Mozzarella maison (en images)
Faire ma mozzarella maison était devenue une véritable obsession. J’ai passé des heures à me documenter sur des blogs américains et même italiens (merci à Google Traduction !), j’ai visualisé des vidéos, j’ai fait 4 tests non concluant ne comprenant pas mes erreurs, j’ai bassiné 4 soirs de suite mon chéri avec mes problèmes de mozzarella et finalement j’ai parcouru 25 km pour aller chercher le produit indispensable à la réussite de la recette : du lait cru.
Je savais pourtant qu’il ne fallait ni lait UHT, ni lait pasteurisé, mais je pensais que le lait microfiltré vendu au rayon frais des grandes surfaces pouvait marcher. Mais non !
Malgré tout ça, je tiens à préciser que la mozzarella maison est une recette abordable et facile. Il suffit « juste » d’avoir les bons ingrédients ! Et je suis vraiment ravie de pouvoir vous présenter cette recette.
J’ai eu tellement de mal à trouver de bonnes explications et les réponses à mes questions que j’espère être vraiment très claire dans ma recette pour vous aider à vous lancer. La recette est bien évidemment en images.
Il existe deux façons de faire votre mozzarella : au micro-onde ou à l’eau bouillante.
Je n’ai pas pu tester la première version, très moderne, car je ne possède pas de micro-onde. Cette méthode permet de réaliser une mozzarella assez rapidement. La seconde version est bien plus traditionnelle et donne surement un résultat plus proche de ce qu’on connait. Elle n’est pas plus compliqué mais la recette en elle-même est plus longue.
Il est vrai que la vraie mozzarella est à base de lait de bufflonne et c’est toujours comme ça que je l’achète mais on ne peut pas dire que ce soit simple à trouver. Déjà que j’ai eu un mal fou à trouver mon lait cru ;)
Que faut-il et où trouver ces produits ?
- Du lait frais cru : il est impératif de ne prendre ni lait U.H.T, ni pasteurisé, ni même microfiltré. Si vous habitez à la campagne, vous devriez en trouver assez facilement. En région parisienne (hormis le 77 connu pour le brie de Meaux et le Brie de Melun), c’est un peu plus compliqué. Dans le 78, je n’ai trouvé qu’une seule ferme à Saint Rémy Les Chevreuses. Je pensais pouvoir en trouver dans les fromageries, j’en ai appelé une dizaine mais sans succès. Le lait cru se conserve 3 jours au réfrigérateur.
- De la présure : Ce produit permet de faire cailler le lait. Il est indispensable à la réalisation de ce fromage, cependant ne vous inquiétez pas, on le trouve tout simplement en pharmacie. Il se conserve au réfrigérateur. Je l’ai payé 6,90 €, le prix varie selon les pharmacies.
- Côté matériel :
- 2 casseroles : une grande et une moyenne
- 1 couvercle
- 1 saladier
- 1 spatule
- 1 écumoire
- 1 thermomètre de cuisine
- 1 torchon
Conservation du fromage
La boule de mozzarella peut très bien se congeler pour un usage ultérieur.
Ne laissez pas votre boule de mozzarella dans son eau salée pour la conservation. Filmez-la tout simplement et gardez-la 4-5 jours.
Impératif
Pour 1 boule de 150g :
- 1 litre de lait cru
- 8 gouttes de présure
- 6cc de jus de citron
- 1cs rase de sel
Faire cailler
3- Ajoutez la présure et mélangez.
4- Mettez un couvercle et enfermez dans un torchon pour garder la chaleur. Laissez reposer 45 minutes. Si vous avez un radiateur allumé, mettez la casserole à côté pour aider à maintenir la chaleur.
5- A la fin de ce temps, retirez torchon et couvercle. Vous obtenez un lait caillé avec liquide transparent qui s’est dissocié. C’est ce qu’on appelle le petit lait. Vérifiez que le caillé soit prêt en mettant une paille. Vous devez sentir une petite résistance en la plantant et elle doit tenir debout.
6- Avec un couteau, réalisez un quadrillage pour obtenir des carrés de 4-5cm. Remettez le couvercle et le torchon puis laissez reposer encore 15 min.
7- Au bout des 15 min, à l’aide d’une écumoire, retournez le caillé pour le casser. vous devez obtenir des morceaux gros comme une cerise (à peu près).
Faire fermenter
8- Préparez une plus grande casserole avec un peu d’eau et faites chauffer à 40°C, éteignez le feu. Elle va servir de bain-marie.
