Bûche tout chocolat

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Comme chaque année depuis 3-4 ans maintenant, je suis chargée de la bûche de Noël chez mes parents. Avec ma petite nièce, le chocolat est obligatoire, si on veut lui faire plaisir. Cette année, c’est une bûche 100% chocolat que j’ai confectionné ! J’ai voulu me lancer dans une décoration risquée mais qui fait son petit effet ! Je vais vous expliquer comment la réaliser, tout ça en images.

En dessous de la coque chocolat, j’ai réalisé une simple mousse au chocolat, dans laquelle j’ai plongé quelques griottes, ainsi qu’un biscuit façon biscuit à cheesecake.

Source gabarit noeud : Scrapetvoyages

Pour 6 personnes (un moule à bûche de 25 cm x 9 cm) :

La mousse au chocolat

  • 150g de chocolat de couverture Saint-Domingue
  • 6 œufs
  • 6cc rase de sucre
  • 8 griottes au sirop

Le biscuit croustillant

  • 80g de petits-beurre (ou tout autre biscuit)
  • 55g de beurre
  • 1cc de cacao en poudre

Les noeuds

Les rouleaux en chocolat

  • 15g de chocolat de couverture Saint-Domingue
  • 2 rectangles de Rhodoid de 10x5cm

La coque chocolat + 2 carrés

  • 100g de chocolat de couverture Saint-Domingue
  • 1 rectangle de Rhodoïd de 25 x 18cm
  • 2 rectangles de Rhodoïd de 8 x 9 cm

Le montage des décorations

  • quelques carrés de chocolat

La coque chocolat + carré

1- Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie selon la méthode de tempérage.

2- Étalez sur les 2 petits rectangles de rhodoïd le chocolat à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère. Laissez sécher à température ambiante. Lorsque le chocolat commence à durcir, réservez-le au réfrigérateur pour qu’il soit bien dur.

3- Étalez également le chocolat sur le grand rectangle de rhodoïd. Déposez la feuille dans le moule et laissez sécher à température ambiante.

La mousse

1- Faites fondre au bain-marie le chocolat.

2- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3- Ajoutez aux jaunes le chocolat fondu et mélangez aussitôt.

4- Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez 1 à 2 cs des blancs dans le chocolat et mélangez énergiquement pour détendre la pâte.

5- Ajoutez le reste des blancs et mélangez plus délicatement avec une spatule. En partant du centre, remontez la masse et tournez le saladier. Continuez ainsi jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et homogène.

6- Versez la mousse dans le moule à bûche sur la coque de chocolat.

7- Ajoutez tout le long les griottes et enfoncez-les. Egalisez la surface.

8- Filmez le moule et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12h minimum.

Le biscuit

1- Réduisez les biscuits en poudre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

2- Faites fondre le beurre et versez-le dans les biscuits avec le cacao. Mélangez.

3- Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, déposez le mélange, tassez-le bien et formez un rectangle de la taille de votre moule.

4- Faites préchauffer le four à 180°C et enfournez pour 15min. Laissez refroidir complètement.

5- Ajoutez le biscuit sur la mousse (vous aurez peut-être à le réajuster au couteau.) et réservez au réfrigérateur 2h.

Les nœuds

1- Imprimez le gabarit du nœud (dans la liste des ingrédients) et découpez-le.

2- Étalez la pâte à sucre et posez le patron dessus.

3- A l’aide d’un couteau pointue, découpez le contour.

4- Sans attendre, réalisez le pliage du nœud comme sur les photos ci-dessous. La pâte à sucre sèche très vite. Il faut donc faire vite pour obtenir un beau noeud.

5- En dernier, passez au dessus du croisement, la languette pour finaliser le nœud.

6- Pour garder le volume, mettez un peu d’aluminium dans les nœuds et laissez sécher à l’air ambiant.

7- Recommencez pour réaliser le second nœud.

8- Lorsque les nœuds sont bien secs, retirez l’aluminium.

9- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Déposez les nœuds sur du papier sulfurisé. A l’aide d’un petit pinceau de cuisine, badigeonnez les nœuds de chocolat. Laissez sécher complètement, retournez les nœuds et badigeonnez le reste de chocolat. Laissez sécher.

