Pain sans gluten maison (goût sarrasin)

On me demande parfois des recettes sans gluten. Il est vrai que ce n’est pas quelque chose à laquelle je pense puisque je n’ai pas de problème de tolérance au gluten. Le pain est surement ce qu’il y a de plus difficile à adapter lorsqu’on doit bannir le gluten de son alimentation.

Pour rappel, voici un extrait de mon article sur les farines dans lequel j’explique ce qu’est le gluten :

« Le gluten est une protéine constituant les farines de céréales panifiables (C’est à dire qu’on peut en faire du pain) telles que le blé, l’orge, l’épeautre, le seigle ou l’avoine. Il existe heureusement d’autres farines sans gluten qui permettent aux intolérants de pouvoir se régaler tout de même.

Le gluten est un élément très important dans la réussite des pains. Une farine riche en gluten donne une pâte qui se travaille plus facilement et qui permet à la pâte à pain de lever. Il favorise également la cuisson et augmente le moelleux d’une pâte à gâteau. »

Alors comment avoir une mie aérienne avec des farines sans gluten ? Il existe un petit produit magique, la gomme de guar, qui se trouve très facilement dans les magasins bio (rayon levures et farines). C’est une poudre extrait d’une légumineuse qui a la particularité de donner de l’élasticité à la pâte à pain et permet de faire lever la pâte.

Ceci est mon tout premier test et je trouve le résultat délicieux. Sa mie est moelleuse et joliment alvéolée, la croûte est dorée et croustillante. Son parfum de farine de sarrasin est un délice au petit-déjeuné avec du beurre. Je vais prochainement réaliser d’autres mélanges de farines pour obtenir un pain avec un goût plus neutre pour pouvoir se rapprocher un peu plus du pain classique.

La recette d’un pain sans gluten est très différente d’un pain classique. On met autant d’eau que de farine. Par conséquent la pâte est beaucoup plus liquide et ne se pétrit pas. On la mélange simplement à la spatule et on la cuit dans un moule à cake. La mie est d’ailleurs plus humide, je vous conseille de bien faire refroidir le pain sur une grille et de le laisser 12 heures à l’air libre pour le « sécher » un peu.

Pour celles et ceux qui n’aiment pas la boulange classique, peut-être que la fabrication d’un pain sans gluten leur conviendra mieux ! 🙂

La farine de riz est la farine de base du pain sans gluten, très neutre au goût. On ajoute également de la fécule pour apporter de la légèreté. Ensuite, vous pouvez ajouter d’autres farines pour compléter et apporter un goût particulier : de la farine de maïs, de châtaigne (attention à ne pas trop en mettre car très forte en goût), de pois chiche…

Pour 1 pain :

  • 250 g de farine de riz complet
  • 100 g de farine de quinoa
  • 75 g de farine de sarrasin
  • 50 g de fécule de pommes de terre
  • 25 g de fécule de maïs (peut être remplacée par la fécule de pommes de terre)
  • 1/2 cs de sel fin
  • 9 g de gomme de guar
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 50 cl d’eau
  • 1 cs de sirop d’agave (ou miel) (facultatif)

1- Versez les farines, la levure, la gomme de guar et le sel dans un grand saladier.

2- Ajoutez l’eau et le sirop d’agave.

3- Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4- Recouvrez le saladier d’un torchon et placez le saladier si possible dans un endroit un peu chaud et humide (une salle de bain par exemple) pour favoriser la pousse. Autrement, laissez à température ambiante dans votre cuisine.

5- Laissez pousser la pâte pendant 2 à 3 heures, la pâte doit avoir doublé de volume. Elle doit paraître très fragile et pleine de gaz. Si tel n’est pas le cas, rallongez le temps de pousse.

6- Farinez un moule à cake.

7- Versez la pâte. Elle doit arriver au 2/3 du moule. Si vous en avez plus, versez le reste dans des moules à muffins ou moules à mini-cake. C’est ce que j’ai fait.

8- Laissez de nouveau la pâte pousser pendant 30  min jusqu’à ce qu’elle arrive à hauteur du moule.

9- Faites préchauffer votre four à 220°C avec la lèchefrite remplie d’eau au plus bas de votre four.

10- Enfournez le pain pour 15 min puis baissez le four à 190°C et laissez cuire 55 minutes supplémentaires. Pour des pains individuels, comptez 30 minutes de cuisson totale.

11- Aussitôt la cuisson terminée, démoulez le pain et mettez-le à refroidir sur une grille pour retirer le maximum d’humidité.