Fromage frais maison

Posté .

Voici une nouvelle recette dans ma rubrique fromages et beurres maison : le fromage frais.

Cette recette nécessite quelques ingrédients particuliers mais que l’on trouve quand même facilement. Je vous explique tout sur sa fabrication et où trouver ces produits spécifiques.

Au final, on obtient un fromage très crémeux que l’on prend plaisir à étaler sur du pain. On peut aussi l’aromatiser de fines herbes, d’échalotes ou d’oignons frais.

Que faut-il et où trouver ces produits ?

  • Du lait microfiltré entier : Le lait frais microfiltré se trouve au rayon frais avec les crèmes fraiches et les beurres. Il ne s’agit pas de lait cru. La microfiltration est un procédé qui permet d’éliminer des bactéries indésirables en passant le lait au travers d’une membrane. Ce procédé remplace la pasteurisation et la stérilisation. Ce lait, non ouvert, se conserve au réfrigérateur pendant 15 jours environ (date inscrite sur la bouteille). J’utilise ce lait pour la fabrication du fromage frais car il caille très bien.

  • De la présure : Ce produit permet de faire cailler le lait. Il est indispensable à la réalisation de ce fromage, cependant ne vous inquiétez pas, on le trouve tout simplement en pharmacie. Il se conserve au réfrigérateur. Je l’ai payé 6,90 €, le prix varie selon les pharmacies.

  • Des bandes de gaze : ou compresse. Vous les trouverez facilement en grande surface avec les pansements ou en pharmacie. Préférez les grands carrés.
  • Côté matériel :
  • 1 grande casserole
  • 1 couvercle
  • 1 saladier
  • 1 spatule
  • 1 écumoire
  • 1 thermomètre de cuisine
  • 1 torchon
  • 1 passoire

Pour 380g de fromage frais (environ) :

  • 6cs de jus de citron
  • 8 gouttes de présure
  • 1 litre de lait entier microfiltré
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 1cc rase de sel

1- Versez le lait et la crème dans une casserole et ajoutez le jus de citron. Mélangez.

2- Faites chauffer à 38°C. Stoppez la cuisson.

3- Ajoutez la présure et mélangez.

4- Mettez un couvercle et enfermez dans un torchon pour garder la chaleur. Laissez reposer 45 minutes. Si vous avez un radiateur allumé, mettez la casserole à côté pour aider à maintenir la chaleur.

5- A la fin de ce temps, retirez torchon et couvercle. Vous obtenez un lait caillé avec liquide transparent qui s’est dissocié. C’est ce qu’on appelle le petit lait.

6- Avec un couteau, réalisez un quadrillage pour obtenir des carrés de 4-5cm. Remettez le couvercle et le torchon puis laissez reposer encore 3 heures. Si le radiateur fonctionne, posez la casserole à proximité (ça permettra de conserver la chaleur).

7- Préparez des bandes de gazes dans une passoire posée dans un grand saladier.

8- Avec une écumoire, versez le caillé dedans pour retirer l’excédent de petit lait.

9- Videz le petit lait à part. Remettez la passoire sur le saladier et entreposez au réfrigérateur pendant une nuit.

10- Le lendemain matin, le caillé devient plus ferme.

11- Transvaser le fromage dans un bol et ajoutez le sel. Mélangez.

12- Déposez de nouveau des bandes de gaze dans un moule à faisselle et moulez le fromage dedans. Continuez à égoutter encore 12 heures. Pressez également entre vos mains pour retirer un maximum de petit lait.

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74 commentaires :

  • Merci pour cette recette ! Est-ce que, si on ne met pas le sel, on obtiendrait du fromage blanc ou ça n’a rien à voir ?

     
  • Ah non, ça n’a pas de rapport. Le sel est là pour le goût en fait.

     
  • Ah d’accord. Et du coup, la réalisation de fromage blanc, ça t’intéresse ?

     
  • Je n’ai pas encore vraiment regardé comment on le faisait mais j’espère proposer une recette un de ces quatre.

     
  • J’ai déjà essayé de faire des fromages frais mais ça ne fonctionnait pas à cause du lait. Malheureusement, je ne trouve pas ce type de lait chez moi. Bien dommage car j’aurai plaisir à faire ces recettes de fromage.

