Tout pour réussir ses pâtes et ravioli : accessoires et conseils

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Tout pour réussir ses pâtes et ravioli : accessoires et conseils

J’avais depuis un moment cette idée de vous faire un article complet sur la fabrication des pâtes. J’ai pris du temps à réaliser cet article qui j’espère vous servira pour vous lancer !

Bien sûr pour mon article, je me base sur ma machine à pâtes ImperiaTout pour réussir ses pâtes et ravioli : accessoires et conseils, mais il me semble que la plupart des marques proposent les mêmes machines et accessoires. Il faudra peut-être adapter la notion d’épaisseur de la pâte à votre machine (graduations de 1 à 6 sur ma machine).

Machine à pâte et accessoires

La machine à pâte :

Vous trouverez des machines à tous les prix, mais les deux plus marques les plus répandues sont Imperia et Marcato. Vous trouverez donc plus facilement des accessoires pour les machines de ces deux marques. Je vous conseille de choisir une machine solide si vous ne voulez pas voir votre manivelle se casser dès les premiers tours. Les machines se fixent à votre plan de travail à l’aide d’un étau. Vérifiez donc que votre plan de travail est adapté à la machine car une machine mal fixée est beaucoup plus difficile à utiliser.

Équipée d’un laminoir, elle permet d’abaisser facilement la pâte à différentes épaisseurs pour réaliser des plaques de lasagne et de cannelloni. Le réglage de l’épaisseur sur le laminoir peut varier d’une marque à l’autre. La machine Imperia va du cran 1 à 6, la Mercato peut aller de 1 à 9. Lorsque je dis d’arrêter au cran 5, choisissez plutôt le cran 7 pour la Mercato, par exemple.

Manuel ou motorisé ? Je pense qu’il est plus judicieux d’acheter une machine manuelle. Non seulement parce que ce n’est pas difficile de tourner la manivelle mais aussi parce que vous pourrez choisir votre rythme.
Sachez également que certaines machines manuelles peuvent accueillir un moteur optionnel, que vous pourrez acheter par la suite. Enfin, une machine manuelle sera forcément plus fiable.

Tout pour réussir ses pâtes et ravioli : accessoires et conseils

Tout pour réussir ses pâtes et ravioli : accessoires et conseils

L’accessoire à spaghetti :

Il fait partie des accessoires à avoir avec sa machine. Il est important d’y faire passer une abaisse qui soit de la bonne épaisseur sinon la machine aura du mal à séparer les pâtes entre elles.

Tout pour réussir ses pâtes et ravioli : accessoires et conseils

L’accessoire à tagliatelles et  fettuccine :

Généralement cet accessoire est vendu de base avec la machine, cela dépend des marques encore une fois. Il est très pratique car il permet non seulement de faire des tagliatelles, mais également des fettuccine. C’est un 2-en-1 indispensable.

Tout pour réussir ses pâtes et ravioli : accessoires et conseils

L’accessoire à ravioli :

L’accessoire à ravioli est loin d’être indispensable mais si vous en faites régulièrement, il vous sera d’un grand confort. Vous avez le choix entre 2 tailles de ravioli : 3cm de côté ou 5cm de côté. Avec l’accessoire de 3cm de côté, on obtient des ravioles, celle de 5cm correspond davantage à des ravioli.

Tout pour réussir ses pâtes et ravioli : accessoires et conseils

Le séchoir :

Très important pour le séchage des pâtes longues, choisissez-le démontable pour le ranger facilement. Pas indispensable mais très pratique.

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Questions / réponses

Puis-je congeler mes pâtes ?

Oui, bien sûr. Faites-les sécher et mettez-les délicatement, pour ne pas les casser, dans un sac congélation. Les pâtes ne colleront pas les unes aux autres et vous pourrez prendre la quantité désirée.

Combien de temps puis-je conserver mes pâtes au réfrigérateur ?

Vous pouvez les conserver 2 jours, pas plus au réfrigérateur. Conservez-les dans un torchon propre pour éviter que l’humidité ne les fasse se coller.

Puis-je préparer ma pâte la veille ?

