California maki truite fumée et betterave

Je suis toujours à chercher de nouvelles saveurs dans les maki tout en évitant le poisson cru. Mon idée était de marier la truite fumée (et marinée) à de fines tranches de betterave (façon carpaccio).

J’ai aimé ce mariage, la betterave apporte en plus une jolie couleur.

Pour 24 california maki

Le vinaigne de riz

  • 3cl de vinaigre de riz
  • à peine 1cs de sucre
  • 1/4cc de sel

Le riz

  • 250g de riz japonais
  • 25cl d’eau

La garniture

  • 3 tranches de truite fumée
  • 1 betterave cuite
  • quelques feuilles de mesclun
  • 1/2 échalote
  • aneth
  • 1cs de jus de citron
  • 1cs d’huile d’olive
  • sel, poivre

La truite fumée

1- Déposez les tranches dans une assiette côte à côte.

2- Arrosez d’huile et de jus de citron.

3- Salez, poivrez et ajoutez par-dessus la demi-échalote ciselée et de l’aneth.

4- Filmez l’assiette et faites mariner pendant 2 heures au réfrigérateur.

Le vinaigre de riz

1- Versez le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une petite casserole.

2- Mettez sur feu moyen et mélangez jusqu’à dissolution totale du sucre et du sel.

3- Laissez refroidir à température ambiante.

Le riz

1- Versez le riz dans une passoire et laissez couler de l’eau froide dessus jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule devienne clair. Remuez-le avec les main pour faciliter le nettoyage.

2- Égouttez-le bien et versez-le dans une casserole (muni d’un couvercle transparent !).

3- Ajoutez l’eau. Vérifiez bien que le riz est bien à plat dans la casserole et que tous les grains sont bien recouverts d’eau.

4- Déposez le couvercle et faites chauffer sur feu fort jusqu’à la prise de l’ébullition – d’où l’intérêt du couvercle transparent.

5- Comptez 2 min de cuisson à partir de l’ébullition.

6- Puis baissez le feu au minimum et comptez 10min de cuisson.

7- Arrêtez le feu et laissez reposer 10min, toujours avec le couvercle.

8- Retirez le couvercle et avec une spatule souple, soulevez délicatement le riz du fond de la casserole.

9- Versez le riz dans un saladier. Continuez à mélanger toujours délicatement, de bas en haut, comme pour une mousse au chocolat et versez le vinaigre de riz additionné de sel et de sucre.

10- Vous devez continuer de mélanger jusqu’à ce que le riz soit à température ambiante. Aidez-vous d’un éventail ou d’une feuille de papier pour le ventiler de temps en temps.

11- Si le riz doit attendre avant utilisation, couvrez-le d’un linge humide à température ambiante. Le riz ne doit jamais passer au réfrigérateur.

 Le montage

1- Tranchez finement la betterave (si vous avez une trancheuse ou une mandoline, c’est plus simple).

2- Posez sur un plan de travail, une natte en bambou.

3- Avec les mains humides (prévoyez un bol d’eau à côté de vous), prenez du riz et déposez-le sur la natte en réalisant un rectangle de 20 cm x 15 cm.

4- Déposez au centre quelques feuilles de salade.

5- Ajoutez par dessus des tranches de betterave légèrement juxtaposées.

6- Ajoutez également des lanières de truite fumée sur toute la longueur.

7- Commencez le roulage en vous aidant de la natte et en pressant bien pour que les makis se tiennent lors de la découpe.

8- Arrêtez-vous de rouler lorsque la natte a fait un tour complet.

9- Pressez bien, vérifiez que le maki est bien soudé et déroulez la natte.

10- Déposez le boudin obtenu sur un film alimentaire et enveloppez-le en serrant bien.

11- Réalisez le second boudin de maki en partant à la 1ère étape.

12- Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

13- A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en tronçons de 3 cm d’épaisseur.

 

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11 commentaires
  1. Xavier

    Je suis allé manger au japonais ce midi ! Malheureusement ce que j’avais dans mon assiette n’avait pas l’air aussi bon je dois l’avouer … Quand je vois la liste des étapes, je me dis que ça ne doit pas être très simple à réaliser tout ça.

  2. chefNini

    C’est vrai que la recette est longue à écrire et à lire mais au final, ce n’est vraiment pas compliqué.

  3. AE

    hum… ça me donne envie d’essayer un jour ou l’autre…
    merci !

  4. virginie

    très très jolie présentation j’adore

  5. Flores

    Super recette,un peu délicate,mais quelles photos!!!

  6. Val

    Très belles photos et j’avoue ne pas aimé manger du poisson cru alors ton idée me plait beaucoup, recette à tester bientôt :))

  7. Audalacuisine

    En dehors du fait que je suis archi fan des california maki, tes photos sont absolument magnifiques, bravo !! Et truite fumée/betterave, c’est une très jolie association ! Bises

  8. titel

    Merci pour l’idée, je retiens le duo betterave/truite fumée. Je testerai quand je referai des maki (pour ma part, je ferai un maki traditionnel, avec la feuille de nori, j’adore). Et c’est vrai, c’est peut-être long à écrire comme recette mais ça prend moins de temps que ça en a l’air! Et puis c’est tout un plaisir toutes les étapes pour faire un maki… J’aime beaucoup la dernière photo.

  9. PateChinois

    Ce semble très yummmy!!!

  10. Tchad

    Une vidéo aurait été la bienvenue

  11. chefNini

    Vous trouverez quelques étapes en images sur cette recette : http://www.chefnini.com/maki-au-saumon/

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