Gâteau speculoos, crémeux caramel et coeur vanille
C’est le gâteau que j’ai réalisé pour l’anniversaire de mon chéri qui fêtait ses 30ans. C’est bien l’un de mes gâteaux chouchou parmi ceux que j’ai pu réaliser. Je me suis régalée, mon chéri a adoré et je pense qu’il a eu du succès car la plupart des invités en ont repris une deuxième part.
C’est une sorte de cheesecake avec une base spéculoos, avec un crémeux au caramel et un coeur de crème pâtissière légèrement gélifiée (pour la faire tenir). Les saveurs et les textures sont pour moi parfaites.
Pour le spéculoos, si vous voulez les faire vous-même (c’est meilleur ;-)), prenez les doses de cette recette maison. Vous pourrez faire le gâteau avec ces quantités.
Vous allez être content, j’ai pu sauver une part et la prendre en photo le lendemain !
Pour 6-8 personnes :
La sauce caramel (pour le crémeux caramel, ci-dessous, et la décoration)
- 300 g de sucre cassonade
- 30 cl de crème liquide
- 15 g de beurre
Le crémeux caramel
- 250 g de mascarpone
- 200 g de sauce caramel
- 250 g de fromage blanc
- 20 cl de crème liquide entière bien froide
- 60 g de sucre
- 8 g de feuilles de gélatine
Le coeur vanille
- 3 g de feuilles de gélatine
- 1 œuf
- 25 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 30 g de farine T45
- 40 g de sucre
La base speculoos
- 225 g de speculoos
- 75 g de beurre
La décoration
- 50 g (environ) de speculoos
- cacao amer
- Crispies
La sauce caramel
1- Portez à ébullition la crème liquide
2- Coupez le beurre en dés.
3- Faites fondre le sucre dans une casserole à feu doux pour obtenir un caramel ambré.
4- Ajoutez la crème liquide tout doucement en mélangeant sans cesse.
5- Remettez sur feu moyen pour obtenir une ébullition et laissez frémir quelques minutes (2 ou 3) en fonction de la consistance que vous désirez.
6- Retirez du feu puis ajoutez le beurre au fouet.
7- Réservez à température ambiante.
La base speculoos
1- Réduisez en poudre les speculoos avec un rouleau à pâtisserie.
2- Faites fondre le beurre et ajoutez-le dans la poudre de spéculoos.
3- Mélangez bien.
4- Déposez un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
5- Versez les speculoos dedans et tassez-les avec vos doigts tout au fond du moule.
6- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 10 min.
7- Laissez refroidir à température ambiante puis entreposez au réfrigérateur pour faire durcir.
8- Lorsque c’est solide, versez délicatement le fond de speculoos sur votre assiette de présentation.
9- Remettez tout autour le cercle à pâtisserie.
Le coeur vanille
1- Fouettez l’oeuf avec le sucre et ajoutez la farine.
2- Faites chauffer le lait dans une casserole avec les graines de la vanille.
3- Versez le lait chaud sur l’oeuf en mélangeant au fouet.
4- Reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen en fouettant sans cesse.
5- Lorsque la crème pâtissière est prête, faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
6- Pressez la gélatine entre vos mains pour retirez l’excédent d’eau et ajoutez-la dans la crème pâtissière au fouet.
7- Préparez un cercle à tarte de 20cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
8- Faites couler la crème dans le cercle et faites prendre au réfrigérateur pendant quelques heures.
9- Placez-le ensuite au congélateur pour pouvoir le manipuler facilement dans la suite de la recette. Lorsqu’elle est congelée, passez au crémeux caramel.
Le crémeux caramel
1- Versez le mascarpone, le fromage blanc, le sucre et 200 g de crème caramel dans un saladier et fouettez énergiquement (au fouet électrique) pour obtenir une crème bien lisse.
2- Fouettez la crème liquide en crème fouettée bien serrée.
3- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis mettez-la dans une casserole avec un tout petit peu d’eau (1/2 cuillère à café). Faites-la fondre sur feu doux. Versez le liquide dans la préparation au mascarpone et mélangez à la maryse.
