Dacquoise aux noisettes, praliné feuilleté et ganache chocolat

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C’est une recette assez simple et qui est parfaite comme dessert lors des fêtes de fin d’année. Ces gâteaux se compose d’une dacquoise aux noisettes, d’un praliné feuilleté et d’une ganache au chocolat noir. En décoration, j’ai mis des brisures d crêpes dentelles, des noisettes concassées et torréfiées et du chocolat râpé.

J’ai réalisé ce dessert sous forme de finger (fins bâtonnets), mais on peut très imaginer les faire sous forme de cercle, de carré, c’est comme vous avez envie. Vous pouvez aussi servir ce dessert avec une crème glacée à la vanille ou au rhum.

Ce qui est très pratique avec ce dessert, c’est qu’on peut le préparer à l’avance, pensez juste à le sortir 30 minutes à l’avance pour que le ganache soit plus fondante et que les saveurs se révèlent.

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Pour 18-20 fingers environ :

Pour la dacquoise

  • 100 g de poudre de noisettes
  • 100 g de sucre glace
  • 35 g de sucre en poudre
  • 3 blancs d’oeufs

Pour le praliné feuilleté

  • 200 g de pralinoise (rayon tablette de chocolat)
  • 60 g de crêpes dentelles

Pour la ganache

  • 200 g de chocolat noir
  • 20 cl de crème liquide
  • 10 g de beurre

Pour la décoration

  • 2 crêpes dentelles
  • 2 carrés de chocolat noir
  • 20 g de noisettes concassées torréfiées

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La ganache

1- Concassez le chocolat avec un gros couteau et versez dans un saladier.

2- Faites chauffer la crème liquide sur feu doux et versez-la sur le chocolat. Laissez quelques minutes puis mélangez. Le chocolat doit être fondu.

3- S’il reste encore quelques morceaux de chocolat, mettez-le à fondre sur un bain-marie.

4- Ajoutez le beurre et mélangez.

5- Faites refroidir à température ambiante puis placez au réfrigérateur.

Le praliné feuilleté

1- Faites fondre la pralinoise au bain-marie.

2- Incorporez les crêpes écrasées. Mélangez bien pour que les crêpes soient enrobées de pralinoise.

3- Versez ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé assez grand (il doit faire environ la taille de la plaque dans laquelle cuira la dacquoise).

4- Recouvrez d’une autre feuille de même taille et étalez finement sur toute la surface à l’aide d’un rouleau. Il faut obtenir une épaisseur d’un millimètre.

5- Laissez prendre au réfrigérateur, le temps de faire la dacquoise.

6- Retirez délicatement les feuilles de papier sulfurisé.

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La dacquoise

1- Montez les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure.

2- Mélangez le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes.

3- Incorporez ce mélange dans les blancs en 4 fois à la spatule en faisant un mouvement de haut en bas, tout en tournant le saladier.

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4- Déposez du papier sulfurisé sur une plaque et placez-y un cadre de 25 x 30 cm.

5- Versez la préparation à l’intérieur et égalisez sur toute la surface. Si vous n’avez pas de cadre, réalisez directement un rectangle de même taille sur la plaque.

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6- Faites préchauffer votre four à 170°C et enfournez pour 15 à 20 minutes. La dacquoise doit être encore moelleuse sous le doigt.

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7- Sortez du four. Retournez la dacquoise sur une feuille de papier sulfurisé et retirez le papier qui a servi à la cuisson. Laissez tiédir.

Le montage

1- Déposez sur la dacquoise très légèrement tiède, le praliné feuilleté. Le fait que la dacquoise soit encore un peu tiède va faire fondre légèrement le praliné pour qu’il se colle au biscuit.

2- Parez le côté et détaillez l’ensemble en rectangles de la taille que vous désirez. Les miens font 2,5 cm x 12 cm.

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3- Faites durcir au réfrigérateur.

