Pâte feuilletée inversée

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Il me restait une dernière recette de pâte feuilletée à vous proposer en pas à pas : la pâte feuilletée inversée.

Pour vous expliquer ce qu’est la pâte feuilletée inversées, je vais revenir sur le principe de la pâte feuilletée classique. Pour préparer une pâte feuilletée, on enferme du beurre dans une pâte (un mélange de farine, sel, eau, beurre) appelée détrempe.

Ici, c’est l’inverse. On va enfermer la détrempe dans le beurre. Mais ce n’est pas du beurre pur que l’on va utiliser, mais un mélange de beurre et de farine qui sera plus facile à manipuler. On l’appelle beurre manié.

Lorsque votre pâte est terminée, vous pouvez la conserver 3-4 jours au réfrigérateur ou la congeler. Dans ce cas, coupez-la en 2 et placez ces deux parts dans des sacs congélation. Vous pourrez faire 2 tartes. Pour la décongélation, laissez-la au réfrigérateur.

Concernant le beurre, je vais me répéter car j’ai déjà abordé ce sujet dans mon article sur la pâte feuilletée. Je ne prête pas attention au choix du beurre. Je lis souvent qu’il faut prendre un beurre sec, le beurre de tourage serait parfait, ou à défaut un beurre de Charente. Cependant, je prends la marque de mon supermarché « Beurre de Bretagne » et je n’ai jamais rencontré de problème, mes pâtes feuilletées gonflent très bien. Veillez à ne pas prendre de beurre tendre, facile à tartiner.

Conseil important : Ne jamais mettre la pâte en boule. Le principe de la pâte feuilletée, c’est d’avoir une couche de pâte, une couche de beurre,  une couche de pâte, une couche de beurre… pour obtenir ce feuilleté.

Qu’a cette pâte feuilletée inversée de mieux que sa grande sœur ?

  • Elle est un peu plus facile à préparer. La plus grande difficulté de la pâte feuilletée classique est d’éviter au beurre de s’échapper de la détrempe, ce qui pose souvent des problèmes. Ici, ce n’est plus le cas.
    Cependant, la difficulté de la pâte feuilletée inversée se situe plutôt dans l’étalage du beurre manié. Avec la chaleur de la pièce ou une manipulation un peu trop longue, le beurre manié devient pommade et rend le travail compliqué. Mais un petit tour au frais et tout se règle rapidement.
  • Elle est moins longue à faire. Il y a moins de tours (3 tours contre 6) et de temps de pause qu’avec une pâte feuilletée classique (4h30 contre 6h30).
  • Son résultat est aussi bluffant, peut-être même plus, que la pâte feuilletée classique. Voir mes photos dans l’article.

Je pense vous avoir tout dit. Maintenant, c’est à vous de jouer !

Pour les autres recettes de pâtes feuilletées, cliquez sur les liens ci-dessous :

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Pour environ 550 g de pâte feuilletée (2 tartes) :

Le beurre manié :

  • 185 g de beurre à température ambiance
  • 75 g de farine T45

La détrempe :

  • 55 g de beurre à température ambiante
  • 5 gr de sel (une cuillère à café)
  • 7,5 cl d’eau
  • 175 g de farine T45

 

Préparation du beurre manié

1- Versez le beurre coupé en morceaux et la farine ensemble dans un saladier ou le bol d’un robot pétrisseur (muni de la feuille) et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit amalgamé. Avec un robot, utilisez la vitesse 1.

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2- Formez une boule et placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé.

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3- Étalez la pâte légèrement sur 1 à 2 cm d’épaisseur.

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4- Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pour 2 heures. Passez à la préparation de la détrempe.

Préparation de la détrempe

1- Versez la farine, le sel, le beurre coupé en dés dans un saladier ou le bol d’un robot pétrisseur (muni de la feuille).

2- Versez l’eau et pétrissez jusqu’à ce qu’une boule homogène se forme

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3- Étalez la pâte en un carré de 1,5 à 2 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.

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4- Filmez ce carré et réservez au réfrigérateur durant 2 heures.

Au bout des 2 heures, le beurre manié et la détrempe doivent être à la même température.

Le pliage

1- Prenez le beurre manié.

