Mozzarella maison (en images)

Posté .

Faire ma mozzarella maison était devenue une véritable obsession. J’ai passé des heures à me documenter sur des blogs américains et même italiens (merci à Google Traduction !), j’ai visualisé des vidéos, j’ai fait 4 tests non concluant ne comprenant pas mes erreurs, j’ai bassiné 4 soirs de suite mon chéri avec mes problèmes de mozzarella et finalement j’ai parcouru 25 km pour aller chercher le produit indispensable à la réussite de la recette : du lait cru.

Je savais pourtant qu’il ne fallait ni lait UHT, ni lait pasteurisé, mais je pensais que le lait microfiltré vendu au rayon frais des grandes surfaces pouvait marcher. Mais non !

Malgré tout ça, je tiens à préciser que la mozzarella maison est une recette abordable et facile. Il suffit « juste » d’avoir les bons ingrédients ! Et je suis vraiment ravie de pouvoir vous présenter cette recette.

J’ai eu tellement de mal à trouver de bonnes explications et les réponses à mes questions que j’espère être vraiment très claire dans ma recette pour vous aider à vous lancer. La recette est bien évidemment en images.

Il existe deux façons de faire votre mozzarella : au micro-onde ou à l’eau bouillante.

Je n’ai pas pu tester la première version, très moderne, car je ne possède pas de micro-onde. Cette méthode permet de réaliser une mozzarella assez rapidement. La seconde version est bien plus traditionnelle et donne surement un résultat plus proche de ce qu’on connait. Elle n’est pas plus compliqué mais la recette en elle-même est plus longue.

Il est vrai que la vraie mozzarella est à base de lait de bufflonne et c’est toujours comme ça que je l’achète mais on ne peut pas dire que ce soit simple à trouver. Déjà que j’ai eu un mal fou à trouver mon lait cru ;)

Que faut-il et où trouver ces produits ?

  • Du lait frais cru : il est impératif de ne prendre ni lait U.H.T, ni pasteurisé, ni même microfiltré. Si vous habitez à la campagne, vous devriez en trouver assez facilement. En région parisienne (hormis le 77 connu pour le brie de Meaux et le Brie de Melun), c’est un peu plus compliqué. Dans le 78, je n’ai trouvé qu’une seule ferme à Saint Rémy Les Chevreuses. Je pensais pouvoir en trouver dans les fromageries, j’en ai appelé une dizaine mais sans succès. Le lait cru se conserve 3 jours au réfrigérateur.
  • De la présure : Ce produit permet de faire cailler le lait. Il est indispensable à la réalisation de ce fromage, cependant ne vous inquiétez pas, on le trouve tout simplement en pharmacie. Il se conserve au réfrigérateur. Je l’ai payé 6,90 €, le prix varie selon les pharmacies.

  • Côté matériel :
    • 2 casseroles : une grande et une moyenne
    • 1 couvercle
    • 1 saladier
    • 1 spatule
    • 1 écumoire
    • 1 thermomètre de cuisine
    • 1 torchon

Conservation du fromage

La boule de mozzarella peut très bien se congeler pour un usage ultérieur.

Ne laissez pas votre boule de mozzarella dans son eau salée pour la conservation. Filmez-la tout simplement et gardez-la 4-5 jours.

Impératif

On travaille du lait cru, il est donc impératif que tous vos ustensiles soient impeccables côté hygiène.

Pour 1 boule de 150g :

  • 1 litre de lait cru
  • 8 gouttes de présure
  • 6cc de jus de citron
  • 1cs rase de sel

Faire cailler

1- Versez le lait dans une casserole moyenne et ajoutez le jus de citron. Mélangez.

2- Faites chauffer à 38°C. Stoppez la cuisson.

3- Ajoutez la présure et mélangez.

4- Mettez un couvercle et enfermez dans un torchon pour garder la chaleur. Laissez reposer 45 minutes. Si vous avez un radiateur allumé, mettez la casserole à côté pour aider à maintenir la chaleur.

5- A la fin de ce temps, retirez torchon et couvercle. Vous obtenez un lait caillé avec liquide transparent qui s’est dissocié. C’est ce qu’on appelle le petit lait. Vérifiez que le caillé soit prêt en mettant une paille. Vous devez sentir une petite résistance en la plantant et elle doit tenir debout.

6- Avec un couteau, réalisez un quadrillage pour obtenir des carrés de 4-5cm. Remettez le couvercle et le torchon puis laissez reposer encore 15 min.

7- Au bout des 15 min, à l’aide d’une écumoire, retournez le caillé pour le casser. vous devez obtenir des morceaux gros comme une cerise (à peu près).

Faire fermenter

8- Préparez une plus grande casserole avec un peu d’eau et faites chauffer à 40°C, éteignez le feu. Elle va servir de bain-marie.

9- Déposez la casserole avec le caillé dans la casserole d’eau (veillez à ce que l’eau ne déborde pas !). Couvrez d’un couvercle et enfermez le tout dans un torchon pour maintenir la chaleur.

10- Laissez reposer 3 heures. Si le radiateur fonctionne, posez la casserole à proximité (ça permettra de conserver la chaleur).

11- Au bout des 3 heures, le caillé est ferme. Ca ressemble finalement un peu à de la mozzarella au niveau de la consistance !

Tester le caillé

12- Portez une petite casserole d’eau entre 80 et 90 °C.

13- Prélevez un bout de caillé avec une cuillère.

14- Versez le caillé dans l’eau à bonne température. Laissez quelques secondes et sortez le caillé. Etirez-le entre vos doigts. S’il s’étire, c’est bon ! Sinon, poursuivez la fermentation encore 30 minutes et vérifier ainsi toutes les 30 minutes jusqu’à ce que le caillé soit de bonne consistance.

