Les sucres, les sirops et les miels : les connaître, les utiliser

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sucre

Après la farine, la levure et l’huile, c’est au tour du sucre de passer à la loupe. Dans cet article, je vous présente non seulement différents sucres, mais aussi des sirops et le miel. Je vous propose un tour d’horizon de ce qui existe et d’en apprendre un peu plus sur chacun d’eux car ce n’est pas toujours simple de s’y retrouver.

Les sucres

Les catégories de sucre

On classifie le sucre selon 3 groupes :

  • Le sucre blanc :
    C’est un sucre issu soit de la canne à sucre, soit de la betterave sucrière. Il est composé à 99% de saccharose, une molécule qui contient du fructose et du glucose. C’est un sucre cristallisé et raffiné.
  • Le sucre roux :
    C’est un sucre moins raffiné que le sucre blanc. Du sucre cassonade, du sucre vergeoise et même du sucre blanc coloré avec du caramel font partie de cette catégorie.
  • Le sucre intégral / complet :
    C’est un sucre qui n’est ni cristallisé, ni raffiné. Son pourcentage de saccharose tourne autour des 95% et le reste correspond aux nutriments : vitamines, acides aminées, minéraux.

Sucre blanc : semoule / cristal

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Le sucre blanc a deux origines possibles : la betterave et la canne à sucre. Il se présente sous la forme de cristaux plus ou moins gros. Le sucre semoule (ou sucre en poudre) a un aspect plus fin que le sucre cristal.

Le sucre de betterave est naturellement blanc, ce qui n’est pas le cas du sucre de canne qui prend une couleur allant du blond au brun selon les pigments de la canne. Pour le blanchir, le sucre de canne est refondu et débarrassé de sa coloration par raffinage. Il est ainsi appelé sucre de canne raffiné, le seul à recevoir cette dénomination.

Le sucre blanc n’apporte aucun bienfait à notre corps, juste des calories.

Quid du sucre cristal pour les confitures ?

Et bien, ce sucre est un sucre cristal auquel on a ajouté de la pectine afin de faire prendre plus rapidement et facilement les confitures. La pectine n’est en rien chimique, elle est extraite du marc de pommes desséchées.

Sucre blanc : Sucre glace

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Le sucre glace est du sucre blanc mixé très finement auquel a été ajouté de l’amidon pour éviter au sucre de s’agglomérer avec l’humidité. En Belgique, ce sucre est appelé sucre impalpable. Au Canada, on l’appelle sucre à glacer ou sucre en poudre.

Le sucre glace donne une texture fine aux pâtes, aux glaces. On l’utilise beaucoup dans les recettes de base de la pâtisserie(glaçage, pâte à tarte, macaron, biscuit joconde, pâte d’amandes…)

Voici une liste, non exhaustive, des recettes présentes sur le blog :

Bon à savoir : Les pâtissiers utilisent pour la décoration et le saupoudrage des fruits et confiseries de la codineige qui ne fond pas avec l’humidité et conserve son aspect neige.

Sucre blanc : Sucre en grains ou sucré perlé

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Le sucre perlé est du sucre blanc de betterave aggloméré obtenu par compression qui supporte la chaleur. Le sucre perlé sert essentiellement aux chouquettes mais aussi aux gaufres liégeoises et à la tropézienne. On peut aussi saupoudrer une brioche, des viennoiseries de ce sucre avant cuisson.

Sucre roux : Sucre cassonade

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Le sucre cassonade est du sucre cristallisé brut (non raffiné) issu de la canne à sucre. Il est composé à 95% de saccharose et 5% d’éléments qui donnent son parfum et sa couleur.

Comme dit un peu plus au-dessus, lorsqu’il est raffiné, il devient blanc et se nomme « sucre de canne raffiné ». Le raffinage lui fait perdre ses nutriments mais même non raffiné, le sucre cassonade présente un intérêt minime.

Attention : il existe du sucre blanc coloré avec du caramel qui peut prendre le nom de cassonade ou de sucre roux. Lisez bien les étiquettes, vérifiez qu’il s’agit bien de sucre 100% pure canne.

Sucre roux : Sucre vergeoise

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Le sucre vergeoise (en Belgique et dans le Nord de la France, on l’appelle aussi cassonade) est fait à partir du sirop de betterave qui va subir une ou deux cuissons. C’est donc un sucre blanc qui a cuit. Après une seule cuisson, c’est le sucre de vergeoise blonde, après deux cuisson, de la vergeoise brune. Le sucre est très fin, moelleux, avec une texture de sable un peu mouillé.