     
  • J’ai fais du fromage frais, il y a quelques mois, avec ce lait, ça été une réussite, par contre je n’y avais pas mis de citron ni crème fraîche, je retenterai.Merci pour toutes tes excellentes recettes.

     
  • Oh yes, une utilisation du lait microfiltré de la laiterie de Villefranche sur Saône ;) … je crois qu’ils sont les seuls à avoir ce procédé, en tout cas c’était comme ça il y a quelques années … j’adore le boire !

     
    Cécile Finou via Facebook,
  • humm super ! ;)

     
  • bjr, je suis vraiment fan de ce blog. J’aime tout ce qui est fais maison et parmis tes recettes il y en a une multitude, bravo, bonne soirée
    passioncuisine

     
  • Hum à essayer rapidement je rajouterai surement des fines herbes et de l’ail et cela me permettra d’essayer le lait microfiltré car en faisant mes courses, je me suis rendue compte qu’il y en avait chez Car…four

     
  • NINI, la FROMAGERE!!! cela te va bien… bisous.. (miam, j’adore ,ton fromage frais) TITOU..

     
  • Bonjour,

    Je ne trouve pas de lait microfiltré à côté de chez moi.
    Est ce qu’il serait possible de faire cette recette avec du lait pasteurisé?
    Merci pour toutes ces bonnes recettes!!

     
  • Coucou ChefNini, merci pour cette nouvelle recette, à tester sûrement ! En passant, le fromage au chèvre à été un réel succès. Merci encore pour toutes tes belles réalisations ;-) bisous

     
    Sabiha Merabet,
  • Le lait pasteurisé n’est pas vraiment recommandé pour la réalisation de fromage car il caille très mal et ne donne pas de bons résultats.

     
  • J’ai déjà tenté l’aventure du fromage frais avec des résultats tout-à-fait variables ! J’essayerai avec cette facon de travailler le caillé. Par contre, pourquoi utiliser à la fois jus de citron et pressure ? En tout cas, merci beaucoup pour toutes ces recettes !

     
  • je peux remplacer le jus de citron (allergie ) contre du vinaigre de cidre comme dans le framge de chévre ?

    si oui j’essaye rapidement si je trouve le lait en fesant mes course

     
  • Oui, c’est possible. :)

     
  • bonjour,
    Juste une petite question, peut-on faire cette recette avec la fromagère 5 en 1 de chez Lagrange ? Si oui, comment. Merci encore pour vos recettes.

     
  • Désolée, je ne vais pas pouvoir vous renseigner, je ne connais pas cette machine.

     
  • Merci encore pour ce bon fromage que j’ai agrémenté avec de la ciboulette ! MIAM !

     
  • humm trop bon le fromage fait maison

     
  • Bonjour Chef Nini !
    J’ai découvert récemment vos recettes, et ça m’a donné envie d’essayer le fromage maison ! Je voulais commencer avec le fromage frais mais malheureusement je ne trouve pas de lait microfiltré par chez moi. Alors je me demandais si je pouvais le faire avec du lait cru ?
    Je voulais savoir aussi à quel moment on peut ajouter les fines herbes ou autres si on veut l’aromatiser …
    merci pour vos conseils

     
  • Bonjour,

    Oui, c’est possible avec du lait cru, mais il faut le faire bouillir avant de l’utiliser.
    Pour l’aromatiser, cela se fait à l’étape 11 de la recette.

    Bonne journée !

     
  • Bonjour chef nini, merci pour ces recettes qui donne envie de passer sa journée en cuisine!!. Pour le fromage frai, tu utilises de la présure, mais je suis végétarienne, et je ne sais pas quoi mettre à la place, aurais tu une idée?. D’avance merci.
    Lily.

     
  • Bonsoir Lily,
    Il me semble qu’il est possible de trouver de la présure végétale. Il me semble avoir lu ça sur des sites quand je faisais mes recherches de fromages maison. Cherche de ce côté là grâce à notre ami Google ;-), tu auras sûrement une piste.

     
  • bsr
    svp au maroc on a un produit qui fait cailler le lis ait autre que presure . puis je l utiliser ??
    le produit c est caille lait universel.
    merci

     
  • Bonjour Salwa,

    Je ne connais pas mais si votre produit fonctionne comme de la présure, je ne vois pas d’inconvénient à l’utiliser.