9- Déposez la casserole avec le caillé dans la casserole d’eau (veillez à ce que l’eau ne déborde pas !). Couvrez d’un couvercle et enfermez le tout dans un torchon pour maintenir la chaleur.
10- Laissez reposer 3 heures. Si le radiateur fonctionne, posez la casserole à proximité (ça permettra de conserver la chaleur).
11- Au bout des 3 heures, le caillé est ferme. Ca ressemble finalement un peu à de la mozzarella au niveau de la consistance !
Tester le caillé
12- Portez une petite casserole d’eau entre 80 et 90 °C.
13- Prélevez un bout de caillé avec une cuillère.
14- Versez le caillé dans l’eau à bonne température. Laissez quelques secondes et sortez le caillé. Etirez-le entre vos doigts. S’il s’étire, c’est bon ! Sinon, poursuivez la fermentation encore 30 minutes et vérifier ainsi toutes les 30 minutes jusqu’à ce que le caillé soit de bonne consistance.
Cuire le caillé
15- Égouttez le caillé avec une écumoire dans un saladier et retirez l’excédent de petit lait.
16- Coupez le caillé en petits morceaux.
17- Saupoudrez de sel.
18- Faites chauffer une casserole d’eau entre 80 et 90°C.
19- Versez cette eau sur le caillé. Il doit être complètement immergé.
20- Laissez reposer 30 secondes puis rassemblez le caillé tout autour la spatule. Sortez-la de l’eau. Laissez la boule filer et s’étirer et ramenez avec vos mains les filaments sur la spatule. C’est pour ça que la mozzarella est un fromage dite à pâte filée.
21- Prenez la boule entre vos mains pour la malaser et la former en boule, trempez-la de temps en temps pour la ramollir un peu et la modeler facilement.
22- Lorsque la boule est prête, versez la mozzarella dans un saladier d’eau froide salée pour la conserver.
23- Mettez au réfrigérateur et consommez-la lorsqu’elle est complètement froide.
Je suis vraiment impressionnée! Sauf qu’ici, le lait cru est presque impossible à trouver (les fermiers n’ont pas le droit d’en vendre) et la presure aussi est difficile à trouver!
Merci pour toutes ces explications, en images c’est top !!
pour moi pas de problème pour trouver du lait cru, il y a un distributeur sur le parking de mon Auchan …
J’ai vraiment besoin de savoir où trouver de la pressure pour faire ce fromage!!!! Trop génial
j’aime votre blog
je fais aussi un peu fromage moi-même, par contre, je ne sais jamais quoi faire du caillé. J’ai lu qu’on pouvait en faire de la ricotta en le laissant chauffer à feu doux, une mousse est censée se former, qu’on ramasse à l’écumoire et qu’on garde dans un bol : la ricotta… les 2 fois ou j’ai essayé, ça n’a pas moussé? Et Google ne m’a pas trop aidé pour ce coup ci :( Tu as des idées par hasard? Merci d’avance et bonne fin de journée. Aurélie
es-tu sûr de parler du caillé ou du petit lait ?
J’ai fait justement de la ricotta aujourd’hui mais ma recette ne sera pas sur mon blog avant plusieurs semaines.
En tout cas la recette est bien plus simple que celle de la mozzarella.
superbe resultat, bravo!
vraiment très impressionnée!! une mozzarella maison félicitations. je n’imagine meme pas le temps de recherche pour pouvoir realiser cette recette. Pour le lait cru se n’est pas compliqué pour moi : je travaille à Saint remy les chevreuse et je m’arrete toute les semaines en acheter à la ferme de Coubertin.
Vivement la recette de la ricotta.
je travaille dans une grande surface en vendée et il y a un fermier qui livre 2 fois pas semaine du lait cru essayer dans des petites surface U et merci pour cette recette
Je te dis bravo, quel courage tu as eu de faire ça ;) Je ne sais pas si j’en aurai autant lol
Quel est le rôle du jus de citron?
Chapeau pour ce travail minutieux !!! Et nous on a qu’à cliquer pour avoir le résultat, c’est génial ;)
Merci beaucoup !!!!
Il sert à cailler.
Je croyais que ça c’étais le rôle de la présure…. le jus de citron va donner du gout!!!
Le jus de citron aide aussi à cailler.
Et on retrouve pas le gout au final?
Non, pas du tout, la mozzarella n’a pas le goût de citron.
On pourrait d’ailleurs le remplacer par du vinaigre d’alcool.
