La pâtisserie, c’est de la chimie. Selon comment on va travailler un ingrédient (fouetter, émulsionner, sabler…), comment on va l’associer avec un autre, comment on va le cuire, le résultat va être différent. Je trouve que c’est important et intéressant de savoir quel rôle joue chaque ingrédient pour comprendre ce qui se passe et ainsi mieux résoudre certains problèmes.
Comprendre le rôle de chacun permet aussi de trouver d’autres alternatives quand on surveille sa ligne, quand on a des intolérances ou des allergies.
Je vous rassure, je ne vais pas vous faire un cours de chimie, je suis nulle ! Non, je vous propose juste de vous éclairer sur le rôle de chaque ingrédient en pâtisserie : le beurre, la farine, les oeufs, le sucre, la crème, etc… Que vont-ils apporter à vos gâteaux, vos pâtes à tarte ou vos biscuits et comment les substituer ?
La farine
La farine est un ingrédient quasiment indispensable en pâtisserie. La farine de blé est bien évidemment celle que l’on utilise usuellement. Mais on peut utiliser bien d’autres farines pour apporter une saveur différente. Je pense notamment à la farine de châtaigne, à la farine de sarrasin.
La farine joue un rôle important dans l’élasticité de votre pâte à gâteau ou à pain grâce au gluten qu’elle contient. Il permet d’amalgamer la pâte, de la lier. Sans gluten, une pâte est beaucoup plus cassante et friable et ne se lie pas un peu comme du sable mouillé.
Mais en plus de cela, la farine sert à apporter de la densité et à donner de la structure. Plus vous ajoutez de la farine à une pâte, plus elle devient compacte. Un excès de farine donnera une pâtisserie sèche et étouffante.
Enfin, la farine sert aussi à donner du goût car plus vous allez cuire des biscuits ou des pâtes à tarte, plus la farine va être torréfiée et plus elle donnera du goût. Une pâte joliment dorée aura un parfum plus marqué qu’une pâte toute blanche.
À noter, on peut remplacer une partie de la farine par de la poudre d’amandes (ou de noisettes si on veut un petit goût) comme ceci : pour 100 g de farine, mettez 40 g de farine et 60 g de poudre d’amandes.
Pour en savoir plus sur les farines, je vous invite à lire mon dossier en cliquant ici.
La fécule
La fécule ne peut substituer à 100% la farine de blé dans les gâteaux. Cependant, vous pouvez mettre moitié farine, moitié fécule pour alléger votre préparation pour une pâte à gâteau ou une pâte à crêpes.
Dans les crèmes, la fécule sert de liant et peut remplacer complètement la farine.
Le beurre
En pâtisserie, le beurre se travaille soit froid, pommade ou fondu. Chaque état du beurre ne va pas avoir tout à fait le même impact sur vos pâtisseries.
Bien froid, on l’utilise en sablage avec de la farine. Résultat, la pâte sera friable / sablée (biscuits sablés, pâte sablée…).
Fondu, le beurre va donner une pâte à gâteau plutôt dense mais moelleuse (pancakes, financiers…).
Pommade, le beurre sert à apporter du moelleux, du fondant et de la légèreté quand on le fouette avec des œufs ou du sucre. En lui incorporant de l’air de cette manière, il va aider les pâtisseries à lever au moment de la cuisson.
Le beurre va donc jouer sur la texture des pâtisseries, mais va aussi permettre aux ingrédients associés d’avoir plus de goût puisqu’il est un vecteur de saveur. Le beurre va aussi donner son bon goût lacté et doux comme dans les palets bretons, le kouign amann, etc…
Il est possible de remplacer le beurre de différentes manières plus ou moins allégées. On peut noter tout ce qui est fromage blanc / philadelphia / mascarpone / Petit-Suisse, à remplacer dans les mêmes quantités. Le philadelphia et le mascarpone sont des crèmes riches qui apportent beaucoup d’onctuosité.
Les purées d’oléagineux, et particulièrement la purée d’amandes, sont de très bonnes alternatives au beurre. Pas forcément moins light mais meilleure pour la santé puisqu’elles vont apporter des vitamines et des acides oléiques.
