Pain en cocotte

Posté .

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Et bien, ce pain-là, ça faisait longtemps que je voulais le faire. À la place de ma recette de pain habituelle, je me suis lancée dans cette cuisson en cocotte.

J’ai trouvé cette cuisson bluffante et très sympa : la croûte est belle comme tout, la mie bien aérée et pourtant c’est la recette classique du pain blanc. On pourrait facilement substituer une partie de la farine T65 par de la farine T110, T150 ou même de seigle pour un pain façon « campagnard ».

J’ai utilisé une petite cocotte ronde de 24 cm de diamètre. C’était très bien pour la quantité de pâte réalisée.

Vérifiez que votre cocotte passe bien au four et que la poignée du couvercle ne soit pas en plastique. Le pain cuit dans sa cocotte fermée.

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Pour un pain :

  • 500 g de farine T65
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 1/2 cs de sel fin
  • 1 cl de vinaigre blanc
  • 29 cl d’eau
  • Des graines de lin

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À la machine à pain

1- Versez dans la cuve de la MAP l’eau, le vinaigre, le sel, la farine, la levure et les graines (2 à 3 cs environ).

2- Lancez le programme « pâte » puis passez à l’étape du façonnage.

À la main ou au robot pétrisseur

1- Versez un saladier ou le bol de son robot pétrisseur la farine mélangée à la levure, l’eau, le vinaigre, le sel et les graines.

2- Commencez à mélanger puis pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène.

3- Couvrez le récipient d’un linge et laissez pousser pendant 2-3 heures. La pâte doit doubler de volume.

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4- Passez à l’étape du façonnage.

Façonnage

1- Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Formez une belle boule.

2- Placez du papier sulfurisé dans une petite cocotte de 22-24 cm de diamètre.

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3- Placez la boule de pâte à l’intérieur.

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4- Incisez la pâte, en croix ou en carré.

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5- Couvrez et laissez pousser encore 1h à 1h30. La pâte doit encore doubler de volume.

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6- Faites préchauffer votre four à 220°C et enfournez (toujours à couvert) pour 40 minutes. Vérifiez la dorure. Stoppez la cuisson lorsque le pain est joliment doré.

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7- Sortez le pain de la cocotte et laissez refroidir sur une grille.

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108 commentaires :

  • Waouh! Ce pain est magnifique! Il faut que j’essaie cette methode rapidement! Merci chefnini pour ce partage!:)

     
  • Incroyable! A tester d’urgence alors!
    Vous croyez que ça peut marcher avec une pate à brioche ou à pain de mie?
    Merci

     
  • super mais j’ai pas de cocotte, existe t il une autre solution?

     
  • Joli pain ! je le fais cuir aussi comme cela parfois sauf que je ne mets pas de papier mais farine et …la cuisson n’est pas parfaite car je dois le retourner. Donc je mettrai du papier la prochaine fois!

     
  • Etonnant ! il me tarde de tester…Je m’interroge au sujet du vinaigre blanc ? la quantité est indiquée mais à quel moment on l’introduit dans la recette ? je n’ai jamais vu de vinaigre dans le pain ??? Merci de votre réponse
    bonne journée

     
  • La pâte est faite à partir d’eau et de vinaigre ??? Je connaissais la cuisson en cocotte (qui n’avait pas aussi bien marché chez moi que chez toi !! impressionnant !) mais pas l’astuce du vinaigre…

     
  • Bonjour
    il est superbe!!
    j’aurais cependant une question : dans la liste des ingrédients il y a du vinaigre blanc, seulement, je ne vois pas quand il doit être ajouté et à quoi il sert?
    merci

     
  • C’est corrigé ! :-)

     
  • Effectivement, pour avoir déjà testé cette méthode, le pain est un succès à chaque fois ;-)

     
  • bjr nini. je fais régulièrement ce pain qui a chaque fois est au top! mais sans le vinaigre. À quoi sert il selon toi?

     
  • Génial ce pain

     
  • En fait, le vinaigre aide au développement de la pâte à pain.

     
  • Y a plus qu’a tester :)

     
    Angie Joly via Facebook,
  • 10 cl de liquides pour 500 gr de farine ?????

     
  • dommage je n’ai pas de cocotte je l’aurais testé là tt de suite il donne tellement envie…

     
  • 29 cl d’eau et non 9.

     
  • ah ça me va mieux :)

     
  • Ça aurait causé quelques soucis. ;-)

     
  • Il est magnifique ! Ça ferait un joli pain de campagne avec de la farine de seigle.