Sucre intégral : Sucre rapadura

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Le sucre rapadura est un sucre de canne complet (rapadura étant son nom brésilien). La canne est pressée pour en extraire un jus que l’on épaissit et que l’on fait ensuite sécher avant de le moudre. C’est un sucre qui n’est pas raffiné, ni cristallisé afin d’en préserver la mélasse et tout ses composants naturels tels que des vitamines, du magnésium, du calcium, du fer…

Il a un pouvoir moins sucrant que les sucres blancs ou roux.

Sucre intégral : Sucre muscovado

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Le sucre muscovado est un sucre de canne non raffiné dont les cannes viennent de l’Île Maurice appelées « Mascobado ». Tout comme la sucre raspadura, le jus obtenu de la canne à sucre est chauffé, séché pour en recueillir le résidu qui est ensuite broyé.  Il présente une couleur brun foncé et contient beaucoup de mélasse, ce qui lui donne un goût prononcé de caramel et de réglisse.

Son goût peut surprendre, pour éviter un parfum trop fort de réglisse dans vos pâtisseries, vous pouvez le couper avec du sucre cassonade. Voici la liste des recettes déjà présentes sur le blog :

Sucre intégral : Sucre de fleur de coco

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Le sucre de fleur de coco, contrairement à tous les sucres cités jusque-là, est issu de la sève de fleur de cocotier. Il sert traditionnellement fabriqué en Indonésie et aux Philippines. Pour le recueillir, on doit grimper en haut du cocotier, inciser la fleur et récolter la sève qui s’en écoule. Après cuisson de la sève, la mélasse obtenue est écrasée et cristallise naturellement. Sa texture est très fine et son parfum doux et caramélisé.

Il présente un index glycémique très bas. Il est riche en anti-oxydants et en nutriments essentiels (vitamines B, potassium, zinc, fer).

Il s’utilise facilement en pâtisserie mais étant donné son prix élevé, il vaut mieux l’utiliser avec parcimonie pour sucrer des yaourts, fromages blancs, des fruits ou des crêpes, par exemple.

Sucre intégral : Sucre de palme

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Le sucre de palme est issu de la sève de fleur de palmier à sucre. Le jus obtenu est cuit pour obtenir un sirop qui va cristalliser et donner ce sucre. Les palmiers à sucre se trouvent dans le Sud-Est de l’Asie (Cambodge, Malaisie, Vietnam, Thaïlande). Contrairement à l’huile de palme, le sucre de palme n’a rien à voir avec les cultures intensives du palmier à huile.

Il peut être vendu en poudre ou sous la forme de petits pains solides. Il est très riche en fructose et en oligaux-éléments et présente un goût caramélisé et épisé. Il a un pouvoir sucrant un peu plus supérieur au sucre blanc, il faut donc en mettre moins.

On l’utilise beaucoup dans la cuisine asiatique pour adoucir les épices dans les plats. Mais on peut tout à fait l’utiliser comme du sucre blanc (yaourts, pâtisseries, boissons…).

Les sirops

Sirop d’agave

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Le sirop d’agave est issu de la sève des cactus « agaves » qui poussent sur les sols volcaniques du sud du Mexique. Il présente la même couleur que le miel (un joli blond) avec une texture plus liquide. Son parfum est doux et se rapproche d’ailleurs à celui du miel.

Il a un pouvoir sucrant plus important que le sucre (100 g de sucre correspond à 75 g de sirop d’agave). Il contient du fer, du calcium, du potassium et du magnésium.

On peut l’utiliser pour une salade fruits, des yaourts, des crêpes. Dans la pâtisserie, le sirop d’agave peut remplacer le sucre dans une moindre quantité. Comme il s’agit d’un sucre liquide, il modifiera la consistance de vos pâtes à gâteaux, il faudra donc mettre plus de farine ou réduire la quantité d’un ingrédient liquide.

Pour retrouver toutes mes recettes avec du sirop d’agave, cliquez-ici.

Sirop d’érable

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Le sirop d’érable provient du jus de la sève de l’érable que l’on fait chauffer pour former le sirop. Il est riche en sels minéraux, potassium, calcium, magnésium et phosphore. Tout comme le sirop d’agave, il a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre blanc.

De couleur ambrée, le sirop d’érable a une saveur bien typique. Il se cuisine aussi bien dans les plats que dans les pâtisseries. Il apporte une touche gourmande et automnale vraiment irrésistible. Je suis accro au sirop d’érable ! :)

Pour retrouver toutes mes recettes à base de sirop d’érable, cliquez-ici.

Sirop de sucre de canne

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Le sirop de canne est issu de la canne à sucre par pression des cannes. Le jus recueilli (le vesou) devient le sirop après évaporation. Le sirop de canne que l’on trouve en grande surface est un mélange de sucre de canne (raffiné lorsqu’il est blanc) et d’eau. Le véritable sirop de canne a une couleur ambrée / caramel.