    Bonne journée.

     
  • bsr
    combien peut on conserver ce fromage.mon fromage est entrain de s egoutter.
    merci pour ce partage

     
  • Bonsoir,

    Vous pouvez le conserver une petite semaine au réfrigérateur.

     
  • Bonjour,
    Je viens de découvrir votre blog qui je trouve très intéressant. Merci à vous et je vais à présent commencer à faire mes premiers fromages.

     
  • Bonjour,
    Vous dites qu’on peut utiliser du lait cru si on le fait bouillir, mais dans ce cas là, j’ai peur qu’on tombe dans le problème du lait pasteurisé qui caille mal :( Est-ce possible de l’utiliser cru? Si il date de la dernière traite?
    Merci pour vos recettes!

     
  • Bonjour Ambroise,

    Il n’est pas obligatoire de faire bouillir le lait cru mais c’est mieux. Cependant, pour la mozza maison, je n’ai jamais eu le bouillir. Le lait cru se conserve 3 jours au réfrigérateur.

     
  • Bonjour,
    J’ai essayé de faire un fromage frais à partir de pressure et de lait pasteurisé entier mais très vite il est devenu acide (fermentation) est-ce normal ? Combien de temps peut-on le garder ?
    Merci beaucoup,
    Léonor

     
  • Merci pour votre réponse,
    Quand vous dites c’est mieux, c’est pour des raison sanitaires, ou pour la fermentation du fromage?
    Parce que ma crainte c’est qu’en faisant bouillir on tue des souches bactériennes qui ont un rôle dans la fermentation.

     
  • C’est plutôt pour des raisons sanitaires qu’il est souvent recommandé de le faire bouillir avant. Je ne pense pas que ça gênera la fermentation.

     
  • Bonjour Bonnafous,

    Non ce n’est pas normal que votre fromage soit acide mais je ne sais pas à quoi cela est dû par contre.
    Pour ce qui est de la conservation : 3-4 jours au réfrigérateur.

     
  • Bonjour Nini !
    Je suis en train de faire votre fromage j ai mis du lait filtre 3.5pc je n avais pas de creme
    Croyez vous que ca va fontionner ?
    Merci !

     
  • Bonjour Tini,

    Normalement, avec du lait écrémé, ça devrait marcher mais je pense que la consistance sera différente, moins crémeuse. Tenez-moi au courant.

     
  • Je suis en train de deguster ! C est bon !!! Delicieux et joli !
    Pour le placer au frigo est il mieux de respirer a travers la gaze ou puis je l envelopper dans un papier cire ?
    Je vais essayer vos autres recettes de fromage
    Merci c est genial !

     
  • Super alors ! Je n’avais encore jamais testé avec du lait écrémé.
    Pour la conservation, je ne connais pas le papier cire mais le fromage n’a pas besoin de respirer. Avec l’air, il va sécher d’ailleurs.

     
  • Bonjour et merci pour votre site,
    je viens d’essayer de faire cotre recette, mais, je n’ai aucune masse qui se forme sous le petit lait. le caillé reste en suspension, sans s’aglomérer.
    Merci pour votre réponse et peut être un conseil pour récupérer ma préparation.
    NB- j’ai utiliser du lait cru bouilli.

     
  • Je fais mon fromage frais depuis quelques temps,

    je n’achète plus de présure,

    je le fait avec du du lait entier UHT chauffer à 37°
    et j’ajoute 20cl de petit lait nommé aussi lactosérum,

    je garde a chaque fabrication 20cl qui me serviront pour la fabrication suivante,

    et pas de gaze j’utilise un torchon fin en coton.

    Bien à vous.

     
  • Ou trouve t on du lactosérum. Merci

     
  • Super votre site! : clair, bien illustré !
    Personnellement je raffole de yaourt caillé au lait de brebis comme au pays basque ( ça s’appelle la mamia)! C’est léger et plus digeste que tous les milliers de yaourts des super marchés !
    Pouvez vous donner la recette pour en faire ?
    (J’ai une yaourtière basique) mais le lait de brebis est très rare ! On peut qq. fois en trouver chez Naturalia !
    Merci de le donner la recette !

     
  • bonjour, chef fini je n’ai pas trouvé de lait microfiltré dans ma grande surface habituelle pouvez vous m’aider? Merci pour votre réponse.

