Tartelettes spéculoos, noisettes et poires pochées

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On utilise plus fréquemment le vin rouge ou le vin blanc en cuisine. Le vin rosé se fait discret et pourtant, il est également très intéressant. Ces tartelettes aux poires pochées ont été réalisées avec le rosé Champlure, des vins Noémie Vernaux. C’est un vin que l’on trouve facilement en grande surface, à petit prix, et qui est adapté à la cuisine.

J’ai souhaité partir sur une recette sucrée et c’est assez naturellement que j’ai pensé aux poires pochées. Le vin rosé donne une très jolie couleur, d’un rose tendre. Je les ai présentées sous forme de tartelettes avec une base biscuitée au spéculoos et noisettes. Par-dessus, j’ai préparé une crème pâtissière aromatisée avec le sirop de vin rosé utilisé pour la cuisson des poires.

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Pour 6 tartelettes :

La pâte spéculoos

  • 200 g de biscuits spéculoos
  • 40 g de noisettes grillées et salées
  • 100 g de beurre

Les poires pochées

  • 4 poires pas trop mûres
  • 75 cl de vin rosé Champlure
  • 120 g de sucre en poudre
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 étoile badiane

La crème pâtissière

  • 3 jaunes d’œuf
  • 28 cl de lait
  • 68 g de farine T45

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Les poires pochées

1- Versez le vin dans une casserole.

2- Ajoutez les épices.

3- Versez le sucre et mettez sur feu moyen afin de porter à ébullition. Mélangez.

4- Pendant ce temps, épluchez les poires.

5- Découpez dans un papier sulfurisé un cercle du même diamètre que la casserole.

6- Lorsque le vin bout, baissez le feu au minium et plongez les poires.

7- Ajoutez par-dessus le papier sulfurisé. Il va éviter aux poires (partie non immergée) de noircir pendant la cuisson.

8- Faites cuire ainsi pendant 15 min en retournant les poires à mi-temps.

9- Vérifiez la cuisson en piquant les poires avec la pointe d’un couteau. S’il rentre tout seul, les poires sont cuites, sinon poursuivre encore la cuisson.

10- Laissez complètement refroidir, toujours avec le papier, puis entreposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

11- Le lendemain, sortez les poires de son jus.

12- Filtrez le vin et portez-le à ébullition afin de le faire réduire. Vous devez n’en garder que 15 cl. Il vous servira à la crème pâtissière.

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La pâte spéculoos

1- Réduisez en poudre les spéculoos avec un rouleau à pâtisserie.

2- Concassez les noisettes avec un couteau et ajoutez-les aux spéculoos.

3- Faites fondre le beurre et ajoutez-le dans la poudre de biscuits. Mélangez bien.

4- Versez la base biscuitée dans des moules à tartelette, tassez-bien avec le dos d’une cuillère et formez également les bords.

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5- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 10 min.

6- Laissez refroidir à température ambiante puis entreposez au réfrigérateur pour faire durcir.

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La crème pâtissière

1- Faites chauffer le lait avec 10 cl du sirop de vin rosé.

2- Fouettez les jaunes avec 5 cl du sirop de vin rosé et mélangez au fouet. Ajoutez la farine et mélangez.

3- Versez le lait bouillant sur le mélange en fouettant puis remettez le tout dans la casserole et continuez de fouetter. Faites cuire sur feu doux : la crème doit devenir épaisse et un peu dense. Le fouet doit laisser une trace au fond de la casserole.

4- Faites refroidir au réfrigérateur avec un film plastique au contact de la crème pour éviter la formation d’une fine pellicule de peau.

Le montage

1- Démoulez délicatement les fonds de tartelettes.

2- Déposez de la crème pâtissière dans le fond

3- Coupez les poires en quatre. Découpez chaque quartier en trois puis en deux afin d’obtenir de très fines tranches.

4- Déposez ces lamelles de poires en rosace.

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