Farine, beurre, oeufs… leur rôle en pâtisserie

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La pâtisserie, c’est de la chimie. Selon comment on va travailler un ingrédient (fouetter, émulsionner, sabler…), comment on va l’associer avec un autre, comment on va le cuire, le résultat va être différent. Je trouve que c’est important et intéressant de savoir quel rôle joue chaque ingrédient pour comprendre ce qui se passe et ainsi mieux résoudre certains problèmes.

Comprendre le rôle de chacun permet aussi de trouver d’autres alternatives quand on surveille sa ligne, quand on a des intolérances ou des allergies.

Je vous rassure, je ne vais pas vous faire un cours de chimie, je suis nulle ! Non, je vous propose juste de vous éclairer sur le rôle de chaque ingrédient en pâtisserie : le beurre, la farine, les oeufs, le sucre, la crème, etc… Que vont-ils apporter à vos gâteaux, vos pâtes à tarte ou vos biscuits et comment les substituer ?

La farine

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La farine est un ingrédient quasiment indispensable en pâtisserie. La farine de blé est bien évidemment celle que l’on utilise usuellement. Mais on peut utiliser bien d’autres farines pour apporter une saveur différente. Je pense notamment à la farine de châtaigne, à la farine de sarrasin.

La farine joue un rôle important dans l’élasticité de votre pâte à gâteau ou à pain grâce au gluten qu’elle contient. Il permet d’amalgamer la pâte, de la lier. Sans gluten, une pâte est beaucoup plus cassante et friable et ne se lie pas un peu comme du sable mouillé.

Mais en plus de cela, la farine sert à apporter de la densité et à donner de la structure. Plus vous ajoutez de la farine à une pâte, plus elle devient compacte. Un excès de farine donnera une pâtisserie sèche et étouffante.

Enfin, la farine sert aussi à donner du goût car plus vous allez cuire des biscuits ou des pâtes à tarte, plus la farine va être torréfiée et plus elle donnera du goût. Une pâte joliment dorée aura un parfum plus marqué qu’une pâte toute blanche.

À noter, on peut remplacer une partie de la farine par de la poudre d’amandes (ou de noisettes si on veut un petit goût) comme ceci : pour 100 g de farine, mettez 40 g de farine et 60 g de poudre d’amandes.

Pour en savoir plus sur les farines, je vous invite à lire mon dossier en cliquant ici.

La fécule

La fécule ne peut substituer à 100% la farine de blé dans les gâteaux. Cependant, vous pouvez mettre moitié farine, moitié fécule pour alléger votre préparation pour une pâte à gâteau ou une pâte à crêpes.

Dans les crèmes, la fécule sert de liant et peut remplacer complètement la farine.

Le beurre

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En pâtisserie, le beurre se travaille soit froid, pommade ou fondu. Chaque état du beurre ne va pas avoir tout à fait le même impact sur vos pâtisseries.

Bien froid, on l’utilise en sablage avec de la farine. Résultat, la pâte sera friable / sablée (biscuits sablés, pâte sablée…).

Fondu, le beurre va donner une pâte à gâteau plutôt dense mais moelleuse (pancakes, financiers…).

Pommade, le beurre sert à apporter du moelleux, du fondant et de la légèreté quand on le fouette avec des œufs ou du sucre. En lui incorporant de l’air de cette manière, il va aider les pâtisseries à lever au moment de la cuisson.

Le beurre va donc jouer sur la texture des pâtisseries, mais va aussi permettre aux ingrédients associés d’avoir plus de goût puisqu’il est un vecteur de saveur. Le beurre va aussi donner son bon goût lacté et doux comme dans les palets bretons, le kouign amann, etc…

Il est possible de remplacer le beurre de différentes manières plus ou moins allégées. On peut noter tout ce qui est fromage blanc / philadelphia / mascarpone / Petit-Suisse, à remplacer dans les mêmes quantités. Le philadelphia et le mascarpone sont des crèmes riches qui apportent beaucoup d’onctuosité.

Les purées d’oléagineux, et particulièrement la purée d’amandes, sont de très bonnes alternatives au beurre. Pas forcément moins light mais meilleure pour la santé puisqu’elles vont apporter des vitamines et des acides oléiques.

Beaucoup plus light, on peut utiliser de la compote de pomme ou de la purée de courgette ! D’ailleurs, vous pouvez trouver ma recette de gâteau au chocolat sans beurre ici. Que ce soit la pomme ou la courgette, on ne les sent pas dans les pâtisseries.

