Entremet mousse mascarpone, speculoos et rhubarbe caramélisée

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Depuis ce début du mois de juin, vous avez sûrement remarqué sur mon blog une succession de recettes réalisées pour différentes marques. J’ai eu plusieurs demandes et les publications arrivent malheureusement un peu toutes au même moment. Il est vrai que je préfère les espacer dans le temps mais parfois je n’ai pas le choix. J’ai réalisé cette recette en tout début d’année, mais il me semblait plus approprié de la proposer en juin à cause de la rhubarbe.

J’ai réalisé cette recette à la demande de la marque Delacre qui s’est associée à la marque Galbani. Je devais proposer un dessert alliant les spéculoos et le mascarpone. Voici donc le dessert que j’ai proposé.

Cet entremet se compose de trois étages :

  • une base biscuitée de spéculoos
  • une mousse mascarpone
  • une purée de rhubarbe caramélisée façon crème brûlée

C’est donc un mélange de croustillant avec les biscuits, de croquant avec le caramel, de crémeux avec la mousse et de fruité avec la rhubarbe qui s’offre à vous. L’alliance de la rhubarbe et du spéculoos est un véritable délice (tout comme celle de la rhubarbe et du pain d’épices !). Il n’y a pas de grande difficulté dans l’exécution de la recette.

Pour la caramélisation, il est très important d’utiliser un chalumeau. Si vous utilisez le grill du four, vous risquez de réchauffer la mousse et de rater l’entremet.

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Pour 4 personnes

La base biscuitée

  • 100 g de spéculoos
  • 50 g de beurre

La mousse mascarpone

  • 250 g de mascarpone
  • 2 oeufs
  • 50 g de sucre
  • 2 cs d’eau
  • 1 cs de sucre glace
  • 5 g de feuilles de gélatine

La rhubarbe caramélisée

  • 250 g de rhubarbe
  • 10 cl d’eau
  • 100 g de sucre
  • Du sucre pour la caramélisation

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La base biscuitée

1- Réduisez en poudre les spéculoos avec un rouleau à pâtisserie.

2- Faites fondre le beurre et ajoutez-le dans la poudre de biscuits.

3- Mélangez bien.

4- Déposez quatre cercles de 8 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

5- Répartissez les biscuits dans chaque cercle et tassez-les avec vos doigts tout au fond des moules.

6- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 10 min.

7- Laissez refroidir à température ambiante.

La mousse mascarpone

1- Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

2- Séparez les blancs des jaunes.

3- Fouettez le sucre avec les jaunes au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

4- Ajoutez le mascarpone et fouettez toujours au batteur pendant 3-4 min.

5- Montez les blancs en neige avec le sucre glace.

6- Essorez la gélatine et faites-la fondre avec 1 cs d’eau sur feu très doux dans une petite casserole.

7- Versez une cuillère à soupe de la crème au mascarpone dans la gélatine fondue pour mettre à température la gélatine et ajoutez ce mélange dans la crème au mascarpone.

8- Mélangez convenablement avant d’incorporer délicatement les blancs montés en neige.

9- Versez cette mousse dans une poche à douille (12 mm) et remplissez les cercles.

10- Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum.

La rhubarbe caramélisée

1- Épluchez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronçons.

2- Placez la rhubarbe dans un plat à gratin.

3- Versez de l’eau et saupoudrez de sucre.

4- Faites préchauffer votre four à 200°C et enfournez pour 20 min : vérifiez la cuisson des tronçons. Retirez ceux qui sont cuits et poursuivez la cuisson encore 5-10 min pour les autres.

5- Déposez les tronçons sur du papier absorbant puis écrasez-les avec une fourchette.

6- Déposez cette purée sur la mousse mascarpone prise.

7- Saupoudrez de sucre et caramélisez. Recommencez une seconde fois cette étape.

8- Remettez éventuellement les entremets au réfrigérateur pour 1 heure de repos afin de bloquer la mousse qui a pu chauffer avec le chalumeau. N’allez pas au delà de l’heure : la coque caramélisée va prendre l’humidité du réfrigérateur et ramollir.

9- Au moment du service, démoulez les entremets en passant la lame d’un couteau tout autour et servez.

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28 commentaires :

  • Que des saveurs que j’aime ! Bisous

     
  • joli dessert! j’ai justement de la rhubarbe et des biscuits sablés faits maison,pas de mascarpone (à vrai dire on n’aime pas trop par ici…) donc ,je vais faire une ‘tite mousse à base de « je vais voir ce qui traine ds le frigo »…

     
  • Bien tentant ! Mais ici je ne trouve pas de rhubarbe fraîche. Je vais donc être « obligée » de me rabattre sur celle de chez Thir*et…
    Merci.

