Pain sans gluten maison (goût sarrasin)

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On me demande parfois des recettes sans gluten. Il est vrai que ce n’est pas quelque chose à laquelle je pense puisque je n’ai pas de problème de tolérance au gluten. Le pain est surement ce qu’il y a de plus difficile à adapter lorsqu’on doit bannir le gluten de son alimentation.

Pour rappel, voici un extrait de mon article sur les farines dans lequel j’explique ce qu’est le gluten :

« Le gluten est une protéine constituant les farines de céréales panifiables (C’est à dire qu’on peut en faire du pain) telles que le blé, l’orge, l’épeautre, le seigle ou l’avoine. Il existe heureusement d’autres farines sans gluten qui permettent aux intolérants de pouvoir se régaler tout de même.

Le gluten est un élément très important dans la réussite des pains. Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement et qui permet à la pâte à pain de lever. Il favorise également la cuisson et augmente le moelleux d’une pâte à gâteau. »

Alors comment avoir une mie aérienne avec des farines sans gluten ? Il existe un petit produit magique, la gomme de guar, qui se trouve très facilement dans les magasins bio (rayon levures et farines). C’est une poudre extrait d’une légumineuse qui a la particularité de donner de l’élasticité à la pâte à pain et permet de faire lever la pâte.

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Ceci est mon tout premier test et je trouve le résultat délicieux. Sa mie est moelleuse et joliment alvéolée, la croûte est dorée et croustillante. Son parfum de farine de sarrasin est un délice au petit-déjeuné avec du beurre. Je vais prochainement réaliser d’autres mélanges de farines pour obtenir un pain avec un goût plus neutre pour pouvoir se rapprocher un peu plus du pain classique.

La recette d’un pain sans gluten est très différente d’un pain classique. On met autant d’eau que de farine. Par conséquent la pâte est beaucoup plus liquide et ne se pétrit pas. On la mélange simplement à la spatule et on la cuit dans un moule à cake. La mie est d’ailleurs plus humide, je vous conseille de bien faire refroidir le pain sur une grille et de le laisser 12 heures à l’air libre pour le « sécher » un peu.

Pour celles et ceux qui n’aiment pas la boulange classique, peut-être que la fabrication d’un pain sans gluten leur conviendra mieux ! :)

La farine de riz est la farine de base du pain sans gluten, très neutre au goût. On ajoute également de la fécule pour apporter de la légèreté. Ensuite, vous pouvez ajouter d’autres farines pour compléter et apporter un goût particulier : de la farine de maïs, de châtaigne (attention à ne pas trop en mettre car très forte en goût), de pois chiche…

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Pour 1 pain :

  • 250 g de farine de riz complet
  • 100 g de farine de quinoa
  • 75 g de farine de sarrasin
  • 50 g de fécule de pommes de terre
  • 25 g de fécule de maïs (peut être remplacée par la fécule de pommes de terre)
  • 1/2 cs de sel fin
  • 9 g de gomme de guar
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 50 cl d’eau
  • 1 cs de sirop d’agave (ou miel) (facultatif)

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1- Versez les farines, la levure, la gomme de guar et le sel dans un grand saladier.

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2- Ajoutez l’eau et le sirop d’agave.

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3- Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

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4- Recouvrez le saladier d’un torchon et placez le saladier si possible dans un endroit un peu chaud et humide (une salle de bain par exemple) pour favoriser la pousse. Autrement, laissez à température ambiante dans votre cuisine.

5- Laissez pousser la pâte pendant 2 à 3 heures, la pâte doit avoir doublé de volume. Elle doit paraître très fragile et pleine de gaz. Si tel n’est pas le cas, rallongez le temps de pousse.

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6- Farinez un moule à cake.

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7- Versez la pâte. Elle doit arriver au 2/3 du moule. Si vous en avez plus, versez le reste dans des moules à muffins ou moules à mini-cake. C’est ce que j’ai fait.

8- Laissez de nouveau la pâte pousser pendant 30  min jusqu’à ce qu’elle arrive à hauteur du moule.

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9- Faites préchauffer votre four à 220°C avec la lèchefrite remplie d’eau au plus bas de votre four.