2- Préparez deux grandes feuilles de papier sulfurisé, placez le beurre sur l’une et recouvrez de la seconde feuille.

3- Étalez en un grand cercle de 28 cm de diamètre environ. Travaillez rapidement car le beurre va peu à peu ramollir et il sera difficile de travailler la pâte. Si le beurre manié est trop mou, placez de nouveau au réfrigérateur.

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4- Placez au centre, en diagonal, la détrempe, la pointe vers le haut.

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5- Rabattez les bords du beurre manié sur la détrempe pour le recouvrir complètement.

6- Soudez bien les bords avec le doigt pour ne plus voir les jointures et rendre hermétique la pâte.

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7- Vous allez passez au premier tour. Cependant, si à ce moment-là votre beurre manié est trop mou, trop pommade pour être manipulé. Remettez le tout au réfrigérateur.

Premier tour : pliage en portefeuille

1- Prenez votre carré de pâte et placez-le droit devant vous, sur une feuille de papier sulfurisé. Farinez légèrement le rouleau à la pâtisserie et la pâte.

2- Étalez le carré en un long rectangle, face à vous. Le rectangle doit faire environ 60 cm de long.

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2- Rabattez le premier quart de la pâte, face à vous, comme sur la photo ci-dessous.

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3- Rabattez le dernier quart sur la pâte comme sur la photo ci-dessous.

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4- Pliez le tout en deux comme ceci :

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Vous venez de faire un pliage en portefeuille.

5- Réalisez un quart de tour pour avoir la jointure sur la gauche.

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6- Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Passons maintenant au second pliage portefeuille.

Deuxième tour : pliage en portefeuille

1- Sortez la pâte du réfrigérateur, placez-la en face de vous, la jointure à gauche et étalez la pâte en un long rectangle d’environ 60 cm de long.

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2- Rabattez le premier quart de la pâte, face à vous, comme sur la photo ci-dessous.

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3- Rabattez le dernier quart sur la pâte comme sur la photo ci-dessous.

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4- Pliez le tout en deux comme ceci :

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5- Réalisez un quart de tour pour avoir la jointure sur la gauche.

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6- Filmez la pâte et placez-la pour une heure au réfrigérateur.

Troisième tour : pliage simple

1- Reprenez votre pâte, placez-la face à vous sur une feuille de papier sulfurisé, la pliure à gauche.

2- Étalez-la en un long rectangle de  de 60 cm de long, environ.

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3- Rabattez le premier tiers de la pâte, face à vous.

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4- Rabattez le dernier tiers par-dessus.

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5- Filmez la pâte et placez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de l’utiliser.

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68 commentaires
  1. Clémentine

    Bonjour,

    Cette pâte feuilletée peut-elle servir pour faire des bouchées à la reine ?

  2. chefNini

    On peut utiliser cette pâte feuilletée inversée à la place d’une pâte feuilletée classique.

  3. Clémentine

    Je vous pose cette question car lorsque j’utilise ma pâte feuilletée pour réaliser des bouchées à la reine elles ont tendance à ne pas trop lever. Je me disais que ça fonctionnerait peut-être mieux avec la vôtre que je ne connaissais pas d’ailleurs. Merci 😉

  4. chefNini

    Vous pouvez essayer avec celle-ci pour voir si ça monte mieux, en effet. 🙂

  5. Karine

    Ca a l’air si facile sur tes photos!!
    Il faudra un jour quand même que je me lance! j’ai bien réussi la chantilly! pourquoi pas la pâte feuilletée! 😉

  6. championne68

    c comme les macarons, faut persister…. Comme m’a dit un jour un pâtissier « on ne réussit pas la pâte feuilletée la première fois ». J’ai essuyé bcp d’échec avant d’y arriver, faut comprendre la technique et après c bon. Perso je préfère l’inversée, mais je maitrise maintenant les 2. Je suis têtue, j’abandonne jamais.

  7. Kayla

    Merci, j’ai découvert cette pâte et l’ai faite en début de mois pour mes galettes des rois. Elle est tellement bonne que je l’ai adoptée en lieu et place de la pâte feuilletée traditionnelle.
    Sincèrement elle n’est vraiment pas compliquée à faire et mérite le détour.