Cuire le caillé

15- Égouttez le caillé avec une écumoire dans un saladier et retirez l’excédent de petit lait.

16- Coupez le caillé en petits morceaux.

17- Saupoudrez de sel.

18- Faites chauffer une casserole d’eau entre 80 et 90°C.

19- Versez cette eau sur le caillé. Il doit être complètement immergé.

20- Laissez reposer 30 secondes puis rassemblez le caillé tout autour la spatule. Sortez-la de l’eau. Laissez la boule filer et s’étirer et ramenez avec vos mains les filaments sur la spatule. C’est pour ça que la mozzarella est un fromage dite à pâte filée.

21- Prenez la boule entre vos mains pour la malaser et la former en boule, trempez-la de temps en temps pour la ramollir un peu et la modeler facilement.

22- Lorsque la boule est prête, versez la mozzarella dans un saladier d’eau froide salée pour la conserver.

23- Mettez au réfrigérateur et consommez-la lorsqu’elle est complètement froide.

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158 commentaires :

  • Je suis vraiment impressionnée! Sauf qu’ici, le lait cru est presque impossible à trouver (les fermiers n’ont pas le droit d’en vendre) et la presure aussi est difficile à trouver!

     
  • Merci pour toutes ces explications, en images c’est top !!
    pour moi pas de problème pour trouver du lait cru, il y a un distributeur sur le parking de mon Auchan …

     
  • J’ai vraiment besoin de savoir où trouver de la pressure pour faire ce fromage!!!! Trop génial

     
  • j’aime votre blog

     
    Chica Awel Rara via Facebook,
  • je fais aussi un peu fromage moi-même, par contre, je ne sais jamais quoi faire du caillé. J’ai lu qu’on pouvait en faire de la ricotta en le laissant chauffer à feu doux, une mousse est censée se former, qu’on ramasse à l’écumoire et qu’on garde dans un bol : la ricotta… les 2 fois ou j’ai essayé, ça n’a pas moussé? Et Google ne m’a pas trop aidé pour ce coup ci :( Tu as des idées par hasard? Merci d’avance et bonne fin de journée. Aurélie

     
  • es-tu sûr de parler du caillé ou du petit lait ?
    J’ai fait justement de la ricotta aujourd’hui mais ma recette ne sera pas sur mon blog avant plusieurs semaines.
    En tout cas la recette est bien plus simple que celle de la mozzarella.

     
  • superbe resultat, bravo!

     
  • vraiment très impressionnée!! une mozzarella maison félicitations. je n’imagine meme pas le temps de recherche pour pouvoir realiser cette recette. Pour le lait cru se n’est pas compliqué pour moi : je travaille à Saint remy les chevreuse et je m’arrete toute les semaines en acheter à la ferme de Coubertin.
    Vivement la recette de la ricotta.

     
  • je travaille dans une grande surface en vendée et il y a un fermier qui livre 2 fois pas semaine du lait cru essayer dans des petites surface U et merci pour cette recette

     
  • Je te dis bravo, quel courage tu as eu de faire ça ;) Je ne sais pas si j’en aurai autant lol

     
  • Quel est le rôle du jus de citron?

     
  • Chapeau pour ce travail minutieux !!! Et nous on a qu’à cliquer pour avoir le résultat, c’est génial ;)
    Merci beaucoup !!!!

     
  • Il sert à cailler.

     
  • Je croyais que ça c’étais le rôle de la présure…. le jus de citron va donner du gout!!!

     
  • Le jus de citron aide aussi à cailler.

     
  • Et on retrouve pas le gout au final?

     
  • Non, pas du tout, la mozzarella n’a pas le goût de citron.

     
  • On pourrait d’ailleurs le remplacer par du vinaigre d’alcool.

     
  • Il faut que je me lance!!! ça fait longtemps que je veux tenter!!!
    Merci pour vos explications… j’adore votre site!!!!

     
  • En fait il s’agit d’acidifier le lait avant d’emprésurer

     
  • J’achète mon lait à la ferme et fait de la mozarella mais pas avec autant de précision du coup le résultat est très bof, j’essaierais donc avec un grand plaisir ta recette, merci pour toutes ces explications

     
  • J’ai trouvé de la présure au rayon bio de mon Auchan ! ;)

     
  • Toutes mes félicitations ! vous êtes vraiment motivée ! la réussite est là ! j’admire votre blog ! merci pour tous vos conseils et bonne continuation!

     
  • Et pour le lait cru, mes parents sont agriculteurs ! ;) Ca aide !! :)

     
  • ton résultat à l’air vraiment bien. Toutefois, je m’insurge ! (^^) la Mozzarella est faite avec du lait de bufflone et seulement avec du lait de bufflone. D’ou son prix et la difficulté à en trouver. C’est comme si on voulait faire de la feta avec autre chose que du lait de brebis.
    Mais l’aspect de ton fromage à l’air super.

     
  • Et oui, moi aussi je préfère largement la mozzarella au lait de bufflonne. C’est toujours comme ça que je l’achète car elle a plus de goût et une texture différente. Mais si on veut la faire maison pour l’expérience et la curiosité, je te mets au défi de me trouver du lait de bufflonne ;)

     
  • Magnifique recette, merci pour toutes ces explications!!!

     
  • Quand on a qu’un click à faire pour accéder à un dossier aussi bien rédigé avec des photos aussi appétissantes, je n’ai que 2 mots à dire : MERCI et BRAVO !

    Christiane

     
  • genial!!! moi je ne consomme que du lait cru que je trouve sans probleme d’ailleurs (les joie de la vie a la campagne!!) je n’avais jamais pensé a faire de la mozza, c’est tout simplement genial!!!!! bravo je suis epatée, par toutes tes recettes d’ailleurs!

     
  • je suis bluffée vraiment votre blog est très riche et spectaculaire!!!vraiment bravo!!!!!