4- Pensez à sortir la ganache au moins 30 minutes à l’avance pour qu’elle soit malléable. Travaillez-là à la spatule et mettez-la dans la poche à douille cannelée de 8 mm.

5- Garnissez les biscuits de ganache.

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6- Concassez grossièrement les crêpes et plantez dans la ganache des brisures.

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7- Ajoutez quelques noisettes et saupoudrez de chocolat râpé.

8- Placez au réfrigérateur jusqu’au moment du service. Pensez simplement à les sortir 30 minutes à l’avance.

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62 commentaires
  1. marie

    oulala que c’est beau!!ça me donne faim à cte heure ci!

  2. Nathalie

    Effectivement, voilà un dessert léger pour une fin de repas de réveillon ! 😉

    J’adore ce genre de recette : merci de partager ça avec nous, d’autant plus que tes photos sont superbes ! Bravo !

  3. Sabrina

    Magnifique ! J’adopte !
    Au fait, j’ai sélectionné ta recette de ravioli poulet et chèvre comme meilleure recette de la semaine.
    Bonne continuation.

  4. claudie

    waouh il esr superbe ce dessert bravo

  5. Madjy

    Te photos sont superbes ,c’est une très joli dessert ,ça doit être un délice avec toutes ces différentes textures et ces savoureux parfums !!

  6. Doria

    J’ai qu’un seul mot à dire : SUPERBE !
    Bisous et bonne nuit, Doria

  7. Pupuce

    que c’est beau!

  8. cathy

    Je viens d’imprimer ta recette car elle est tout simplement divine, j’adore la noisette,je me régale à l’avance…tes photos sont très belles!

  9. Clem

    Chocolat-noisette-praliné? C’est indécent de nous montrer ça pile à l’heure du petit creux du soir! En plus avec de telles photos! 😉

  10. pompelpot

    Vraiment très réussi! Bravo!

  11. helene06

    hum un vrai délice!

  12. Lisanka

    ça donne envie!!!!!!

  13. nicole

    Oui çà donne vraiment envie de le croquer ce magnifique gateau au chocolat.

  14. Hèle Heldé

    Bravo, il est superbe! Ca, c’est du vrai travail de chef: je suis impressionnée!
    A bientôt!

  15. Lexibule

    Humm….je n’en reviens tout simplement pas… c’est absolument Époustouflant hihi!!

    ~Lexibule~

  16. Amélie

    Wouaw ! Quel beau gâteau ! Il me donne trop trop envie !! Dis, je peux venir prendre le goûter avec vous ?? ^^

  17. Martine la banlieusarde

    Ça semble décadent à souhait… et les photos sont magnifiques! J’en mangerais presque mon écran 😉

  18. touria

    quelle technique
    bravo

    merci

  19. KRZYWANSKI

    Pouvez-vous me préciser ce qu’est de la pralinoise ? est-ce tout simplement du chocolat praliné ou autre chose et dans ce cas dans quel rayon trouve-t-on ce produit en grande surface ? Merci

  20. Sabrina

    Pour info Krzywanski, la pralinoise est du chocolat en tablette de la marque « Poulain » disponible en grande surface. L’emballage est jaune.
    Bonne soirée.

  21. Lait_tee

    Bonjour,
    Et bien après avoir salivé devant ces photos j’ai testé, il fait l’unanimité! Lancez vous c’est pas si dur!

  22. fathema

    coucou
    c’est vraiment hallucinant, j’en bave devant mon ordi.
    il faut absolument que je teste.

  23. Marie

    Trop beau,c’est trop tentant !

  24. sel

    Je me contente de rêver… Je vais essayer de trouver un pâtissier, dans quelques heures. Mieux, d’en épouser un.

  25. Fruty

    Merci mille fois pour cette délicieuse recette. Par contre mon gâteau s écroule un peu lors de la cuisson. Aurais tu des conseils a me donner?

