Gambas flambées, crème de chou-fleur et émulsion à l’estragon

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Cette recette peut aussi bien être proposée en entrée comme en plat. C’est selon vos envies. La recette demande pas mal de préparations car il faut préparer une crème de chou-fleur, réaliser un bouillon avec les carcasses des gambas, le transformer en une sauce onctueuse et parfumée, réaliser une émulsion de lait à l’estragon et enfin faire flamber les gambas.

Je ne vous ai pas gâtés mais au final, ce plat est plein de saveurs, on se régale !

Vous pouvez préparer le lait de l’émulsion, la crème de chou-fleur et le bouillon à l’avance.

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Pour 4 personnes (en entrée) :

Les gambas et leur sauce

  • 500 g de gambas (8 grosses gambas) crues non décortiquées
  • 5 cl de whisky
  • 1 gousse d’ail
  • 2 oignons
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cs légèrement bombée de fécule de maïs
  • 45 g de beurre froid coupé en dés

L’émulsion

  • 20 cl de lait entier
  • 2 cs d’estragon frais haché

La crème de chou-fleur

  • 500 g de bouquets de chou-fleur
  • 2 cs de parmesan râpé
  • 5 cl de crème liquide
  • Sel, poivre

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La crème de chou-fleur (peut être réalisée à l’avance)

1- Versez le chou-fleur dans une casserole, remplissez-la d’eau. Salez et mettez sur le feu. Comptez 35 minutes de cuisson, le chou-fleur doit être fondant.

2- Egouttez-le et versez-le dans un blender.

3- Ajoutez la crème liquide, un peu de poivre et le parmesan. Mixez jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.

4- Réservez au frais jusqu’à utilisation. Vous la réchaufferez au dernier moment.

L’émulsion (peut être réalisée à l’avance)

1- Versez le lait et l’estragon dans une petite casserole. Salez et portez à frémissement.

2- Retirez du feu, couvrez et laissez au frais pendant 2 heures minimum. Réservez-la jusqu’au moment du service.

Le bouillon des gambas (peut être réalisé à l’avance)

1- Décortiquez les gambas, gardez la queue pour la présentation. Réservez au frais la chair.

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2- Épluchez et émincez un oignon.

4- Épluchez l’ail et écrasez-le.

5- Faites chauffer du beurre dans une poêle et mettez les carcasses de gambas. Ajoutez la feuille de laurier, l’ail et l’oignon. Salez, poivrez.

6- Faites revenir 10 petites minutes sur feu moyen en mélangeant régulièrement.

7- Couvrez d’eau à hauteur. Salez et laissez cuire 15 minutes à frémissements.

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8- Filtrez la sauce en écrasant bien la carcasse pour récupérer un maximum de goût.

9- Prélevez 20 cl de bouillon. Vous pouvez congeler le reste de bouillon.

Les gambas et leur sauce

1- Épluchez et émincez l’oignon.

2- Faites chauffer un peu d’huile et du beurre dans une poêle et mettez à revenir 5 minutes l’oignon. Mélangez régulièrement.

3- Ajoutez les gambas, faites cuire quelques secondes, retournez-les et versez le whisky. Faites chauffer 5 secondes et faites flamber l’alcool.

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4- Versez le bouillon et laissez cuire 3 minutes à frémissements.

5- Enfermez les gambas dans du papier aluminium pour qu’elles gardent la chaleur.

6- Mixez la sauce et les oignons dans un blender.

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7- Versez la sauce dans une casserole et portez à ébullition.

8- Ajoutez le beurre et mélangez au fouet énergiquement jusqu’à incorporation totale du beurre.

9- Délayez dans un petit ramequin la fécule de maïs avec un peu de sauce et remettez ce mélange dans la casserole.

10- Faites épaissir la sauce en mélangeant sans cesse au fouet. La sauce est prête.

Le service

1- Mixez le lait dans un blender ou avec un mixeur plongeant. Le lait va former une mousse, c’est elle que vous allez utiliser.

2- Versez 2 cuillères à soupe de crème de chou-fleur préalablement réchauffée, dans les assiettes. Réalisez, si vous le souhaitez, une virgule avec le dos de la cuillère.

2- Déposez 2 gambas par-dessus.

3- Arrosez de la mousse de lait aromatisée.

4- Accompagnez de sauce à côté.

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