Oui, bien sûr, il n’y a aucun soucis à la préparer à l’avance. Pensez simplement à bien la filmer pour éviter qu’elle sèche.

Comment conserver mes raviolis pour éviter qu’ils ne collent pendant la réfrigération ?

Pour la conservation des raviolis, il faut les placer sur une assiette recouverte d’un torchon fariné. Ainsi, vos raviolis ne colleront pas pendant la réfrigération. Faites attention à ne pas les superposer. Je les place toujours côte à côte.

Ma pâte est trop collante, que faire ?

Rajoutez tout simplement de la farine pour obtenir la bonne consistance de pâte : souple, et légèrement humide au toucher.

Je n’ai pas de machine à pâte, comment puis-je faire ?

C’est en effet possible de faire ses pâtes sans machine, mais le résultat est plus grossier. La pâte est élastique et donc très difficile à étaler. Vous n’obtiendrez jamais le même résultat qu’avec le laminoir.

Je n’ai pas de séchoir, comment faire ?

Vous pouvez employer la méthode des mama italiennes qui font sécher leurs pâtes sur le manche d’un balai, posé entre 2 chaises. Bien sûr le manche doit être parfaitement propre et fariné.

Mes tagliatelles ou mes spaghettis ne sont pas lisses après la cuisson, pourquoi ?

Vous avez été trop rapide. Prenez le temps de bien faire reposer la pâte au réfrigérateur, et de respecter le temps de séchage. Si les étapes et les temps sont respectés, vous n’aurez plus ce soucis. De belles pâtes ça se mérite.

Lors de la cuisson, je remarque des paquets de pâtes collées, comment ça se fait ?

Pensez à bien séparer vos pâtes sur le séchoir. Parfois, il faudra que vous les sépariez vous-même si votre pâte est trop fine pour l’accessoire de découpe. Faites sécher correctement vos pâtes et au moment de les mettre dans l’eau, mélangez immédiatement à la spatule pour les séparer.

Pourquoi mes raviolis se sont ouverts à la cuisson ?

S’ils se sont ouverts, c’est que les ravioli n’ont peut-être pas été soudés correctement. Pensez à humidifier (avec de l’eau ou un blanc d’oeuf) la pâte pour bien les souder et pressez la pâte entre vos doigts. Laissez sécher suffisamment pour que la soudure soit vraiment prise. Au moment de la cuisson,  faites-les cuire à frémissement et non pas à ébullition pour éviter que les raviolis ne s’entrechoquent violemment. Soyez également délicat au moment de les égoutter.

Dans mes raviolis, dois-je mettre une farce crue ou cuite ?

Personnellement et pour une question de praticité, je préfère mettre une farce de viande ou de poisson crue. C’est beaucoup plus simple pour le façonnage des raviolis car la farce est molle. Ça évitera également tout risque de déchirure de la pâte. La quantité de farce étant petite, elle cuira dans l’eau bouillante.

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70 commentaires :

  • C’est tres interressant. J’attends la suite avec impatience :-)

     
  • Super cet article.
    J’attends avec impatience celui sur les raviolis car à chaque fois pour moi, ça a été le fiasco!

    Petite astuce pour le séchage: encore mieux que le balais des Mamas italiennes: le Tankarville de chez Ikéa!

     
  • Vivement demain pour la suite :-)

     
    Isabelle Billard via Facebook,
  • lol, j’avais en effet pensé au Tankarville. ^^ A ne pas faire sécher au milieu des slips et des chaussettes quand même ;-)

     
  • C’est dommage, je me suis justement lancée hier !

     
  • Ravie que ça te plaise :-)

     
  • très très interressant ,j’attends les articles sur les raviolis , car j ai la même machine que vous et le résultat n est pas top .

     
  • Super merci!!!!

     
    Caroline Marenthier Depoyant via Facebook,
  • Article génial, j’attends la suite avec impatience ! :)

     
  • merci pour tous ces conseils….justement on a une machine Marcato, on s’est lancés avec mon mari mais ces quelques astuces vont permettre de perfectionner nos pâtes maison….super article j’attends la suite avec impatience !!