10- Enfournez le pain pour 15 min puis baissez le four à 190°C et laissez cuire 55 minutes supplémentaires. Pour des pains individuels, comptez 30 minutes de cuisson totale.

11- Aussitôt la cuisson terminée, démoulez le pain et mettez-le à refroidir sur une grille pour retirer le maximum d’humidité.

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34 commentaires :

  • Il a l’air délicieux ce pain. Je vais tester un de ces jours?
    Merci pour les explications.
    Bises

     
  • superbe article comme toujours {et les photos : <3 } !(PS : je viens de me rendre compte que je n'avais pas 'Aimer' la page, alors que j'Aime depuis longtemps avec mon compte perso, et suis chaque recette!pff ;-) )

     
  • Ralala! Que du bonheur cette recette! Moi qui vit sans gluten car Monsieur est intolérant, c’est un bonheur de découvrir une recette de pain qui a l’air de vraiment ressembler à du pain!^^ Il faut que je la test le plus vite possible! Merciiiiiiii

     
  • Silana Vavavoom!!

     
    Marie Bighoff via Facebook,
  • que de pains nous pouvons réaliser

     
  • Bravo.
    C’est intéressant et sympathique de voir que des personnes non concernées par le gluten se penchent sur ces recettes si particulières! Et celle du pain est de loin la plus difficile.
    Je vous félicite.
    Pour aider la pâte à lever on peut y ajouter 1 c à c de vinaigre de cidre.
    Les graines peuvent également apporter un petit plus au pain.

     
    Papilles sans gluten,
  • Je n’ai pas d’allergie au gluten mais ça ne m’empêche pas d’avoir très envie d’une belle tranche de ce pain. Une idée à tester.
    Bonne soirée
    Michèle

     
  • il a l’air vraiment très très bon =P

     
  • Je peux me tromper chef,mais il me semble que la gomme de guar est un additif épaississant ou liant. Et à utiliser avec parcimonie . Par contre ,je n’en vois pas l’intérêt ds le pain surtout sans gluten. La farine de riz/châtaigne/ sarrasin…lève parfaitement avec un bon levain frais (ou levure que je n’utilise pas car même de boulangerie ,elle est indigeste ). Si l’on est vraiment intolérant au gluten ,alors il ne faut plus en manger quelque soit la forme (dieu merci ,ce n’est pas mon cas!)car toute céréale en contient. Mais j’ajoute que toutes ces farines sont un vraies délices en pain et changent du gout de la T60,80… et n’oublions pas que le levain vrai décompose l’amidon et le gluten : que du bon !

     
  • salut ma chére;t vraiment gentille d’avoir répondu à nos demandes de recettes sans gluten t un ange et ce pain et juste trop génial.merci mille fois

     
  • Je n’ ai mangé du pain sans gluten qu’ une seule fois et je l’avais trouvé très dense , on voit bien que la mie de ton pain est très belle. Et je ne savais pas que le sarazin si cher aux bretons était sans gluten, merci !

     
  • Merci pour ces essais !

     
  • Petite question:le moule ont le met dans la lèchefrite ou sur une grille au dessus de la lèche frite?

     
  • On place le moule à mi-hauteur sur une grille au-dessus de la lèchefrite (qui est remplie d’eau).

     
  • Il est vraiment très appétissant!

     
  • explications super complètes ! merci beaucoup ! à tester sans attendre ^^

     
  • J’ai la chance d’habiter à deux pas d’une boulangerie artisanale bio qui fabrique, notamment, toutes sortes de pain sans gluten. Et effectivement, ils ressemblent au tien, même forme, même croûte, même couleur. Attention, il ne se conserve pas longtemps et finit par moisir.

     
  • Pain fait hier soir et dégusté à l’instant au petit déjeuner,croustillant et moelleux,superbe.

     
  • Merci pour tes recherches et pour ces idées ! mon mari est intolérant au gluten, et oui ce n’est pas toujours évident de varier les plaisirs ! surtout qu’il est très gourmand et adore le pain !
    j’ai bien envie de tester ta recette !
    J’ai une petite question si tu permets? j’ai une machine à pain (avec un programme pain ss gluten), crois tu qu’il soit possible de faire ce pain dedans ?
    bon weekend, bises

     
  • Aucune idée Poupoune, je ne connais pas ce programme. Il faudrait que tu regardes dans le manuel comment est fait le pain sans gluten pour voir s’il se rapproche du mien. Mais attention, avec les quantités données, la pâte risque de déborder de la cuve. Ca pousse beaucoup.