     
  • chapeau bas .je te remercie pour tout ce que tu nous fait partager.

     
  • super encore une chose de plus a faire pour épater les copines

    j’avais une question mais en lisant les commentaires j’ai eu une réponse

    comme je ne peux pas utilisé de jus de citron j’ai vu que l’on pouvait remplacer par du vinaigre d’alcool , les memes proportions ?

    merci à toi pour ta perséverence qui du coup nous est bien utile

     
  • Oui, c’est exact, même dose que le jus de citron. :)

     
  • Moi aussi je suis bluffée…. merci pour ce partage et ces belles photos qui nous mettent l’eau à la bouche, une fois de plus. Bravo !

     
  • Alors la BRAVO !!! Se lancer dans la fabrication de mozza !!! Chapeau !!!
    Et merci pour ces belles photos .

     
  • ça encore l’air délicieux ! petite question : quand on fait fermenter on doit éteindre le bain marie et le laisser 3heures au repos ou laisser le bain marie a petit feu pendant 3 heures ?

    Perle

     
  • Bravo pour vos recettes et pour vos superbes photos

     
  • Il faut laisser 3 heures dans le bain-marie, feu éteint.

     
  • Wahou, j’suis bluffée… Mais au final… Tu ne nous dis pas l’essentiel… Est-ce que ça vaut le coup ? Est-ce que c’est meilleure qu’une mozzarella di bufala achetée chez un excellent fromager (le fait mis à part qu’on doit se régaler à la faire soi-même !) ?

     
  • super ta recette ! à tester
    Voici aussi un autre site en anglais pour faire du fromage maison
    http://www.cheesemaking.com, à traduire

     
    la santé naturellement,
  • Merci beaucoup pour toutes ces infos !! Je ne sais pas si j’aurais la patience de le faire mais ça donne envie ;)

     
  • C’est vrai que je n’ai pas donné mon avis ! ^^
    Je préfère tout de même la bonne mozza de buflonne mais je trouve que la mozza au lait de vache maison est bien meilleur que la mozza au lait de vache du commerce. Elle a un goût plus prononcé ! Je n’ai pas été déçue.

     
  • Salut,
    ben on en trouve sur la région parisienne du lait cru (de vache) … par exemple dans le 78 à Jouy en Josas. il y a une ferme avec 300 vaches laitières (entre autres)
    (après jveux pas faire de pub hein ;o) )

    Sinon, je suis d’accord avec l’un des commentaires au dessus : La mozzarella traditionnelle n’est faite qu’avec du lait de bufflonne.
    Mais en même temps, on ne risque pas d’en trouver puisqu’il n’y a pas d’élevage en France (seulement en Italie, Tunisie, Australie etc.) et que le lait cru n’aime pas beaucoup voyager.

    D’autre part, la mozzarella à un DOP (équivalent AOP) et ne peut être fabriquée qu’en Italie.
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Mozzarella
    http://fr.wikipedia.org/wiki/Bubalus_bubalis

    C’était la minute Wikipedia ;o)

    Merci pour la recette ! Le blog est top ! jsuis fan des photos !
    ciao

     
  • Une minute instructive !
    Merci Joho pour ton commentaire et tes compliments :)

     
  • une recette bien didactique, félicitation pour ta ténacité. Je crois que dès que j’aurais le bon lait je m’essaierai à cette recette.
    Merci, bonne cuisine.
    Chantal

     
  • Merci beaucoup pour cette recette – je trouve très intéressant de pouvoir faire soi même du fromage – au moins nous savons ce qu’il y a dedans – surtout pas de produit conservateur !!!! Je fais déjà mes yaourts moi même et la présure vous pouvez la trouver dans les magasins Gamm Vert. Je profite de week end chez mes enfants pour l’acheter – ce n’est pas cher et cela conserve +/- un an.
    Pour le lait je vis encore où il y a des fermes et cela ne devrait pas poser de problème.

    Je vais essayer rapidement – les beaux jours arrivent et mon mari adore tomates mozzarella.

    Merci beaucoup Chef Nini

     
  • Génial

     
    Ô délices de Nama via Facebook,
  • impressionnant.
    Je commence quant à moi le camembert…affaire à suivre si cela fonctionne

     
  • Pas évident le camembert notamment pour la formation de la croûte où il faut poser par-dessus un camembert tout fait pour transmettre sa moisissure bien particulière.
    Tu me tiendras au courant ? :)

     
  • Je confirme, pour trouver la bonne recette: une vraie galère !!! ;)))

     
  • Bonjour,
    J’habite en Seine et Marne et je confirme qu’on peut trouver du lait cru à la ferme de Saint Thibault des Vignes (30km de Paris). Si tu es intéressée, je peux te donner l’adresse. On peut y trouver du fromage au lait cru de vache de la ferme, des légumes de producteurs locaux et un beau choix de viande/charcuterie du coin.
    Un certain succès le samedi !!

     
  • Ho super! J’ai jamais testé ça m’intéresse d’essayer!
    Je prends notes!
    Merci pour la recette.

     
  • j’ai la chance d’avoir une ferme à côté de chez moi où j’ai mon lait tous les jours;j’ai déjà fait de la mozza mais au micro onde,j’essaierai ta méthode;je fais aussi du fromage

     
  • Wow!!! Bravo!!! Votre reportage est non seulement complet mais les explications et photos sont sublimes. Continuez à être aussi passionnée du ‘fait-maison’ avec des produits de première qualité.

     
  • Je croyais que le Nini était synonyme d’hésitation. Je vois ici qu’il peut aussi révéler de l’obstination. Bravo et vous y êtes presque. Vos images sont superbes et les explications bien plus claires que le petit lait. J’ai aussi cette obsession, depuis l’année dernière. J’ai renoncé après quelques essais pas satisfaisants. Ce bel exemple de détermination me donne envie d’essayer à nouveau. Et je jure devant les miens, sceptiques, que je réussirai ! Amen.