     
  • surement un très bon dessert. Je regrette simplement que la mousse mascarpone soit « nature » et non parfumée (peut-être avec un petit coulis de fruits – fraise ou framboise – ??) qu’en pensez vous ?

     
  • gourmand!….et adaptable à d’autres fruits…merci!

     
  • Je suis très gourmande de ces 3 ingrédients, donc … je ne vais pas tarder à faire ce dessert. Merci Chef Nini !!

     
  • Je ne suis pas trop fervante de rhubarbe mais la revette.me plait. Quels fruits se marieraient bien avec les speculoos et.le mascarpone ?

     
  • ça doit être un vrai délice ce dessert =P

     
  • JOLI …………….. JOLI……………… bisous bisous TITOU…………………..

     
  • Tu tombes bien ;) ! J’ai du mascarpone et de la rhubarbe avec laquelle je cherchais quoi faire. Mais je n’ai pas eu le temps car je viens de passer 5 jours dans une cuisine professionnelle. On dirait que cette recette a été faite pour moi ;) … car j’ai tout !!!

     
  • Tout ce que j’aime !

     
  • On aime tous ces ingrédients, on ne manquera pas de tester !

     
  • Tu devrais t’acheter le best of dessert Saveurs qui vient de sortir. Le chapitre sur les mousses, cheesecake et entremets est superbe. Ta recette m’a fait penser à plusieurs de ce numéro de Saveurs.

     
  • Leodiva, je n’ai pas trouvé nécessaire d’aromatiser la mousse mascarpone. Avec la rhubarbe et les épices du spéculoos, il y a suffisamment de saveur, à mon goût. :)

     
  • Aimebaie, tu peux utiliser tous les fruits un peu acidulés, comme la framboise ou l’abricot. Ca peut être très bon aussi avec ces fruits.

     
  • Elo, tu me fais bien d’y penser ! J’avais vu la pub dans le dernier Saveurs. Il faudrait que j’aille voir ça en librairie. Saveurs reste le dernier magazine que j’apprécie de feuilleter pour la beauté des photos et l’originalité des recettes.

     
  • Oh, oh !
    Bravo pour cette belle réalisation ! Fan de rhubarbe et de spéculoos … je ne peux que me laisser tenter par ce dessert gourmand !
    J’en profite pour vous remercier pour votre blog formidable … et vous souhaiter une belle semaine !

     
  • Un vrai délice!

     
  • à tester dès que possible !!!

     
  • L’association rhubarbe spéculoos marche du tonnerre ! Elle est aussi à l’honneur sur mon blog.

     
  • Super !!! la recette qu’il me fallait !
    Merci, merci, merci…

     
  • je suis très tenté d’essayer mais il faut que j’achète plus d’emporte pièce j’en ai q’un!!!

     
  • tout ce que j’aime en un dessert!

    rhoo j’en aimerais maintenant mais je n’ai rien de ce qu’il faut sous la main ! zut il va falloir remédier à ça…

    je n’ai pas le temps de tester toutes les recettes qui me font envie sur ton blog… à chaque fois je suis tentée par une nouveauté que tu publies…

     
  • J’ai réalisé ta recette hier , mais avec des cerises caramélisées .
    Merci , nous nous sommes régalés , un pur délice ….
    Bises de Louise

     
  • Je n’ai encore jamais goûté à la rhubarbe, mais je me laisserais volontiers tenter.

     
  • J’ai testé cette recette l’autre jour………..une TUERIE !!!! J’ai rarement fait un dessert aussi bon, le mariage des saveurs est excellent, le mascarpone hyper léger, l’acidité de la rhubarbe contraste bien avec le sucré des biscuits…
    Je vais en refaire très bientôt ! Je n’avais pas d’emporte pièce, je l’ai donc fait dans un grand plat (beaucoup moins beau que sur les photos, voire même un peu moche) et à trois nous l’avons terminé !! Un régal qui a fait l’unanimité ! Merci de nous proposer des recettes aussi succulentes….

     
  • Ca me fait très plaisir :-)

     
  • Cet entremet est une T-U-E-R-I-E!!! Merci pour cette succulente recette que je referai rapidement ;-)
    Bisous, à bientôt

     

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