Il faut que je me lance!!! ça fait longtemps que je veux tenter!!!
Merci pour vos explications… j’adore votre site!!!!
En fait il s’agit d’acidifier le lait avant d’emprésurer
J’achète mon lait à la ferme et fait de la mozarella mais pas avec autant de précision du coup le résultat est très bof, j’essaierais donc avec un grand plaisir ta recette, merci pour toutes ces explications
J’ai trouvé de la présure au rayon bio de mon Auchan ! ;)
Toutes mes félicitations ! vous êtes vraiment motivée ! la réussite est là ! j’admire votre blog ! merci pour tous vos conseils et bonne continuation!
Et pour le lait cru, mes parents sont agriculteurs ! ;) Ca aide !! :)
ton résultat à l’air vraiment bien. Toutefois, je m’insurge ! (^^) la Mozzarella est faite avec du lait de bufflone et seulement avec du lait de bufflone. D’ou son prix et la difficulté à en trouver. C’est comme si on voulait faire de la feta avec autre chose que du lait de brebis.
Mais l’aspect de ton fromage à l’air super.
Et oui, moi aussi je préfère largement la mozzarella au lait de bufflonne. C’est toujours comme ça que je l’achète car elle a plus de goût et une texture différente. Mais si on veut la faire maison pour l’expérience et la curiosité, je te mets au défi de me trouver du lait de bufflonne ;)
Magnifique recette, merci pour toutes ces explications!!!
Quand on a qu’un click à faire pour accéder à un dossier aussi bien rédigé avec des photos aussi appétissantes, je n’ai que 2 mots à dire : MERCI et BRAVO !
Christiane
genial!!! moi je ne consomme que du lait cru que je trouve sans probleme d’ailleurs (les joie de la vie a la campagne!!) je n’avais jamais pensé a faire de la mozza, c’est tout simplement genial!!!!! bravo je suis epatée, par toutes tes recettes d’ailleurs!
je suis bluffée vraiment votre blog est très riche et spectaculaire!!!vraiment bravo!!!!!
chapeau bas .je te remercie pour tout ce que tu nous fait partager.
super encore une chose de plus a faire pour épater les copines
j’avais une question mais en lisant les commentaires j’ai eu une réponse
comme je ne peux pas utilisé de jus de citron j’ai vu que l’on pouvait remplacer par du vinaigre d’alcool , les memes proportions ?
merci à toi pour ta perséverence qui du coup nous est bien utile
Oui, c’est exact, même dose que le jus de citron. :)
Moi aussi je suis bluffée…. merci pour ce partage et ces belles photos qui nous mettent l’eau à la bouche, une fois de plus. Bravo !
Alors la BRAVO !!! Se lancer dans la fabrication de mozza !!! Chapeau !!!
Et merci pour ces belles photos .
ça encore l’air délicieux ! petite question : quand on fait fermenter on doit éteindre le bain marie et le laisser 3heures au repos ou laisser le bain marie a petit feu pendant 3 heures ?
Perle
Bravo pour vos recettes et pour vos superbes photos
Il faut laisser 3 heures dans le bain-marie, feu éteint.
Wahou, j’suis bluffée… Mais au final… Tu ne nous dis pas l’essentiel… Est-ce que ça vaut le coup ? Est-ce que c’est meilleure qu’une mozzarella di bufala achetée chez un excellent fromager (le fait mis à part qu’on doit se régaler à la faire soi-même !) ?
super ta recette ! Ã tester
Voici aussi un autre site en anglais pour faire du fromage maison
http://www.cheesemaking.com, Ã traduire
Merci beaucoup pour toutes ces infos !! Je ne sais pas si j’aurais la patience de le faire mais ça donne envie ;)
C’est vrai que je n’ai pas donné mon avis ! ^^
Je préfère tout de même la bonne mozza de buflonne mais je trouve que la mozza au lait de vache maison est bien meilleur que la mozza au lait de vache du commerce. Elle a un goût plus prononcé ! Je n’ai pas été déçue.
Salut,
ben on en trouve sur la région parisienne du lait cru (de vache) … par exemple dans le 78 à Jouy en Josas. il y a une ferme avec 300 vaches laitières (entre autres)
(après jveux pas faire de pub hein ;o) )
Sinon, je suis d’accord avec l’un des commentaires au dessus : La mozzarella traditionnelle n’est faite qu’avec du lait de bufflonne.