     
  • J’allais vous poser la même question que celle ci-dessus : possibilité en machine à pains ou non ???? à tester donc pour le savoir !

     
    Mamy Brigitte,
  • Merci pour ta réponse !
    dans le manuel de la machine je n’ai pas de recette, il conseille de se référer aux emballages de préparation toute prête sans gluten.
    Mais je ne pense pas que ça déborderai, dans la machine que j’ai, on peut faire des pains jusqu’à 1,5 kg, et la cuve est grande.
    Dès que j’ai toute les farines, j’essaye et je te redis le résultat.
    le plus long sera que je m’approvisionne pour faire cette recette ! j’habite au bout du monde !
    bises et encore merci pour ta sollicitude.

     
  • Bonjour,

    Un petit conseil: remplacer la fécule de pomme de terre par de l’arrow root. Le pain rassit moins vite et est moins lourd.

     
  • bonjour!
    recette parfaite en map! pour celles qui n’étaient pas sures! (750g)
    merci pour cette recette c est parfait pour le matin ;) j avais gouté une recette similaire dans un restaurant sans gluten à Paris. Par contre j ai bcp de mal à trouver de la gomme de guar sur Nantes (9€ les 20g!!!!!) des idées?

     
  • Bonjour Nini,

    Merci pour cette belle recette.
    Quelques questions toutefois:
    1) J’ai lu que la gomme de guar (ou E412) n’était pas très bonne pour la santé.(allergies, excema, crampes abdominales, flattulences etc…). Peut t on la remplacer par autre chose ?
    2) Quelle est le poids exactement de levures deshydratées à ajouter ? Car il me semble que c’est très fort en gout… (expl levure de sarrazin sans glutene ?)
    3) J’imagine que l’eau est tiède pour activer les levures ? Ne faut t il pas les réhydrater au préalable ?

    D’avance merci
    Franckito

     
  • Bonjour Franckito,

    J’ai fait une recherche pour vous sur Internet et voici ce que j’ai trouvé : http://makanaibio.com/2014/11/poudre-parfaite-pour-eviter-gomme-de-guar-ou-xanthane.html

    Les sachets de levure déshydratée font entre 5 et 7 g selon les marques. Pour les utiliser, il n’est pas nécessaire de les réhydrater. Je vous invite à lire mon dossier sur les levures : http://www.chefnini.com/les-levures/

    Bonne journée !

     
  • très intéressant, merci !

     
  • Bonjour,

    J’ai une question concernant votre recette de pain: Après la pousse de 3 heures, faut-il remuer la pâte avant de la mettre dans le moule à cake, par exemple en la rabattant sur elle-même pour en chasser l’air ?

    Par ailleurs, avez-vous essayé votre recette avec la fameuse poudre de graines que vous avez mis en lien dans un commentaire ?

    Merci pour votre retour :)

     
  • Bonjour Hélène,

    Il n’est pas nécessaire de remuer la pâte, le fait de la verser dans le moule va forcément la dégazer.

    Pour la poudre, non, je n’ai pas testé. Je ne suis pas gênée par l’utilisation de la gomme de guar.

    Bon dimanche !

     
  • J’attendais les essais de Poupoune avec sa machine à pain ….alors ? ….merci d’avance ;-)

     
  • La quantité d’eau 50 cl équivaut à quoi car cl c’est bien centilitre je trouve qu’il manque d’eau c’est quoi au juste la quantité d’eau.Merci

     
  • Le pain est excellent mais j’ai certainement ajouté 2tasses d’eau.

     
  • C’est bien 50 centilitre oui. Ca fait 500 g d’eau.

     
  • Bonjour .merci pour avoir répondu rapidement hier.J’ai encore besoin pour pouvoir ami l’orée ma recette.dois-je mettre les deux èléments suivants fécule de pomme de terre ,plus la fécule de mais.La levure fleismann’s traditionnelle peut elle être utisée et la quantité équivaut à quoi en mesure ordinaire.Merci j’apprécierais grandement.

     

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