Bûche chocolat au lait et fruits de la passion

J’ai réalisé cette bûche pour le repas en famille du jour de l’an. J’ai choisi de réaliser une mousse au chocolat au lait et un coeur aux fruits de la passion. C’est un duo que j’adore et que j’avais déjà réalisé dans des macarons. J’ai su par la suite que Pierre Hermé avait déjà réalisé ce parfum !

Cette bûche m’a donné un peu de fil à retordre car la première mousse que j’ai faite n’a pas tenu le démoulage. Je suis donc partie sur une autre recette qui fonctionne très bien : un mélange de crème fouettée et de chocolat au lait. La consistance était moins aérienne que mon idée première mais au moins ça a marché !

Au coeur de cette bûche, j’ai glissé un gélifié de fruits de la passion que j’ai souhaité un peu acide pour relever le côté crémeux et sucré de la mousse. J’ai également réalisé un biscuit, type biscuit roulé, que j’ai mis à mi hauteur, recouvert d’une couche de chocolat noir pour apporter un peu de craquant, puis en dessous pour terminer la bûche.

Cette bûche peut-être réalisée 1 à 2 jours à l’avance,et  peut aussi se congeler. La difficulté réside essentiellement dans les décorations en chocolat noir.

Pour 8 personnes (un moule à bûche de 25 cm x 9 cm) :

La mousse chocolat au lait

  • 30cl de crème liquide entière
  • 200g de chocolat au lait

Le coeur passion

  • 5 fruits de la passion
  • 1/4 de pitaya (fruit du dragon)
  • 2,5 g de feuilles de gélatine
  • 40g de sucre

Le biscuit

  • 2 oeufs
  • 2 x 15g de sucre
  • 10 g de farine
  • 10g de maïzena
  • 25g de beurre

La décoration

  • 150g de chocolat noir
  • Une feuille de rhodoïd
  • 6 coques de macarons
  • Des flocons en sucre

Le coeur passion

1- Versez la pulpe des fruits de la passion et du fruit du dragon dans le bol d’un blender et mixez pour obtenir un coulis.

2- Filtrez pour retirer les pépins.

3- Ajoutez le sucre et redonnez un coups de mixer.

4- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

5- Faites chauffer le coulis dans une petite casserole et ajoutez la gélatine essorée.

6- Mélangez bien et versez le coulis dans des moules à financiers ou à mini cake.

7- Faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures puis au congélateur. Le coeur passion va durcir et pouvoir être démoulé facilement.

Le biscuit (recette en images en cliquant ici)

1- Cassez les oeufs. Versez les jaunes dans un saladier et les blancs dans un autre.

2- Ajoutez 15g de sucre sur les jaunes.

3- Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

4- Faites fondre le beurre.

5- Ajoutez-le avec la farine et la Maïzena dans les jaunes blanchis.

6- Mélangez bien au fouet.

7- Fouettez les blancs au batteur et lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez le reste de sucre et continuez de fouetter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes.

8- Ajoutez les blancs aux jaunes, petit à petit, et mélangez délicatement pour ne pas casser les blancs.

9- Déposez du papier sulfurisé de la taille de votre plaque à roulé. Collez-le avec un peu de pâte.

10- Versez la pâte et étalez-la uniformément sur la moitié de la plaque.

11- Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 15-17 min. La pâte doit ressortir dorée.

12- Pendant ce temps, préparez une seconde feuille sulfurisée.

13- À la sortie du four, renversez la pâte sur la seconde feuille sulfurisée et décollez le papier qui a cuit avec.

14- Découpez deux rectangles d’une largeur légèrement inférieure à celle de votre moule à bûche et réservez.

Décoration

1- Découpez un rectangle dans le rhodoïd de la taille de votre moule à bûche.

2- Faites fondre la moitié du chocolat au bain-marie selon la méthode de tempérage et réalisez un quadrillage sur la feuille.