4- Incorporez la crème fouettée dans la préparation précédente et mélangez délicatement à la spatule.
5- Versez la moitié de la crème dans votre cercle sur la pâte de spéculoos.
6- Ajoutez la crème pâtissière congelée.
7- Recouvrez du reste de crémeux caramel.
8- Lissez et entreposez au réfrigérateur pour toute une nuit.
La décoration
1- Émiettez les 50 g de spéculoos.
2- Versez une fine couche de sauce caramel sur le gâteau.
3- Saupoudrez de cacao.
4- Au dernier moment, au moment du service (c’est ma recommandation), retirez le cercle et ajoutez les miettes de speculoos tout autour.
5- Nettoyez votre place de service car vous aurez des miettes de spéculoos tout autour.
6- Servez aussitôt.
bellissima
Faute de temps, je ne prends jamais la peine de me lancer dans ce genre de gâteaux. Mais là, j’avoue que ça me tente beaucoup. Qui sait, dans quelques mois … Très jolie recette!
Oh la la… il a l’air sublime !
Merci Nini j aime bien quand tu fais des gateaux ils sont toujours super bon et grâce a toi je me suis super améliorée en pâtisserie :-)) celui la me donne envie de le faire cependant j ai une question qu apporte la crème à la vanille dans ce gâteau ? Est-ce que ca ne se perd pas avec le gout de l autre creme mascarpone ? Et en tous cas continue de nous faire saliver …
euh comment dire je bave devant mon ordi très beau gâteau!!!!!et les spéculos et la caramel hummmmm trop beau bravo!!!!!!
oulala
Dans quelques semaines, c’est mon anniversaire et je cherchais MON gâteau d’anniversaire. Et je L’ai trouvé !!!
Félicitations pour toutes réalisations gourmandes et merci pour le partage.
Mmmmmh que ça donne envie !!!!
Il a vraiment l’air délicieux.
Penses-tu qu’on puisse remplacer le fromage blanc par une autre part de mascarpone ?
J’ai des anti-fromage à la maison. le mascarpone c’est déjà pas trop ça, mais si en plus je mets du fromage blanc, je vais devoir manger le gâteau toute seule. A moins que le gout ne soit pas très fort ?
caramel , spéculos , vanille , miam miam ,mais un peu comprexe quand meme
c’est la crémé fouetter qui me fait un peu peur
en tout cas j’ai bien envie d’en manger
ça a l’air délicieux !
Hummmmmmmm troooooooooop bon!!
Encore une merveille 😉
Gali, la crème mascarpone et le fromage blanc ne se sentent pas du tout. C’est le caramel qui prime 🙂
Merci pour les précisions chefNini. Je me lance dès que possible.
Hummmm … ça faisait longtemps !!!! Il y a plus qu’à se lancer !
et voilà j’ai trouvé le gâteau pour l’anniversaire de mon fils!
Oh la la la la rien que des saveurs que j’aime !! une tuerie ce gâteau !!!!
woaaa ila l’air super bon ce gateau j’en prendraie bien une petie part
trooop bon un vrai régal ! les photos sont plus gourmandes les unes que les autre extra ! j’aime trop
Ca me tente à essayer, c’est trop appétissant. Merci de cette nouvelle gâterie !
Une pure merveille!
Je n’est qu’un mot: magnifique! et il a l’air trop bon!
c’est superbement tentant j’adore
magnifique et tellement fondant et parfumé !
Encore une nouvelle tuerie !!! va falloir que je tente cette recette si muhmmmmmmm…………..
Merci ChefNINI !! si on avait pas de Nini faudrait l’inventer !! ouf heureusement nous l’avons !! Biz
Bonsoir,
Merci!! Ce cheesecake au caramel m’a l’air juste d’être une tuerie! J’en ai envie!!
Juste deux questions avant de me lancer. La première, penses-tu que ce serait une erreur de ma part d’utiliser de l’agar agar en remplacement de la gélatine? Et si l’on souhaite faire son gâteau en deux temps, penses-tu que faire congeler sa base spéculoos et vanille au moins 2 jours avant de passer à l’étape mascarpone/fromage blanc serait inapproprié?
ce gâteau est juste pas possible ! et comme c’est aussi bientôt mon « grand » anniversaire ,je vais le noter ds ma liste des favoris! les photos sont superbes…
Arffff… J’ai pris 1 kilo rien qu’en lisant la recette et en regardant la photo 😉
Super gourmand !