     
  • génial !!! je débute tout juste avec ma toute nouvelle machine à pâtes et je suis super fan donc de tes conseils !!!
    vivement la suite !!
    et merci !

     
  • très bon article, merci ! j’ai fait une de vos recettes de raviolis avec succès mais j’aurai aimé savoir si je peux laisser la pâte à pâte la veille au frigo? j’aurai souhaité votre réponse si possible!!
    Merci de toutes manière!!
    danielle

     
  • Je vais pouvoir ajouter cette question dans la rubrique conseils ! :-)
    Alors,oui, vous pouvez réaliser la pâte la veille et la conserver au réfrigérateur. Filmez-la bien pour éviter qu’elle ne sèche.

     
  • Merci de votre réponse etpour ce dossier très bien fait!!
    danielle

     
  • J’espère pouvoir me faire prêter rapidement les outils nécessaires. Il me tarde d’essayer… Merci pour vos articles

     
  • Merci pour ces infos ultra intéressantes ! Bisous !

     
  • Wahou! Je lis tous les jours ton blog mais là je m’arrête pour te remercier de ce super billet explicatif qui répond à bon nombre de mes questions!

     
  • Bonjour, Pile l’article dont j’avais besoin, j’envisage de m’en faire offrir une …. Merci et vivement que je puisse tester tes recettes qui ont toujours beaucoup de succès.

     
  • Super cet article!
    Je suis justement en train de regarder pour m’équiper. J’hésite entre une manuelle et l’accessoire à pâtes pour kitchenaid. Pourquoi avoir choisi Imperia?

     
  • Parce que c’est un cadeau ;-)

     
  • D’accord! çà ne va pas m’aider à faire mon choix ;-)

     
  • Super idée, pas tjs facile mais avec les images c’est mieux.
    A bientôt pr la suite.

     
  • Coucou
    Hi hi, moi aussi j’ai une machine à pâte et moi non plus je ne m’en sépare plus…
    Bises

     
  • bonjour!
    merci pour ces précieux conseils, très utiles pour m’aider à utiliser ma machine à pattes!
    Mais j’aurais besoin d’un autre conseil : lors de ma tragique première tentative, la pâte se craquelait et se coinçait sur les bords. comment l’éviter?

     
  • Si elle se craque, c’est que ta pâte est trop sèche. Il faut la retravailler avec des mains humides jusqu’à ce qu’elle prenne la bonne consistance. Attention aussi à bien réserver ta pâte dans un film, sinon elle sèchera à l’air libre.

     
  • un grand merci! j’étais prêt à jeter ma machine après mon lamentable échec, je m’en vais de ce pas mettre la main à la pate…

     
  • Beaucoup d’explications intéressantes. J’arrive par le hasard de la toile sur ton site. Je viens d’en faire un grand tour. Super du bon travail.
    A bientôt
    Pascal

     
  • J’ai acheté une machine mercato mais toute les recettes sont en italien.
    Savez vous où trouver leurs recettes en français ?

     
  • Désolée, je ne sais pas du tout.

     
  • bonjour, merci pour vos recettes, mon problème avec les pâtes est que à chaque tentative, la pâte noircis, à cause des oeufs peu-être, pourtant je la filme et je la conserve au frigo, mais après quelques heures… la boule de pâte a noircis, avez vous déjà rencontrer ce problème?

     
  • Bonsoir,

    Je rencontre ce problème à chaque fois que je fais des pâtes. Ça ne m’a jamais posé de soucis, je n’ai donc jamais cherché de solution car une fois laminées et cuites, les pâtes sont de nouveau jaunes.

     
  • Bonjour,

    C’est possible d’avoir les références de votre machine à patte ?

    Merci.

     
  • C’est une machine à pâte Imperia.

     
  • Super article!merci pour les infos.j »ai cependant un souci,au moment de passer ma pâte au laminoir il y a des trous lorsqu’elle ressort.j’ai l’imperia j’ai donc suivi scrupuleusement les indications .

     
  • En général, c’est quand la pâte est un peu trop sèche et qu’elle est donc difficile à faire passer dans la machine. Il suffit de la replier en deux et de la repasser pour la détendre tout simplement et faire quelques passages comme ça avant de descendre d’un cran.