     
  • Bonjour Mélanie,

    Malheureusement, sans lait microfiltré, vous ne pourrez pas faire ce fromage. Sinon, il vous faudrait du lait cru à faire bouillir avant utilisation.

     
  • bonjour chef fini, j’en ai trouvé mais je vais tricher j’ai investi dans une yaourtière fromagère Merci de m’avoir répondu
    Cordialement

     
  • je viens de faire ce fromage avec du lait frais il en est au stade du dernier égouttage.
    peux t on faire la meme chose avec du lait pasteurisé UHT ???
    Ceci dit votre site est super…
    Bonne journée
    JC

     
  • Bonjour JC,

    Avec du lait pasteurisé, ce n’est pas conseillé, il caille difficilement et le résultat ne sera pas le même.

    Bon dimanche.

     
  • Bonjour,
    J’habite au Sénégal (climat chaud). Je récolte chaque jour 10L de lait de vache cru de ma petite ferme. Je voudrais me mettre à votre fromage (car il n’y en a PAS ici et ça nous MANQUE!).
    Question: j’ai l’habitude de laisser reposer le lait cru pendant 2 jours à température ambiante (environ 25°C) pour obtenir du caillé. Evidemment il n’y a pas de présure ici.
    Pourrais-je utiliser ce caillé et « sauter » les points 1 à 5?

    Avez-vous d’autres recettes à base de lait cru en sachant qu’ici on ne trouve pas de matériel ni de produits spécifiques?

    Merci d’avance Nini ;-)

     
  • Bonjour Sophie,

    Je ne suis pas une spécialiste dans ce domaine, mais j’imagine que vous pouvez utiliser votre caillé et aller directement à l’étape 6.

    Pour mes autres recettes de fromage : http://www.chefnini.com/categories/fromages-beurres/

     
  • Bonjour Nini,

    C’est une réussite totale: Après 2 jours de repos du lait cru à température ambiante je sépare le caillé du petit lait et j’obtiens un fromage frais nature onctueux. Mélangé avec des fines herbes on dirait du Boursin!!!

    Par contre, auriez-vous une idée d’utilisation pour le petit lait (80% du lait)?

    Merci et bon weekend. Sophie

     
  • Bonjour Sophie,

    Voici deux idées de recettes :
    http://www.chefnini.com/crepes-petit-lait/
    http://www.chefnini.com/pain-au-petit-lait/

    On peut aussi l’utiliser pour cuire légumes, pâtes ou riz.

    Très bon dimanche !

     
  • Merci Nini, cela me donne l’envie de me remettre au pain maison :-)

    J’essayerai aussi les crêpes, ça ne peut pas louper!

    J’essaye de réfléchir à des boissons à base de petit lait car j’en ai au moins 10 L par semaine …
    Des idées?

    Merci et à bientôt.

    Bravo pour votre passion culinaire que vous véhiculez jusqu’au Sénégal ! Pour une fois je me dis: « merci internet » ;-)

     
  • bonsoir je souhaiterai savoir sil est possible de faire de la ricotta avec le petit lait du fromage blanc et faut il y mettre du jus de citron dedans merci piemo

     
  • Bonjour Piemo,

    Le petit lait ne peut pas faire cailler le lait (Sauf erreur de ma part). Il faut utiliser du citron ou de la présure pour cela.

     
  • Merci pour cette delicieuse recette, J’ai par contre utilisé du lait pasteurisé et le résultat est excellent, je l’ai aromatisé ail et ciboulette pour avoir un fromage genre boursin et c’est vraiment super.

     
  • une nouveauté pour moi faire du fromage frais
    en faisant mes achats je me suis trompée ,j ‘ ai acheté du lait frais pasteurisé
    et ça a été concluant très bon très crémeux
    la prochaine fois je ferais plus attention et comme ça je verrais la différence
    merci pour vos recettes
    ANNY

     
  • Bonjour, je n’ai pas vu à quel moment vous mettez la crème dans votre recette ???

     
  • C’est pourtant bien écrit à l’étape 1. ^^

     
  • Bonsoir, je veux ajouter de la ciboulette ,a quel moment puis je la mettre ?
    Merci

     
  • je viens de lire la réponse ,étape 11.