  26. Fruty

    Mince je me suis trompée ce n est pas lots de la cuisson mais lors du montage a la fin…

  27. chefNini

    Bizarre, car quand j’ai fait cette recette, la ganache était bien ferme. Je ne sais pas quel genre de problème vous avez pu rencontrer…

  28. Charlotte

    Bonjour, je me lance dans la préparation de ce gäteau pour le faire partager le 25 au midi. Je pensait le préparer la veille. Est-ce que le garder au réfrigérateur une nuit posera un soucis ou pas?

    PS : je suis une amatrice de vos recettes, même ma mère s’est laissé tentée par un bon nombre d’entre elles. Merci pour toute ces idées !!

  29. chefNini

    Pas de soucis, cette recette peut être réalisée à l’avance.

    Bonne soirée.

  30. Sandy

    J’ai craqué sur ce gâteau pour le soir de Noël !
    Mais comme nous étions nombreux, j’ai préféré changer un peu la recette en laissant la dacquoise entière dans mon plat, en ajoutant la ganache puis en recouvrant de mousse à la pralinoise.
    Et bien ma foi, c’était un régal ! J’avais peur que la couche pralinoise/crêpes dentelles soit trop dure lors de la découpe, mais c’était nickel !
    A refaire donc ^^
    merci chefNini !

  31. KriKri

    Bonjour, j’ai testé cette recette la semaine dernière. Le goût est vraiment fabuleux et la texture très agréable: le croquant des noisettes et des crêpes… Un régal! Malheureusement le mélange pralinoise/ crêpes se détachait de la dacquoise! ma présentation n’était donc pas aussi belle que sur les photos :=( Une astuce?
    Tout a quand même été mangé!!!!

  32. stephanie

    Bonjour,
    Recette testée ce weekend : un REGAL pour tout le monde !
    Facile, ne prend pas tellement de temps et surtout très bel effet en plus d’être délicieux.
    Cependant petit bémol : ce n’est pas facile à manger du fait de l’épaisseur de toutes ces gourmandises -> le mieux étant, si ça a bien pris au frigo (le mien était un peu dur, j’aurai dû le sortir un peu avant dégustation), de le prendre en main pour le manger directement sans cuillère 🙂

    Merci encore une fois pour cette recette. Je n’ai jamais été déçue par l’une de vos recettes, c’est toujours une réussite !

  33. aline

    recette réussie, facile et délicieux

  34. Marion

    Recette appétissante 😉
    Je souhaite réaliser une dacquoise, à l’amande pour ma part, en cercle. Puis-je la dresser comme un maxi macaron, c à d en escargot ?
    À votre avis avec vos ingrédients je peux faire un cercle de combien de diamètre ?
    Merci d’avance 🙂

  35. chefNini

    Je suis désolée Marion, cette recette est bien trop vieille pour que je me souvienne de la quantité de dacquoise que cela donne.
    Sinon, il est possible de la former en escargot comme un macaron géant.

  36. Aline

    Merci pour cette recette facile à réaliser mais qui a fait l’unanimité à la maison

  37. Claire

    Recette testée ce week end mais avec une ganache montée, excellent! Tout le monde s’est régalé. Merci beaucoup pour toutes vos recettes bien expliquées, bien détaillées et si appétissantes.

  38. Domi

    Merci bcq je vais essayer de le faire ça donne envie

  39. Domi

    Je peux remplacer le chocolat noir par le blanc car mes enfants n aiment le chocolat noir

  40. chefNini

    Le problème, c’est que ça va être trop sucré avec du chocolat blanc. Le chocolat noir équilibre le sucre de la dacquoise et du praliné.

  41. fleurbleue

    Wow hyper tentante cette recette
    je la mets dans mes favoris de suite

  42. ANNIE

    Bonjour,
    Ce gâteau est un véritable succès d’après les commentaires. Alors, à mon tour
    de le réaliser. J’ai du praliné moitié amandes, moitié noisettes de chez BARRY, c’est une pâte bien épaisse que j’utilise pour le royal au chocolat. Est-ce que je peux l’utiliser à la place de la pralinoise ?
    A bientôt .

