Bûche « Montagne » noisette et café

Cette bûche « montagne » fait son petit effet lorsqu’elle arrive à table. Il n’y a pas besoin de moule pour réaliser cette bûche et c’est ce qui épate justement.

Elle est composée d’une dacquoise à la noisette, d’une mousseline au café et d’une chantilly à la crème mascarpone.

Pour 6  personnes :

La dacquoise noisette :

  • 100 g de poudre de noisettes
  • 100 g de sucre glace
  • 35 g de sucre en poudre
  • 3 blancs d’oeufs

La mousseline au café :

  • 50 cl de lait entier
  • 3 cuillères à café de café instantané
  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine T45
  • 150 g de beurre pommade

La chantilly mascarpone :

  • 15cl de crème entière Bridélice* bien froide
  • 150g de mascarpone
  • 50 g de sucre glace

La dacquoise aux noisettes

1- Montez les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure.

2- Mélangez le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes.

3- Incorporez ce mélange délicatement en plusieurs fois.

4- Déposez du papier sulfurisé sur une plaque.

5- Versez la préparation dans une poche à douille de 1 cm de diamètre.

6- Réalisez un trait de 25 cm de long puis réalisez-en 3 autres en touchant le précédent pour obtenir un rectangle à 4 bandes.

7- Réalisez un second rectangle sur le même principe en faisant seulement 3 bandes, puis un troisième rectangle avec 2 bandes et enfin une seule bande.

8- Vous avez au total 4 biscuits de largeurs différentes.

9- Faites préchauffer votre four à 170°C et enfournez pour 15 à 20 minutes. La dacquoise doit être encore moelleuse sous le doigt.

10- Sortez du four et retirez le papier qui a servi à la cuisson. Laissez refroidir sur une grille.

La mousseline au café

1- Faites chauffer le lait avec le café.

2- Fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.

4- Incorporez le lait au mélange précédent au fouettant.

5- Remettez la préparation dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen tout en mélangeant au fouet.

6- Lorsque la crème pâtissière est prête, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).

7- Versez la crème dans un saladier et commencez à fouetter à vitesse maximale.

8- Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé et que la crème devienne mousseuse et légère.

9- Versez-la dans une poche à douille de 1 cm de diamètre.

10- Placez-la au réfrigérateur le temps de faire prendre la crème.

Le montage

1- Placez le rectangle aux 4 bandes sur l’assiette de présentation.

2- Déposez dessus sur le même principe 3 bandes de crème mousseline.

3- Ajoutez le rectangle aux 3 bandes puis réalisez 2 bandes de crème mousseline.

4- Versez le rectangle aux 2 bandes et réalisez 1 dernière bande de crème mousseline.

5- Enfin, terminez en plaçant la dernière dacquoise.

6- Placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

7- Quelques heures avant le service, réalisez la chantilly :

8- Mélangez la crème légère fluide et la crème mascarpone et montez en chantilly avec le sucre glace au batteur électrique.

9- Recouvrez la bûche de cette chantilly en façonnant un triangle.

10- Replacez-la au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Pour la décoration, vous pouvez saupoudrer la bûche de meringue concassée, et de sapins en chocolat : faites fondre du chocolat et dessiner des sapins avec une seringue. Laisser durcir au frais avant de les placer sur la bûche.

* Recette réalisée en partenariat avec Bridélice

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3 commentaires
  1. Claire

    Bonjour

    Je vais faire cette recette demain pour le réveillon, mais je suis un peu surprise de l’utilisation de crème légère et non entière pour la chantilly? Je pense que je n’aurais pas de réponse d’ici demain donc dans le doute je vais acheter de la crème à 30%, mais la réponse pourra servir pour d’autres personnes une autre fois 🙂

    Bonnes fêtes chef !

  2. Claire

    Mon avis sur la recette du coup : cette bûche est toute simple à faire mais excellente ! La daquoise noisette lui donne un goût très fruité (j’ai fait torréfier mes noisettes avant de les réduire en poudre). Comme je n’aime pas le café, j’ai fait une mousseline vanille et ça convenait très bien 🙂

    1. chefNini

      Bonjour Claire,
      Très bonne remarque, c’est une erreur de ma part !
      En tout cas, ravie que ça t’ait plu ! 🙂

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