3- Déposez le rhodoïd dans le moule à bûche et faites durcir au réfrigérateur pendant 15 min.

4- Avec le reste de chocolat fondu, recouvrez-en la surface d’un des biscuits et laissez durcir.

La mousse au chocolat au lait

1- Faites fondre le chocolat au lait au bain marie et laissez-le un peu tiédir.

2- Montez la crème liquide en crème fouettée bien ferme.

3- Versez le chocolat tiède dans la crème et mélangez avec une maryse délicatement, en partant du fond du saladier vers le haut.

4- Versez environ la moitié de la mousse dans le fond du moule.

5- Ajoutez le coeur passion tout le long de la bûche.

6- Ajoutez par dessus le biscuit chocolaté.

7- Recouvrez du reste de mousse, à hauteur.

8- Terminez par le dernier biscuit.

9- Réservez la bûche au réfrigérateur pendant 12 h pour que les saveurs s’harmonisent.

Décoration finale

1- Faites fondre le reste de chocolat au bain-marie selon la méthode de tempérage.

2- Étalez le chocolat sur une fine épaisseur sur une autre feuille de rhodoïd.

3- Laissez durcir au réfrigérateur mais pas trop pour découper facilement sans casser dans le chocolat.

4- Découpez deux carrés de 8,5 cm de côté. Faites durcir complètement avant de décoller de la feuille.

5- Faites de même pour obtenir deux rectangles de la longueur de la bûche et de 2-3 cm de hauteur.

6- Démoulez la bûche sur un plat de service.

7- Retirez la feuille de rhodoïd.

8- Ajoutez sur les côtés de la bûche les carrés de chocolat, puis les rectangles sur tout son long.

9- Décorez ensuite avec les coques de macaron (en les collant avec un peu de chocolat fondu), des flocons en sucre, quelques dés de coeur de passion.

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73 commentaires
  1. Floriane

    Très belle bûche, la décoration est soignée et fait beaucoup d’effet

    Bon week end,

    Floriane

  2. helene

    un vrai délice au regard… très jolie bûche.

  3. Kim

    MAGNIFIQUE! J’adore la combinaison chocolat au lait + fruits de la passion!!!!!

  4. croquemiam

    elle est superbe et très appétissante ! ça a dû être un succès !

  5. Jennifer Pais via Facebook

    Je crois qu’elle fera partie de notre selection pour Nouvel An 2013 !

  6. chefNini via Facebook

    Je la mettrai dans mon récap 2012 😉

  7. Lili

    Très jolie, elle fait vraiment envie !!!
    Par curiosité, c’était quoi ta première idée de mousse ? Une mousse au chocolat classique avec des œufs en neige ?

  8. tichou

    ça donne l’eau à la bouche, mais je trouve dommage que toutes vos photos se ressemblent: les étapes de la fabrication seraient plus intéressantes et nous donneraient une idée de l’allure de la bûche vus de l’intérieur.. (remarque valable d’ailleurs aussi pour les autres recettes)

  9. chefNini

    Quand je peux faire les photos des étapes, je le fais. La preuve en est avec la plupart des recettes de mes gâteaux de fête.J’ai réalisé ma bûche le 31 au soir et les photos prises à la lumière d’une ampoule, non merci.
    Et pour ce qui est de la découpe, je me voyais mal apporter ma bûche découpée…

  10. chefNini

    Lili,

    Oui mon idée première était une mousse avec des blancs en neige. J’ai placé au congélateur pour faciliter le démoulage mais la décongélation s’est plutôt mal passée. Ma mousse s’affaissait. :-/
    Pourtant, la même recette de mousse avec du chocolat noir, ça marche très bien. Je n’ai pas vraiment compris le problème.

  11. Phine

    Elle est magnifique et devait être surement très très bonne!

