Pavlova à la mousse mascarpone et brownie chocolat

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Pavlova à la mousse mascarpone et brownie chocolat

J’aurai pu également appeler cette recette : tête de chocolat revisitée ! Quand j’ai mangé cette pavlova, j’ai immédiatement pensé aux têtes de chocolat (anciennement appelée tête de nègre).

C’est un dessert qui se dresse au dernier moment mais où tous les ingrédients qui le composent se préparent à l’avance. C’est très pratique !

Il s’agit d’une base de meringue Suisse, que je préfère largement à la meringue française, et qui est loin d’être compliquée à faire !

Petit récap pour en savoir + :

– la Française est réalisée en fouettant des blancs et en ajoutant à mi parcours du sucre blanc ou glace. C’est la plus simple à réaliser. Elle est utilisée pour faire des meringues.

– la Suisse est réalisée en fouettant les blancs avec le sucre sur un bain-marie. La consistance est bien plus ferme que la Française. Elle va servir non seulement au pavlova (car elle absorbe moins facilement l’humidité) mais aussi à décorer des gâteaux (quand on ne la fait pas cuire au four).

– l’Italienne est la plus difficile à faire car il faut un thermomètre de cuisson et une grande vigilance. On réalise d’abord un sirop avec de l’eau et du sucre jusqu’à 118°C. A ce stade on l’incorpore dans les blancs fouettés. Elle est utilisée pour les desserts de type macarons, mousse, sorbet ou soufflés…

Pavlova à la mousse mascarpone et brownie chocolat

Mais revenons à ce dessert. Pour ce qui est de la mousse, j’ai pris ma recette utilisée pour mon tiramisù aérien ! Et le brownie ? Il s’agit de la base que j’ai utilisé pour ma bûche caramel et coeur truffé. Rien ne se jette, tout se transforme !

Pour 6 personnes :

Pour la meringue Suisse :

  • 2 blancs (environ 74g)
  • le double du poids des blancs en sucre (ici 148g)

L’espuma de mascarpone (siphon de 50cl)

  • 125g de mascarpone
  • 30cl de crème liquide entière
  • 2 jaunes
  • 100g de sucre
  • 1cs d’amaretto
  • 1/2 cc d’extrait de café

Brownie chocolat et cristaux de sel de Guérande

  • 175g de chocolat noir 70%
  • 100g de sucre
  • 100g de beurre
  • 40g de farine
  • 2 oeufs
  • gros sel de Guérande (2 à 3 pincées)

Pavlova à la mousse mascarpone et brownie chocolat

La meringue Suisse :

1- Mettez dans un cul de poule, les blancs et le sucre ensemble. Faites chauffer une casserole d’eau et déposez votre cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain-marie. Commencez à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit chaude. La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et brillante.

2- Retirez le cul de poule du feu, poursuivez le fouettage jusqu’à refroidissement de la préparation. Mon petit robot avait du mal sur la fin, car la préparation devient compact.

3- Déposez une feuille sulfurisée sur une plaque allant au four. Déposez 1 grosse cuillère à soupe de meringue en formant un creux. Recommencez 5 fois.

4- Enfournez pour 2h-2h30 à 120°C.

5- Retirez délicatement les meringues du papier et laissez refroidir sur une grille.

L’espuma de mascarpone :

1- Fouttez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

2- Dans un autre saladier, mélangez le mascarpone avec la crème liquide, la café et l’amaretto.

3- Mélangez les 2 préparations ensemble, filtrez et versez dans votre siphon.

4- Fermez-le et, tête baissé, incorporez une cartouche de gaz.

5- Secouez énergiquement et entreposez votre siphon, allongé ou tête baissée, 3 heures au réfrigérateur.

Le brownie au chocolat

1- Faites fondre le chocolat au bain-marie.

2- Hors du feu ajoutez le beurre, puis le sucre, les oeufs et la farine en mélangeant bien à chaque étape.

3- Déposez un cadre rectangulaire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et versez la pâte. Vous devez obtenir un rectangle d’une épaisseur de 1cm. Saupoudrez de sel de Guérande.

4- Enfournez pour 15 min à 180°C. Laissez refroidir puis découpez de la taille de votre bûche. Placez ce rectangle sur la bûche puis démoulez l’ensemble.

Le montage :

1 – Déposez une meringue sur une assiette. Ajoutez la mousse mascarpone par dessus. Puis agrémentez de morceaux de brownie.

2- Saupoudrez de cacao en poudre et servie un morceau de brownie en plus.

Pavlova à la mousse mascarpone et brownie chocolat

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11 commentaires :

  • Quel beau dessert de fêtes!

     
  • OUh lala encore une tuerie , alors celui là je le garde pour le réveillon du nouvel an !!merci , bises

     
  • hum ca ma l’aire delicieux!!!!

     
  • Bonjour,
    Cette recette me donne envie, mais comment faire quand on a pas de siphon?

    Merci d’avance

     
  • aie que je veux en gouter

     
  • Il faut quand même dire que tu maitrise. Ça laisse rêveur.

     
  • J’ai réalisé ce dessert au réveillon comme je l’avais dis , c’était tout simplement exquis par contre mes invités n’ont pas trop apprécié les cristaux de sel dans le brownie ! mais il n’empéche que leur assiettes étaient toutes vides!!!merci , bises

     
  • Hello ! Ce dessert à l’air super ! Je vais d’ailleurs le tester demain =) Mais petite question : puis-je faire la mousse ce soir et l’utiliser demain soir ?

     
  • La mousse peut-être préparée la veille dans le siphon, mais elle doit être mise au dernier moment sur la pavlova.
    Bonne recette ;-)

     
  • Merci ;-) Et merci aussi pour les infos de la dernière fois sur ton parcours, j’ai bien lu l’interview ^^
    Je te ferai part des commentaires des invités =)

     
  • 3 mots : C’était un délice !

     

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