Mais en même temps, on ne risque pas d’en trouver puisqu’il n’y a pas d’élevage en France (seulement en Italie, Tunisie, Australie etc.) et que le lait cru n’aime pas beaucoup voyager.
D’autre part, la mozzarella à un DOP (équivalent AOP) et ne peut être fabriquée qu’en Italie.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Mozzarella
http://fr.wikipedia.org/wiki/Bubalus_bubalis
C’était la minute Wikipedia ;o)
Merci pour la recette ! Le blog est top ! jsuis fan des photos !
ciao
Une minute instructive !
Merci Joho pour ton commentaire et tes compliments :)
merçi
une recette bien didactique, félicitation pour ta ténacité. Je crois que dès que j’aurais le bon lait je m’essaierai à cette recette.
Merci, bonne cuisine.
Chantal
Merci beaucoup pour cette recette – je trouve très intéressant de pouvoir faire soi même du fromage – au moins nous savons ce qu’il y a dedans – surtout pas de produit conservateur !!!! Je fais déjà mes yaourts moi même et la présure vous pouvez la trouver dans les magasins Gamm Vert. Je profite de week end chez mes enfants pour l’acheter – ce n’est pas cher et cela conserve +/- un an.
Pour le lait je vis encore où il y a des fermes et cela ne devrait pas poser de problème.
Je vais essayer rapidement – les beaux jours arrivent et mon mari adore tomates mozzarella.
Merci beaucoup Chef Nini
Génial
impressionnant.
Je commence quant à moi le camembert…affaire à suivre si cela fonctionne
Pas évident le camembert notamment pour la formation de la croûte où il faut poser par-dessus un camembert tout fait pour transmettre sa moisissure bien particulière.
Tu me tiendras au courant ? :)
Je confirme, pour trouver la bonne recette: une vraie galère !!! ;)))
Bonjour,
J’habite en Seine et Marne et je confirme qu’on peut trouver du lait cru à la ferme de Saint Thibault des Vignes (30km de Paris). Si tu es intéressée, je peux te donner l’adresse. On peut y trouver du fromage au lait cru de vache de la ferme, des légumes de producteurs locaux et un beau choix de viande/charcuterie du coin.
Un certain succès le samedi !!
Ho super! J’ai jamais testé ça m’intéresse d’essayer!
Je prends notes!
Merci pour la recette.
j’ai la chance d’avoir une ferme à côté de chez moi où j’ai mon lait tous les jours;j’ai déjà fait de la mozza mais au micro onde,j’essaierai ta méthode;je fais aussi du fromage
Wow!!! Bravo!!! Votre reportage est non seulement complet mais les explications et photos sont sublimes. Continuez à être aussi passionnée du ‘fait-maison’ avec des produits de première qualité.
Je croyais que le Nini était synonyme d’hésitation. Je vois ici qu’il peut aussi révéler de l’obstination. Bravo et vous y êtes presque. Vos images sont superbes et les explications bien plus claires que le petit lait. J’ai aussi cette obsession, depuis l’année dernière. J’ai renoncé après quelques essais pas satisfaisants. Ce bel exemple de détermination me donne envie d’essayer à nouveau. Et je jure devant les miens, sceptiques, que je réussirai ! Amen.
coucou superbe recette dur dur en effet de trouver du lait qu est ce que cela donne avec du lait microfiltré…
Avec du lait microfiltré, ça ne marche pas. J’ai fait plusieurs essais avec ce type de lait et c’est impossible. Le lait cru est impératif dans la réussite de la mozza maison.
wahoo je suis impressionnée, elle est magnifique
bon la méthode me paraît un chouillat compliqué pour moi, vu que je n’ai pas de thermospatule et que le lait cru, même dans la campagne profonde, je n’en trouverais pas.
Pour la présure ca j’en ai dans ma pharmacie, mais seule elle ne me sert a rien.
Bonne continuation
Superbe! Félicitation pour ta ténacité et cette superbe réalisation, je suis admirative!
Superbe blog tout d’abord !!! Je vais tester cette recette dés que possible mais je me dis « tiens, quitte à faire sa propre mozza pourquoi ne pas la personnaliser? » Pourquoi pas une mozzarella au piment, au basilic ou aux tomates séchées par exemple. Je vais donc détourner votre recette dans ce sens :) En tout cas merci pour cette recette.