     
  • coucou superbe recette dur dur en effet de trouver du lait qu est ce que cela donne avec du lait microfiltré…

     
  • Avec du lait microfiltré, ça ne marche pas. J’ai fait plusieurs essais avec ce type de lait et c’est impossible. Le lait cru est impératif dans la réussite de la mozza maison.

     
  • wahoo je suis impressionnée, elle est magnifique
    bon la méthode me paraît un chouillat compliqué pour moi, vu que je n’ai pas de thermospatule et que le lait cru, même dans la campagne profonde, je n’en trouverais pas.
    Pour la présure ca j’en ai dans ma pharmacie, mais seule elle ne me sert a rien.
    Bonne continuation

     
    La popotte de vanoche,
  • Superbe! Félicitation pour ta ténacité et cette superbe réalisation, je suis admirative!

     
  • Superbe blog tout d’abord !!! Je vais tester cette recette dés que possible mais je me dis « tiens, quitte à faire sa propre mozza pourquoi ne pas la personnaliser? » Pourquoi pas une mozzarella au piment, au basilic ou aux tomates séchées par exemple. Je vais donc détourner votre recette dans ce sens :) En tout cas merci pour cette recette.

     
  • ça déchire !! bravo et merci …

     
  • on ne peut pas acheter du lait caillé directement

     
  • merci pour la recette! la belle mere de ma fille a unu vache et elle fait pa mal des fromages elle mave demande si je pouve trouve la receyye de la mozzarela cet fait! evidament on a pas de problems pour trouve le lait et la presure se trouve en farmacie encor merci

     
  • Impressionant

     
    fatihabeghiel,
  • Impressionnant! W
    Vraiment très bien réalisé! Tuto très complet, bien écrit et avec de belles photos bien mises en scène!
    Et vous avez de jolies mains!
    ;-)

    Bravo encore!

     
  • bonjour,
    oui c’est bien mais personne ne parle du gout !!!!
    Ce qui est sûr c’est que ce n’est en rien comparable avec du lait de bufflonne !
    Qu’on trouve à pas cher là où il faut chercher
    Bon appétit
    Daniel

     
  • Bonjour Daniel,

    je n’ai jamais dit le contraire, d’ailleurs je le précise dans mon texte que la vraie mozza se fait au lait de buflonne, le goût est bien différent. C’est d’ailleurs comme ça que je l’achète. Mais c’est bien sympa de faire sa propre expérience en cuisine. Ca a un côté ludique.
    En tout cas, la mozza au lait de vache maison est bien meilleure que celle du commerce. Celle-ci a plus de goût.

     
  • Merci pour cette recette ! J’ai pris plaisir à la suivre, c’est clair et le résultat est là! Enfin ma première mozza maison! J’ai façonnée la pâte en boudin pour faire de jolies rondelles, ce soir avec les tomates du jardin, on va se régaler!

     
  • Bonjour,

    J’ai essayé votre recette avec du lait de vache venant du tank à lait de mes parents ! ^^ Toutefois après avoir ajouté la présure et 45 min de repos je n’obtiens pas un caillé et le petit lait séparés ! J’aurais besoin de votre aide ! (C’est la 3éme tentative que je fais)

     
  • bjr , bravo pour le résultat

    pour le lait cru , faut il le faire bouillir

    merci

     
  • Non, pas besoin de le faire bouillir.
    Bonne journée !

     
  • Bonjour Chef Nini,
    Il est possible de faire de la mozza avec du lait pasteurise et microfiltre => Vous n’y etes pas arrive car en faite l’acide citrique apporte par le jus de citron n’est pas suffisant pour attendre l’acidite necessaire pour « filer ». Du coup vous avez besoin d’additionner une etape d’acidification naturelle (vos ferments naturels proviennent du lait cru => Sur dans le cas d’un lait microfiltre ou pasteurise ces ferments ne sont plus presents). Vous avez inventez une sorte de technologie mixte qui a ces avantages au niveau gustatifs.
    Bonne journee,

     
  • Pour info, quand on est parisiens mais flemmards d’aller chercher les fermes en banlieues pour le lait cru, celles-ci viennent à nous lorsqu’on s’inscrit à des « ruches », plateformes qui regroupent les productions des fermiers de la région !

    ce sont de très bons produits (il y a même du beurre au lait cru ! ce qui est délicieux.), je vous conseille vivement.

     
  • bonjour, tout d’abord, merci pour la recette !! je suis végétarienne donc je ne peux pas me permettre d’utiliser de la présure, alors je voulais savoir si la présure est indispensable?? je peux utiliser plus de citron ou de vinaigre en remplacement? et à quelle dose utiliser svp??

     
  • Bonjour,

    Pour cette recette, il faut de la présure mais il me semble qu’il existe de la présure végétarienne. À voir de ce côté là plutôt. Le jus de citron ou de vinaigre ne suffira pas.

     
  • j’ai deja fait un cake aussi avec le petit lait au lieu de beurre! superbe! personellement je préfère!

     
  • Bonsoir et merci encore, c vraiment bien détaillé, mais à la fin je trouve que la boule est un peu compacte et manque de souplesse, pour pas dire, un peu dure. Ou me suis je trompée ?

     
  • La texture de la mozzarella se joue surtout à la fin lorsqu’il faut cuire le caillé. je n’ai pas assez d’expérience pour t’aider sur ce point mais peut-être que la cuisson s’est faite trop longuement.

     
  • Je rêvais de trouver cette recette, merci.
    Tu parlais de mozzarella di buffala, il ne faut pas la confondre avec la tienne qui est
    La fior di latte, (c’est ma préférée), c’est une mozzarella que l’on trouve dans les Pouilles.
    Merci encore

     
  • Merci pour cette recette, c’est magnifique de pouvoir fabriquer sa mozzarella chez soi! Demain matin je file à la laiterie chercher du lait cru!
    Je me réjouis déjà….

