Tout pour réussir ses pâtes et ravioli : accessoires et conseils

J’avais depuis un moment cette idée de vous faire un article complet sur la fabrication des pâtes. J’ai pris du temps à réaliser cet article qui j’espère vous servira pour vous lancer !

Je l’ai découpé en plusieurs parties :

- La machine et ses accessoires

- Conseils et Questions/Réponses

- La recette des pâtes longues en images

- La recette des farfalles en images

- La recette des raviolis en images (avec l’accessoire à ravioli)

- La recette des raviolis en images (sans l’accessoire à ravioli)

- La recette des gnocchi en images

- La recette de gnocchi à la romaine en images

Bien sûr pour mon article, je me base sur ma machine Imperia, mais il me semble que la plupart des marques proposent les mêmes machines et accessoires. Il faudra peut-être adapter la notion d’épaisseur de la pâte à votre machine (graduations de 1 à 6 sur ma machine).

Machine à pâte et accessoires

La machine à pâte :

Vous trouverez des machines à tous les prix, mais les deux plus marques les plus répandues sont Imperia et Marcato. Vous trouverez donc plus facilement des accessoires pour les machines de ces deux marques. Je vous conseille de choisir une machine solide si vous ne voulez pas voir votre manivelle se casser dès les premiers tours. Les machines se fixent à votre plan de travail à l’aide d’un étau. Vérifiez donc que votre plan de travail est adapté à la machine car une machine mal fixée est beaucoup plus difficile à utiliser.

Équipée d’un laminoir, elle permet d’abaisser facilement la pâte à différentes épaisseurs pour réaliser des plaques de lasagne et de cannelloni. Le réglage de l’épaisseur sur le laminoir peut varier d’une marque à l’autre. La machine Imperia va du cran 1 à 6, la Mercato peut aller de 1 à 9. Lorsque je dis d’arrêter au cran 5, choisissez plutôt le cran 7 pour la Mercato, par exemple.

Manuel ou motorisé ? Je pense qu’il est plus judicieux d’acheter une machine manuelle. Non seulement parce que ce n’est pas difficile de tourner la manivelle mais aussi parce que vous pourrez choisir votre rythme.
Sachez également que certaines machines manuelles peuvent accueillir un moteur optionnel, que vous pourrez acheter par la suite. Enfin, une machine manuelle sera forcément plus fiable.

L’accessoire à spaghetti :

Il fait partie des accessoires à avoir avec sa machine. Il est important d’y faire passer une abaisse qui soit de la bonne épaisseur sinon la machine aura du mal à séparer les pâtes entre elles.

L’accessoire à tagliatelles et  fettuccine :

Généralement cet accessoire est vendu de base avec la machine, cela dépend des marques encore une fois. Il est très pratique car il permet non seulement de faire des tagliatelles, mais également des fettuccine. C’est un 2-en-1 indispensable.

L’accessoire à ravioli :

L’accessoire à ravioli est loin d’être indispensable mais si vous en faites régulièrement, il vous sera d’un grand confort. Vous avez le choix entre 2 tailles de ravioli : 3cm de côté ou 5cm de côté. Avec l’accessoire de 3cm de côté, on obtient des ravioles, celle de 5cm correspond davantage à des ravioli.

Le séchoir :

Très important pour le séchage des pâtes longues, choisissez-le démontable pour le ranger facilement. Pas indispensable mais très pratique.

Questions / réponses

Puis-je congeler mes pâtes ?

Oui, bien sûr. Faites-les sécher et mettez-les délicatement, pour ne pas les casser, dans un sac congélation. Les pâtes ne colleront pas les unes aux autres et vous pourrez prendre la quantité désirée.

Combien de temps puis-je conserver mes pâtes au réfrigérateur ?

Vous pouvez les conserver 2 jours, pas plus au réfrigérateur. Conservez-les dans un torchon propre pour éviter que l’humidité ne les fasse se coller.

Puis-je préparer ma pâte la veille ?

Oui, bien sûr, il n’y a aucun soucis à la préparer à l’avance. Pensez simplement à bien la filmer pour éviter qu’elle sèche.

Ma pâte est trop collante, que faire ?

Rajoutez tout simplement de la farine pour obtenir la bonne consistance de pâte : souple, et légèrement humide au toucher.

Je n’ai pas de machine à pâte, comment puis-je faire ?

C’est en effet possible de faire ses pâtes sans machine, mais le résultat est plus grossier. La pâte est élastique et donc très difficile à étaler. Vous n’obtiendrez jamais le même résultat qu’avec le laminoir.

Je n’ai pas de séchoir, comment faire ?

Vous pouvez employer la méthode des mama italiennes qui font sécher leurs pâtes sur le manche d’un balai, posé entre 2 chaises. Bien sûr le manche doit être parfaitement propre et fariné.

Mes tagliatelles ou mes spaghettis ne sont pas lisses après la cuisson, pourquoi ?

Vous avez été trop rapide. Prenez le temps de bien faire reposer la pâte au réfrigérateur, et de respecter le temps de séchage. Si les étapes et les temps sont respectés, vous n’aurez plus ce soucis. De belles pâtes ça se mérite.

Lors de la cuisson, je remarque des paquets de pâtes collées, comment ça se fait ?

Pensez à bien séparer vos pâtes sur le séchoir. Parfois, il faudra que vous les sépariez vous-même si votre pâte est trop fine pour l’accessoire de découpe. Faites sécher correctement vos pâtes et au moment de les mettre dans l’eau, mélangez immédiatement à la spatule pour les séparer.

Pourquoi mes raviolis se sont ouverts à la cuisson ?

S’ils se sont ouverts, c’est que les ravioli n’ont peut-être pas été soudés correctement. Pensez à humidifier (avec de l’eau ou un blanc d’oeuf) la pâte pour bien les souder et pressez la pâte entre vos doigts. Laissez sécher suffisamment pour que la soudure soit vraiment prise. Au moment de la cuisson,  faites-les cuire à frémissement et non pas à ébullition pour éviter que les raviolis ne s’entrechoquent violemment. Soyez également délicat au moment de les égoutter.

Dans mes raviolis, dois-je mettre une farce crue ou cuite ?

Personnellement et pour une question de praticité, je préfère mettre une farce de viande ou de poisson crue. C’est beaucoup plus simple pour le façonnage des raviolis car la farce est molle. Ça évitera également tout risque de déchirure de la pâte. La quantité de farce étant petite, elle cuira dans l’eau bouillante.