  8. Sophie

    Trop bien ! Merci pour ce pas à pas super pratique !

  9. Béatrice Herlaud via Facebook

    c’est délicieux mais pas facile

  10. Marilyn

    pardon, mais 5 g de sel ce ne serait pas plutôt une cuiller à café rase ?
    (je mets une cuiller à moka pour 250 g de farine pour une pâte feuilletée « normale »)

  11. chefNini

    Effectivement, c’est une erreur au moment d’écrire la recette ! Merci.

  12. Marilyn

    merci pour la recette
    je vais la tester rapidement

  13. Fabienne

    Est-ce qu’on peut la congeler ?
    Si oui, est-ce qu’il faut la laisser dégeler à température ambiante ou au réfrigérateur ?

  14. chefNini

    Fabienne, je parle de la congélation dans le texte d’introduction.

  15. mimi

    chef nini je suis tellement contente que vous ayez publié cette
    recette pourriez vous me dire combien de pate il faudrait pour faire un mille
    feuille votre blog est ma reference culinaire merci

  16. Line

    Chef nini,

    Encore une recette pout nous épater. Merci encore pour tout ces partages culinaires.
    À tester d’ici très peu.

  17. Karine

    les proportions de sel ont-elles été mise à jour ?

  18. Melissa0107

    peut on faire des croissant ou pain au chocolat?? si oui faut il comme pour les autres pates laisser pousser(ou rajouter de la levure peut etre?) merci 🙂

  19. chefNini

    Oui, c’est bon Karine.

  20. chefNini

    Mimi, je ne peux pas te dire comme ça sans avoir testé.

  21. Theresa

    Je confirme, cette façon de faire est beaucoup plus simple que la pâte feuilletée traditionnelle et elle est vraiment super bluffante pour le résultat. Avec j’ai réalisé des galettes, des bouchées à la reine, des feuilletés au fromage, des roulés à la saucisse pour les apéro, des jésuites etc… ça a fonctionné à chaque, fois, c’était toujours délicieux, pour le sucré comme pour le salé.
    En plus Chefnini ici nous détaille parfaitement les étapes de la recette, c’est inratable ! Alors a vos rouleaux :p

  22. patricia

    La meilleure pâte feuilletée et si simple a faire et travailler
    J’ai fait 14 galettes depuis le début du mois
    Alors maintenant cette pâte feuilletée c du gâteau a faire

  23. Florence

    Je n’ai jamais vu une explication aussi claire….un grand merci , moi qui suis très visuelle c’est parfait.

  24. valérie

    juste un petit mot…merci…quel bonheur de lire toutes vos recettes, et les photos sont magnifiques, je les détaille comme un livre, les couleurs, les objets, l’ambiance et la douceur qu’elles dégagent… du bonheur… alors merci

  25. Lou

    Il faut vraiment que je la tente ! merci pour la clarté des explications !

  26. lndubart

    Merci beaucoup! Je tente la recette tout de suite!

  27. Hélène

    Le feuilletage est impressionnant ! Je pense que je la testerai rapidement. 😉

  28. Jen

    Un grand merci pour cette recette, c’était ma 1ère pate feuilletée et je n’en suis pas peu fière ! Je ne m’attendais pas à un si beau feuilletage ! C’est finalement simple à faire, et vraiment excellent , rien à voir avec une pate industrielle.

    Votre site est un vrai bonheur à regarder, et une magnifique source d’inspiration.
    Bonne continuation et merci de nous faire partager vos recettes.

  29. Nicolem

    je ne comprends pas. la jointure est la partie en deux morceaux ou celle en un morceau? en fait qu’appelez-vous la jointure?

  30. chefNini

    La jointure est la partie gauche sur mon image. L’idée est de garder la pâte toujours dans le même sens, que la jointure se trouve à droite ou à gauche, il faut la laisser du même côté.

  31. loupi

    Je viens de réaliser cette pâte feuilletée , elle est succulente
    Il faut juste au début un peu d’énergie dans les bras , pour travailler le beurre manié et la détrempe , ensemble.
    Votre pas à pas est parfait , impossible de ne pas réussir cette pâte

  32. Domi

    Bonjour chef nini , je voulais savoir si je peux utiliser une autre farine, j’ai une amie , elle utilise la farine de petit epeautre intégral

  33. chefNini

    Bonsoir Domi,

    Je ne pourrais pas te dire, je ne sais pas du tout car je n’ai jamais testé.