  12. Yummyfood

    Sublime ta bûche vraiment BRAVO

  13. julien

    j’adore cette buche bravo

  14. Rafaela

    bonsoir

    je souhaiterai savoir s’il est possible de remplasser le chocolat au lait par du chocolat noir, le chocolat au lait mécoeure !!

    quoi qu’l en soi se doit etre bon
    vous avez du vous regalez !!!

  15. chefNini

    Oui bien sûr. Il faudra peut-être ajouter un peu de sucre alors.

  16. Valerie

    Chère chef, J’ai été éblouie ! Cette décoration au chocolat est magnifique ! A tel point j’ai aimé que lorsque j’ai suis arrivé (avec les images) à la fin, j’ai presque regretté que vous avez mis des petites choses dessus. Je les aurais aimées toutes blanches. Des petites étoiles blanches comme la neige. Mais si vous tenez compte de nos goûts, alors vous ne ferez jamais a Votre goût. Et ça serait dommage car vous êtes plein de tallent. Je vais essayer (même si les fêtes sont passé) de faire une buche avec une décoration comme vous l’avez faites mais je ne suis pas sur que je vais réussir. Merci pour le plaisir visuel que vous nous accordez chaque fois. Valerie Crasneanu

  17. nathalie

    Très belle bûche avec une déco digne d’un patissier, grâce à ton blog et à d’autres je me suis lancée dans la confection d’une bûche chocolat-pistache-griottes mais la déco est à revoir. Pourrais tu me dire où tu achètes des feuilles de rhodoïde, j’en ai bien mais uniquement en rouleau de 6cm de haut.

  18. kitchenette

    Elle est tout simplement sublime !! Cette décoration demande beaucoup de talent, et encore une fois tu nous prouve que tu n’en manques pas !! Bravooo
    kiki

  19. Les doigts dan slepot

    Cette bûche est vraiment superbe, la décoration reste raffinée sans être lourde, félicitations! En ce qui concerne les mousses, je fais toujours à la crème fouettée, sans œuf, je trouve cela bien plus léger.
    Je regrette de ne pas avoir de plan de coupe pour admirer l’intérieur, mais je comprends qu’en plein repas difficile de dire aux gens « deux minutes séance photo d’abord! »

  20. Val

    Vraiment très réussie, bravo! Bisous

  21. chefNini
  22. sylvie

    tout simplement magnifique!!!!!!!!!!!!!
    bravo et merci pour toutes ces idées
    juste une petite question pour le biscuit a quel moment mettre la farine et la maizena qui sont dans les ingrédients mais que je ne retrouve pas dans le déroulé de la recette ?
    merci

  23. chefNini

    Ah oui, il y a l’étape 3 et l’étape 5, mais pas la 4. Je la rajoute 🙂

  24. BoopCook

    magnifique ta bûche

  25. lagrandepagès

    un régal pour les yeux ta buche !!!!

  26. corinne

    cette buche est MAGNIFIQUE! Du grand art, digne des plus grand chefs…et quelle importance de ne pas avoir de photo de coupe traversale (pourquoi pas un scanner…)la déco chocolat est magnifique et pouvait se suffire à elle même. Un grand BRAVO mérité!

  27. lespetitsplatsdema

    Votre buche est un chef d’oeuvre!!

  28. Elle est sublime cette bûche, un grand bravo. La décoration au chocolat apporte beaucoup d’élégance à ce dessert

  29. Magali

    Bonjour bonjour…

    Petite question que fais je du beurre? Dans le biscuit?
    Merci Magali
    Pour le moment la bûche est au réfrigérateur à plus tard pour la suite….

  30. chefNini

    oups oups, correction apportée dans la recette. Il faut le mettre fondu dans les jaunes blanchis.

  31. Nastasia

    Bonjour !

    J’ai réalisé cette bûche aujourd’hui, pensez-vous qu’elle se garde bien jusqu’au 25, ou devrais-je la congeler? J’ai peur que la congélation gache un peu la buche?