Tout simplement magnifique. Mon zomme est fan de caramel 😉 je pense que je vais tester ça très vite.
mon prochain gâteau c’est sur !
hummmmmmmmmmmmmmm!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
trop beau et bon assemblage specculos caramel vanille que de delieuse saveur
bonne fin de semaine tinou66
Il en a de la chance ton amoureux, ce gâteau original est merveilleux !
Bonjour Nini,
Voilà une douceur à réaliser rapidement (trop tard pour ce dimanche)
Peux-tu me préciser la nature du fromage blanc utilisé : fromage blanc lisse et onctueux, fromage campagne faisselle, fromage à tartiner genre St Môret …
Bravo pour ton magnifique blog.
MICHEL31
Que des ingrédients que j’adore ! Une tuerie ce gâteau ! Merci pour le partage !
Miam, ça a l’air délicieux, il faut absolument que je teste ! Merci pour cette belle recette.
Michel31, j’ai utilisé du fromage blanc type calin.
Belva, ne connaissant pas du tout l’agar agar, j’aurai du mal à te conseiller sur ce point.
Sinon, tu peux congeler la base speculoos avec la crème pâtissière.
il est terrbile une véritable tuerie ce gâteau !!!!
Magnifique!!!! Miammm
Bonne idée
Miam miam, je le fait pour l’anniversaire de ma mère et tes explications sont vraiment précises! Merci beaucoup
Bon, bah moi j’ai testé… Première fois que je fais crème fouettée maison ainsi que crème patissière ! Ce fut long, j’avoue… Mais ça en vallait la peine ! Surtout que ma plaque de cuisson n’est pas plate alors galère pour le biscuit de speculoos… Mais tout le monde a adoré !
je ne rajouterais rien de plus, tout a était dit ,…….TITOU, bisous,NINI…..
gateau testé, mangé et APPROUVE par tout le monde, y compris par ma fille qui fêtait ses 2 ans !!! c’était un vrai délice, j’ai eu un peu de mal à faire ma chantilly bien ferme, mais sinon, c’était un vrai régal !!! encore une super recette chef nini ! MERCI !!!! ;-))))))
Bon je me lance pour le réveillon du nouvel an… la copine qui nous invite m’a dit « je pense qu’on aura assez, mais si l’envie te dit de faire un gâteau n’hésite pas »… comme ça je n’ai pas la pression si je le loupe 😉
Je vous tiens au courant du résultat l’année prochaine !
URGENT !!!! tu la fais comment ta sauce caramel ? c’est ta recette de crème caramel ?
Oui, c’est ça. J’ai modifié le titre dans la recette.
Excellentissime !!!
Une grande réussite (il ne s’est pas affaissé et se coupait vraiment très bien) et Un grand succès auprès de petits et grands. Très léger et pas trop sucré, je n’ai pas été la seule à me régaler !
L’année a bien débuté.
Bonne année et plein de nouvelles recettes à tester 😉
Bonjour,
Une petite question : quelle hauteur fait le gateau à peu près? (c’est pour savoir si mon moule démontable est assez haut!)
Merci d’avance pour votre réponse!
Bonjour Mili,
Mon cercle fait 6 cm de hauteur.
Très bonne soirée !
Merci beaucoup !!
Bonjour, je suis intéressé a faire ce gâteaux, je dois faire plusieurs gâteaux pour samedi soir et je voulais vous demandez si je le démoule le samedi matin ou début d’après midi est-ce possible? car dans la recette vous avez recommander de retirer le cercle au dernier moment. Pensez vous qu’il va tomber. Est-ce risquer de tenter ?
Merci de votre réponse
Bonjour Estelle,
C’est surtout une simple précaution mais vous pouvez retirer le cercle à l’avance et conserver le gâteau. Il ne risque pas de s’écrouler.
Bonne soirée.