     
  • bonjour
    merci pour cette recette mais comment faire sans thermomethre ?
    merci

     
  • Malheureusement, il n’est pas possible de faire sans.

     
  • Bonjour,
    D’abord je vous remercie, c’est tellement bien fait que je suis sure que je la réussirai du premier coup.
    Je voudrai savoir si ça marche aussi avec un lait caillé « naturel », j’ai l’habitude de faire du fromage blanc à l’ail et aux herbes avec du lait caillé que je laisse égouter (2 jours pour avoir le lait caillé et une journée pour l’égouter) sans utiliser le jus de citron et le truc de la pharmacie.
    Merci beaucoup.

     
  • Bonjour Riad,

    Je ne voudrais pas dire de bêtises car je ne connais pas le lait caillé au natuel, mais c’est possible que ça marche quand même. Si votre caillé est bien ferme comme sur les photos de la recette, dans ce cas, je ne vois pas d’inconvénient.
    Si vous testez, tenez-nous au courant. :)

    Bonne soirée.

     
  • ok, je ferai ça, et merci encore.

     
  • bonjour super mais pour faire de la mozzarella rapée pour mettre sur une pizza comme les pizzaiolos font on doit faire comment ????

     
  • Après avoir essayé les yaourts grecs maison, je pense que je vais tenter la mozzarella… mais étant fan de tout ce qui se fait à base de brebis ou chèvre plutôt que de la vache, je me demande ce que ça donnerait comme résultat si je la faisais avec du lait de chèvre ou de brebis… Quelqu’un a essayé ?

    J’ai prévu d’essayer de faire de la féta aussi… il y a plus qu’à aller à la ferme chercher du lait cru de chèvre / brebis !

     
  • J’oubliais le plus important : un grand merci pour ce partage de la recette et ton expérience de la Mozza et un grand bravo car tu expliques très clairement !
    Hleroy

     
  • bonne recette

     
  • Bonsoir,
    Je reviens laisser un commentaire pour vous remercier à nouveau de la clarté de vos explications. J’ai donc fit mon 1er essai de mozzarella avec du lait de chèvre… Avec 1litre pour commencer et ça m’a donné une petite boule de 90 g de mozzarella de chèvre…. Bien goûteuse :-D …. On l’a goûté à midi avec une salade de tomates. Du coup, je suis retournée à la ferme chercher 5 litres à la traite du soir pour faire un second essai et essayer d’en obtenir environ 400 à 500 g en vue de la râper et de la parsemer sur des pizzas maison :-)

     
  • Recette testée et approuvée! Merci beaucoup pour ce partage!!

     
  • Merci pour cette recette et les explications très claires.
    Bravo

     
  • bonjour a tous toujour pas de reaction , qui a une recette pour faire de la mozzarella rapé pour mettre sur une pizza
    merci

     
  • Bonjour Cricri,
    Il suffit simplement de râper une boule de mozzarella avec une râpe à gros trous.

     
  • Petit truc: pour le laisser reposer mettre au four éteint avec la lumière allumer. C’est ce que je fais pour mon yogourt maison. Et merci c’est très bien expliqué.

     
  • superbe recette .
    merci de toute ces explications bien écrite et toutes detaillées

     
  • ça fait déjà pas mal de temps que je cherchais une recette simple et explicite… je crois que je viens de trouver ! J’ai vraiment très envie d’essayer votre recette et je vous remercie de l’avoir partagée en belles images. La passion de la cuisine crée des liens et vous l’avez admirablement bien démontré ! merci

     
  • Quel joli compliment ! :) Merci !

     
  • Franchement, je suis vraiment impressionée… Je ne connaissais pas votre blog, j’ai fais une recherche par curiosité ; je me disais qu’après les raviolis maison, le must serait de les améliorer avec de la mozzarella maison… Recherches, photos !! Et explications ??? Yaouh….
    Merci, je pense que je vais visiter votre blog avec plaisir !!

     
  • Bonjour,

    Sympa la recette. Pour le lait, il y a aussi la ferme de Viltain dans le 91 et dans le 78.

    Bonne continuation!

     
  • Salut à tous, et merci beaucoup pour la recette ! Je suis aussi le genre à éplucher tous les sites, tout comparer avant de me lancer, (exemple https://docs.google.com/document/d/13L4NhTqHSp9y37pVHc2rYEybmj5Sb-tAEwsu-CWc5d8/edit) alors quand quelqu’un l’a fait à ma place, c’est tout bonnement génial.
    Le seul truc qui me chiffonne, c’est l’histoire du lait cru. Je suis à Paris, dans le centre ville, donc je sais que j’en trouverai, mais j’ai aussi besoin de comprendre pourquoi c’est si important et ce que ça change. (Disclaimer : je suis biologiste et j’ai fait longtemps de la recherche, ça doit expliquer mon besoin de comprendre et mon amour de la chimie de la cuisine). Donc je suis contente de lire les explications de Freddy sur l’acidité, ça me donne un peu de grain à moudre : j’ai vu trop de sites qui affirment juste qu’il faut du lait cru sans dire pourquoi.
    Autre indice qui m’intrigue : sur ma présure il est précisé que pour les laits pasteurisés, il faut rajouter…du calcium ! Et ça ne doit pas être pour se faire de beaux os, mais bien pour permettre aux enzymes de marcher, aux protéines de prendre les conformations nécessaires ou un truc du genre. Je continue à chercher :) Merci encore ! (mais du coup, ce soir, ça ne sera pas mozzarella)

     
  • Salut,
    Je suis Daniel de l’ile Maurice et je suis vraiment content d’avoir essayer la recette. J’ai pu me procurer de la présure grace à un ami qui habite Paris qui me la gentiment envoyé. Du lait frais c’est un vrai casse tête chinois d’en trouver à Maurice mais quandmême J’ai eu de la chance d’avoir rencontrer quelqu’un qui m’a vendu du lait frais de ferme. Merci infiniment, c’est vraiment facile et il ne faut que les ingrédients necessaires. Merci Chef Nini!!