    Merci par avance, et joyeuses fêtes

  32. chefNini

    Comme écrit dans le texte d’introduction : Cette bûche peut-être réalisée 1 à 2 jours à l’avance,et peut aussi se congeler.

  33. immercurienne

    bonsoir

    Je vais faire cette recette ce week-end mais je me pose des questions sur le biscuit et son incorporation dans la recette : la photo laisse à penser que vous posez une première couche de biscuit sur la feuille de rodoide décorée avec le quadrillage de chocolat mais dans votre explication, vous écrivez de verser la moitié du chocolat au lait, puis un rectangle recouvert de chocolat et le deuxième à la fin mais alors celui-là dans mon moule à bûche, quand on démoulera sera simplement le biscuit de « base » plat et non celui qui apparait arrondi. Ne faut-il pas plutôt 3 rectangles et non 2 ???

  34. chefNini

    Bonsoir,
    Ce que vous voyez sous le quadrillage en chocolat des photos est la mousse au chocolat au lait.
    Il n’y a bien que 2 rectangles de biscuit. Celui qui est recouvert de chocolat fondu est déposé à mi-hauteur dans la mousse et le second est déposé en dernier (il sera la base une fois la bûche renversée.)

  35. Annabelle

    Bonjour, nous avons réalisé cette bûche pour noel et c’était un vrai régal bon le rendu n’est pas comme sur votre photo mais c est pas mal quand meme sachant que c était une premiere pour une déco chocolat….En tout cas merci pour cette recette, j’ai une photo mais elle ne rend vraiment pas aussi bien que la vôtre…

  36. Fanny

    Magnifique!

  37. Hélène

    Magnifique buche, je souhaite la réaliser, quelle gouttière à buche avez vous utilisé? en terme de dimensions, lesquelles sont souhaitables ?
    Bien à vous
    Hélène

  38. chefNini

    Bonjour Hélène,
    mon moule à bûche fait 25 cm x 9 cm.

    Très bonne journée.

  39. Vivi78

    Bonjour,
    J’ai trouvé votre bûche magnifique et comme je m’occupe du repas de Noël cette année, j’ai décidé de suivre point à point votre recette pour épater mes invités !
    Tout le début de la recette, tout va bien, je gère, même si j’ai eu un peu de mal avec le quadrillage sur la feuille de rhodoïd qui s’est écrasée en s’enroulant dans le moule ! J’ai dû recommencer.
    Par contre, je réalise qu’il manque une étape importante le montage : dans quel ordre mettre les éléments ? et comment faire pour napper de mousse tout le tour de mon moule ?
    Répondez-moi vite, je crains de tout rater !!!
    merci d’avance.

  40. chefNini

    Bonjour Vivi,
    Relisez bien la recette, tout le montage y est expliqué (section mousse chocolat au lait).

  41. Alex

    Votre buche est vraiment magnifique! Je l’ai faite a plusieurs reprises pour Noël 2013 et elle a été plébiscité par ma famille.
    Je voulais avoir votre avis: pensez vous qu’il est possible que je fasse cette recette dans un cercle a gâteau? j’aimerai en faire mon gâteau d’anniversaire car le mélange chocolat/fruit de la passion est délicieux!
    Merci de votre réponse!

  42. chefNini

    Bonjour Alex,

    Oui, c’est tout à fait possible. On pourrait même le faire en version individuelle.

  43. Stèf

    Demain je me lance… Je congèlerai le tout jusqu’à Noel… en espérant que ca tienne le coup!

  44. Krolyn

    Bûche faite vendredi et entièrement dévorée hier soir. Un succès. Merci de votre recette. Le seul hic a été à la découpe où les différentes couches se détachaient surement dû à une mauvaise répartition de la mousse.

  45. roussel-lecardonnel

    Bonsoir
    Je voudrais savoir si on peut congeler cette bûche, en la sortant du congélateur le matin pour le soir et mettre la décoration avant de servir.
    Merci

  46. chefNini

    Merci de lire le texte d’introduction, la question de la congélation y est abordée.

