Cette bûche « montagne » fait son petit effet lorsqu’elle arrive à table. Il n’y a pas besoin de moule pour réaliser cette bûche et c’est ce qui épate justement.
Elle est composée d’une dacquoise à la noisette, d’une mousseline au café et d’une chantilly à la crème mascarpone.
Pour 6 personnes :
La dacquoise noisette :
- 100 g de poudre de noisettes
- 100 g de sucre glace
- 35 g de sucre en poudre
- 3 blancs d’oeufs
La mousseline au café :
- 50 cl de lait entier
- 3 cuillères à café de café instantané
- 4 jaunes d’œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g de farine T45
- 150 g de beurre pommade
La chantilly mascarpone :
- 15cl de crème entière Bridélice* bien froide
- 150g de mascarpone
- 50 g de sucre glace
La dacquoise aux noisettes
1- Montez les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure.
2- Mélangez le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes.
3- Incorporez ce mélange délicatement en plusieurs fois.
4- Déposez du papier sulfurisé sur une plaque.
5- Versez la préparation dans une poche à douille de 1 cm de diamètre.
6- Réalisez un trait de 25 cm de long puis réalisez-en 3 autres en touchant le précédent pour obtenir un rectangle à 4 bandes.
7- Réalisez un second rectangle sur le même principe en faisant seulement 3 bandes, puis un troisième rectangle avec 2 bandes et enfin une seule bande.
8- Vous avez au total 4 biscuits de largeurs différentes.
9- Faites préchauffer votre four à 170°C et enfournez pour 15 à 20 minutes. La dacquoise doit être encore moelleuse sous le doigt.
10- Sortez du four et retirez le papier qui a servi à la cuisson. Laissez refroidir sur une grille.
La mousseline au café
1- Faites chauffer le lait avec le café.
2- Fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3- Ajoutez la farine et mélangez au fouet.
4- Incorporez le lait au mélange précédent au fouettant.
5- Remettez la préparation dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen tout en mélangeant au fouet.
6- Lorsque la crème pâtissière est prête, placez un film alimentaire à son contact pour éviter qu’une peau se forme et laissez complètement refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).
7- Versez la crème dans un saladier et commencez à fouetter à vitesse maximale.
8- Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Poursuivez le fouettage jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé et que la crème devienne mousseuse et légère.
9- Versez-la dans une poche à douille de 1 cm de diamètre.
10- Placez-la au réfrigérateur le temps de faire prendre la crème.
Le montage
1- Placez le rectangle aux 4 bandes sur l’assiette de présentation.
2- Déposez dessus sur le même principe 3 bandes de crème mousseline.
3- Ajoutez le rectangle aux 3 bandes puis réalisez 2 bandes de crème mousseline.
4- Versez le rectangle aux 2 bandes et réalisez 1 dernière bande de crème mousseline.
5- Enfin, terminez en plaçant la dernière dacquoise.
6- Placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
7- Quelques heures avant le service, réalisez la chantilly :
8- Mélangez la crème légère fluide et la crème mascarpone et montez en chantilly avec le sucre glace au batteur électrique.
9- Recouvrez la bûche de cette chantilly en façonnant un triangle.
10- Replacez-la au réfrigérateur jusqu’au moment du service.
Pour la décoration, vous pouvez saupoudrer la bûche de meringue concassée, et de sapins en chocolat : faites fondre du chocolat et dessiner des sapins avec une seringue. Laisser durcir au frais avant de les placer sur la bûche.
* Recette réalisée en partenariat avec Bridélice