     
  • Bonsoir,
    moi je rencontre des problèmes avec l’élasticité de ma pâte. Pourtant je la prépare au robot, et j’évite de trop la retravailler ensuite. Je réajuste juste en farine si elle est trop collante. Malgré cela elle est trop élastique, et s’allonge quand je sépare les pâtes qui ne l’ont pas bien été par la machine. Une petite idée?

     
  • J’ai trouvé la traduction des recettes Marcato à l’adresse « www.shopcuisine.fr/recettespates.pdf »

     
  • Nephtys, as-tu déjà essayé de faire ta pâte à la main ? Est-ce que le problème ne viendrait pas justement du pétrissage au robot ? Il faut également bien faire reposer la pâte avant de l’utiliser, mais tu le fais peut-être déjà.

     
  • Pour le repos, effectivement je la laisse reposer minimum 1 à 2 heures, voire la veille pour le lendemain. Mais je vais essayer à la main. J’ai fait un cours de cuisine et les pâtes étaient pétries au robot, ça ne semblait pas poser problème, alors j’ai fait pareil…

     
  • Avec tous ces conseils on ne peu que se lancer dans la confection de bonnes pâtes maison.

     
    pilimcuisiner,
  • Merci pour cet article !
    Quelles sont les proportions pour faire des pâtes soi même mais sans oeufs ?

     
  • Merci aussi pour tous vos articles ils sont vraiment bien!!

    Je viens d’acquérir une machine Imperia :)
    Malheureusement elle est légèrement rouillée sur les accessoires Tagliatelles et Spaghettis…
    Pensez-vous que je peux la faire partir, ou utiliser la machine comme ça? (j’ai fais un 1er test pour essayer et voir si la rouille partait avec la pâte et elle est tjs là)

    Merci pour votre aide!

     
  • Coucou Miloo,

    Je ne pense pas que ce soit normal que votre machine rouille. La mienne ne rouille pas en tout cas, malgré les fois où je passe les accessoires à l’eau (en général, je préfère donner un coup d’éponge). Si les dents sont rouillées, il vaut mieux ne pas les utiliser au risque de les ingurgiter. Et ça, je ne crois que ce soit très bon pour la santé. :-/

    Faites tout de même une petite recherche sur le net, voir si d’autres personnes rencontrent ce même problème de rouille. C’est peut-être un défaut de votre machine. Dans ce cas, mieux vaut la rapporter au SAV.

    Bonne journée !

     
  • Merci pour la réponse!!
    Concernant le SAV c’est de l’occase donc c’est foutu…
    Je vais chercher encore des renseignements et posterai si je trouve qqlhcose pour les éventuels personnes qui rencontreraient le même pbl!
    Sinon c’est dommage je ne crois pas qu’on puisse trouver le module seul à la vente…

    Bonne journée!!!

     
  • Je n’y croyais pas… Et Sauvetage réussis :D
    Pour tout ceux qui auront le même problème voici la manip:
    j’ai pris mes tournevis, j’ai démonter tout le module (jai pris des photos au cas ou pour le remontage!) et j’ai tout frotter avec une petite brosse à ongle et de la pierre d’argile!
    Un beau chantier mais pour un beau résultat, je suis contente!
    Atelier pâte en vue maintenant !

     
  • Super ! :-) Par contre, un conseil, ne lave pas à l’eau ta machine maintenant sinon la rouille risque de revenir à mon avis. Préfère passer un coup d’éponge et l’essuyer aussitôt.

     
  • Oui merci, maintenant c’est lavage à sec au sopalin même ^^
    J’ai essayer les tagliatelles hier soir on s’est régaler!!!

     
  • Merci pour cet article !
    Quelles sont les proportions pour faire des pâtes soi même mais sans oeufs ?

     
  • Bonjour Mathilde,

    Je n’ai jamais fait sans oeufs alors je ne connais pas vraiment les doses. Ajoutez l’eau dans la farine au fur et à mesure en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte de la bonne consistance.