L’huile

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Il est souvent possible de remplacer le beurre par de l’huile. Il faut compter pour 100 g de beurre à substituer, 80 g d’huile et 20 g d’eau (le beurre est à mélange d’eau et de matière grasse, aussi, c’est mieux de respecter ses proportions pour être au plus proche du beurre). L’huile apporte une texture un peu différente du beurre, plus fondante et moelleuse. Le gâteau incontournable à base d’huile de tournesol est le gâteau au yaourt !

Dans les pâtes à tarte, l’huile va apporter un parfum, surtout si vous prenez de l’huile d’olive. Un véritable délice dans une pâte brisée !

La crème

Tout comme le beurre et l’huile la crème est une matière grasse qui va apporter de l’onctuosité, du moelleux. Il faut donc faire attention à sa teneur en matière grasse.

La crème peut être facilement substituable par de la crème végétale pour ce qui est des recettes de gâteaux ou de crèmes. La meilleure et la plus proche de la crème d’origine animale est la crème de soja. Les crèmes d’avoine et de riz sont aussi de bonnes alternatives.

Par contre, il n’est pas possible d’utiliser de la crème végétale pour faire des crèmes fouettées et des chantilly (à l’exception de la crème de coco – Merci Lili pour cette info !).

Le lait

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On va choisir de mettre du lait plutôt que de l’eau pour humidifier une pâte et lui apporter un peu plus de moelleux. L’exemple le plus flagrant est les pâtes levées : si vous mettez du lait à la place de l’eau dans une pâte à pain classique, vous allez obtenir une mie et une croûte bien plus moelleuses rappelant les buns.

Vous êtes en panne de lait ? Essayez de le remplacer par un mélange de crème liquide et d’eau !

Les oeufs

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Il faut bien distinguer l’intérêt du jaune et du blanc.

Le jaune va jouer le rôle d’épaississant quand on le chauffe doucement dans une crème (crème anglaise, crème pâtissière, crème brûlée…).

Il sert aussi à émulsionner quand on lui incorpore de l’air et de l’humidité comme pour le sabayon.

Dans une pâte à gâteau, le jaune d’œuf sert de liant et sa forte teneur en gras permet d’apporter aussi du moelleux.

Quant au blanc, il apporte surtout de la tenue lorsqu’il est incorporé sans être battu dans une pâte à gâteau.

Monté en neige, il va donner de la légèreté en aidant la pâte à gâteau à monter au moment de la cuisson. Il sert aussi à faire des mousses très aériennes.

D’une manière générale, les œufs vont lier une pâte, la structurer et lui donner du moelleux.

Il existe des astuces pour remplacer l’œuf si vous êtes allergiques ou si vous n’en avez tout simplement plus. Vous allez pouvoir remplacer l’oeuf par le même poids (entre 50 et 60 g) de compote de pomme, de yaourt ou d’une cuillère à soupe de fécule diluée dans 2 cuillères à soupe de lait ou d’eau.

Le sucre

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Que serait la pâtisserie sans le sucre ? :)

Le sucre va apporter un goût tout doux mais pas que. Il permet de donner de l’onctuosité quand on le blanchit avec du jaune d’œuf, du croustillant dans des sablés (et encore plus si on prend de la cassonade), il sert à adoucir des saveurs acidulées.

Philippe Conticini considère le sucre comme un assaisonnement au même titre que le sel. La bonne dose de sucre va subtilement sublimer et révéler les autres ingrédients de la pâtisserie.

Si vous souhaitez remplacer le sucre par du miel, il faudra en mettre moins. 100 g de sucre correspondent à 70 g de miel. Pensez aussi que le miel apporte de l’humidité (il est composé à 18 % d’eau), il faudra diminuer une partie du liquide de votre recette pour ré-équilibrer la pâte.

Attention cependant, si votre recette demande une grande quantité de sucre, il vaut mieux faire moitié miel et moitié sucre pour ne pas compromettre la texture de votre pâte à gâteau.

J’ai consacré un dossier complet à ce sujet, je vous invite à le lire ici.

Le sel

Le sel sert d’assaisonnement même en pâtisserie, c’est un exhausteur de saveurs. Il va aussi permettre de rehausser les pâtisseries un peu trop sucrées.

La levure

La levure, qu’elle soit chimique ou boulangère, sert à faire lever une pâte et à l’alléger. J’ai consacré un dossier complet à ce sujet, je vous invite à le lire ici.

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33 commentaires :

  • Merci pour cet article très instructif !

