Fromage frais maison
Voici une nouvelle recette dans ma rubrique fromages et beurres maison : le fromage frais.
Cette recette nécessite quelques ingrédients particuliers mais que l’on trouve quand même facilement. Je vous explique tout sur sa fabrication et où trouver ces produits spécifiques.
Au final, on obtient un fromage très crémeux que l’on prend plaisir à étaler sur du pain. On peut aussi l’aromatiser de fines herbes, d’échalotes ou d’oignons frais.
Que faut-il et où trouver ces produits ?
- Du lait microfiltré entier : Le lait frais microfiltré se trouve au rayon frais avec les crèmes fraiches et les beurres. Il ne s’agit pas de lait cru. La microfiltration est un procédé qui permet d’éliminer des bactéries indésirables en passant le lait au travers d’une membrane. Ce procédé remplace la pasteurisation et la stérilisation. Ce lait, non ouvert, se conserve au réfrigérateur pendant 15 jours environ (date inscrite sur la bouteille). J’utilise ce lait pour la fabrication du fromage frais car il caille très bien.
- De la présure : Ce produit permet de faire cailler le lait. Il est indispensable à la réalisation de ce fromage, cependant ne vous inquiétez pas, on le trouve tout simplement en pharmacie. Il se conserve au réfrigérateur. Je l’ai payé 6,90 €, le prix varie selon les pharmacies.
- Des bandes de gaze : ou compresse. Vous les trouverez facilement en grande surface avec les pansements ou en pharmacie. Préférez les grands carrés.
- Côté matériel :
- 1 grande casserole
- 1 couvercle
- 1 saladier
- 1 spatule
- 1 écumoire
- 1 thermomètre de cuisine
- 1 torchon
- 1 passoire
Pour 380g de fromage frais (environ) :
- 6cs de jus de citron
- 8 gouttes de présure
- 1 litre de lait entier microfiltré
- 10 cl de crème liquide entière
- 1cc rase de sel
2- Faites chauffer à 38°C. Stoppez la cuisson.
3- Ajoutez la présure et mélangez.
4- Mettez un couvercle et enfermez dans un torchon pour garder la chaleur. Laissez reposer 45 minutes. Si vous avez un radiateur allumé, mettez la casserole à côté pour aider à maintenir la chaleur.
5- A la fin de ce temps, retirez torchon et couvercle. Vous obtenez un lait caillé avec liquide transparent qui s’est dissocié. C’est ce qu’on appelle le petit lait.
6- Avec un couteau, réalisez un quadrillage pour obtenir des carrés de 4-5cm. Remettez le couvercle et le torchon puis laissez reposer encore 3 heures. Si le radiateur fonctionne, posez la casserole à proximité (ça permettra de conserver la chaleur).
7- Préparez des bandes de gazes dans une passoire posée dans un grand saladier.
8- Avec une écumoire, versez le caillé dedans pour retirer l’excédent de petit lait.
9- Videz le petit lait à part. Remettez la passoire sur le saladier et entreposez au réfrigérateur pendant une nuit.
10- Le lendemain matin, le caillé devient plus ferme.
11- Transvaser le fromage dans un bol et ajoutez le sel. Mélangez.
12- Déposez de nouveau des bandes de gaze dans un moule à faisselle et moulez le fromage dedans. Continuez à égoutter encore 12 heures. Pressez également entre vos mains pour retirer un maximum de petit lait.
C’est top ! :)
Merci pour cette recette ! Est-ce que, si on ne met pas le sel, on obtiendrait du fromage blanc ou ça n’a rien à voir ?
Ah non, ça n’a pas de rapport. Le sel est là pour le goût en fait.
Ah d’accord. Et du coup, la réalisation de fromage blanc, ça t’intéresse ?
Je n’ai pas encore vraiment regardé comment on le faisait mais j’espère proposer une recette un de ces quatre.
J’ai déjà essayé de faire des fromages frais mais ça ne fonctionnait pas à cause du lait. Malheureusement, je ne trouve pas ce type de lait chez moi. Bien dommage car j’aurai plaisir à faire ces recettes de fromage.
J’ai fais du fromage frais, il y a quelques mois, avec ce lait, ça été une réussite, par contre je n’y avais pas mis de citron ni crème fraîche, je retenterai.Merci pour toutes tes excellentes recettes.
