Clémentines pochées, sauce Carambar et mousse mascarpone

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Le préparation de ce dessert se fait sur 2 jours : la veille, préparez les clémentines et la mousse mascarpone réalisée au siphon. Le jour même préparez la crème Carambar et présentez votre assiette au moment du service.

J’ai repris la recette de la mousse mascarpone que j’avais réalisé pour un tiramisù aérien sauf que j’y ai remplacé l’amaretto et le café par de la vanille.

Ce trio de desserts est très sympathique, bien gourmand et festif.

Pour 4 personnes :

Les clémentines pochées

  • 8 clémentines Corse
  • 60cl d’eau
  • 120g de sucre
  • 1 cc d’extrait naturel de vanille liquide

La sauce Carambar

  • 4 Carambars
  • 50g de crème liquide
  • 1cc de cacao en poudre

La mousse Mascarpone (siphon de 50cl)

  • 125g de mascarpone
  • 30cl de crème liquide entière
  • 2 jaunes
  • 100g de sucre
  • 1cc d’extrait naturel de vanille liquide

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La mousse Mascarpone

1- Fouttez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

2- Dans un autre saladier, mélangez le mascarpone avec la crème liquide et l’extrait de vanille.

3- Mélangez les 2 préparations ensemble, filtrez et versez dans votre siphon.

4- Fermez-le et, tête baissée, incorporez une cartouche de gaz.

5- Secouez énergiquement et entreposez votre siphon, allongé ou tête baissée, 3 heures au réfrigérateur.

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Les clémentines pochées

1- Epluchez les clémentines, retirez un maximum de petites peaux blanches.

2- Faites chauffez l’eau, la vanille et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Portez à ébullition et ajoutez les clémentines.

3- Faites pocher à petit frémissement pendant 15min puis arrêtez le feu. Couvrez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

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La sauce Carambar

1- Faites fondre le tout dans une petite casserole en mélangeant sans cesse avec une cuillère.

2- Réservez.

La présentation

1- Déposez par assiette 2 clémentines.

2- Versez la sauce carambar tiède sur les clémentines. Réalisez une petite décoration d’assiette en faisant des arabesques.

3- Secouez vos siphon et déposez 1 à 2 dômes de mousse mascarpone.

4- Saupoudrez de cacao en poudre.

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