  34. Lolo

    Bonjour,

    Je réalise souvent vos recettes de pains et j’ai testé hier ma première pâte feuilletée levée grâce à vous: mes pains au chocolat étaient parfaitement réussi! Un grand merci 🙂

    Mon problème aujourd’hui: je fais tous mes mélanges et pétrissages à la main, par choix et parce que pas de robot.

    D’où ma question: le beurre manié sans robot, est-ce possible à votre avis? Car j’ai peur que ça ne soit une cata, non homogène, plus de gâchi qu’autre chose, que le beurre devienne pommade,…

    Merci chef! 🙂

  35. chefNini

    Bonjour Lolo,

    C’est sûr que le beurre manié à la main, ça va être compliqué. Par contre, je pense qu’avec une spatule, ça devrait mieux fonctionner.

    Très bon week-end !

  36. Manon

    Bonjour,

    Le resultat quant à lui est-il physiquement le même ou non? Est ce que cette recette peut marcher pour des croissant?

    Merci d’avance, et merci pour toutes ces bonnes recettes qui font souvent parti de mes repas 🙂

  37. chefNini

    Je pense que la photo de la pâte feuilletée cuite que j’ai mis dans l’article parle d’elle-même. 😉

    Pour les croissants, ce n’est pas la pâte feuilletée qu’il faut faire mais une pâte feuilletée levée : http://www.chefnini.com/la-pate-levee-feuilletee-recette-en-images-pour-croissants-et-pains-au-chocolat/

  38. arianeaqua

    bonjour chef Nini, encore une fois votre recette est géniale, je l’ai reussi du premier coup comme pour votre recette de pâte à choux. merci pour ce blog et votre façon d’expliquer qui est très claire.

  39. arianeaqua

    une recette reussi qui m’ouvre plein d’autres horizons pour de nouvelles recettes que je ne pouvais pas faire.

  40. Heimy

    Je vais tester cette recette car je viens d’acheter une pâte feuilletée du commerce qui n’a pas gonflé !

    Je viens d’imprimer le pas à pas, mais hélas on n’a pas les photos, ce qui me serait bien pratique pour la première fois. Comment faire ?

    En tout cas merci de toutes les recettes. J’ai réussi mes macarons grâce à ton cours. Maintenant cela me semble facile alors que j’en avais raté des fournées. Ce sera peut-être pareil pour la pâte feuilletée !!!

  41. chefNini

    Sur ce point, je n’arrive à faire plaisir à personne. Si je laisse les photos et on me dit que c’est un gâchis d’encre, ce que je comprends. Et si je les retire, on me dit que ça serait bien qu’il y ait les photos.

    J’ai opté par défaut pour la première solution.

    Du coup, si tu veux avoir le pas à pas, soit tu imprimes depuis un traitement de texte en copiant/collant mon texte. Soit tu suis la recette depuis ton téléphone.

  42. Heimy

    Merci de ta réponse. Effectivement, je suis aussi de celles qui râlent quand il faut imprimer des pages entières pour rien car les cartouches d’encre sont onéreuses…

    J’imprime des recettes en faisant un copier-coller sur un traitement de texte, et j’aimerais parfois pouvoir y ajouter quelques photos, mais elles on ne peut pas les importer. Ce serait l’idéal si c’était possible, ainsi chacune pourrait faire « à sa sauce ».

    Je n’ai pas de téléphone adéquat pour suivre une recette.

  43. Marilyn

    pour rajouter les photos au texte, utiliser « Outil Capture d’écran » de Windows, en sélectionnant la photo souhaitée
    l’enregistrer sur le bureau par ex, et ensuite faire un copier-coller sur WordPad livré avec Windows également
    et on rajoute le texte également avec copier-coller

  44. Evelyne

    Bonjour chef Nini, est-ce qu’il faut faire le dernier tour, 1/3 1/3 avant de congeler ou au moment de s’en servir après décongélation svp?