J’ai testé cette recette dimanche mais malheur: quand j’ai demoulé, mon magnifique gateau s’est affaissé d’un coté. J’avais respecté les proportions et les temps de repos mais je pense que j’ai fais une bétise en sortant le gateau du frigo au milieu du repas pensant qu’il serait trop froid. Il était très bon mais très laid! et moi très déçue. Pensez vous que c’est juste à cause de cette bévue ou cela peut il provenir d’un autre problème (il était au frais depuis samedi 19h et nous étions dimanche 20h)? Merci pour ces bonnes recettes,à parcourir le site, on a envie de tout faire miam miam!!!
Il est possible que le fait de l’avoir sorti à l’avance ait pu générer ce soucis. Il aurait fallu le sortir au dernier moment, ce gâteau se sert frais.
Sinon, la prochaine fois, si vous comptez le refaire, rajoutez 1 ou 2 g de gélatine en plus dans la crème pour être sûr de sa tenue.
Bonne journée.
Peut-on faire ce gâteau à l’avance? je pensais le faire pour demain midi. J’espère que oui pcq’il a l’air délicieux et je n’aurais surement le temps demain matin!
Bonsoir Adel,
Il est préférable et recommandé que vous le fassiez ce soir si vous voulez que les mousses prennent à temps pour pouvoir le démouler pour demain midi.
Que veut dire mélangez à la Maryse
La maryse est une spatule.
Merci beaucoup je vais tester ce gâteau ce week end bonne soirée
Olala qu’il est beau !!
Trés bonne recette, Merci chefnini, j’ai réaliser ce gateau ce week-end et tous le monde a aimé et il est encore meilleur aujourd’hui.
Merci pour cette recette!
Juste quelques qst:
Quelle est le diamètre du cercle utilisé?
Quelle fromage blanc as tu choisi?
Merci, bisous!
Bonjour Melie’s Cooking,
Pour le diamètre, c’est écrit dans la recette.
Pour le fromage blanc, c’est un fromage blanc tout ce qu’il y a de plus classique, type câlin.
Bonne soirée !
Merci bcp!
Bonjour chef nini ! je me tourne aujourd’hui vers vous et votre blog, qui est un peu devenu ma bible de la cuisine depuis que je l’ai découvert, pour te demander un petit conseil: j’ai testé hier cette recette de tarte aux snickers http://entreepicesetmacarons.blogspot.fr/2013/09/tarte-aux-daims-et-au-snickers-facon.html?m=1
Que je dois à nouveau réaliser demain. Après dégustation, je trouve que la crème vanille est vraiment trop crème au beurre et ça me dérange beaucoup.
Aurais-tu une idée de crème vanille qui soit bien fondante sans ce beurre qui ressort vraiment trop ?
Pour ce qui est du caramel, je vois plus haut que tu utilises de la cassonade, qu’est-ce que ça change au niveau du goût et de la texture ?
Merci d’avance
Bonjour Raphaëlle,
Tu trouveras peut-être ton bonheur dans ma catégorie « crème – mousse » avec les recettes de base de crèmes en pâtisserie que j’ai déjà pu proposer.
Bonne journée !
J’ai oublié de te répondre pour le caramel.
La cassonade apporte un goût différent en effet, plus prononcé de caramel.
bjr, peut-on remplacer le fromage blanc par du fromage type philadelphia ?
merci pr votre réponse.
Bonjour,
Je n’ai pas essayé mais je pense que le philadelphia va donner une consistance trop compacte au crémeux.
merci pr vos réponses rapides!
vous m’avez dit que d’utiliser le philadelphia pourrait rendre une texture compacte, est-ce que le mascarpone ferait l’affaire?
le fromage blanc n’existe pas où je vis. Merci.
… cela ferait 500 g de mascarpone en tout!…qu’en pensez-vous…
Si vous ne pouvez pas trouver de fromage blanc, dans ce cas, essayez peut-être avec le mascarpone en le délayant légèrement avec un peu de crème pour le détendre.
Bonjour !
J’ai envie de tester ce dessert qui semble excellent, seul problème je n’aurai pas le temps de le faire la veille de mon repas. Est il possible de le faire, de monter les couches et de le congeler une petite semaine ?