     
  • merci pour votre partage, j’habite en bretagne et mon mari a une exploitation laitiere, nous adorons cuisiné et essayé de nouvelle recette, aucune difficulté pour moi de trouver du lait cru ! je vais donc m’empresser de tester votre recette. sinon on trouve (du moins par chez moi de la présure dans toute les pharmacie)

     
  • Vous etes top !! Ca fait longtemps que je cherche la bonne recette et la c est fait
    Je ne trouve pas mes mots mille merci

     
  • Super réalisation !! Tes explications sont vraiment top, ca me donne envie de tester du coup :) Merci

     
  • merci pour cette recette que je vais éssayer prochainement, étant moi même productrice de lait, je ne vais pas avoir de soucis d’approvisionement ; )

     
  • Je ne suis pas d’accord avec un commentaire précédent qui indique qu’il n’y a pas d’élevage de buffles en France. Il en existe un certain nombres qui proposent généralement des produit dont de la mozzarella à base de lait de bufflonne.

    Il est même possible d’acquérir un buffle ou une bufflonne (c’est pour la blague, mais ça n’en demeure pas moins vrai si vous avez la place).

    Un exemple dans l’Aveyron:
    http://www.buffalaubenq.com/

     
  • Je sens que je vais me lancer moi aussi, mais auparavant j’aurais deux questions à poser :
    – étant donné que je veux aussi faire de la ricotta avec le petit lait et qu’il est dit qu’il en faut au moins deux litres, combien de litres de lait faut-il pour récupérer cette quantité après fabrication de la mozzarella (ou combien un litre de lait donne-t-il de petit lait) ?
    – mon four a une position décongélation lente à 35°, ne serait-ce pas plus simple que la technique torchon radiateur bain-marie ?

    Merci pour la recette et également merci d’avance pour les réponses à mes questions.

     
  • Bonjour DanielC,

    Pour la ricotta, je vous donne ma recette : http://www.chefnini.com/ricotta-maison/
    Il ne faut pas de petit-lait pour en faire, donc pas de calcul à faire. ;-)

    Pour le caillage, je ne parle pas de bain-marie. Mais juste d’un torchon autour de la casserole et éventuellement d’un radiateur pour l’entreposer. Cependant, ce n’est pas obligatoire. Mais si vous pensez que c’est plus simple avec le four, vous pouvez essayer. Je ne connais pas. Mettez quand même un torchon autour de la casserole.

    Bonne journée.

     
  • DanielC, je fais la mienne au four à basse température aussi, donc je te confirme que ça fonctionne bien ;)
    Pour le petit lait à récupérer pour faire de la ricotta, j’ai fait ma mozza avec du lait de chèvre donc c’est différent que pour le lait de vache.
    Bons essais !

     
  • @ hleroy : merci pour l’info, je pensais bien que ça devait marcher, maintenant je suis certain.
    @ chefNini : j’ai trouvé d’autres recettes pour faire la ricotta et elles parlent de petit-lait et non de lait. Comme j’ai commandé 6 l de lait cru au marchand de fromage pour lundi prochain je verrai moi-même la quantité de petit-lait que je peux récupérer.

     
  • Bons tests de fromage alors ! :)

     
  • Merci pour ce site, pour ces recettes!! J’en essaye une chaque jour pour l’instant et c’est chaque fois une réussite. En particulier les fromages et beurres maison, c’est magique!

    Ce blog est ma nouvelle bible en cuisine!! :-)

    Si vous aviez quelques idées/recettes supplémentaires de valorisation du petit-lait, ça serait merveilleux. J’en produit beaucoup depuis que je fais mon propre fromage… D’avance, merci infiniment!

     
  • Bravissimo ! merci pour les infos très intéressantes !

     
  • Bonjour

    Tout d’abord merci pour la recette.
    J’ai testé et tout c’est presque bien passé…
    En fait le caillé était bon tout a bien fonctionné mais après les 3 heures j’ai fait le test a chaud et ça ne s’étirait pas donc j’ai laissé 30mn puis encore 30 mn.
    Au final j’ai fait la suite de la recette mais cela na pas fondu comme sur la photo et le fromage ne s’étirait pas vraiment mais était assez cassant au final la boule n’était pas lisse.
    A quoi ça peux être du?

    Je n’ai pas goûté encore je viens juste de finir.
    Merci

     
  • Bonjour Ced,

    Est-ce que vous avez bien utiliser du lait cru ?

     
  • Oui c’est bien du lait cru.
    D’ailleurs tout à très bien fonctionné le caillé, la consistance, tout sauf que ça ne fondait pas bien , y compris avec la technique du micro onde, s’était comme cassant au lieu de bien s’étirer.

     
  • Bonjour Ced,

    Malheureusement, je ne sais pas comment vous apporter des éléments de réponse au problème rencontré. Je sèche…

     
  • Bonjour Ced,

    Merci pour cette recette et tous les détails précis de fabrication.
    J’ai enfin trouvé un fermier chez qui je vais me fournir en lait cru.
    Mais je m’inquiète quand même : on me déconseille vivement d’utiliser le lait cru sans le faire bouillir. Risque de maladie dû aux bactéries susceptibles d’être présentes dans le lait. Est-ce que je peux faire de la mozzarella avec du lait bouilli ? Avec ce lait cru, je vais aussi faire de la faisselle et j’ai trouvé sur le net de nombreuses recettes de faisselle à base de lait cru bouilli.
    Pourquoi bouillir pour la faisselle et pas pour la préparation de la mozzarella ?