    Merci

    Evelyne.

  45. chefNini

    Il faut terminer complètement la pâte avant de la placer au congélateur, donc faire tous les tours.

  46. Evelyne

    Merci chef Nini.

  47. Evelyne

    Voilà, c’est fait, j’ai essayé mais très galère pour ma part. Je trouve que votre recette de pâte feuilletée classique est beaucoup plus facile , toujours selon moi mais je suis contente d’avoir tenté!

    Evelyne.

  48. chefNini

    Oui, je trouve aussi la pâte feuilletée classique plus simple.

  49. Evelyne

    Et cette pâte feuilletée était finalement excellente!

  50. Jp

    Recette parfaitement expliquée !!!
    Merci

  51. Jp

    Et résultat superbe. C’est bien meilleur qu’avec la recette classique.

  52. Amandine

    Bonjour, lorsque notre robot ne possède pas de feuille on utilise quoi ? j’ai un magimix

  53. Jp

    Pour Amandine…
    On peut préparer le beurre manié et la détrempe sur le plan de travail ou dans un récipient, bol du robot, cul de poule…

  54. chefNini

    Amandine,

    A la main ou, si tu possèdes le Magimix Pâtissier, tu prends l’accessoire pétrisseur.

  55. malau001

    super recette c’est la première fois que j’arrive à faire un feuilletage de cette qualité ! dans le cas où on veut doubler les proportions, vaut-il mieux travailler la pate en la divisant en deux ?

  56. chefNini

    Bonjour Malau001,

    Si tu veux doubler les quantités, je ne pense pas que ce soit plus compliqué de la faire en une fois.

  57. Fatha59

    Bonsoir chefnini c’est la première fois que je réussi une pâte comme ça elle très bonne j’ai fais un superbe millefeuilles je me demande si on peut la faire en pâte levée pour faire des croissants

  58. Anna

    ..merci pour le partage!…mais j’ai un souci…60cmde long?????… J’ai eu du mal… Beaucoup c.est normal,,?merci

  59. Anna

    Je suis impatiente d’avoir votre réponse !!! Merci

  60. chefNini

    Je n’ai pas, il me semble, mesuré alors j’ai mis une longueur pour donner une idée mais il ne faut pas dans l’absolu essayer de faire 60 cm de long. Ca n’a pas d’importance.

  61. Anna

    Merci infiniment d.avoir si vite repondu!!! Je m’apprête à faire la 2ieme étape!!!! Merci beaucoup vraiment bonne soiree

  62. zoe

    Bonjour,

    alors je réussis tout bien mais je ne comprends pas après les temps de pause au frigo ma pâte est dure donc difficile a étaler du coup mon beurre devient pommade et je n arrive pas du tout a l’étaler s fine sans en mettre de partout car trop dure comment faire?
    Merci beaucoup!!

  63. chefNini

    Bonjour Zoe,

    Laissez un peu à température ambiante avant d’étaler ou laissez un peu moins de temps au frais entre chaque tour.
    C’est normal que la pâte soit ferme, en la travaillant avec le rouleau à pâtisserie, la pâte se réchauffe et se travaille plus facilement.

  64. Marine

    Très belle cette pâte feuilletée inversée. Je vais essayer d’en faire une pour la galette des rois.
    Par contre la préparation prend du temps, est ce que je peux par exemple commencer la préparation de la détrempe un après midi et au lieu de la laisser reposer 1H entre les tours doubles, ce n’est pas grave si elle repose plus longtemps ? Je ne sais pas si je suis claire. Merci !

  65. cecile

    parfait ! j’ai préparé cette pâte ce matin pour la glette de ce midi (commencée à 6 heures 30 pour avoir le temps de préparer entièrement et de cuire ma galette). C’était parfait ! Merci encore pour cette recette

  66. chefNini

    Bonjour Marine,

    Si la pâte reste plus longtemps au réfrigérateur, le seul risque, c’est d’avoir du mal à l’étaler et donc de devoir attendre un peu à température ambiante avant de pouvoir poursuivre le façonnage.

  67. Mélissandre

    Merci pour cette recette elle est juste parfaite. Très bien illustrée également pour une compréhension facile. Le résultat est super. Merci encore.

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