Je sais que le biscuit, la pâtissière et le mascarpone se congèle mais est ce possible une fois les couches assemblées ?
Par avance merci
Bonjour Melle LN,
Je pense que c’est possible. Mais attention, comme la crème pâtissière est déjà congelée, il faut veiller à ce qu’elle ne décongèle pas et à bien remettre immédiatement le gâteau au congélateur aussitôt le crémeux mis.
Bonjour je voudrais faire ce gateau mais je voulais savoir pour la sauce caramel vous faites fondre le sucre a la casserole a feu doux sans rien rajouter(eau ou autre ) ?
Bonjour,
Non, je ne rajoute rien pour faire un caramel, ce n’est pas nécessaire. Vous trouverez un article sur le caramel dans la colonne de droite de mon blog, section « conseils et techniques ».
merci beaucoup chefnini
J’ai quelques question merci de répondre. Je compte faire ce gâteaux mercredi soir le mettre au frigo (plus frigo ou congélateur ???) et jeudi matin le sortir mais il ne pourra pas être remis au frais pendant 2H00 pensez vous qu’il pouras tenir tous ce temps là (après il seras remis au frais jusqu’à vendredi à 13H00 l’heure à laquelle nous le mangerons) merci d’avance pour vos réponse
Si vous ne pouvez pas mettre le gâteau au frais pendant 2 heures, essayez au moins de le placer dans une sorte de glacière avec des pains de glace. C’est une question de sécurité alimentaire avant tout !
Bonjour !
J’ai réalisé ce gâteau hier et c’est vraiment une réussite !! Bravo chez Nini 🙂
Un petit bémol cependant mais ce doit être a cause de ma cuisson : le chéri a trouvé la crème patissiere un peu compact et épaisse. A votre avis est-ce du à une cuisson trop longue ou à un surplus de gélatine (j’ai mis 1 feuilles et demi) ? C’était ma première crème patissiere donc je ne sais pas trop la consistance qu’elle doit avoir.
De plus, dans la recette de la crème patissiere publiée sur le blog, seul le jaune de l’œuf est utilisé, est-ce mieux de faire de même ici ou le blanc a un intérêt precis dans ce cas ?
Merci pour vos réponses 🙂
Bonjour Norella,
Pour ce gâteau, il faut une crème pâtissière qui se tienne sinon le gâteau s’effondrera. Il est donc normal que la pâtissière soit plus ferme qu’une pâtissière classique.
Après, je n’ai pas vu votre résultat donc pas facile de vous dire s’il y a eu un souci quelque part. Sachez qu’une cuisson prolongée donnera une crème plus épaisse, c’est sûr.
En tout cas, cela n’a pas de rapport avec l’utilisation de l’oeuf entier.
Bonne fin de journée !
Pour les 30 ans de ma petite sœur, ça me paraît pas mal du tout!!!
Bonjour, j’ai réalisé votre dessert il y a quelques temps déjà et c’était juste sublime.
Je vais le réaliser à nouveau bientôt mais j’ai tellement d’autres choses à faire en même temps que je me demandais si je pouvais réaliser certaines étapes à l’avances et congeler ?
Je pense que je peux réaliser la sauce caramel quelques jours avant et la conserver dans un flacon hermétique mais frigo ou non ?
Crème pâtissière et coeur de vanille préparés avant et congelés ?
De cette manière il ne me resterait que le biscuit et le montage à faire la veille en le gardant ensuite au frigo…. vous en pensez quoi ?
Merci d’avance pour votre réponse.
PS : je n’ai pas lu tous les commentaires, j’espère que mes réponses ne sont pas dedans 😉
Bonjour Snoph,
La sauce caramel peut-être faire à l’avance sans souci, à conserver au frigo.
Tu peux aussi préparé le cœur vanille à l’avance puisque de toute façon il est congelé.
La base biscuitée peut aussi être réalisée et déposée dans le moule. Il peut attendre sans problème quelques jours au frais.
La seule chose à faire la veille sera le crémeux caramel.