  43. chefNini

    Ne connaissant pas du tout ce produit, je ne sais pas si sa texture conviendra à cette recette.

  44. BoopCook

    une puuuure merveille ce dessert =P

  45. Mioumi

    Miam…

  46. Marion

    Belle réalisation..wow c’est super alléchant.
    Nini ou trouves tu la pâte pralinoise??
    Merci du tuyaux.

  47. chefNini

    La pralinoise se trouve au rayon des tablettes de chocolat (c’est une tablette de chocolat et non de la pâte). On la repère facilement, elle se vend sous la marque Poulain dans un emballage jaune.

  48. sophie

    Bonjour, vous dites qu on peut préparer a l avance cette recette. Mais combien de jours peut on le préparer a l avance . Merci

  49. chefNini

    3-4 jours. Par contre, les crêpes gavottes devront être mises le jour-même en décoration sinon elles vont ramollir.

  50. MylittlePatisserie

    Superbe réalisation, j’adore cette idée de praliné feuilleté, bravo 😉

  51. sophie

    J ai remplacé la ganache par de la mousse au chocolat , c était digne d un chef patissier. La recette est vraiment parfaite. Merci

  52. Aureliea

    Bonjour Chefnini.
    Cette recette me donne vraiment envie et j’aimerais pouvoir la faire samedi. Cependant j’ai de la route à faire. Ma question est de savoir si je peux faire cette recette sous forme de tarte ou lieu de couper des bâtonnets ?

    Merci et au plaisir 🙂

  53. chefNini

    C’est possible de changer la forme, bien sûr. Mais attention, cette recette se mange plutôt en petites parts.

  54. Fanny

    Quel merveilleux dessert ! Vraiment je vous remercie pour cette recette que j’ai utilisée hier pour faire mon dessert de réveillon. Alors certes il y a un peu de préparation mais comme vous le dites tout peut être fait à l’avance, la réalisation n’est finalement pas si compliquée, il suffit de s’appliquer un peu… au final on a des desserts superbes et qui sont très bons, pas écœurants du tout et dignes d’un dessert de pâtisserie ! A ce jour c’est le plus beau dessert que j’ai réalisé et j’en suis super fière !! Je le note précieusement !! Merci beaucoup !!

  55. Angy

    Recette réalisée en petites bouchées ce week-end , que des félicitations pour cette réalisation alors merci chef ninie.

  56. Amandine

    Bonjour,

    Je ne sais pas ce que j’ai fait mais je n’ai pas eu le résultat escompté. La semaine dernière j’ai fait la dacquoise framboise/litchi c’était très bon, mais dans celle ci je me suis rendue compte après coup qu’il y avait beaucoup plus de sucre donc cela faisait plus meringue pas très cuite plutôt chewing gum comme a dit mon fils. Je m’attendais à avoir du croustillant dans la préparation au praliné mais les crêpes sont devenues toutes molles. J’ai retrouvé cette recette dans un magazine de 2008 spécial fêtes, je pense qu’elle vient de là et le visuel est complètement différent et je m’attendais à quelque chose de plus crémeux au niveau du praliné. Je suis déçue bien que ce soit bon et malheureusement je suis la seule à en manger pourtant mon fils adore machouiller. Peux tu m’éclairer ? Merci.

  57. Caroline

    Bonjour est il possible de préparer le biscuit et le croustillant d avance et le congeler?
    Merci

  58. chefNini

    On peut congeler ce dessert oui.

  59. M-P

    Bonjour chef Nini,
    Serait-il envisageable de faire une dacquoise à la coco en remplaçant toute la poudre de noisette?

    Merci d’avance;)

  60. chefNini

    Oh oui, tu peux utiliser de la noix de coco à la place de la noisette !

  61. angy

    Toujours apprécié !!!
    Peut-on utiliser une ganache montée car j’ai toujours une ganache épaisse et difficile à manier
    Merci de votre partage de recettes

  62. chefNini

    Oui Angy, c’est possible aussi. 🙂

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