On utilise essentiellement le sirop de canne pour les cocktails mais on peut aussi l’utiliser dans les pâtisseries.

Voici les recettes dans lesquelles j’ai utilisé du sirop de canne :

Sirop de riz

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Le sirop de riz est issu de la fermentation de l’amidon des grains de riz. Il présente une couleur ambrée et une texture se rapprochant de celle du miel, son parfum rappelle celui du caramel.

Le sirop de riz a l’avantage de contenir différents sucres qui ne sont pas assimilés en même temps dans le corps ce qui permet de fournir à l’organisme de l’énergie de façon prolongée. Il est par ailleurs riche en magnésium et en potassium.

Bon à savoir : Dans la famille des sirops de céréales dont fait partie ce sirop de riz, il existe aussi du sirop de blé, de malt d’orge, de maïs.

Mélasse

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La mélasse est un sirop noir très épais et visqueux qui contient les résidus de sucre extrait de la canne à sucre (principalement mais peut venir aussi de la betterave sucrière). Elle contient de la vitamine B, du magnésium, du fer, du calcium, du potassium et du phosphore.

La mélasse présente un goût très « réglissé ». Il s’utilise en pâtisserie mais aussi dans les plats salés (pour laquer du jambon ou des côtes de porc) ou les sauces, comme la sauce barbecue. Il est difficile de le remplacer dans les recettes car il a une saveur et un aspect très caractéristiques.

Bon à savoir : Dans la cuisine méditerranéenne, des sirops sucrés de couleur foncée obtenus à partir de concentré de fruits sont aussi appelés mélasse (la plus connue étant la mélasse de grenade).

Bon à savoir – bis : Le golden Syrup est un sirop de sucre ambré obtenu à partir de la mélasse.

Les miels

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Le miel est obtenu à partir du nectar des fleurs ou du miellat grâce aux abeilles. Il a l’intérêt d’être entièrement naturel et ses apports nutritionnels sont nombreux : Il apporte calcium, magnésium, zinc, potassium, fer ainsi que de nombreuses vitamines (C et B). C’est aussi un désinfectant et cicatrisant naturel.

Il existe de nombreuses variétés de miel. Je ne vais pas tous les énumérer (je pourrais d’ailleurs lui consacrer un article complet à ce sujet) mais chacun d’entre eux présente ses propres caractéristiques : texture, couleur, saveur et vertus. Sachez que plus le miel est foncé, plus il est antioxydant.

Quelques exemples :

  • Le miel d’acacia présente une texture liquide et une belle couleur dorée. Il apaise les voies digestives.
  • Le miel de lavande est plus épais avec une couleur clair et opaque (cf la photo ci-dessus). Il est antiseptique et anti-inflammatoire. Il apaise les rhumatismes et est conseillé en cas de toux et de laryngite.
  • Le miel de trèfle est riche en vitamine K et soulage les brûlures d’estomac.
  • Le miel de châtaignier présente une robe foncé et une forte saveur également. Il contient du fer, des minéraux et serait efficace dans les états grippaux et les anémiques.
  • Le miel de thym présente le plus de vertus médicinales. Sa couleur est ambrée et son parfum plutôt fort. Il est antiseptique, tonifiant et revigorant. Privilégiez-le lorsque vous avez un rhum ou une grippe.

Le miel s’utilise aussi bien en sucré qu’en salé, pour caraméliser, pour laquer, pour adoucir ou pour parfumer. Pour retrouver toutes mes recettes avec du miel, cliquez-ici.

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30 commentaires :

  • Intéressant merci!

     
  • Très intéressant. Les miels n’ont pas tous le même indice glycémique. Celui du miel d’acacia est le plus faible.

     
  • J’adore ce type d’articles ! Je reviens souvent voir ceux des huiles et des farines, celui-ci me sera aussi très utile ! Merci pour tout ce travail :)

     
  • Merci pour cet article très intéressant. Travaillant dans une sucrerie (betteraves), je trouve juste un peu dommage de lire en conclusion du sucre blanc que ça n’apporte aucun bienfait sauf des calories. Ca apporte quand même du plaisir gustatif (pour ceux qui peuvent se permettre d’en manger bien sûr), entre autre, et qu’il est aussi nécessaire de le trouver dans beaucoup de recettes et bien sûr je ne peux que défendre le gagne pain :-).
    Ceci dit, ça ne m’empêchera pas de vanter votre blog auprès de mes amis ;-)

     
  • Je me suis mal exprimée, en fait je voulais dire que nutritionnellement, le sucre blanc n’a pas d’intérêt sur notre santé contrairement aux autres sucrés.
    Ceci dit, j’utilise le sucre en poudre tous les jours, je n’ai rien contre ! :-)