Oh yes, une utilisation du lait microfiltré de la laiterie de Villefranche sur Saône ;) … je crois qu’ils sont les seuls à avoir ce procédé, en tout cas c’était comme ça il y a quelques années … j’adore le boire !
humm super ! ;)
bjr, je suis vraiment fan de ce blog. J’aime tout ce qui est fais maison et parmis tes recettes il y en a une multitude, bravo, bonne soirée
passioncuisine
Hum à essayer rapidement je rajouterai surement des fines herbes et de l’ail et cela me permettra d’essayer le lait microfiltré car en faisant mes courses, je me suis rendue compte qu’il y en avait chez Car…four
NINI, la FROMAGERE!!! cela te va bien… bisous.. (miam, j’adore ,ton fromage frais) TITOU..
Bonjour,
Je ne trouve pas de lait microfiltré à côté de chez moi.
Est ce qu’il serait possible de faire cette recette avec du lait pasteurisé?
Merci pour toutes ces bonnes recettes!!
Coucou ChefNini, merci pour cette nouvelle recette, à tester sûrement ! En passant, le fromage au chèvre à été un réel succès. Merci encore pour toutes tes belles réalisations ;-) bisous
Le lait pasteurisé n’est pas vraiment recommandé pour la réalisation de fromage car il caille très mal et ne donne pas de bons résultats.
J’ai déjà tenté l’aventure du fromage frais avec des résultats tout-à -fait variables ! J’essayerai avec cette facon de travailler le caillé. Par contre, pourquoi utiliser à la fois jus de citron et pressure ? En tout cas, merci beaucoup pour toutes ces recettes !
je peux remplacer le jus de citron (allergie ) contre du vinaigre de cidre comme dans le framge de chévre ?
si oui j’essaye rapidement si je trouve le lait en fesant mes course
Oui, c’est possible. :)
bonjour,
Juste une petite question, peut-on faire cette recette avec la fromagère 5 en 1 de chez Lagrange ? Si oui, comment. Merci encore pour vos recettes.
Désolée, je ne vais pas pouvoir vous renseigner, je ne connais pas cette machine.
Merci encore pour ce bon fromage que j’ai agrémenté avec de la ciboulette ! MIAM !
humm trop bon le fromage fait maison
Bonjour Chef Nini !
J’ai découvert récemment vos recettes, et ça m’a donné envie d’essayer le fromage maison ! Je voulais commencer avec le fromage frais mais malheureusement je ne trouve pas de lait microfiltré par chez moi. Alors je me demandais si je pouvais le faire avec du lait cru ?
Je voulais savoir aussi à quel moment on peut ajouter les fines herbes ou autres si on veut l’aromatiser …
merci pour vos conseils
Bonjour,
Oui, c’est possible avec du lait cru, mais il faut le faire bouillir avant de l’utiliser.
Pour l’aromatiser, cela se fait à l’étape 11 de la recette.
Bonne journée !
Bonjour chef nini, merci pour ces recettes qui donne envie de passer sa journée en cuisine!!. Pour le fromage frai, tu utilises de la présure, mais je suis végétarienne, et je ne sais pas quoi mettre à la place, aurais tu une idée?. D’avance merci.
Lily.
Bonsoir Lily,
Il me semble qu’il est possible de trouver de la présure végétale. Il me semble avoir lu ça sur des sites quand je faisais mes recherches de fromages maison. Cherche de ce côté là grâce à notre ami Google ;-), tu auras sûrement une piste.
bsr
svp au maroc on a un produit qui fait cailler le lis ait autre que presure . puis je l utiliser ??
le produit c est caille lait universel.
merci
Bonjour Salwa,
Je ne connais pas mais si votre produit fonctionne comme de la présure, je ne vois pas d’inconvénient à l’utiliser.
Bonne journée.
bsr
combien peut on conserver ce fromage.mon fromage est entrain de s egoutter.
merci pour ce partage
Bonsoir,
Vous pouvez le conserver une petite semaine au réfrigérateur.
Bonjour,
Je viens de découvrir votre blog qui je trouve très intéressant. Merci à vous et je vais à présent commencer à faire mes premiers fromages.