California maki truite fumée et betterave

La truite fumée

1- Déposez les tranches dans une assiette côte à côte.

2- Arrosez d’huile et de jus de citron.

3- Salez, poivrez et ajoutez par-dessus la demi-échalote ciselée et de l’aneth.

4- Filmez l’assiette et faites mariner pendant 2 heures au réfrigérateur.

Le vinaigre de riz

1- Versez le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une petite casserole.

2- Mettez sur feu moyen et mélangez jusqu’à dissolution totale du sucre et du sel.

3- Laissez refroidir à température ambiante.

Le riz

1- Versez le riz dans une passoire et laissez couler de l’eau froide dessus jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule devienne clair. Remuez-le avec les main pour faciliter le nettoyage.

2- Égouttez-le bien et versez-le dans une casserole (muni d’un couvercle transparent !).

3- Ajoutez l’eau. Vérifiez bien que le riz est bien à plat dans la casserole et que tous les grains sont bien recouverts d’eau.

4- Déposez le couvercle et faites chauffer sur feu fort jusqu’à la prise de l’ébullition – d’où l’intérêt du couvercle transparent.

5- Comptez 2 min de cuisson à partir de l’ébullition.

6- Puis baissez le feu au minimum et comptez 10min de cuisson.

7- Arrêtez le feu et laissez reposer 10min, toujours avec le couvercle.

8- Retirez le couvercle et avec une spatule souple, soulevez délicatement le riz du fond de la casserole.

9- Versez le riz dans un saladier. Continuez à mélanger toujours délicatement, de bas en haut, comme pour une mousse au chocolat et versez le vinaigre de riz additionné de sel et de sucre.

10- Vous devez continuer de mélanger jusqu’à ce que le riz soit à température ambiante. Aidez-vous d’un éventail ou d’une feuille de papier pour le ventiler de temps en temps.

11- Si le riz doit attendre avant utilisation, couvrez-le d’un linge humide à température ambiante. Le riz ne doit jamais passer au réfrigérateur.

 Le montage

1- Tranchez finement la betterave (si vous avez une trancheuse ou une mandoline, c’est plus simple).

2- Posez sur un plan de travail, une natte en bambou.

3- Avec les mains humides (prévoyez un bol d’eau à côté de vous), prenez du riz et déposez-le sur la natte en réalisant un rectangle de 20 cm x 15 cm.

4- Déposez au centre quelques feuilles de salade.

5- Ajoutez par dessus des tranches de betterave légèrement juxtaposées.

6- Ajoutez également des lanières de truite fumée sur toute la longueur.

7- Commencez le roulage en vous aidant de la natte et en pressant bien pour que les makis se tiennent lors de la découpe.

8- Arrêtez-vous de rouler lorsque la natte a fait un tour complet.

9- Pressez bien, vérifiez que le maki est bien soudé et déroulez la natte.

10- Déposez le boudin obtenu sur un film alimentaire et enveloppez-le en serrant bien.

11- Réalisez le second boudin de maki en partant à la 1ère étape.

12- Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

13- A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en tronçons de 3 cm d’épaisseur.