     
  • J’ai déjà testé le pain cocotte, c’est vrai que ça fait un pain bien croustillant!
    J’ai une version avec de la bière et du miel, pas mal.
    Mais je vais tester avec le vinaigre maintenant!

     
  • Il est franchement SUPERBE ton pain. J’adore cette cuisson en cocotte. ça donne un pain bien croustillant
    Merci

     
  • ton pain me donne troooooooooop envie ! il a l’air super bon =)

     
  • Un petit commentaire pour les graines de lin : il faut les broyer avant de les mettre dans la pâte à pain où dans autre chose, car sinon, tu n’en tireras aucun bénéfice au niveau des Oméga 3, car les graines entières ne sont pas digerées et passe telles qu’elles dans les intestins….. Les pains à la graine de lin vendus en boulangerie, c’est du «pipeau», si vous me pardonnez l’expression. Moi, je les passe au moulin à café.

     
  • Je laisse monter le pain une seule fois ensuite je le façonne puis le mets dans la cocotte ensuite dans le four « froid » thermostat 240° pendant 54 minutes comme ça on gagne du temps c’est magique c’est très bon ….

     
  • Merci pour cette recette elle me fait très envie, je suis très sensible aux recettes de pain car elles m’ont permis de vous découvrir il y a deux ans …
    Juste pour être sûre vous faites cuire avec le couvercle de la cocotte?
    Bonne soirée

     
  • tiens il va falloir que j’en refasse un

     
    Béatrice Herlaud via Facebook,
  • Oui c’est bien ça, avec le couvercle.

     
  • Merci pour cette recette. Pensez vous qu’un ‘Ultra Pro puisse convenir pour la cuisson ?

     
  • Bonsoir Chef Nini, Petite question…Vous ne dégagez pas la pâte avant façonnage?

     
  • oups « degazez »

     
  • Moi aussi, ça fait un moment que j’ai envie de le faire!! Il faut que je remédie à cela!! :)

     
  • La manipulation entre la première pousse et le façonnage fait dégazer immanquablement la pâte.

     
  • Ton pain est superbe ! Je l’empressement de noter cette recette !

     
  • La cuisson se fait à chaleur tournante ou statique? Je pose la question car je ne sais pas si ça peut jouer sur la cuisson..

     
  • Superbe! J’ai toujours utilisé cette technique et ai toujours eu du succès. On m’a d’ailleurs déjà demandé qui était mon boulanger. Je n’utilise pas de papier sulfurisé, juste de la farine et le résultat est le même. Ce qui est génial avec cette recette c’est qu’on peut varier les farines et les graines et c’est toujours réussi. Il me reste â essayer le vinaigre pour voir la différence ! En tout cas, merci pour votre magnifique blog. Bonne boulange!

     
  • bonsoir, la cocotte en fonte ou en céramique ?
    merci d’avance pour la réponse.
    bonne soirée

     
  • Original !

     
    Delphine Poulet via Facebook,
  • Je le fais avec l’ultrapro et ça marche également

     
  • Cette recette me tente beaucoup. Ton pain est trop beau et donne envie de le manger.
    Je fais la recette demain.
    Merci.

     
  • J’ai déjà essayé le pain cocotte, cependant la cuisson était d’1h sans préchauffage, du coup je ne l’ai pas refait malgré que le résultat était aussi bluffant que ton pain. Tu m’as réconciliée avec ce pain, merci

     
  • Fabienne Menardo Faraut tu nous le teste quand celui la ?

     
    Christelle Brusset via Facebook,
  • uue petite question … on ne sent pas trop le gout de la levure ? parce qu a chaque fois que jai fait du pain je trouve qu on a l impressiion de manger de la levure …

     
  • Si vous sentez la levure, je vous conseille de changer de marque. Toutes ne se valent pas. Il m’est déjà arrivé de devoir changer de marque, car celle que je prends n’est pas dispo, et la levure se sentait dans mes pains.

     
  • Ihsane, cela n’a pas d’importance.

     
  • SAF, je cuis mes pains à chaleur tournante.

     
  • c’est ce que je fais depuis plus d’un an maintenant, et sans pétrir, mais en faisant la 1è pousse pendant au moins 6 à 8 heures : je n’ai jamais mangé un pain si bon que le mien (sans me vanter), tout le secret est dans le temps pour la farine de se donner tous ses arômes

     
  • Merci. Concernant la question de la levure j’ai le même problème que Cécile je sens souvent le goût de la levure dans mon pain :( alors que je respecte le dosage conseillé. Quelle marque de levure utilises -tu s’il te plaît?

