Crème pâtissière

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Crème pâtissière

La crème pâtissière fait partie des bases de la pâtisserie. On l’utilise généralement dans des choux ou en millefeuilles. Elle est très simple à la réaliser.

Elles sert de base à de nombreuses crèmes de la pâtisserie :

  • crème pâtissière + crème d’amande : frangipane,
  • crème pâtissière + crème fouettée : crème diplomate,
  • crème pâtissière + meringue italienne : crème chiboust,
  • crème pâtissière + beurre : crème mousseline.

J’utilise depuis peu une astuce de Christophe Felder qui ajoute dans sa crème anglaise un peu de pastis pour réveiller le goût de la vanille. J’ai transposé son astuce dans la crème pâtissière. C’est effectivement très intéressant mais attention à ne pas en mettre trop sinon vous aurez une crème pâtissière au pastis. ;) Comptez quelques gouttes, à peine 1/2cc.

Crème pâtissière

Crème pâtissière

Crème pâtissière

Pour une crème pâtissière à mettre en fond de tarte, un peu plus légère, je vous conseille un seul jaune et 30g de farine. Sinon, vous une pâtissière plus épaisse et qui se tient bien (pour garnir des choux par exemple) suivez la recette qui suit.

Pour un bol de crème pâtissière (260g) :

  • 25cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 45g de farine
  • 40g de sucre
  • À peine une 1/2cc de pastis (facultatif)
Crème pâtissière

1- Faites chauffer le lait avec les graines de la gousse et la gousse (c’est elle qui apporte tout le parfum).

2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le pastis et la farine.

3- Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant puis remettez le tout dans la casserole et continuez de fouetter. Faites cuire sur feu doux : la crème doit devenir épaisse et un peu dense. Le fouet doit laisser une trace au fond de la casserole.

4- Faites refroidir au réfrigérateur avec un film plastique au contact de la crème pour éviter la formation d’une fine pellicule de peau.

Crème pâtissière

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48 commentaires :

  • Je ne sais pas si il y a une erreur au niveau de la quantité de farine, mais elle me paraît énorme. Normalement on en met 100g pour 1 litre de lait… C’est sûr que là elle va se tenir. Pour le sucre c’est vraiment le minimum à mettre, parce que je veux bien diminuer les doses par rapport aux recettes ancestrales de la pâtisserie, mais il faut quand même le sentir. Ne pas oublier que c’est un exhausteur de goût, donc ne pas en mettre assez signifie que l’on diminue l’intensité des arômes de la préparation.
    Par contre je note le truc du pastis, à essayer.

     
  • J’aime beaucoup la crème pâtissière la tienne a l’air onctueuse mis a part le pastis

     
  • Avec toutes ces petites graines de vanille, elle doit être divine.

     
  • Ouuui !

    Merci chef nini ! =)

     
  • C’est tellement meilleur une bonne crème pâtissière maison ;)

     
  • @Papatissier : pas d’erreurs dans les proportions que j’ai donné. Chacun la fait comme il le souhaite bien sûr, personnellement à force d’en faire, c’est ainsi que je la préfère.

     
  • Du pastis .. tiens, voici une astuce pour le moins originale, mais pourquoi pas .. J’aime la crème pâtissière maison, c’est tellement bon !! Et la tienne est superbe !!
    Bisousss
    kiki

     
  • Même recette que la mienne et je confirme qu’elle est excellente

     
  • humm qu’elle est gourmande ! ;P

     
  • DES  » PATISSIERES « , comme TOI, ça n’existe pas.. alors  » la Crème « ……….. !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! bisous bisous TITOU……………….

     
  • Très belle présentation et article intéressant que je mets de côté ! Bises !

     
  • Je n’aime pas trop le parfum du pastis donc je ne pense pas tester avec cela mais sinon c’est vrai qu’une crème patissière maison c’est tellement bon :D

     
  • j’adore la crème pâtissière, très belle réalisation avec de très jolie photos bravo
    bonne journée

     
  • Et quoi Nini, c quoi derrière en flou, des petites tartelettes sablées au chocolat pour accompagné ta crème patissière?

     
  • Un vrai délice .. Recette simple mais superbe.. merci encore et encore pour toutes ces douceurs ^^

     
  • Je ne connaissais pas avec la petite touche de pastis ! Bisous

     
  • j’adore la crème pâtissière à la vanille, mais pourrait-on imaginer remplacer la gousse de vanille par une fève tomka?

    j’aime beaucoup vos articles et vos photos!

     
  • Oh oui bien sûr, on peut l’aromatiser avec différentes épices. :)

     
  • bonjour,
    J’aimerai juste savoir quelle est la meilleure recette pour réussir la crème pour un mille feuille maison ? Merci pour toutes ces délicieuses recettes

     
  • je fais les milles feuilles maison , pour 3 disques je fais 75cl de lait 90 g de maizena et 3 jaunes oeufs très épais puis le jour suivant je met un peu de rhum pour diluer et glacage avec 3 cuillères de fondant a diluer très tiede bon appetit

     
  • STP pourrais tu me répondre ?

     
  • Bonjour Lou,

    Je n’ai pas compris ta question. Tu cherches une recette de crème pâtissière, tu es sur le bon post ;)

     
  • En fait tout au début tu parles de différentes crème (avec base crème patissiere) je voulais juste savoir la meilleure pour fourrer un mille feuilles Merci

     
  • Ah d’accord, Alors pour le mille-feuilles, il faut utiliser tout simplement une crème pâtissière classique.