Beaucoup plus light, on peut utiliser de la compote de pomme ou de la purée de courgette ! D’ailleurs, vous pouvez trouver ma recette de gâteau au chocolat sans beurre ici. Que ce soit la pomme ou la courgette, on ne les sent pas dans les pâtisseries.
L’huile
Il est souvent possible de remplacer le beurre par de l’huile. Il faut compter pour 100 g de beurre à substituer, 80 g d’huile et 20 g d’eau (le beurre est à mélange d’eau et de matière grasse, aussi, c’est mieux de respecter ses proportions pour être au plus proche du beurre). L’huile apporte une texture un peu différente du beurre, plus fondante et moelleuse. Le gâteau incontournable à base d’huile de tournesol est le gâteau au yaourt !
Dans les pâtes à tarte, l’huile va apporter un parfum, surtout si vous prenez de l’huile d’olive. Un véritable délice dans une pâte brisée !
La crème
Tout comme le beurre et l’huile la crème est une matière grasse qui va apporter de l’onctuosité, du moelleux. Il faut donc faire attention à sa teneur en matière grasse.
La crème peut être facilement substituable par de la crème végétale pour ce qui est des recettes de gâteaux ou de crèmes. La meilleure et la plus proche de la crème d’origine animale est la crème de soja. Les crèmes d’avoine et de riz sont aussi de bonnes alternatives.
Par contre, il n’est pas possible d’utiliser de la crème végétale pour faire des crèmes fouettées et des chantilly (à l’exception de la crème de coco – Merci Lili pour cette info !).
Le lait
On va choisir de mettre du lait plutôt que de l’eau pour humidifier une pâte et lui apporter un peu plus de moelleux. L’exemple le plus flagrant est les pâtes levées : si vous mettez du lait à la place de l’eau dans une pâte à pain classique, vous allez obtenir une mie et une croûte bien plus moelleuses rappelant les buns.
Vous êtes en panne de lait ? Essayez de le remplacer par un mélange de crème liquide et d’eau !
Les oeufs
Il faut bien distinguer l’intérêt du jaune et du blanc.
Le jaune va jouer le rôle d’épaississant quand on le chauffe doucement dans une crème (crème anglaise, crème pâtissière, crème brûlée…).
Il sert aussi à émulsionner quand on lui incorpore de l’air et de l’humidité comme pour le sabayon.
Dans une pâte à gâteau, le jaune d’œuf sert de liant et sa forte teneur en gras permet d’apporter aussi du moelleux.
Quant au blanc, il apporte surtout de la tenue lorsqu’il est incorporé sans être battu dans une pâte à gâteau.
Monté en neige, il va donner de la légèreté en aidant la pâte à gâteau à monter au moment de la cuisson. Il sert aussi à faire des mousses très aériennes.
D’une manière générale, les œufs vont lier une pâte, la structurer et lui donner du moelleux.
Il existe des astuces pour remplacer l’œuf si vous êtes allergiques ou si vous n’en avez tout simplement plus. Vous allez pouvoir remplacer l’oeuf par le même poids (entre 50 et 60 g) de compote de pomme, de yaourt ou d’une cuillère à soupe de fécule diluée dans 2 cuillères à soupe de lait ou d’eau.
Le sucre
Que serait la pâtisserie sans le sucre ? 🙂
Le sucre va apporter un goût tout doux mais pas que. Il permet de donner de l’onctuosité quand on le blanchit avec du jaune d’œuf, du croustillant dans des sablés (et encore plus si on prend de la cassonade), il sert à adoucir des saveurs acidulées.
Philippe Conticini considère le sucre comme un assaisonnement au même titre que le sel. La bonne dose de sucre va subtilement sublimer et révéler les autres ingrédients de la pâtisserie.
Si vous souhaitez remplacer le sucre par du miel, il faudra en mettre moins. 100 g de sucre correspondent à 70 g de miel. Pensez aussi que le miel apporte de l’humidité (il est composé à 18 % d’eau), il faudra diminuer une partie du liquide de votre recette pour ré-équilibrer la pâte.
Attention cependant, si votre recette demande une grande quantité de sucre, il vaut mieux faire moitié miel et moitié sucre pour ne pas compromettre la texture de votre pâte à gâteau.