     
  • Je prends la levure Tablier Blanc, c’est la marque Repère de Leclerc.

     
  • La marque Vahiné (si ma mémoire est bonne) me donne un goût de levure dans les pains.

     
  • Ok merci beaucoup, je prend note.

     
  • C’est le pain que je fais habituellement ! Par contre, je ne mets pas de vinaigre blanc faudrait que je teste !
    Et j’enfourne à four froid 1 h
    Bizzzz

     
  • Woow..belle réalisation!!!
    Moi pain au levain en cocotte ou sinon a la levure..je varie les farines et les graines (courges, pavot, sésame, pistaches, tournesol..)..je change régulièrement. Je ne vais plus a la boulangerie depuis presque 1an!!
    C’est un plaisir de travailler..façonner..sentir..la pâte, je me régale de tout ceci.
    Et cela n’a pas de prix..

     
  • N’ayant pas de cocotte, je le fais dans une tajine … ça marche aussi.
    J’en ai un dans le four et j’ai suivi le conseil de Pia avec un démarrage à froid. Résultat dans une heure ;-)

     
  • test en court ;) verdict dans quelques heures ;)

     
    Elodie Julien via Facebook,
  • Bonjour,
    Je voulais savoir si après la première pousse de 2-3h et avant le façonnage, Est-ce qu’il faut « dégazer » ??
    Cette étape de « dégazage » est-elle importante ou on peut directement façonner après la pousse ?
    Merci ;-D
    PS: demain, je teste la recette du coucous royal pour 16 personnes !! J’espère qu’il sera aussi réussi que le vôtre ;-)

     
  • Déjà répondu, je copie-colle ma réponse : La manipulation entre la première pousse et le façonnage fait dégazer immanquablement la pâte.

     
  • et ben voilà, ! il est cuit et délicieux… j’ai juste fait cuire 10 petites mn de plus à découvert pour que la croûte soit bien dorée. Excellent ! merci Chef !

     
  • Oui, ce pain est vraiment délicieux, je l’ai fais l’année dernière et on a adoré!!!

     
  • ça a l’air appetissant et bien fait.Toutes mes felicitations chef neni

     
  • je vai tester cette recette il a l air delicieux et tres croustillant mmmmm….
    merci chef nini!!

     
  • Explication de la methode de cuisson avec la cocotte, En faite la cocotte aide à former la l’humidité que le pain a besoin pour bien former un croute doré et craquante, par contre pour une meilleur resultat
    1- Four froid
    2- cocotte au four
    3-Four à 220c -240 pendant 35min
    4- Enlever le couvecle de la cocotte
    5- Laisser cuir 15-20 min a 210c
    le resulat est blouffont.

     
  • merci ! c’est la vahiné que je prends … je vais donc prendre la marque repère de leclerc, dorénavant ;-)

     
  • Idem, verdict pour la degustation demain matin :p

     
    Carine Lepape via Facebook,
  • Fait !! Une merveille. Merci pour votre recette. Le deuxième pain est déjà en route…

     
  • Bonjour chef,

    Oui en effet pain très appétissant.Très dommage de ne pas avoir les photos lorsque l’on imprime.

    Cordialement.

     
  • Wooow rien que de le regarder ça donne envie :D

     
    Allyson Lyloo's Tdc Demelle via Facebook,
  • je vais tester mais pour le moment je ne réalise que des pains façon Jim Lahey et son fameux pain sans pétrissage, une merveille.

     
  • super faut que j’essaye, bisous

     
  • Merci pour la recette que je vais essayer dès ce we !!!
    je file m’abonner à la news

     
  • magnifique! je le teste ajd il est ds ma machine a pain mode pâte j espère qu il serra aussi beau que le tient :-)

     
  • Bonjour,

    Pour avoir realisé plusieurs fois et suivi à la lettre votre recette de pain en cocotte je n’ai toujours pas cette croûte et ce croustillant et les incisions disparaissent (malgré une entaille profonde lors de la 2ème levée) même en augmentant durée de cuisson . Quelques minutes après avoir sorti mon pain le dessus se ramollit.
    J’utilise bonne levure (bioreal) et excellente farine de gd épeautre (hildegarde).

    Que pourrait en être la ou les causes ?

