La gremolata est une persillade italienne que l’on parsème notamment sur un Osso Bucco. C’est un mélange de persil, d’ail et de zestes d’orange. J’ai détourné cette préparation pour en faire une croûte pour un rôti de veau. J’ai ajouté en plus de l’orange des zestes de citron.
Servez ce plat avec des haricots verts ou des fèves.
Pour 4 personnes :
- 1 rôti de veau de 800 g
- 100 g de beurre pommade
- 4 cs de persil ciselé
- 1 gousse d’ail
- Les zestes d’une demi-orange
- Les zestes d’un demi-citron
- 2 tranches de pain de mie
- Sel, poivre
1- Versez dans un saladier le beurre pommade, le persil haché, l’ail dégermé et haché et les zestes d’orange et citron. Salez, poivrez et mélangez à la fourchette.
2- Ajoutez le pain de mie (sans la croûte) émietté. Mélangez et déposez sur une feuille de papier sulfurisé.
3- Placez une autre feuille par-dessus et étalez le beurre sur 5 mm d’épaisseur. Faites en sorte d’obtenir un rectangle un peu plus grand que votre rôti.
4- Placez au réfrigérateur 30 à 50 minutes, le temps de faire durcir le beurre.
5- Reprenez le beurre, retirez la feuille du dessus et placez votre rôti.
6- Découpez tout autour pour avoir la forme adaptée à votre rôti.
7- Salez votre viande de chaque côté et placez-la dans un plat à gratin. Ajoutez par-dessus le beurre et appuyez pour bien faire adhérer.
8- Versez un fond d’eau dans le plat.
9- Faites préchauffer votre four à 180°C. Pour le temps de cuisson :
- À point : 20 min par livre + 20 min. Température intérieure : 70 °C.
- Bien cuit : 30 min par livre + 30 min. Température intérieure : 80°C.