     
  • Recettes bien expliquées . J’ai l’Imperia mais pas le même modèle que vous mais avec crans N°1 à 6 (idem), je galère ..car je ne sais pas si commencer par le N°1 ou 6 L’écartement maximum quand vous passez la boule aplatie est le N°1 ou le 6 ? il faut qu’elle passe, donc est-ce bien l’écartement maxi à utiliser ??
    Merci de m’éclairer.

     
  • Bonjour Livia,

    Etant donné que c’est la même marque, je pense que les crans correspondent sur ces deux modèles.
    Regarde les écartements des deux rouleaux quand tu te mets sur le cran 1 et sur le cran 6.
    Il faut que tu passes ta pâte dans l’écart le plus grand et le rétrécir au fur et à mesure pour aplatir ta pâte. C’est logique. ;-)

     
  • bonjour,

    peux-tu me dire combien de temps il faut les laisser sécher avant de le cuire ? et si je veux les conserver dans une boite hermetique?
    elles n’ont pas collées à la cuisson mais par contre celles qui me sont restées à la fin du repas se sont amalgamées en refroidissant impossible donc de les réutiliser aujourd’hui, y-a-t-il une astuce pour qu’elles ne collent pas en refroidissant ?
    merci pour ton aide et pour tout site qui est toujours une vraie mine d’or

    Sylvie

     
  • Bonjour Sylvie,

    En principe, on laisse sécher au moins 1 heure (ça dépend de l’épaisseur des pâtes et de l’humidité de ta pièce). Pour les conserver, pas de boîte hermétique. Farine-les bien et place-les dans un plat recouvert d’un torchon propre et fariné lui aussi. Repli le torchon sur les pâtes et conserve-les au réfrigérateur.

    Que ce soit des pâtes maison ou des pâtes du commerce, elles collent toujours en refroidissant. Si tu comptes en faire une salade, tu peux mettre un peu d’huile mais même avec de l’huile ça peut coller.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour
    J´ai trois questions
    1. Est-ce que la pâte à raviolis doit sécher avant de faire les raviolis?
    2.Comment faitez vous pour conserver les raviolis?, j´ai congelé qqs uns mais ils ont collé :o(
    3. Quelle grosseur utilisez vous pour faire des raviolis?
    Merci beaucoup!!

     
  • Bonjour Miriam,

    La pâte à ravioli ne doit pas sécher avant sinon il sera impossible de les former. Il faut les faire sécher après avoir mis la garniture.

    Pour la conservation au réfrigérateur, sur une assiette recouverte d’un torchon fariné. Je pose les ravioli ou les pâtes dessus et je recouvre de l’autre moitié du torchon.
    Pour la congélation, il ne faut pas les mettre ainsi dans un sac, sinon, effectivement, ils vont coller. Il faut les congeler à plat sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Une fois congelés, les raviolis peuvent être mis en sachet.

    Pour la taille des raviolis, cela dépend de la forme et de ce que je veux faire. Je n’ai pas de dimensions déterminées.

    Bonne journée !

     
  • Est-il important de faire sécher les pâtes avant de les faire congeler ? Ça changes-tu quelque chose a la conservation ? Car je congèle a fur a mesure se que je fait sans les sécher. Merci ;)

     
  • Bonjour Heidy,

    Si vous ne séchez pas vos pâtes avant congélation, elles vont s’amalgamer les unes aux autres. Vous risquez d’obtenir des pâtes collées que vous n’arriverez pas à séparer, même avec la cuisson.

     
  • bonjour
    pour faire les pates j ai trouver qu il fallait utiliser de la semoule de ble dur, es que ca change vraiment le gout?
    pour faire des pates de couleur et avec un gout different comment faisons nous?
    par exemple au basilic

     
  • Bonsoir Aline,

    Toutes vos réponses se trouvent dans ce dossier.
    Pour les pâtes de couleur : http://www.chefnini.com/pate-maison2/
    Pour les pâtes à la semoule de blé dur : http://www.chefnini.com/pate-maison3/

    Très bonne soirée.

     
  • Salut Chef Nini…
    Merci pour ce magnifique article…
    Merci!