    Cordialement,

     
  • Bonjour
    Merci pour ces belles recettes.
    J’aimerais tenter cette recette de pain en cocotte.
    Ma question est sans doute idiote mais je la pose quand même…
    Lorsque vous cuisez le pain, replacez vous le couvercle sur la cocotte ? Pour le dorer comme sur la photo il doit bien y avoir une petite astuce ?
    Merci pour votre réponse et pardon…
    Samuel

     
    Samuel Delcroix,
  • Bonjour Samuel,

    Je laisse le couvercle sur la cocotte. Grâce à la vapeur qui se forme à l’intérieur, le pain arrive à dorer. Mais si jamais vous trouvez qu’il n’est pas assez doré, vous pouvez retirer le couvercle à la fin de la cuisson et poursuivre encore quelques minutes.

     
  • Un tout grand merci pour votre réponse rapide, je vais me lancer :-)
    Je vous tiens au courant.
    Belle journée.
    Samuel

     
  • Déjà 3 pains et simplement génial avec le croustillant de circonstance:
    Merci chefnini pour toutes ces bonnes recettes

     
  • Premier essai aujourd’hui avec votre recette trouvée dans le top 10.Je fais régulièrement du pain que je démarre avec la MAP, puis je le façonne et le fais pousser dans le four à 40 ° pendant 1h30. je le sors pour augmenter la température du four, et le fais cuire à 220°, pendant 30/35 minutes suivant la quantité
    Qu’en pensez-vous?
    Encore un grand merci pour toutes vos idées

     
  • Je viens de refaire votre pain en cocotte, il est délicieux. Seul problème pour moi, le papier, colle impossible de l’enlever. Est ce que c’est le papier des magasins Biocoop? Il est maron. Est ce que je peux le faire cuire sans papier?comme c’est dit dans les commentaires? Dans ce cas, faut il mettre beurre ou farine dans la cocotte? Je vous remercie de m’aider, je dois dire, qu’à cause du papier, je n’ai plus envie d’en refaire, et pourtant ce pain est bon

     
  • J’utilise du papier sulfurisé acheté à Leclerc (Je prends la marque repère). Soit vous essayez de changer de papier, c’est ce que je ferais à votre place. Soit vous essayez sans papier, en farinant bien la pâte et la cocotte.

     
  • Bonjour à toutes et tous,
    Je l’ai fait. Il est superbe d’aspect et très bon.
    Je ne suis pas professionnel. J’ai malheureusement une mie qui s’effrite beaucoup et quand je le découpe les tranches se cassent :-(.
    Y aurait-il il une solution ?
    Merci de m’aider.
    Bonne journée
    Samuel

     
  • Bonjour,
    J’ai fait cette recette au bout de 40 mn le pain pas assez cuit et pas de croute ,je l’ai laisser plus longtemps au four. et il n’a pas assez levé.je vais le refaire.

     
  • Bonjour,
    J’ai refait la recette une réussite merci Chefnini.

     
  • Ce pain magnifique m’a séduite: super bon,juste un tout petit bémol j’aurais préféré une mie un peu plus aérée.Y a t-il un moyen ?
    Pourriez-vous me dire quelles proportions adopter pour réaliser ce pain avec de la farine de sarrasin ? Merci de me répondre et grand merci de nous faire partager vos recettes toujours alléchantes.

     
  • Bonjour Kitty,

    Pour réussir un bon pain, c’est avant tout une question de pratique régulière. A force, on connait la pâte, on sait la travailler, la pétrir, etc…
    Je peux vous orienter vers cet article : http://www.chefnini.com/pain-maison/

    Pour un pain avec de la farine de sarrasin, il faut faire attention. Cette farine est sans gluten et n’est pas panifiable. Il faut donc en mettre peu pour quand même avoir un pain qui pousse.
    Comptez entre 75 et 100 g de farine de sarrasin et le complément en farine de blé T65.

    Très bonne journée.

     
  • Il est dans la cocotte il lève. …d ici 1h au four je espère que le résultat sera aussi beau que le tien. Je ai mis de la levure de boulanger (50g) et je n avais plus de vinaigre blanc. J espère que ça ne fausserà pas trop le résultat. …..
    Je vous donne des nouvelles à la sortie du four

     
  • bonjour,
    Sur mes sachets de levure de boulanger, il est précisé « un sachet pour 250g de farine ».
    Dois-je en mettre deux ?
    Merci.

     
  • Bonjour Brigitte,

    Ne vous fiez pas aux indications des paquets. Il est souvent écrit d’utiliser 2 paquets de levure pour le pain à la main et un seul pour les machines à pain mais cela n’a pas de sens.