    Merci d’avance pour votre réponse.

    Cordialement,

    Elegy

     
  • Bonjour Elegy,

    J’ai en effet lu qu’il fallait faire bouillir le lait cru pour retirer les mauvaises bactéries. Vous pouvez le faire ici si vous le désirez. Cela ne devrait pas poser de problème pour la confection de la mozzarella.

     
  • Bonjour,

    Merci pour la réponse !
    Je reçois du lait cru ce soir et je vais essayer la mozzarella en version « lait bouilli » et je laisserai un feed-back de mon expérience.
    Malheureusement, ici au Luxembourg, il est très difficile de se procurer du lait cru. Les fermiers rechignent à en donner (ou vendre), on n’en trouve pas en grande surface ni en bioboutique. Le lait que je vais recevoir ce soir est à titre exceptionnel :-(

    Cordialement,

    Elegy

     
  • Bonjour et merci pour la super recette de Mozzarella qui promet de révolutionner mon quotidien!

    J’habite en thailande et j’ai trouvé un producteur de lait bio juste à coté de chez moi, un miracle par ici!

    Une question se pose à moi. N’ayant pas de citron jaune à disposition, puis je utiliser avec la même efficacité et quantité du jus de citron vert? Qu’en est-il de l’acide citrique en poudre? Savez vous dans quelles proportions le diluer pour obtenir la bonne quantité (équivalente aux 6cc de jus de citron).

    Mes premiers essais n’ayant pas été très fructueux j’essaie maintenant d’isoler le problème. Peut-être le lait n’est-il pas 100% frais (difficile barrière de la langue), peut-être est-ce l’acide citrique, ou ma présure qui n’aurait pas supporter le voyage…

    Merci en tout cas pour votre super blog!

     
  • Bonjour Lepitw,

    Je sais que le citron vert peut faire cailler le lait mais je ne sais pas s’il est aussi efficace que le citron jaune. Peut-être faut-il revoir les quantités de jus de citron à la hausse.

    Je n’ai jamais utilisé d’acide citrique, je ne peux pas vous aider sur ce point, désolée.

    Si le lait n’est pas du lait cru, le problème vient de là.
    Quant à la présure, il faut la conserver au réfrigérateur. Si elle a pris un coup de chaud, c’est possible qu’elle ne soit plus bonne.

    Bon courage dans votre quête de la mozzarella maison ! ;)

     
  • bonjour chefNini!!

    Ce week end je vais chercher du lait cru de chèvre!
    pensez vous qu’il serrait possible de tenter la mozza au chèvre?? sinon quelle recette de fromage me conseillez vous??

    j’adore votre blog,continuez comme ca !!

    amicalement.

    Delphine

     
  • C’est une idée intéressante ! Je ne sais pas si ça existe !

     
  • Bonjour,
    Petit retour sur mon essai de mozza avec votre recette : J’ai eu un truc de dernière minute pendant que le caillé fermentait, du coup il est resté plus longtemps que les 3h minimales. J’ai fait ensuite la boule de mozza, et première déception : je me retrouve avec 85g de mozza et non 150g.. :/
    Et seconde déception en la coupant, elle était très ferme/dense à l’intérieur, un peu jaunâtre. Du coup la consistance était un peu spé, mais c’était pas mauvais.
    Par contre je n’avais pas de citron, du coup j’ai fait avec du jus de citron en bouteille (bio mais quand même) et j’ai trouvé qu’on le sentait beaucoup trop dans la mozza à la fin :/

    Je me demande donc si c’est la (trop?) longue fermentation qui peut expliquer sa fermenté/densité et son très petit volume, ou autre chose ? J’ai bien suivi les indications et quantités, lait cru, présure etc… Ou alors peut-être que j’aurais du + travailler les morceaux de caillé lorsque je le filais ? Ce n’était pas évident vu qu’il y en avait peu et qu’ils étaient petits.. Je suis ouvert aux avis et suggestions :p
    Merci!

     
  • bonjour est il possible de remplacer le jus de citron par du vinaigre blanc?
    merci

     
  • Bonjour Oliv,

    Oui, vous pouvez remplacer le citron par du vinaigre blanc.

     
  • Ca semble si facile en lisant. merci pour ces explications aussi bien détaillés.

     
  • Bonjour, je suis passée acheter du lait cru ce soir, mais la question que je me pose est la suivante: avant de commencer la recette est qu’il faut faire bouillir le lait pour enlever les bactéries. J’ai un enfant de 2 ans, si je ne le fait pas bouillir, je ne voudrai pas qu’il où nous attrapont quelque chose. Merci de votre reponse

     
  • Bonjour Oliv,

    Vous pouvez faire bouillir la lait avant de l’utiliser.

     
  • Bonjour,
    J’ai réalisé la mozzarella, j’ai fait bouillir le lait, laisser. Refroidir puis commencer la recette. Le fromage n’a jamais filé, j’ai laissé 1h30 en plus, mais ça n’a rien donné…. J’ai fini par faire la suite de la recette. Au final, un boule granuleuse et très friable qui se gorge d’eau ( car non compact).
    J’ai bien du lait cru, vinaigre blanc a la place du citron, la présure. J’ai tout bien respecté le reste. Je ne sais pas ce qui ne va pas
    Merci

     
  • Bonjour,

    Je souhaiterais vraiment vraiment vraiment faire de la mozarella car j’adore ça mais, là où j’habite, elle est insipide et chère.
    J’ai aussi un doute sur l’hygiène des vaches donc il faudrait que je fasse bouillir le lait.
    Voilà mes questions: combien de temps faut-il bouillir le lait? Et du coup, quelle différence entre le lait cru bouilli et le lait pasteurisé (parce que si j’ai bien compris, le lait pasteurisé est chauffé quelques secondes à 72°C)?