  47. Rose Lala

    Un régal pour les yeux et la bouche. Franc succès auprès des invités. Seule critique, la génoise un peu sèche, peut-être l’imbiber légèrement avec un peu de jus de fruit de la passion et de rhum ou autre. Pas trouvé de flocons de sucre mais j’ai ajouté quelques dés de pitaya pour la déco du dessus et un peu de fruit de la passion sur le plat. La bûche a très bien tenu et les saveurs s’harmonisent parfaitement. A refaire pour le jour de l’an! Merci 🙂

  48. Elo

    Bonjour chef
    Je m’apprête à faire cette buche mais je manque d’equippement Je m’explique je n’ai pas de moule à buche et j’ai lu que je pouvais utiliser un autre moule en silicone ou en metal lequel sera le plus pratique ? De plus je n’ai pas non plus de feuille rodoide est ce que je peux quand même realiser ce decor ?
    Derniere contrainte le transport pour le démoulage avant ou apres ??
    Merci pour votre site qui est top!!!
    Je reussi maintenant tres bien les macarons grace a vous !!!
    Merci pour votre reponse
    cordialement
    Elodie

  49. chefNini

    Bonjour Elo,

    Se lancer dans une telle bûche sans le matériel adapté, voilà un défi !
    Vous pourriez prendre un moule à cake en silicone. A la place du rhodoid, essayez le papier sulfurisé à défaut d’autre chose ou des pochettes plastiques de classeur bien lavées. Mais dans un moule rectangulaire avec les angles, ça risque d’être plus fragile à faire.
    Sinon avant d’avoir mon moule à bûche, j’utilisais des bouteilles d’eau coupées dans la longueur.

    Démoulez la bûche avant le transport.

    Bon courage !

  50. Valentine

    Bonjour,
    Est ce qu’il faut mettre l’insert passion encore congelé dans la buche ou bien le faire décongeler avant? J’ai peur qu’il écrase la mousse qui doit être fragile! Merci bcp d’avance pour votre réponse!

  51. chefNini

    L’insert doit être encore congelé sinon tu ne pourras pas la mettre dans la mousse.

  52. valentine

    super merci bcp, je me lance demain 😉

  53. shanou

    Bonjour, j’ai un soucis de cuisson du biscuit. Au-dessus tout est bien mais le dessous reste d’une couleur jaune comme si l’oeuf n’avait pas cuit pareil. La pate était bien homogène et bien mélanger. Peut etre un probleme de four?

  54. chefNini

    C’est un problème que je n’ai jamais rencontré, alors je ne vois pas comme ça d’où ça vient. A priori, ça ressemble à un problème de mélange. J’avoue que je ne sais pas du tout.

  55. clereca

    bonjour chef nini peut-on remplacer les fruits par de la purée de fruits de la passion que l’on trouve en surgelé? si oui à quelle quantité?

  56. chefNini

    Oui, j’imagine mais je ne peux pas t’aider sur les quantités. Désolée.

  57. david S

    Bonjour

    Je lis votre recette car je cherchais une recette pour un coeur se base de passion.
    Par contre les fruits de la passion sont assez petits.. 4 suffisent pour avoir assez de jus et un coeur assez important ?
    Quelle est la taille du coeur ?
    Merci pour vos recette !
    A bientôt !

  58. chefNini

    Il faut 5 fruits de la passion et 1/4 de pitaya pour faire le coeur.
    Pour la taille, je ne suis plus en mesure de pouvoir vous renseigner mais j’ai coulé le coeur gélifié dans des moules à financier. J’en ai disposé sur toute la longueur de la bûche. Pour la largeur, je pense que ça doit faire 3-4 cm.