     
  • bonjour chef nini
    voila j’ai fait mes ravioli la pate était super mais au moment de la cuisson il était dur autour j’ai laisser 12 minute
    mais rien na faire vous avez une solution
    je pense meme que la pate était trop épaisse je lais es passé a 4 sur mon appareil a pate je pense q’uil faut la faire plus fine merci

     
  • Bonjour Sophie,

    Tu as combien de crans au total ? Pour des raviolis, il faut faire une pâte très fine car son épaisseur est doublé au moment du façonnage. Le mieux c’est de t’arrêter au dernier cran ou à l’avant-dernier.

    Bonne journée.

     
  • Bonjour,
    J’ai une petite question
    Hier j’ai fait des ravioles que j’ai posé au fur et à mesure sur des supports plastiques que j’ai ensuite mis au frigo
    Malheureusement au moment de les faire cuire beaucoup collaient à la boîte plastique et donc étaient tout déformés pour les faire cuire
    Comment éviter cela ?
    Est-il possible de les précuire en les plongeant directement après réalisation dans de l’eau frémissante puis de finir la cuisson plus tard ?

    Merci

     
  • Bonjour Gaëlle,

    Votre problème est tout à fait normal et je vais le traiter dans la FAQ. Pour la conservation des raviolis, il faut les placer sur une assiette recouverte d’un torchon fariné. Ainsi, vos raviolis ne colleront pas pendant la réfrigération. Faites attention à ne pas les superposer. Je les place toujours côte à côte.

    Autrement, une précuisson est faisable, oui. Mais les pâtes colleront les unes au autres comme avec des pâtes cuites que l’on aurait oublié dans la passoire. Il faudra aussi les placer côte à côte.

     
  • Merci beaucoup pour votre réponse rapide
    Mise en application dès ce weekend !

     
  • Bonjour,
    J’ai fait des pâtes en accompagnement et je craignais qu’elles ne collent et s’agglutinent … Alors, j’ai essayé un truc que j’avais trouvé sur le net (mais, je doutais de son efficacité) : Après cuisson, j’ai rincé les pâtes à l’eau claire avant de les réchauffer. Et, ça a fonctionné !
    C’est certainement l’amidon qui les fait se coller et, en le retirant, ça évite le phénomène. Ca change sûrement le goût (et la texture) mais, cette fois-ci, ça n’a pas posé de problème (et je préfère ça, plutôt que de servir un « paquet » de pâtes).

     
  • bonjour ,
    je voulais savoir si lai ravioli il faut les laisser séché est combien de temps est la pate doient etre transparente ? merci

     
  • Bonjour,
    j’ai découvert votre blog au hasard de mes balades sur Pinterest et je dois bien dire que c’est une mine d’infos techniques et de bonnes recettes. MIAM !
    Je viens d’avoir les accessoires pour faire les pâtes et les raviolis pour mon Kitchen aid : un peu impressionnée de m’en servir mais avec votre article, je pense me lancer ! Merci !

     
  • Bonjour ChefNini !! Bon alors cela fait 5 jours que j’ai découvert ton blog d’abord pour faire du pain sans machine à pain : résultat j’en ai déjà fait 3 fournées !! Qu’est-ce que c’est bon du bon pain maison ! Et je découvre peu à peu plein d’autres recettes : j’ai bien envie de me mettre à faire des yaourts maison et … les pâtes !! J’ai eu une machine à pâtes à Noël et je n’en ai fait qu’une fois pour le moment… sans grande réussite… Je découvre donc tes recettes qui me donnent fortement envie de m’y remettre. J’ai cependant une question : pour les lasagnes : jusqu’à quel cran tu vas ? Comment les découpes-tu et de quelle taille ? Les fais-tu sécher avant de les utiliser ou les mets-tu directement dans ta recette ? Si oui combien de temps ? Je te remercie et bravo pour ce merveilleux blog !!!

     
  • Bonjour Goudy,

    Pour les lasagnes, je m’arrête à l’avant-dernier cran.
    Je découpe ensuite mes plaques dans la forme de mon moule. Je fais une seule plaque par étage en fait.
    Il n’est pas nécessaire de les faire sécher, ni de les précuire pour les utiliser.

    Très bonne journée et merci pour ton commentaire ! :)

     

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