J’ai consacré un dossier complet à ce sujet, je vous invite à le lire ici.
Le sel
Le sel sert d’assaisonnement même en pâtisserie, c’est un exhausteur de saveurs. Il va aussi permettre de rehausser les pâtisseries un peu trop sucrées.
La levure
La levure, qu’elle soit chimique ou boulangère, sert à faire lever une pâte et à l’alléger. J’ai consacré un dossier complet à ce sujet, je vous invite à le lire ici.
64 commentaires
Merci pour cet article très instructif !
Très intéressant, merci !
Juste une précision, il est possible de monter en « chantilly » la crème végétale de coco. C’est d’ailleurs délicieux et permet de varier les plaisirs 😉
Super article, c’est une bonne synthèse qui m’a permis de répondre à pas mal de mes interrogations. Tu as entièrement raison, la pâtisserie c’est avant tout de la chimie, c’est important de comprendre le rôle de chaque élément. Bref, merci Chef Nini 🙂
très intéressant, merci !
Merci pour cet article !
Merci pour tout
j’ai beaucoup aimé cet article merci!
Quel article génial! Je cherche souvent à remplacer les aliments gras dans mes gateaux, c’est parfait!
Pour les oeufs j’ai pu voir aussi que le jus des pois chiches peut être monté en neige. Avez vous déjà essayé?
Très intéressant ! Je me demandais justement comment réduire la quantité de sucre d’une recette (souvent d’un tiers, sinon le goût est trop sucré pour moi) sans compromettre la structure du gâteau en changeant le rapport solide/liquide ? Comment fais-tu ?
Il n’y a pas forcément besoin de substitut quand tu veux réduire la quantité de sucre d’une recette.
Rachel, non jamais testé. Je ne connaissais pas cette astuce.
Merci Lili pour cette précision, je vais l’ajouter dans mon article du coup.
Nelly Archagouhi Mavilla-Tabakian La patisserie c’est de la chimie !
Bonjour chefnini ! Merci pour cet article très instructif !
Sais-tu pourquoi on peut remplacer le beurre par de la courgette ou de la compote ? Je le fais de temps en temps mais je me demande toujours comment c’est possible… 🙂
super article. j’adore. merci encore.
Merci beaucoup pour cet article très complet.
Super intéressant …il manque un petit chapitre sur la levure et l’altitude…j’habite à 3500 mètres et j’ai eu du mal à comprendre et aussi à trouver des infos sur comment utiliser la levure à cette altitude !
Super intéressant, merci beaucoup pour cet article! ça éclaire beaucoup de choses et donne envie d’en tester plein d’autres et de s’amuser avec la « chimie » de tous ces ingrédients! 😀 Encore merci!
Un grand merci pour cet article
Une nouvelle fois merci pour toutes ces informations. Je n’ai jamais pensé à rajouter de l’eau quand je remplace le beurre par de l’huile.
Par contre, je divise toujours ma dose d’huile par deux dans le gâteau au yaourt et je rajoute une compote de pomme. Un délice !
Le jus de pois chiches peut être effectivement monté en neige. C’est bluffant !
Merci pour cet article bien instructif !
Que puis-je ajouter ? Rien, tout a été dit
sur cet article hyper intéressant et complet . Merci et bon week-end.
Merci beaucoup pour toutes ses infos car quand on est novice on ne connait pas forcément toute cette alchimie.
Merci pour cet excellent article. Pour le jus de pois chiche, je confirme : j’en ai fait une excellente mousse au chocolat récemment. Sinon un œuf entier peut être remplacé par une cuillère à soupe de graines de lin moulues mélangée à 2 cuillères à soupe d’eau (laisser reposer 30 minutes avant d’utiliser).
Merci bcp pour toutes ces astuces!
Merci infiniment pour cette synthèse. Tout y est ou presque.
JP
Merci votre travail est vraiment intéressant
Merci pour cette article, juste une précision svp, pouvez vous m’expliquer le role essentiel de ces deux ingrédients dans une pate:
1-le sucre glace
2-le sucre cristalisé, utilisé fréquement à la maison
Merci, c’est super sympa d’avoir publié cette article. Il est vraiment intéressant et instructif 🙂
Votre artice répond à plusieurs questions que je me pose souvent.
