Éclairs à la ganache montée au café et fruits secs rôtis au sirop d’érable

Posté .

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Mes éclairs demandent un peu de travail mais avec de l’organisation, ils ne demandent pas trop de temps de préparation.

J’ai réalisé une pâte à chou au craquelin sous forme d’éclairs. Mon craquelin est un peu spécial comparé à la recette que je vous avais déjà présentée. J’y ai remplacé le sucre cassonade par du sucre Muscovado (un sucre de canne intégral que l’on trouve dans les magasins bio). Le craquelin est ainsi beaucoup plus coloré.

J’ai garni mes éclairs d’une ganache montée au café, surmontée de noisettes et d’amandes rôties au sirop d’érable.

Côté organisation, vous aurez à commencer la ganache la veille puisqu’il faudra la réserver 12 heures avant de la monter au fouet électrique.

Le craquelin et les choux peuvent aussi être préparés la veille au soir si ça vous arrange. Le craquelin restera au congélateur, tandis que les choux seront à mettre dans une boîte en métal, à température ambiante.

Quant aux fruits secs, ça ne pose aucun problème de les faire à l’avance également et de les réserver dans un ramequin à température ambiante.

En revanche, le montage des différents éléments devra être fait le jour j de la dégustation.

À travers cette recette, je vous fais découvrir quelques ustensiles reçus par la marque Brabantia. J’ai franchement craqué pour le design de leur collection ainsi que la couleur « mint » des produits. C’est très frais !

J’ai ainsi pu tester la balance, les fouets, le minuteur et le cul-de-poule.

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Je vous présente rapidement les produits.

La balance est tactile, avec un grand écran rétro-éclairé (j’ai fait une photo en action plus loin dans l’article).

Le minuteur est électronique mais se remonte comme un minuteur mécanique. On peut aussi bien l’utiliser comme compte à rebours que comme chronomètre. Avec son aimant, on le place sur son réfrigérateur ou son four.

Les fouets ont une forme particulière qui permettent d’atteindre les coins d’une casserole. L’embout de fixation est changeable pour varier les couleurs (noir, mint ou rouge).

Le cul-de-poule est antidérapant grâce à sa base en silicone, et gradué à l’intérieur.

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Pour 10 à 12 éclairs :

Pour la pâte à chou

  • 12,5 cl d’eau
  • 30 g de beurre
  • 62 g de farine T45
  • 2 oeufs

Pour le craquelin

  • 50 g de beurre pommade
  • 40 g de sucre de canne complet (muscovado) ou cassonade (le résultat sera plus clair)
  • 40 g de farine T45

Pour la ganache montée au café

  • 100 g de chocolat blanc à pâtisser
  • 200 g de crème liquide entière
  • 1 cs légèrement bombée de café instantané

Pour les fruits secs

  • 20 g d’amandes entières (décortiquées)
  • 20 g de noisettes entières (décortiquées)
  • 15 g de sirop d’érable
  • Un peu de sucre en poudre

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La ganache montée au café (à faire la veille)

1- Concassez finement le chocolat blanc au couteau et versez dans un cul-de-poule.

2- Faites chauffer 60 g de crème liquide avec le café sur feu doux. Mélangez.

3- Versez sur le chocolat, couvrez d’un linge et laissez 2-3 minutes. Mélangez. Le chocolat blanc doit avoir fondu. S’il reste encore des morceaux, placez le cul-de-poule sur un bain-marie pour finir la fonte.

4- Versez le reste de crème liquide, mélangez.

5- Placez sur le saladier un film alimentaire au contact de la crème et placez pour 12 heures au réfrigérateur.

6- Le lendemain, montez au fouet électrique la crème en crème fouettée. La ganache va prendre du volume et épaissir. Elle est prête à être utilisée.

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Le craquelin (peut être fait à l’avance)

1- Mélangez tous les ingrédients avec les mains jusqu’à former une boule.

2- Étalez très finement (2 mm environ) la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3- Mettez sur une plaque et placez quelques minutes au réfrigérateur avant de réaliser des rectangles de la longueur de vos éclairs et de la largeur. J’ai réalisé des éclairs de 10 cm de long et 1 cm de large. C’est à ce moment que vous allez devoir décider de la longueur de vos éclairs.

4- Placez la plaque au congélateur, le temps de faire la pâte à chou.