     
  • c’est vrai que c’est bien meilleur quand on le fait soi-même!

     
  • Bonjour chef nini,

    Avez-vous une recette de creme diplomate à nous faire partager? J’ai fais quelques recherches sur le net mais aucune ne m’a inspiré..
    Savez-vous si celle-ci peut s’utiliser « cru »? Juste après le mélange creme pâtissière + creme fouettée ou alors doit-elle passer quelques instants au four? ( vu sur une recette de crêpe fourrée flambé au grand marnier). J’hésite énormément quant à son utilisation.

    Merci d’avance pour vos réponses !

     
  • Bonjour Nissan,

    Je suis désolée mais je ne connais pas du tout la crème diplomate, je n’en ai jamais réalisé. Je ne vais pas pouvoir vous renseigner davantage.

     
  • Oki, je guette vos posts, si un jour vous viens l’idée d’en réaliser une ;)

     
  • Je prends note en tout cas de votre demande !

     
  • Bonjour,
    Super recette que je réessaie pour la troisième fois. J’ai cependant une petite question: j’ai entreposé ma crème au réfrigérateur pendant environ 1 heure, mais elle me parait encore trop liquide, est-ce que il y a possibilité de la faire réchauffer dans une casserole pour ré-épaissir?
    Merci

     
  • Bonjour,

    Je suis étonnée car je trouve cette crème déjà épaisse. J’ai d’ailleurs fait plusieurs tests pour pouvoir obtenir ce résultat. Peut-être arrêtez-vous trop tôt la cuisson.
    Sinon pour obtenir une crème plus épaisse, augmentez les doses de farine ou de jaune d’oeuf.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour,

    Pour un mille-feuilles, me conseilleriez-vous plutôt cette crème pâtissière ou plutôt une crème diplomate qui serait plus légère?

     
  • Bonjour Nastasia,
    Normalement, un mille-feuilles classique se fait avec une crème pâtissière plutôt.

     
  • bonjour je découvre votre blog !!et vraiment félicitation que de bonne et belle recette .je voudrais savoir pour faire une creme mousseline combien de beurre doit on rajouter a cette recette ..merci d avance

     
  • Bonjour zolimamzel,

    Ca tombe bien, je vais proposer justement aujourd’hui une recette de crème mousseline sur mon blog. RDV à 14h15. :-)

     
  • merci a vous!! continuer votre blog est super!!

     
  • bonjour
    Je fais ma creme patissiere avec 1 litre de lait 100g de poudre a creme imperial et 120g de sucre qui peut me dire combien je dois mettre de beurre pour obtenir une creme mousseline pour faire une tropezienne
    merci

     
  • Bonjour Virgo,

    Je ne pourrais pas vous répondre quant aux proportions de beurre. Cependant, pourquoi ne pas réaliser la recette de mousseline que je donne en lien dans l’article, avec une crème pâtissière sans poudre à crème. Cela n’est pas plus compliqué et délicieux.
    Si cela vous intéresse : http://www.chefnini.com/creme-mousseline/

    Peut-être qu’une autre lectrice / lecteur saura vous aider.

    Bonne journée.

     
  • Un vrai délice,merci pour cette recette,qui est de surcroît très facile!!

     
  • Bonsoir chef nini.Vous m’éclairez sur vos explications bien plus précise que mon livre. Mais peut-on remplacer le lait entier par du lait demi-écrémé?
    Bonne soirée.

     
    noisette et amande,
  • Enfin,quel lait utilisez vous?

     
    noisette et amande,
  • Oui, vous pouvez tout à fait utiliser du lait demi-écrémé.

     
  • Même pour la crème mousseline?

     
    noisette et amande,
  • Jusqu’à présent, j’ai toujours réussi votre crème pâtissière, mais là comme je n’ai plus de farine de blé, je l’ai remplacé par de la farine de maïs et de maïzena et ça m’a fait des « grumeaux ». Le feu était sans doute trop fort ? Mais je ne peux pas le baisser plus, alors je devrais peut-être la faire au bain marie ?

     
  • Encore moi ! Je viens de la refaire, cette fois-ci au bain-marie. Ça a râté aussi. La pâte fait des grumeaux puis s’est « solidifié ». Le goût est pâteux, on sent la maïzena. J’ai rajouté du lait car c’était assez compacte mais ça a fait à nouveaux des grumeaux. Bref, c’est difficile changer de farine.

     
  • Bonjour Alexandra,

    La farine de maïs de doit pas convenir. C’est une farine qui a une texture particulière et qui peut difficilement remplacer la farine de blé. Essaye avec uniquement de la maïzena. A mon avis, ça marchera mieux.

     
  • Merci pour votre réponse. 3ème essai mais cette fois-ci j’ai voulu la faire avec de la farine T 110 et un peu de maïzena et non avec que de la maïzena. La consistance y est mais ça a un goût de farine !
    En fait les dernières fois, je n’avais pas fouetté, j’avais seulement remué avec une cuillère en bois, d’où me ratages.
    Bref, y a pas photo, il faut la faire avec de la farine raffinée ou maïzena.

     
  • Ça y est, au bout du 4ème essai, j’ai réussi à nouveau à la faire ! Je n’ai utilisé que de la maïzena. J’avais changé de farine pour éviter les farines raffinées mais je vois qu’on ne peut pas changer de farine comme ça.

     

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