10- Nettoyez votre pinceau, une fois qu’il est bien sec prélevez un peu de cacao en poudre et tapoter le nœud pour le recouvrir de poudre, sans excès.

11- Réservez jusqu’à utilisation.

Les rouleaux en chocolat

1-Faites fondre au bain-marie le chocolat selon la méthode de tempérage.

2- A l’aide d’un stylo à décorer, réaliser des lignes qui se croisent sur le rhodoïd comme ci-dessous. Laissez un espace vide au dessus.

3- Préparez un bout de scotch et roulez le rhodoïd. Scotchez-le.

4- Laissez durcir à température ambiante.

5- Retirez le scotch et retirez délicatement la feuille. Manipulez les rouleaux avec une baguette chinoise en la faisant passer au centre du rouleau. Réservez jusqu’à utilisation.

Finale et décoration

1- Retirez les 2 côtés du moule à bûche pour faciliter le démoulage et déposez la bûche sur un plat de service.

2- Retirez délicatement le rhodoïd.

3- Faites fondre un peu de chocolat au bain-marie et utilisez-le pour coller les rouleaux sur la bûche.

4- Faites de même avec les noeuds : badigeonnez le dos de chocolat fondu et déposez-les sur les carrés de chocolat. Laissez bien sécher avant de faire coller les carrés sur les côtés de la bûche. Encore une fois avec le chocolat fondu.

5- Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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48 commentaires :

  • Elle était excellente !!!!

     
  • Chefnini tu es vraiment très très douée du point de vue culinaire , déco et photos .. Tu me donnes un peu de ton talent comme cadeaux de noel et je serais très heureuse!! Bravo à toi ! Bises bonne journée

     
  • Elle est magnifique, et quel brillant!

     
  • Je confirme c’était un vrai délice et très belle
    Bisous

     
  • Bravo encore une belle réussite ! merci aussi pour le tuto du noeud, c’est super.

     
  • Je n’ai pas l’habitude de laisser des commentaires mais là, cette bûche est absolument époustouflante.
    Et qu’est-ce qu’elle donne envie !!
    Félicitations.

     
  • Elle est juste sublime, j’en reste bouche-bée ! Bisous

     
  • Magnifique buche ! Alors là, chapeau !! J’adore la pâte de sucre… Je sens que l’hiver prochain je vais craquer et décorer ma buche avec !!

     
  • Tout simplement splendide, digne d’un grand chez pâtissier, je suis sous le charme! Bonne soirée. C

     
  • Quelle merveille! cela frise la perfection! à rendre jaloux tous les Hermes du monde de la pâtisserie,les photos sont superbes de sobriété. J’adore ! BRAVO Chef nini!

     
  • Quelle merveille.
    Ta famille a bien de la chance. Christine tu es une veinarde.
    Bonne fin d’année à vous tous.
    Bises

     
  • ta bûche est une merveille!!!!
    je ne pensais pas que mon gabarit « noeud » pourrrais s’adapter à autre chose qu’à du papier…
    magnifique!!!!

     
  • C’est absolument superbe, mais là je crois que je n’oserai pas me lancer… Bravo GRAND CHEF NINI.
    Très bonnes fêtes de fin d’année.

     
  • Tout simplement magnifique !!! Passe de très bonnes fêtes de fin d’année

     
  • Digne d’une bûche de chez le patissier … un grand bravo à toi !! bisous

     
  • Tu n’as que des éloges et c’est mérité

     
    Christine Fouquet via Facebook,
  • Bonjour, à mon avis vous êtes enseignante, prof. quoi ! Les explications sont tellement parfaite, méthodiques, claires, je suis chaque fois éblouie. Dites-moi si j’ai raison, ou non ! Et pour les choses artistiques, comme la patisserie et sa décoration, vous êtes dans votre element. Mille fois bravo !
    Valeria

     
  • Merci Valérie mais non je ne suis pas du tout prof :-) Par contre, j’essaie vraiment d’être la plus claire possible, pour que les gens se lancent également à leur tour :-)

     
  • Vraiment splendide, ce brillant et cette déco tout simplement sublime…bravo

     
  • elle s’est mise sur son 31 ta bûche! Bravo belle réussite!

