Boudin de veau aux éclats de foie gras

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Cette recette, à servir en entrée, risque d’épater vos invités. Il y a longtemps, j’avais réalisé une recette de boudin blanc de volaille, une recette de Jean-François Piège. Partant sur la même idée, j’ai réalisé ces boudins de veau aux éclats de foie gras. C’est une recette technique car il n’est pas évident de former des boudins mais le résultat est superbe.

Je propose des pommes au four pour les accompagner et pourquoi pas une petite salade verte à côté en plus.

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Pour 4 personnes :

  • 15 cl de lait
  • 260 g d’escalope de veau
  • 1 oeuf
  • 15 g de fécule de pomme de terre (ou fécule de maïs)
  • 3 tranches de foie gras cuit
  • 3 cs de crème fraîche épaisse
  • Sel, poivre

Pour les pommes :

  • 4 pommes Royal Gala
  • Beurre

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1- Coupez les escalopes en morceaux.

2- Versez dans le bol d’un robot hachoir et ajoutez l’œuf et la fécule.

3- Salez et poivrez. Mixez.

4- Versez le lait petit à petit tout en mixant. La préparation est plutôt liquide, c’est normal.

5- Découpez un grand rectangle de film alimentaire. Versez au milieu environ 3 à 4 cuillères à soupe de préparation. Formez une sorte de rectangle.

6- Répartissez par-dessus quelques brisures de foie gras.

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7- Rabattez les bords du film sur la préparation.

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8- L’étape délicate consiste maintenant à prendre les extrémités et à tournoyer le boudin de façon à former un cylindre.  Rabattez-les en-dessous. Ce n’est pas évident à faire et parfois, il faut s’y reprendre en plusieurs fois pour obtenir quelque chose de convenable.

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9- Portez une grande casserole d’eau à 90°C et pochez les boudins pendant 10 min en évitant l’ébullition. Gardez le thermomètre  toujours dans l’eau pour surveiller la température. Si nécessaire, coupez le feu.

10- Au bout des 10 min, arrêtez le feu et laissez refroidir dans l’eau. Placez un petit couvercle pour que les boudins soient complètement immergés.

12- Lorsque les boudins sont froids, placez-les au réfrigérateur pendant 4 heures. Retirez le film plastique.

12- Au moment de servir, faites dorer les boudins dans une poêle avec un peu d’huile.

13- Retirez les boudins et mettez à la place la crème fraîche. Servez aussitôt avec la viande et les pommes.

Les pommes

1- Lavez les pommes et coupez-les en 4 ou en 5  dans la largeur.

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2- Placez-les assemblés dans un plat à gratin.

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3- Versez un fond d’eau et ajoutez quelques noisettes de beurre sur les pommes.

4- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 30 minutes.

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21 commentaires
  1. Dorine

    C’est magnifique et très original. J’adhère complètement!!

  2. Marie

    Bonjour Chef Nini,

    Je suis ce blog depuis quelques semaines avec délice.
    La publication me régale tous les jours à l’heure du goûter…
    Je trouve cette recette particulièrement originale et fais saliver l' »addicte » au foie gras que je suis.
    Bravo et merci pour ces partages…

    Marie

  3. LadyMilonguera

    Ton assiette me met l’eau à la bouche… Très jolie réalisation…

  4. gillou

    Une des plus belles recettes de cette fin d’année vues sur différents sites

    Bravo

  5. Sonia

    Je garde précieusement toutes les recettes de boudins blanc « maison » car j’adore ça! Hop dans mon carnet !!! Merci!

  6. pequery

    Très sympa cette recette! je retiens!merci!

  7. TwimmCook

    J’adore, je devais déjà essayer ta précédente recette de boudin de volaille, mais j’ai dû oublier je pense 😉 … Il faudra que je m’y mette !!!

  8. championne68

    super, j’adore. Le boudin de volaille j’ai fait dimanche. Très bon. comme j’avais peur que le boudin « explose » à la cuisson je l’ai cuit vapeur, et après je l’ai fait revenir. On a adoré.

  9. chefNini

    Hihi, c’est vrai que ça marche aussi à la vapeur. Mais vraiment, il n’y a aucun risque d’explosion. 🙂

  10. Marie 33

    Merci pour cette recette qui a l’air très appétissante. Mon mari adore le boudin blanc et malheureusement on n’en trouve qu’au moment des fêtes de fin d’année. Je vais essayer ce week end.

  11. patricia

    bonne idée, bisous

  12. moum007

    bravo, c’est magnifique et certainement délicieux, quel beau travail!

  13. Aggiecuisine

    J’ai trouvé mon plat pour le dejeuner de Noël !! Merci chefnini

  14. Cake design

    Une idée très originale. C’est vrai que du foie gras et du boudin blanc cela doit très bien se marier 🙂 ! Merci pour cette découverte

  15. Elodie

    Bonjour Chef Nini,

    J’adore vos couvert de table.

    Souvenez vous de l’endroit ou vous les avez acheté ?

    Merci

  16. chefNini

    Oui, je les ai achetés à Monoprix. 🙂

  17. Ghost

    Bonjour,

    Je vois sur la photo un peu de sauce , peux tu nous indiquer comment la faire
    Pour la crème fraiche , je suppose qu’on l’a met après le lait ?

    merci

  18. chefNini

    Bonjour Ghost,
    Il s’agit de la sauce de l’étape 13 avec la crème fraîche.

  19. Ghost

    Bonjour et merci pour la réponse

    Je ne devais pas être bien réveillé !!!!

  20. Clementine

    J’ai aussi fait boudin de volaille, réponse ce soir mais juste a l’odeur… MIAM

  21. Domi

    Ça met l eau à la bouche merci, je veux essayer pour noel

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