     
  • Cc nini ton pain donne vraiment envie…. j’ai acheté de la levure déshydratée de 11 gr ça va? Merci d’avance ah oui je n’ai pas de cocotte ronde juste une ovale en arcopale ??? ;)

     
  • Bonjour Sandra,

    En général, les paquets de levure déshydratée font entre 5 et 7 g donc peut-être en mettre un peu moins. En même temps, si la levure ne sent pas fort, tu peux peut-être tout mettre quand même sans que ça ne se sente dans le pain.

     
  • Bonjour Chef Nini,

    As-tu déjà essayé en cocotte sans pétrissage? J’aimerais bien tester ;-)

     
  • Bonjour Fingrs,

    Non, je n’ai jamais testé mais pourquoi pas ! :)

     
  • bonjour,
    se pain me plaint bien mais peut on le faire dans autre chose que cocotte j’en ai pas.

    merci beaucoup

     
  • Si vous n’avez rien qui va au four et qui se ferme avec un couvercle, vous ne pourrez pas faire cette recette.

     
  • Je viens d’essayer. …merveilleux! Merci!

     
  • Bonjour chefnini j’ai réalise le pain cocotte hier,une 1ere pour moi !
    Alors j’aurais besoin d’un retour de votre part et de conseils pour le suivant….la pâte a tres bien monté dans ma map ainsi que dans ma cocotte…pas en fonte pour moi mais plutot genre cocotte emaillée avec couvercle….a la cuisson il a fallu que je laisse 15mn de plus en augmentant le th°à 240 pour que mon pain prenne une couleur bien dorée…..une fois refroidi sur grille je l’ai coupé…..une belle mie mais un peu dense quand même….au gout tres bon et une croûte bien croustillante….conseils sur le temps de cuisson ? mie dense ?
    merci pour vos futurs conseils….

     
  • Pour toutes tes questions sur le pain, je t’invite à lire ma foire aux question sur le sujet : http://www.chefnini.com/faire-son-pain-maison-foire-aux-questions/

     
  • mon four est en panne. croyez vous que je peux la tenter sur la plaque induction?

     
  • Non, ce n’est pas une recette qui peut fonctionner sur une plaque de cuisson.

     
  • Très contente du résultat pour mon premier pain en cocotte (modèle « Coquelle » Le Creuset 1958 s’il vous plait! ;) ).
    Par contre à mon goût, il manque cruellement de sel, je fais souvent du pain et en général ce sont 10-12g de sel par pain.
    Sinon, très heureuse. Merci Chef Nini!

     
  • Bonjour, Super recette de pain ! juste la prochaine fois je ne serai pas distraite en regardant la recette et je mettrais bien la bonne quantité de sel ! je me suis trompée j’ai lu cc au lieu de cs ! Lol
    J’ai juste une question parce que je ne m’y connais pas du tout en farines : Peut on remplacer les 500g de farine T65 par 500g d’un autre type de Farine (T110, T130 par exemple) ou faut-il faire un mélange de T65+autres ?
    Merci beaucoup pour cette recette !

     
  • testé une fois, avec une mie pas assez développée (sans doute la cocotte un peu trop petite par rapport au paton). aujourd’hui je teste à nouveau en réduisant de moitié la quantité de p^ate, mais dans ce cas, quel est le temps de cuisson que vous pouvez conseiller.
    Merci pour ce partage qui nous fait avancer.
    amitiés.

     
  • 1er essai hier soir, avec de la farine complète T110 et dans une cocotte en pyrex.
    J’ai rajouté un peu plus d’eau et démarrage à four froid pour éviter la 2ème levée. Résultat extra, un vrai pain de professionnel, croustillant et moelleux, belle mie. Je suis trop contente, merci beaucoup Nini. Ce soir rebelote ave de la farine de petit épeautre.

     
  • Je suis chef cuisinier. Le vinaigre sert de preservatif contre la moisissure et les insectes. Nous retrouvons certains pains avec du vinaigre blanc comme le pains chiabatta.

     
  • Bonjour , je voudrais savoir si je peux faire cette pâte à pain la veille , SI OUI faut il que je la mette au frigo?

     
  • Bonjour,

    Réalisez cette pâte la veille au soir et laissez-la à température ambiante recouverte d’un linge humide.

     
  • Bonjour,

    Dans certaines recettes, il était conseillé de débuter la cuisson dans un four froid. (sans préchauffage).

    Qu’en pensez-vous ? Cela fait-il une différence ?

    Merci à l’avance pour votre réponse.

     

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