Une recette de base en images, ça faisait longtemps que je n’en avais pas proposé. Et comme c’est bientôt Pâques, la recette de la ganache au chocolat me semblait tout indiquée. Elle sert aussi bien à garnir un fond de tarte, à glacer un gâteau, à garnir une génoise ou réaliser des truffes et petits chocolats. Bref, c’est une recette de base à connaitre absolument et à savoir faire.
Et pour les recettes de ganaches montées :
- Ganache montée chocolat noir
- Ganache montée au café
- Ganache montée à la vanille
- Ganache montée à la framboise
Vous pouvez aussi lire mon dernier article qui vous donne tous mes conseils pour réussir votre ganache et résoudre les problèmes que vous pouvez rencontrer.
Pour glacer un gâteau de 24 cm :
- 300 g de chocolat noir à pâtisser
- 30 cl de crème liquide entière
1- Hachez le chocolat finement au couteau (ou dans un robot).
2- Versez-le dans un saladier.
3- Faites chauffer la crème liquide. Elle ne doit surtout pas bouillir. Si la crème est trop chaude, laissez légèrement tiédir avant de l’utiliser. Elle doit faire entre 40 et 60 °C.
4- Versez au centre du chocolat 1/3 de crème.
5- Mélangez délicatement à la spatule en faisant des petits cercles, sans incorporer d’air. Et élargissez progressivement le cercle.
6- Versez le deuxième tiers de crème et continuez de mélanger.
7- Terminez enfin par le dernier tiers et mélangez, toujours à la spatule, énergiquement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Si jamais il reste des morceaux de chocolat, vous n’avez pas été assez rapide ou votre crème pas assez chaude, placez le saladier sur un bain-marie et continuez de mélanger.
8- La ganache est prête lorsqu’elle est parfaitement lisse. Vous pouvez la finir avec un peu de beurre pour lui donner du fondant en bouche (notamment pour des truffes). Utilisez-la aussitôt si vous devez garnir des moules ou un fond de tarte. Ou placez au réfrigérateur pour la faire épaissir rapidement.
SOS ratage
Il arrive parfois que de la matière grasse tranche avec le chocolat au moment d’incorporer la crème liquide. En fait, c’est la phase aqueuse du chocolat qui se dissocie de la phase huileuse. Elle survient principalement lorsque la crème que l’on ajoute est trop chaude.
Mais pas de panique. Vous pouvez rattraper votre ganache grâce au mixeur plongeant (ou blender) ! 🙂 Attendez éventuellement que votre ganache soit aux alentours de 35-40°C pour mixer. Et si vous utilisez un mixeur plongeant, veillez à bien laisser la lame dans le chocolat pour éviter d’incorporer de l’air.