Merci.
J’ai trouvé votre article réellement intéressant, pour moi qui n’ai pas gardé grand chose de mes cours de chimie du secondaire, surtout que tous ces aspects très concrets et pratiques n’ont pas été abordé …
Par contre je cherche la raison de l’utilité du yaourt dans certains gâteaux, par exemple la recette du gâteau au chocolat weight wachers dit d’y mettre un yaourt, n’en utilisant et n’en mangeant pratiquement jamais, je me demande à quoi il sert dans la texture …
Merci d’avance pour votre réponse !
comment faire pour avoir un gâteau friable??
merci
Très bien
j’apprécie très fortement votre site car il me permet de m’améliorer en comprenant ce que je réalise en mélangeant les ingrédients . Mercià vous
Merci pour toutes ces astuces!
Bonjour,
Toujours des sujets interessants traités ici !
Pour ma part je souhaiterais connaitre l’alternative au beurre et huile, tout en gardant le croustillant des petits biscuits. La compote ou le fromage blanc rendent-ils le meme effet croustillant ? J’adore les biscuits croquants et friables et cherchent comment retrouver cette texture.
Merci d’avance a vous !!
Tres intéressant merci ça répond à pleins d’interrogation. Encore merci.
Bsr Mr et merci pour ces cours tres enrichissant .J’ai enfaite un probleme je fais du gateau au lait pour commercialiser en grande quantité mais je produit tjrs a perte je ne comprend pas aider moi svp.
Merçi ça m’a aidé pour mon rapport de stage
Bonjour,
Je me suis lancée depuis quelques mois dans la personnalisation de biscuits sablés.
A la cuisson, comme ils gonflent un petit peu, mon écriture est moins visible.
Quel conseil pourriez vous me donner ?
Je blanchis mes oeufs avec du sucre et du sucre vanillé, j’incorpore ensuite la farine jusqu’a obtenir une pate en sable puis je rajoute du beurre ( ni mou ni dur ) au fur et à mesure. Merci de votre réponse.
Emilie
Bravo pour ce passage de savoir. Je débute en pâtisserie et pourtant je ne suis plus très jeune. Je vous remercie d’expliquer le rôle de chaque ingrédient et ce qui se passe si on change la quantité. Je vais pouvoir enfin faire quelque chose d’intelligent.
Mon épouse me dit : » il faut respecter à la lettre les proportions » na na na. Moi je cherche à comprendre. Bref encore merci de faire partager votre savoir.
Et les yaourts ?
Bonjours
Pour remplacer les oeufs par du yaourt
Si la recette contient déjà du yaourt est qu’on en rajoute ou est qu’on peu enlèver les oeufs sans les les remplacer et est ce qu’on peu remplacer seulement le jaune ?
A lire et à relire …!!! BRAVO
Merci beaucoup vous avez répondu à mes interrogations. Bonne continuations
Bonjour. Merci pour ces quelques précieux conseils, astuces. Vraiment je trouve très intéressant. Merci.
Super !
Très important en effet de comprendre le rôle de chaque ingrédient, surtt lorsqu on a testé une recette et qu on l a raté
bonjour,
je lis toujours vos trucs avec beaucoup de plaisir
j’ai une question pour laquelle je n’ai pas trouvé de réponse
j’ai fais hier un gâteau
200 gr de farine
200 gr de sucre
125 gr de beurre
4 oeufs
je le trouve trop sucré je voudrais en recommencer un
est ce que je peux diminuer la quantité de sucre merci
Bonsoir Emilienne,
Pour un gâteau, il est facile de diminuer la quantité de sucre. Aucun souci !
200 g de sucre me parait énorme en comparaison des autres quantités.
bonjour
merci beaucoup
pour cette réponse rapide
il est vraiment très sucré
Bonjour chef Nini
encore merci pour la réponse de hier
j’ai une autre question si je peux me permettre de la poser
mes gâteaux était bien levés
mais le bords sont durs,avant je ne rencontrais pas ce problème c’est récent et avec les mêmes moules
j’aimerais une explication ou un conseil
un grand merci très belle journée
emilienne
Merci pour toutes ces infos ! Cest génial !