Merci beaucoup pour ta réponse. Je peux mieux plannifier mon organisation !!!
C’est re moi la « relou » de service 😉
Nous serons 12 dont 3 ados qui ne laissent pas leur part. Est-ce que je peux doubler les proportions et si oui, du coup quelle largeur de cercle utiliser (j’ai un cercle réglable) ? Ou serait-il plus simple d’en faire deux ?
Merci d’avance pour ta réponse.
Héhéhé, n’importe quoi ! ^^
Pour 12, je te conseille de faire 2 gâteaux, ça sera beaucoup plus simple et plus facile à réussir. Je ne saurais même pas te conseiller quelle diamètre de cercle.
Merci beaucoup pour ta réactivité et ta réponse ! 😉
bonjour pour votre recette je n’ai qu’un cercle de 26cm (au lieu de 22cm dans votre recette ,pour 6cm de haut faut il modifier les quantites ? merci avance
Bonjour,
Ton gâteau me fait super envie! il sera parfait pour l’anniversaire de ma fille qui veut un gâteau au caramel.
Par contre je ne trouve pas la crème au caramel, tu l’achète à quel rayon, stp?
Bonjour Jennyfer,
En fait je ne l’achète pas, je la fais. La recette de cette crème est donnée dans les instructions.
Bonjour Carpentier,
Il serait mieux d’augmenter les propositions car le gâteau risque d’être trop plat. Par contre, pour te dire de combien, je ne saurais pas te dire vraiment. :-/
Bonjour, j’ai fait cet entremet aujourd’hui, les proportions sont parfaites pour 10 personnes après un bon repas. Il a beaucoup plu à mes invités, mais j’ai trouvé qu’il manquant un peu de contraste. Je pense que je l’essairait à nouveau mais en intégrant des pommes Grany Smith legerement cuites sur sur le disque de vanille… Qu’en pensez vous ?
Merci pour vos belles recettes, c’est toujours un succès !
Bonjour Petite Laine,
La pomme peut apporter e pep’s qui vous a manqué. Ca me semble être une bonne idée oui. 🙂
Bonjour!
J’ai acheté de la gélatine en poudre et non en feuilles (j’avais lu trop vite la liste des ingrédients).
Est-ce que cela risque de changer quelque chose dans la recette ?
Je n’en ai jamais utilisé…
Par avance merci de tes conseils !
Bonjour!
J’ai acheté de la gélatine en poudre et non en feuilles (j’avais lu trop vite la liste des ingrédients).
Est-ce que cela risque de changer quelque chose dans la recette ?
Je n’en ai jamais utilisé…
Par avance merci de tes conseils !
Bonjour Vmells,
La gélatine en poudre, c’est la même chose que la gélatine en feuille mais sous une autre forme (par contre, vérifie bien que ce n’est pas de l’agar-agar car c’est différent et ça ne s’utilise pas de la même manière).
Pour la gélatine en poudre, je n’en ai jamais utilisé, je ne vais pas pouvoir t’aider plus. Pour les quantités, il doit y avoir des indications sur le paquet.
Bonjour,
J’ai rencontré une grosse difficulté avec le crémeux caramel. Lorsque j’ai incorporé la gélatine, elle s’est resolidifiée au contact de la préparation froide. Je l’ai passée au tamis puis ai refait une tentative en ajoutant d’abord quelques cuillerées de préparation froide à la gélatine mais une fois ce mélange ajouté au reste de la préparation froide la même chose s’est reproduite. J’ai donc repassé la crème au tamis et ai finalement monté le gâteau comme ça. Il a bien tenu et a eu beaucoup de succès !
Avez-vous une technique pour intégrer la gélatine ?
J’aimerais tenter la recette du gâteau au praliné feuilleté, mousse chocolat et mousse spéculoos mais je vois qu’il faut aussi ajouter de la gélatine à la mousse speculoos.
Un grand merci pour vos recettes et votre blog qui donne envie !
La crème au caramel n’a pas du tout tenu, tout s’est effondré… Pas assez de gélatine ?
De plus, l’ensemble est un peu trop sucré à cause du nappage.
Dommage car l’idée était bonne…