     
  • Bonjours j’ai une question peut on faire du fromage avec du lait fermenté ? Mercie pour votre réponse

     
  • Bonjour
    Peut on faire sécher du caillé au jus de citron ?
    Merci
    Si

     
  • Je viens de faire ses fromages frais!!!! Delicieux! Petite astuce pour faciliter la tâche! !! La marque Lekue vient de sortir le Cheese Maker, petit contenant pour faire des fromages simplement !!!!!avec vos recettes c’est top!!! A essayer, le prix, entre 25 et 30 euros!!!!vos recettes sont formidables! Bonne continuation! !

     
  • Bonjour grand chef! Petite question technique que j’aimerais comprendre.Pourquoi quadriller le fromage au couteau lors de l’étape du caillage?merci!

     
  • Bonjour,
    Mon lait microfiltré est perimé depuis lundi… ne voulant pas le jeter (ouvert y a a 2 jours) puis je en faire du fromage ? (Perimé + ouvert ca ne risque pas d être « poison » ?)
    Merci

     
  • Bonsoir Luna,

    Franchement, je ne prendrais aucun risque et je le jetterais.

     
  • Citation de Patounette
    [Je viens de faire ses fromages frais!!!! Delicieux! Petite astuce pour faciliter la tâche! !! La marque Lekue vient de sortir le Cheese Maker, petit contenant pour faire des fromages simplement !!!!!avec vos recettes c’est top!!! A essayer, le prix, entre 25 et 30 euros!!!!vos recettes sont formidables! Bonne continuation! !]
    Bonjour,
    C’est ce que je cherche à faire. Ce que je ne sais pas trop : c’est à quelle étape transférer le lait caillé dans le cheese maker Lekué pour l’égoutter. Car chauffer le lait au micro ondes me fait peur, ne sachant pas exactement la puissance de celui-ci. Et vu le temps conseillé, le lait va bouillir !
    Citation , voici ce qu’une utilisatrice Lekué conseille :
    [Pour 1 fromage de 250g, il vous faudra:

    1 litre de lait entier frais pasteurisé (de vache pour moi)
    24 ml de vinaigre de vin blanc (ou jusqu’à la marque du couvercle qui correspond)
    Herbes, olives ou autres ingrédients de votre choix
    Versez le lait dans le bol du Cheese Maker, puis faites-le chauffer au micro-ondes (sans le couvercle) pendant 12 à 13 minutes à 800W.

    Versez le vinaigre et remuez avec un écumoire. Le lait doit cailler.

    Laissez reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

    Égouttez le fromage à l’aide de la passoire du Cheese Maker dans l’évier (si vous ne voulez pas récupérer le petit lait). Posez la passoire sur le bol, fermez avec le couvercle et mettez le fromage 30 minutes au frigo.]

    Donc, je préfèrerais utiliser votre méthode et poursuivre dans leur faisselle pour égouttage.
    Help !
    Merci

     
  • Désolée Gardcanada, je ne connais pas du tout cette machine, je suis incapable de t’aider.

     
  • Bonjour et merci chef Nini.

    Je me suis finalement décidée pour la yaourtière Lagrange 3 en 1. Donc dans un premier temps, j’étudierai leur mode d’emploi, puis rechercherai d’autres recettes y compris yaourts à boire et fromages.
    Pour les petits trucs, comme par exemple, comment utiliser les arômes alimentaires (j’ai trouvé un site super où ils sont de qualité), utilisation de lait entier ou pasteurisé, conseil de réduire la dose de présure ou yaourt pour les yaourts à boire, le température des ingrédients, le temps pour chaque catégorie ETC…
    Exigeante hein ! Rires. Non, juste envie de réussir.
    Bonne journée. Continuez votre bon travail.
    Le site des arômes pour qui ça intéresserait :
    http://www.culinaide.com/

     
  • J ai malheureusement stopé ma consommation de produit au lait de vache pour des raison de santé du coup sur le mm principz est ce que je peux le faire avec du lait de chevre ou brebis et sans creme?…. oui c est compliqué…

     
    Claire De Rivoyre,
  • Bonjour Claire,

    Dans ce cas, je te conseille plutôt cette recette de fromage frais au lait de chèvre : http://www.chefnini.com/chevre-frais-maison-figues-noix/
    Tu peux la faire nature ou aromatisée. J’ai quelques recettes sur le blog.

     

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