     
  • je viens de découvrir ton blog via celui de Janna c’est une pure merveille pour les yeux cette bûche alors j’imagine au goût
    bravo
    A bientôt

     
  • Je ne dirai qu’un mot : « WAOW!!! »

     
  • Quel talent ! Ta buche est superbe ! Bisous !

     
  • Bonjour,

    Félicitations pour votre bûche, elle est magnifique !
    Je sais que cette recette a été publiée il y a un an déjà, mais je fouille sur les divers blogs depuis un moment pour élaborer ma bûche pour ce noël… Et j’avais l’idée de faire également une coque en chocolat (avec mousse en dessous), mais je me demandais : pour le découpage de la bûche, est-ce que la coque en chocolat est facile à découper ?
    Est-ce que cela n’écrase pas la mousse dessous ?

    Merci d’avance et bonne fêtes

    Marine.

     
  • Bonjour,

    La coque chocolat est très jolie mais côté découpe, c’est un peu galère effectivement. On peut s’aider en mettant la lame du couteau dans de l’eau chaude.

    Bonne journée.

     
  • Merci de votre réponse si rapide !

    Je pense que je vais quand même tenter, parce que ce sera plus léger qu’avoir une autre couche de génoise par dessus… Et tant pis ça fait des miettes de chocolat, au moins elle aura été jolie dans le plat !

    Joyeuses fêtes

    Marine.

     
  • Bonjour,

    Votre bûche est superbe, je voudrai essayer de la réaliser. Y a t-il quelque chose d’autre qui puisse remplacer le rhodoïd ?

    Merci d’avance

     
  • Bonsoir,

    vous pouvez éventuellement utiliser des pochettes plastiques lisses que vous laverez avec du liquide vaisselle auparavant.

     
  • Merci passez de bonnes fêtes :)

     
  • Bonjour Chefnini, j’ai besoin d’un renseignement, j’ai décidé de me lancer dans les buches depuis que je connais votre blog. La semaine dernière j’ai commencé par la buche Féerie ce fut une belle réussite. J’aimerai essayer de faire celle ci pour samedi soir, est ce qu’il est possible que je fasse les noeuds et rouleaux 2 jours avant(c’est à dire ce soir). Si oui comment les conserver ? Frigo ou congélo? Grâce à vous je peux me permettre de faire des recettes que je ne pouvais même pas imaginer. Merci

     
  • Bonsoir Nuzia,

    Oui, il est possible de les faire à l’avance et de les conserver à température ambiante.

    Très bonne soirée !

     
  • Bonjour,
    Croyez vous que je peux faire cette bûche là, mais avec cette décoration: http://www.chefnini.com/buche-chocolat-noir-coeur-de-creme-brulee/ ?

     
  • Bonsoir LoveCuisine,

    Bien sûr, ce n’est que de la décoration, après on peut tout à fait intervertir les recettes.

    Bonne soirée.

     
  • Oui, ce que je voulais dire, c’est, la mousse ne va pas s’écraser ? Car il n’y a pas vraiment de « coque en chocolat » dans la decoration de l’autre buche, pour maintenir un peu la mousse.:-)

     
  • La coque chocolatée est juste décorative, tu peux tout à fait faire l’autre déco. La mousse tiendra parfaitement. D’ailleurs, c’est la même recette.

    Passe une bonne journée et un bon réveillon. :-)

     
  • Bonjour, je viens donner des nouvelles.
    La buche a fait sensation, c’était excellent !! J’ai juste du rajouter 50g de pralinoise dans la base biscuitee car celle-ci était beaucoup trop friable !
    Par contre, la plupart des enfants ont trouvé la mousse un peu trop forte en chocolat !

     
  • Bonjour Chefnini,
    Je me lance une fois de plus dans l’une de tes recettes, cette année j’ai décidé de faire moi même la bûche de Noël !
    Tout d’abord bravo pour cette buche très belle.

    Deux petite question, tout d’abord, comment fais-tu tenir ton rodoid pour la coque dans le moule??? je n’ai pas de rodoid mais des feuilles guitare, on est d’accord que ca fonctionnera pareil?
    Et deuxième question, est-ce que tu penses qu’avec des crèpes dentelle au lieu des petits beurre cela pourrait fonctionner?

    Par avance merci pour ton aide!