ça déchire !! bravo et merci …
on ne peut pas acheter du lait caillé directement
merci pour la recette! la belle mere de ma fille a unu vache et elle fait pa mal des fromages elle mave demande si je pouve trouve la receyye de la mozzarela cet fait! evidament on a pas de problems pour trouve le lait et la presure se trouve en farmacie encor merci
Impressionant
Impressionnant! W
Vraiment très bien réalisé! Tuto très complet, bien écrit et avec de belles photos bien mises en scène!
Et vous avez de jolies mains!
;-)
Bravo encore!
bonjour,
oui c’est bien mais personne ne parle du gout !!!!
Ce qui est sûr c’est que ce n’est en rien comparable avec du lait de bufflonne !
Qu’on trouve à pas cher là où il faut chercher
Bon appétit
Daniel
Bonjour Daniel,
je n’ai jamais dit le contraire, d’ailleurs je le précise dans mon texte que la vraie mozza se fait au lait de buflonne, le goût est bien différent. C’est d’ailleurs comme ça que je l’achète. Mais c’est bien sympa de faire sa propre expérience en cuisine. Ca a un côté ludique.
En tout cas, la mozza au lait de vache maison est bien meilleure que celle du commerce. Celle-ci a plus de goût.
Merci pour cette recette ! J’ai pris plaisir à la suivre, c’est clair et le résultat est là ! Enfin ma première mozza maison! J’ai façonnée la pâte en boudin pour faire de jolies rondelles, ce soir avec les tomates du jardin, on va se régaler!
Bonjour,
J’ai essayé votre recette avec du lait de vache venant du tank à lait de mes parents ! ^^ Toutefois après avoir ajouté la présure et 45 min de repos je n’obtiens pas un caillé et le petit lait séparés ! J’aurais besoin de votre aide ! (C’est la 3éme tentative que je fais)
bjr , bravo pour le résultat
pour le lait cru , faut il le faire bouillir
merci
Non, pas besoin de le faire bouillir.
Bonne journée !
Bonjour Chef Nini,
Il est possible de faire de la mozza avec du lait pasteurise et microfiltre => Vous n’y etes pas arrive car en faite l’acide citrique apporte par le jus de citron n’est pas suffisant pour attendre l’acidite necessaire pour « filer ». Du coup vous avez besoin d’additionner une etape d’acidification naturelle (vos ferments naturels proviennent du lait cru => Sur dans le cas d’un lait microfiltre ou pasteurise ces ferments ne sont plus presents). Vous avez inventez une sorte de technologie mixte qui a ces avantages au niveau gustatifs.
Bonne journee,
Pour info, quand on est parisiens mais flemmards d’aller chercher les fermes en banlieues pour le lait cru, celles-ci viennent à nous lorsqu’on s’inscrit à des « ruches », plateformes qui regroupent les productions des fermiers de la région !
pour + d’infos : http://www.laruchequiditoui.fr
ce sont de très bons produits (il y a même du beurre au lait cru ! ce qui est délicieux.), je vous conseille vivement.
bonjour, tout d’abord, merci pour la recette !! je suis végétarienne donc je ne peux pas me permettre d’utiliser de la présure, alors je voulais savoir si la présure est indispensable?? je peux utiliser plus de citron ou de vinaigre en remplacement? et à quelle dose utiliser svp??
Bonjour,
Pour cette recette, il faut de la présure mais il me semble qu’il existe de la présure végétarienne. À voir de ce côté là plutôt. Le jus de citron ou de vinaigre ne suffira pas.
j’ai deja fait un cake aussi avec le petit lait au lieu de beurre! superbe! personellement je préfère!
Bonsoir et merci encore, c vraiment bien détaillé, mais à la fin je trouve que la boule est un peu compacte et manque de souplesse, pour pas dire, un peu dure. Ou me suis je trompée ?
La texture de la mozzarella se joue surtout à la fin lorsqu’il faut cuire le caillé. je n’ai pas assez d’expérience pour t’aider sur ce point mais peut-être que la cuisson s’est faite trop longuement.
Je rêvais de trouver cette recette, merci.
Tu parlais de mozzarella di buffala, il ne faut pas la confondre avec la tienne qui est
La fior di latte, (c’est ma préférée), c’est une mozzarella que l’on trouve dans les Pouilles.
Merci encore
Merci pour cette recette, c’est magnifique de pouvoir fabriquer sa mozzarella chez soi! Demain matin je file à la laiterie chercher du lait cru!
Je me réjouis déjà ….
bonjour
merci pour cette recette mais comment faire sans thermomethre ?
merci
Malheureusement, il n’est pas possible de faire sans.