     
  • En Belgique aussi, on appelle le sucre glace,sucre en poudre ;-)

     
  • Très intéressant, merci beaucoup ! ça me donne envie de goûter la mélasse, que je ne connais pas…

     
  • Bonjour , très Intéressant merci pour toutes vos explications

     
  • Merci pour cet article, très instructif !
    Je suis justement allée au supermarché bio ce midi chercher du rapadura et j’ai vu du Sucre de fleur de coco, mais je ne savais pas comment l’utiliser.
    Maintenant, je saurai ;-)
    Bizzz

     
  • Très enrichissant merci :)

     
  • Merci pour votre article, toujours aussi passionnant.
    Le plus dur maintenant va être de trouver le sucre de fleur de coco!

     
  • Merci beaucoup pour ce partage ! :-)

     
  • Merci pour cet article très bien réalisé, je vais de ce pas aller voir ceux sur la farine et l’huile!

     
  • Bonjour, merci pour cet article très instructif. Je connaissais tous ces produits sauf le sucre de palme ( et pas tous ces détails!). Mon préféré reste le sucre de coco.

     
  • Merci pour cet article … super intéressant

     
  • Merci beaucoup pour cet article très complet qui a éclairé certaines de mes lanternes !!!

     
  • Bonjour! Dans beaucoup de livres de cuisine anglais, on retrouve le sirop de maïs… Je n’en ai pas trouvé en France, du coup j’ai remplacé par du sirop d’ agave mais je ne suis pas certaine que le pouvoir sucrant ni le goût soient les mêmes… Des infos sur le sirop de maïs?

     
  • Un super article très enrichissant. Et je ne savais pas que chaque miel a ses vertues.
    Merci pour cette mine d’informations.

     
  • J’adore tes articles plus techniques / théoriques. Au delà des idées de recettes, ça nous aide à progresser plus vite :) Et à comprendre comment marche la cuisine !

     
    Emilie - J'avoue j'en ai bavé,
  • Super article! Juste une remarque, cependant. Souvent le sirop d’agave est utilisé en cuisine à la place du sucre blanc. Il faut cependant savoir que le sirop d’agave contient essentiellement du fructose et que, bien que cela n’aie aucun impact sur la glycémie (raison pour laquelle on le préconise à tort dans les préparations pour diabétiques), il favorise par contre la synthèse de graisse! Attention donc ;-)

     
  • Merci tes articles sont tjrs très intéressant.

     
  • encore du beau travail,comme d’habitude.Merci pour toutes ces infos très utiles.
    bonne journée.

     
  • Merci pour cet article.très intéressant

     
  • Bonjour Laura,

    Je n’en ai pas parlé car je ne le connais pas très bien.

     
  • Et aussi le glucose dont la consistance reste souple et élastique à basse température comme à la cuisson.
    C’est excellent pour les confits, pâtes de fruit, glaces, macarons, gâteaux fondants, glaçages.
    Son pouvoir sucrant est moins important que la saccharose, ainsi le goût de sucre est moins envahissant, le goût des autres composants est plus présent.

    Le sirop de maïs est un sirop de glucose.
    Pour obtenir du glucose on chauffe de l’amidon (pomme de terre, blé, maïs, riz …) avec de l’acide sulfurique (pas vraiment conseillé chez soi)

    Pour son utilisation : La Confiserie et Les Petits Gâteaux de Christophe Felder (attention, la plupart des recettes de ces deux livres sont complexes voire très difficiles)

     
    ThermoMagiCooker,
  • Hello Chef Nini,

    Je suis en train de m’interresser à ce que l’on peut faire avec de la pectine mais je suis un perdue devant l’étendue du choix. Pectine NH et Pectine 385NH95 ? Les deux conviennent pour du fruit alors que choisir ? HELP
    Si jamais tu pouvais faire un bel article comme tu sais si bien les faire, tu ferai une heureuse :)

    Merci d’avance

     
  • Alors là, je suis désolée mais je n’y connais rien du tout en pectine, je n’en utilise pas. ^^

     
  • argh ! merci qd mm

     
  • Bonjour Virginie. Tout d’abord permettez moi de vous féliciter pour votre site ! Même si je n’ai pas encore tout parcouru, je trouve l’idée d’expliquer les propriétés des ingrédients ainsi que les différentes variétés excellentissime !!!! Bravo et merci.
    Petite question sur le glace, hormis son effet sur la structure d’un dessert, à t il d’autres actions ou bénéfices ? Je trouve que l’on en met de plus en plus dans certaines recettes. Et est ce que 100g de sucre glace correspondrais à son équivalent en sucre en poudre ?

     

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