Je me demande pourquoi dans certaines recette de sablés on met du jaune d’oeuf cuit dur. Qu’est ce que ca apporte au goût, à la texture … par rapport au jaune cru ?
Et qu’est ce qu’on risque si on met le jaune cru au lieu de cuit ?
Bonsoir
Pourriez vous me dire , si lorsque l’on fait une pâte à biscuit avec du beurre
Est ce qu’il faut séparer le blanc du jaune et si oui pourquoi ?
Merci de votre réponse
Cosy
pourquoi ma pate a crepe donne l impression d etre tournée, je melange , farine, sel sucre, oeufs beurre fondu lait je fouette la tout merci de me repondre
merci de me dire pourquoi, lorsque je fais une pate a crepe par exemple, je met ma farine en fontaine, puis le sucre et sel, je melelange bien je mets les oeufs un par un bien melanger j ajoute le beurre fondu et je melange au mixer a blanc en neige, pour quoi ma pate donne l impressios d etre tournée j l ai passée au chinois toujours pareil difficile de faire de crepes merci de m expliquer ce qui ce passe
Vraiment très intéressant et utile.
Mais attention à ces préjugés hérités des années 1970 et des régimes hypocaloriques : le beurre est très bon pour la santé (et plein de vitamines) même s’il est un peu gras. De plus les graisses sont l’unique vecteur du goût. Supprimez les graisses et vous verrez ce qui vous reste comme saveur… Du reste, le beurre est le meilleur vecteur, c’est pourquoi il faut le protéger des autre aliments, car il en prend le goût. Ce n’est pas le cas de tous els aliments. Seulement, il faut du beurre de haute qualité. Parce qu’on ne sait pas toujours ce qu’on nous vend réellement.
Quant à la crème, a contrario de ce qu’on pense souvent, elle contient beaucoup moins de gras que le beurre. D’où certaines recettes qui allient beurre et crème.
A présent, c’est comme pour tout, il faut équilibrer ses apports.
Alors, personnellement, je ne remplace pas le beurre et la crème par de l’huile « neutre » (pourquoi utiliser un ingrédient neutre ?) comme je le lis dans certaines recettes, j’en intègre seulement si c’est un plus, comme l’huile d’olive.
Je ne sais pas vous, mais la dictature des calories commencent à me fatiguer. Oui, le beurre est bon pour la santé:c’est l’excès qui ne l’est pas. Bien sûr, sauf si vous avez une allergie à certaines protéines du lait. Mais déjà, essayez les produits laitiers bio au lait entier, sans ajout de conservateurs chimiques ni raffinage, car tout raffinage entraîne des problèmes… surtout avec les graisses e raffinage entraîne la création d’acides gras trans qui sont toxiques pour le corps, au point de détruire votre bon cholestérol. A bon entendeur…)
Mais un grand merci pour ces précisions, parce que je comprends mieux certaines problématiques de certains cakes
Article très très utile. Merci
Super article, surtout pour les alternatives ! Merci beaucoup 🙂
Merci beaucoup vraiment très intéressant
GRAND, GRAND MERCI❣️
J’ai toujours préféré cuisiner le salé…
Jusqu’il y a 3-4 ans…
Où, j’ai eu envie de me lancer dans les préparations sucrées !…
Mais alors, quelle galère !
Obligation d’1 balance, donc « PRÉCISION » et j’en passe… Hi-hi…
Malgré, tous les bons conseils de maman, difficile d’égaler 1 belle « levée » ou 1 moelleux irréprochable…
Et SURTOUT (!!), le « »POURQUOI DU COMMENT » » !…
Bref, vous avez pu m’apporter, par cet article, BEAUCOUP de réponses…
Merci encore…
Cordialement
Merci Catherine,
Votre commentaire me fait grandement plaisir ! 🙂
Très très intéressants ces informations en pâtisserie ,surtout mon examen bientôt, merci infiniment.
Merci pour toutes ces informations. Très intéressant et utile sur l’impact des aliments dans une recette. Souvent dans les recettes, selon le moment où on va ajouter tel ingrédient l’impact sera différent. Peut-on avoir un article sur l’impact des ingrédients selon le moment où on l’ajoute et l’impact qu’il aura sur un autre ingrédients.
Merci beaucoup