    Zegribouille, une grande fan de ton blog!

     
    ze_gribouille,
  • Le rhodoid tient tout seul dans le moule. Je n’ai rien fait de particulier pour le maintenir.
    La feuille guitare fait aussi le même travail.
    Pour les crêpes dentelles, j’ai un doute. C’est très fin, ça absorbe très vite les liquides et ça ramollit. Je ne vois pas ce que pourrait donner pour le biscuit.

     
  • Bonjour,
    j’ai quelques petites questions concernant cette buche je l’ai essayé malheureusement impossible de démouler ma buche sans casser la coque :/ j’avoue je n’avais pas mis de feuille car n’en n’ayant pas sous la main donc la cata sauf la mousse elle était topissime!
    Est il possible de remplacer la feuille Rhodoid par du papier sulfurisé? pour faire en sorte d’avoir un démoulage parfait?
    Est il possible de faire la buche avec de la mousse à l’avance et de la congeler?
    Car je n’est qu’un moule à bûche et prévu d’en faire plusieurs? quels conseils me donneriez vous?
    (Oula j’en pose des questions ;) )

     
  • Oops mon message c’est envoyé avant de vous dire merci d’avance pour vos réponses :)
    bonne journée

     
  • Si vous ne pouvez pas trouver de rhodoid, le papier sulfurisé sera la solution de secours. Pas sûr que le chocolat soit aussi brillant mais en tout cas, il facilitera le démoulage.

    Sinon, il est tout à fait possible de congeler une bûche avec de la mousse. :)

    Bonne journée !

     
  • Quelle rapidité vous êtes au top merci beaucoup :) Pour la congélation d’une buche est il possible de la congeler hors du moule à buche et de la mettre dans une boite en carton ou pas? il faut la sortir environ combien de temps avant la dégustation du congélateur? et une toute petite dernière est il possible de congeler votre buche tiramisu? car elle me donne drôlement envie ;)
    Merci à vous Chef!

     
  • Il faut d’abord congeler dans le moule et après il est possible de la démouler, surtout si vous avez une feuille sulfurisée à l’intérieur.
    Pour le temps, je ne peux pas vous dire. Mais il faut bien compter 3-4 heures au réfrigérateur, je pense.
    Après, si vous avez une boîte dans laquelle la mettre, c’est top en effet.

    Pour l’autre bûche, oui, c’est possible aussi de la congeler. :)

     
  • Merci beaucoup ça m’enlève une épine du pied! Je vais m’y atelier des ce Week :)

     
  • Bonjour,
    Je souheterai réaliser ce type de buche pour Noël mais avec une mousse vanille et un insert de caramel au beurre salé. Mon problème… Je ne sais pas comment réaliser la mousse, sachant que je ne suis pas fan du siphon et que je ne peux pas utiliser de gélatine. Pour l’insert, je pensais faire un caramel beurre salé classique et le congeler la veille du montage de la buche.
    Auriez-vous quelques conseils à me donner?
    Merci d’avance.

     
  • Bonjour,
    Le siphon sert à faire des chantilly éphémères qui retombent rapidement après la sortie du siphon. Il faut donc une vraie mousse vanille avec une crème fouettée au batteur et de la gélatine.
    Je trouve que l’idée de l’insert au caramel est très bonne. J’ai fait quelque chose comme ça ici : http://www.chefnini.com/dome-mousse-chocolat-au-lait-et-cannelle-coeur-caramel-et-granny-smith/

     
  • Merci pour votre réponse rapide.
    Mon problème reste la gélatine. J’ai déjà essayé de remplacer par de l’agar agar mais ce fut un échec. Il parait qu’il existe des feuilles de gélatine de boeuf mais on ne les trouve pas facilement et je ne sais pas si le résultat est le même.
    Et encore une petite question… Comment intégrer la vanille? Je veux dire par là que je sais faire une crème fouettée mais à quel moment faut-il l’aromatiser?
    Merci d’avance pour les conseils apportés.

     
  • Je n’avais encore jamais entendu parler de feuilles de gélatine de boeuf.

    Pour une mousse vanille, à mon avis, il faut faire une pâtissière à la vanille mélangée à de la crème fouettée bien ferme + gélatine.

     

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