  59. Clereca

    Pour David
    Je suis en train de faire cette bûche. Pour le coeur passion j’ai pris une bouteille plastique que j’ai coupé a chaque bout. J’ai ensuite coupé sur toute la longueur pour obtenir’ un rectangle ensuite je l’ai roulé jusqu’à obtenir un  »boudin de la taille voulu que j’ai fixé par des élastique .ensuite un alu au bout et j’ai verser la préparation dedans. C’est nickel!

  60. M-P

    Bonjour chef Nini,
    une petite question, est-ce que le pitaya rend un peu moins acide le coeur passion? ou est-ce pour une autre raison que vous l’ajoutez? c’est quand même 2.5 le fruit pour le pitaya, alors j’essaie d’envisager sans! 😉

    Merci beaucoup!

  61. M-P

    Ah oui et aussi vous mettez la bûche au réfrigérateur combien de temps avant de la consommer? parce que j’imagine, que le coeur à la passion ne peut pas être congelé pour être consommé? Merci Merci beaucoup ^^ Je suis tellement fan de votre site ^^

  62. chefNini

    Bonjour M-P, désolée de ne pas t’avoir répondu à temps !
    Finalement, as-tu tenter cette recette sans pitaya ?

  63. M-P

    Bonjour Chef Nini, pas de soucis, j’ai décidé d’acheter quand même un pitaya même si c’était plus cher, car j’avais quand même fort envie de goûter 😉 et d’ailleurs j’ai été déçue car,seul, ça n’a pas beaucoup de goût 😉 donc finalement j’ai tout suivi à la lettre 😉 et j’ai fait la bûche la veille et je l’ai laissée uniquement au réfrigérateur toute la nuit, pas de congel et tout s’est bien passé, tout le monde à aimer ^^ aaah tout ça c’est grâce à vous Chef Nini =D =D =D

  64. Clereca

    Bonjour chefnini j’ai réalisé cette buche et moi aussi je trouvais le pitaya trop cher ! Je l’ai remplacé par une demi mangue c’était très bon.

  65. France

    Bonjour,
    Le fruit du dragon peut il être remplacé par un autre?
    Merci

  66. chefNini

    Bonjour France,

    Tu peux ne pas le mettre si tu n’en trouves pas.

  67. Maddy

    Bonjour,

    Je souhaite me lancer dans la réalisation d’une bûche m’inspirant fortement de la votre à l’exception près que je souhaite mettre un coulis de mangue passion dans une coque chocolat. Votre recette donne-t-elle un coeur coulant ou gélifié ??

    J’attend avec impatience votre réponse !!

    Maddy

  68. chefNini

    Bonjour Maddy,
    Il ne s’agit pas d’un coeur coulant mais bien d’un coeur gélifié.

    Bonne journée !

  69. Olivette

    Bonjour,
    ma bûche est prête depuis hier soir et donc au frigo depuis. Elle sera dégustée ce soir si le démoulage se passe bien .
    Combien de temps avant dégustation me conseilleriez-vous de la sortir? Merci d’avance!

  70. chefNini

    Bonjour Olivette,
    Vous pouvez la sortir 15-20 minutes à l’avance mais en toute honnêteté, je ne le fais pas et je sers aussitôt sortie du réfrigérateur. 🙂

  71. Camille

    Bonjour Chefnini ! Merci pour cette recette (et bien d’autres…). Je l’ai tentée la semaine dernière, mais nous avons eu un petit souci avec l’insert que tout le monde a trouvé trop « pris »… Trop gélifié, je me demande s’il n’y a pas un souci de dosage de la gélatine ? J’ai pourtant respecté les quantités… A moins que mes fruits n’aient pas rendu assez de jus.
    Le mélange était parfait, sinon ! Merci 🙂

  72. chefNini

    Il faudrait réduire un peu la quantité de gélatine. C’est vrai qu’il y a des friuts plus juteux que d’autres. Ca joue.

  73. Laecarriq

    Oh lala, je l’ai faite pour ce réveillon, et j’ai goûté le surplus de préparations, qu’est-ce que c’est bon!
    Merci pour cette recette!

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