudrait savoir si ce temps va avoir une incidence sur la pâte à choux (du style ramollir ou autre)
    Voila, merci beaucoup et bonne journée :)

     
  • Bonjour Emma,

    Je n’ai jamais essayé mais j’aurais fait comme vous avec des bonbons. Attention simplement à la quantité de sucre qu’il faudra sûrement diminuer.

    Quant à la pâte à chou, je ne me suis jamais souciée du temps qu’il faisait pour les faire. :)

     
  • Merci beaucoup, j’ai un peu diminué les quantités de sucre et c’était très bon ;)
    Pour la pate à choux, je n’es finalement pas eu de soucis avec le temps ! et, j’ai aussi parfumer une crème pâtissière (a la base avec votre recette) au café : seul problème, j’ai diminué le lait puisque j’ai mis du café liquide mais elle était un peu trop liquide… je réessayerai ;)
    Encore merci pour tous vos conseils, vos recettes…

     
  • Bonjour Chef!

    Je vais vous raconter une histoire:

    La petite Lili, une grande fan du blog de cuisine Chefnini, confectionnait des cronuts. Au moment de préparer sa crème pâtissière, elle se rendit compte qu’elle n’avait que du lait demi-écrémé dans son frigo. Et là, c’est la panique! Lili ne voulait pas rater de si beaux beignet autant qu’elle ne voulait pas faire un saut au supermarché. Elle décida donc d’invoquer la Déesse de la Cuisine: »ô, Déesse de la Cuisine! S’il vous plaît, pourrai-je remplacer le lait entier par du lait demi-écrémé pour faire une crème pâtissière? Ne risquerai-je pas de rater mes cronuts en prenant ce risque? S’il vous plaît répondez-moi! »

    Merci

     
  • Bonjour Lili,

    Pas de soucis, tu peux utiliser du lait demi-écrémé si tu n’as rien d’autre.

     
  • Et tout est bien qui finit bien. Merci Déesse de la Cuisine! :D

     
  • lol !
    Bon courage à toi pour la réalisation de la recette. Il y a du travail !

     

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