La pâte à chou

1- Portez à ébullition l’eau et le beurre.

2- Retirez du feu et ajoutez la farine d’un seul coup.

3- Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et remettez sur feu doux.

4- Remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole).

5- Versez la pâte dans un saladier et laissez tiédir. Ajoutez alors 1 œuf. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé à la pâte.

6- Recommencez avec l’autre œuf.

7- A l’aide d’une poche à douille de 12 mm, dressez votre pâte en longueur sur 10 cm, en prenant soit d’espacer un minimum car le chou va gonfler.

8- Sortez les craquelins du congélateur, récupérez les rectangles (attention, c’est fragile) rapidement avant que le beurre ne ramollisse et placez sur les éclairs.

9- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 25 minutes.

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10- Lorsqu’ils sont dorés, éteignez le four et laissez les choux refroidir dans le four, la porte légèrement entrouverte (placez une cuillère en bois par exemple) puis placez-les sur une grille.

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Les fruits secs au sirop d’érable (peut être fait à l’avance)

1- Mélangez ensemble les noisettes, les amandes et le sirop d’érable.

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2- Placez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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3- Saupoudrez d’un peu de sucre en poudre.

4- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 12 minutes.

5- Laissez refroidir et concassez au couteau.

Le montage

1- Coupez les éclairs en deux dans la longueur avec un couteau à pain.

2- Versez la ganache dans une poche à douille cannelée de 12 mm et garnissez les éclairs. Réalisez un mouvement de tourbillon tout le long de l’éclair pour que ce soit joli.

3- Ajoutez par-dessus les fruits secs.

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4- Refermez les éclairs et placez-les 2 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

5- Vous pouvez les saupoudrer de sucre glace.

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19 commentaires :

  • Trop bon :) Ca ramollit pas le craquelin ? Je trouve quand on mange toute de suite, ça donne l’effet « craquelin » mais quand je laisse un peu, le chou craque moins :-/

     
    Nhím Tồ via Facebook,
  • c’est juste magnifique! plus je reçois vos articles, plus je suis épater. Félicitations

     
  • bien entendu épatée ;)

     
  • rien que le titre est une tuerie ! comme ca doit etre bon !!

     
  • Bravo! ils sont magnifiques! et ils doivent être délicieux!! le fondant, le craquant, le crémeux, tout y est!!!!

     
  • encore une fois une tuerie mon prochain dessert : )

     
  • Ils me font trop envie ! Que des parfums que j’aime..

     
  • quand je vois tout le travail qu’il y a derrière je dis chapeau… et surtout cette belle couleur dorée avec le sucre muscovado donne vraiment envie… c’est une recette très réussie

     
  • On en voit de la pub pour Brabantia , ils sont cher, fragile et pas aussi performant qu’un fouet a pas cher professionnel ,le mien est déjà partie à la poubelle

     
  • Ils sont trop beaux ils doivent être trop bon j en ai envie ce sera sûrement la prochaine pâtisserie que je vais tenter de faire merci pour la recette du craquelin

     
  • vraiment irrésistibles ces éclairs ! ;P

     
  • Ces éclairs sont superbes !!!

     
  • Salut ! ca fait un moment que je te suis, j’ai testé pas mal de tes recettes depuis et je peux te dire que je n’ai jamais été déçue. J’ai toujours été régalée par tes idées et je suis toujours ravie de voir de nouveaux articles ici.
    Merci pour tes recettes,
    à bientôt !

    Shirley

     
  • bonjour
    merci pour ce dessert
    bonne journée pluvieuse et fraîche ici
    bises

     
  • Je viens de découvrir ton blog, il est fabuleux! Merci

     
  • aussi beau que bon!!!
    ahhhh!! la gourmandise est un vilain defaut mais que c est bon ;)

     
  • Je vois tes éclairs et j’en salive tellement, que je les prendrais tous pour les dévorer !!!

    Belle soirée,

     
  • J’ai essayé cette recette… Mais j’ai du avoir un loupé quelque part : Ma crème n’a jamais quitté l’État liquide :( Peut-être un conseil pour y remédier ? J’ai pourtant fait attention à prendre de la crème entière et laissé la préparation refroidir pendant la nuit au frigo..

     
  • Malheureusement, je ne sais pas ce qui a pu se passer et pourquoi la crème n’a pas monté. Je suis désolée. :-(

     

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