     
  • Très intéressant, merci !
    Juste une précision, il est possible de monter en « chantilly » la crème végétale de coco. C’est d’ailleurs délicieux et permet de varier les plaisirs ;)

     
  • Super article, c’est une bonne synthèse qui m’a permis de répondre à pas mal de mes interrogations. Tu as entièrement raison, la pâtisserie c’est avant tout de la chimie, c’est important de comprendre le rôle de chaque élément. Bref, merci Chef Nini :-)

     
  • très intéressant, merci !

     
  • Merci pour cet article !

     
  • Merci pour tout

     
  • j’ai beaucoup aimé cet article merci!

     
  • Quel article génial! Je cherche souvent à remplacer les aliments gras dans mes gateaux, c’est parfait!
    Pour les oeufs j’ai pu voir aussi que le jus des pois chiches peut être monté en neige. Avez vous déjà essayé?

     
  • Très intéressant ! Je me demandais justement comment réduire la quantité de sucre d’une recette (souvent d’un tiers, sinon le goût est trop sucré pour moi) sans compromettre la structure du gâteau en changeant le rapport solide/liquide ? Comment fais-tu ?

     
  • Il n’y a pas forcément besoin de substitut quand tu veux réduire la quantité de sucre d’une recette.

     
  • Rachel, non jamais testé. Je ne connaissais pas cette astuce.

     
  • Merci Lili pour cette précision, je vais l’ajouter dans mon article du coup.

     
  • Nelly Archagouhi Mavilla-Tabakian La patisserie c’est de la chimie !

     
  • Bonjour chefnini ! Merci pour cet article très instructif !
    Sais-tu pourquoi on peut remplacer le beurre par de la courgette ou de la compote ? Je le fais de temps en temps mais je me demande toujours comment c’est possible… :-)

     
  • super article. j’adore. merci encore.

     
  • Merci beaucoup pour cet article très complet.

     
  • Super intéressant …il manque un petit chapitre sur la levure et l’altitude…j’habite à 3500 mètres et j’ai eu du mal à comprendre et aussi à trouver des infos sur comment utiliser la levure à cette altitude !

     
  • Super intéressant, merci beaucoup pour cet article! ça éclaire beaucoup de choses et donne envie d’en tester plein d’autres et de s’amuser avec la « chimie » de tous ces ingrédients! :D Encore merci!

     
  • Un grand merci pour cet article

     
  • Une nouvelle fois merci pour toutes ces informations. Je n’ai jamais pensé à rajouter de l’eau quand je remplace le beurre par de l’huile.
    Par contre, je divise toujours ma dose d’huile par deux dans le gâteau au yaourt et je rajoute une compote de pomme. Un délice !

     
  • Le jus de pois chiches peut être effectivement monté en neige. C’est bluffant !
    Merci pour cet article bien instructif !

     
  • Que puis-je ajouter ? Rien, tout a été dit
    sur cet article hyper intéressant et complet . Merci et bon week-end.

     
  • Merci beaucoup pour toutes ses infos car quand on est novice on ne connait pas forcément toute cette alchimie.

     
  • Merci pour cet excellent article. Pour le jus de pois chiche, je confirme : j’en ai fait une excellente mousse au chocolat récemment. Sinon un œuf entier peut être remplacé par une cuillère à soupe de graines de lin moulues mélangée à 2 cuillères à soupe d’eau (laisser reposer 30 minutes avant d’utiliser).

     
  • Merci infiniment pour cette synthèse. Tout y est ou presque.
    JP

     
  • Merci votre travail est vraiment intéressant

     
  • Merci pour cette article, juste une précision svp, pouvez vous m’expliquer le role essentiel de ces deux ingrédients dans une pate:
    1-le sucre glace
    2-le sucre cristalisé, utilisé fréquement à la maison

     
  • Merci, c’est super sympa d’avoir publié cette article. Il est vraiment intéressant et instructif :)

     
  • Votre artice répond à plusieurs questions que je me pose souvent.
    Merci.

     
    Ramatoulaye Diallo,
  • J’ai trouvé votre article réellement intéressant, pour moi qui n’ai pas gardé grand chose de mes cours de chimie du secondaire, surtout que tous ces aspects très concrets et pratiques n’ont pas été abordé …

    Par contre je cherche la raison de l’utilité du yaourt dans certains gâteaux, par exemple la recette du gâteau au chocolat weight wachers dit d’y mettre un yaourt, n’en utilisant et n’en mangeant pratiquement jamais, je me demande à quoi il sert dans la texture …

    Merci d’avance pour votre réponse !

     
  • comment faire pour avoir un gâteau friable??

     
  • merci

     
  • Très bien

     

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