    Merci pour vos réponses, et surtout merci pour vos recettes. J’ai déjà essayé celle du mascarpone et c’était topissime!

     
  • Magnifique, le goût est parfait je trouve! Merci pour la recette!

    Petite question: pourquoi est-il mieux de la conserver dans du film alimentaire plutôt que dans l’eau salée?

     
  • Recette intéressante, merci d’en faire profiter les autres.

    J’ai utilisé exactement le même lait que vous, acheté à la ferme de Coubertin.

    La texture est bonne, par contre je ne trouve pas que le goût ressemble à de la mozzarella. Disons que c’est le fromage le plus proche que ça rappelle, mais c’est quand même différent.

    Rien d’étonnant en soi, puisqu’on utilise du lait de vache.

    Par contre, ce qui m’a surpris c’est le coût: au final, cela revient bien plus cher que d’acheter de la mozzarella dans le commerce, en particulier à cause du prix au litre du lait cru. C’est d’ailleurs une belle arnaque de la part de la ferme de Coubertin: 1.50 euro le litre! Il faut rappeler que tous les laits sont, au départ, du lait cru. Donc on paie plus pour moins de travail. Du capitalisme bio, en quelque sorte.

     
  • La présure c’est à la pharmacie, et l’acide citrique en poudre dans un magasin bio, et je confirme pour avoir essayer ce soir, avec du lait frais entier ça ne fonctionne pas Grrrrrr, donc merci pour votre explication que je viens de découvrir trop tard…..

     
  • Bonjour,

    Est ce que cette recette marche avec du lait de chèvre?

     
  • Très bonne question. ^^ Peut-être avec du lait de chèvre cru mais je ne sais pas plus.

     
  • Merci pour cette recette mais petite précision… Le lait cru et la présure ce trouve dans les très grands super marcher donc pas besoin d’aller crapahuter en campagne pour trouver du lait cru et pas besoin d’acheter lae presure en pharmacie qui qui la vend très cher

     
  • Bonjour

    Je viens de commencer la recette mais je n’ai pas fais bouillir le lait est ce que je dois recommencer, le lait vient de chez une dame que je connais très bien.
    Merci

     
  • Je pense essayer même si un peu long merci zanzibar. .

     
  • Merci beaucoup! Très bien expliqué! Cependant, saviez vous qu’avant d’effectuer cette recette vous pouviez enlever la crème qui remonte à la surface du lait cru sans que cela change quoi que ce soit au goût et à la texture? En effet, la crème du lait sortira d’elle même lors du chauffage et sera perdue!

     
  • MERCI MILE FOIS pour cette recette que je viens enfin de réaliser!!!!
    explications très claires, résultat garanti!!

     
    cecile yasmina,
  • bjr,
    super recette et bien détaillée, juste une question , concernant la fermentation, faut il la faire apres egouttage ou dans son petit lait ?
    merci de votre répose
    bonne journée

     
  • Bonjour Olivier,

    Il faut bien conserver le petit lait et ne pas égoutter.

     
  • bonjour,
    ok merci pour ce conseil…donc fermentation 3 heure mini dans son petit lait..
    merci
    bonne journée

     
  • Bonsoir,

    Super recette. Je tiens à vous remercier car ça fait un petit moment que j’essayais sans succès. Et la…..réussite.
    Par contre j’aimerai qu’elle soit moins ferme, savez-vous comment faire?
    Merciiiiiii
    Bonne soirée
    Magali

     
  • Bonjour Mag,

    (Pas de souci pour le bug, j’ai supprimé tous les messages en trop :))

    Pour votre question sur la mozzarella, je ne vais pas pouvoir vous aider. Je n’ai pas d’astuces à vous donner. Il est possible que l’onctuosité vienne de la cuisson du caillé.
    La mozzarella, c’est un savoir-faire.

     
  • Je viens de faire votre recette (en triplant et sans sel car je n’y ai pas le droit) elles ont l’air super ! Je vais pouvoir faire des pizzas et des salade !
    Je n’y ai pas gouté encore mais il n’y a pas de raison.
    Des idées de ce que je peux faire avec mon petit lait ?

     
  • Wow ! chapeau !
    c’est pas évident de faire ça ! merci pour ce partage !

     
  • yessss j’ai enfin réussie merci chefnini
    Demain je ferai de la ricotta en suivant vos explications
    Merci pour votre partage de savoir
    Bon dimanche

     
  • Recette interessante merci.
    La présure peut etre remplacée par…du vinaigre tout simplement.
    Lorsque le lait est caillé cela devient de la ricotta ni plus ni moins.

     
  • Recette interessante merci.
    La présure peut etre remplacée par…du vinaigre tout simplement.
    Lorsque le lait est caillé cela devient de la ricotta ni plus ni moins.

     
  • Moi je fait du fromage géorgien avec du vinaigre blanc super ta recette Nini

     
  • Bonjour,

    Question: 6cc ? Cela signifie 6 cuillères à café ?
    D’avance merci pour cette précision.

    Julia

     
  • Oui, c’est bien ça Julia.
    cc = cuillère à café
    cs = cuillère à soupe.

     
  • Bonjour,
    Je suis fermier fromager dans le 78, moi meme je ne vends pas encore de lait cru (nécessite une autorisation de la ddpp, pas difficile à obtenir mais tout le monde ne n’embête pas à la demander). SI vous souhaitez acheter du lait cru en île de France, consultez ce lien, on y voit presque toutes les fermes laitières avec la description des produits vendu): http://www.fromagesfermiers-idf.fr/fermes.php
    Moi meme je ne fabrique pas (encore) de mozzarella, mais mon formateur me conseillait d’utiliser de l’acide citrique. Mais si le citron fait l’affaire alors super!
    Merci pour votre blog!

     

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